距離北京市中心一百多公里外，一片高山草甸正披上嶄新的綠裝。然而往山坡上望去，隨處可見(jiàn)游客低頭忙碌的身影。只見(jiàn)人們分散在草甸各處，手持塑料袋和剪刀、鏟子等各種工具，專注地在腳邊搜尋著一種再普通不過(guò)的植物——“野韭菜”。

每發(fā)現(xiàn)一簇野韭菜，一些游客便迫不及待地用手或鏟子將其挖出。有人甚至帶著鍋碗和餃子皮，當(dāng)場(chǎng)用現(xiàn)采的野韭菜包起了餃子。經(jīng)過(guò)多輪的采摘，草地剩下的野韭菜大多只有瘦小的幼苗。土壤被翻得支離破碎，野花野草倒伏一地，草甸逐漸斑駁裸露……

北靈山集體“割韭菜”場(chǎng)景丨北京晚報(bào)

這個(gè)地方叫做北靈山，以高山草甸、白樺林、野花等自然景觀而聞名，是戶外旅游的熱門目的地。北靈山還有一個(gè)名字叫“韭菜山”，每年的五六月，山上的“野韭菜”進(jìn)入生長(zhǎng)旺盛期，這吸引了很多人前來(lái)采摘，近年來(lái)還出現(xiàn)不少以割韭菜為賣點(diǎn)的戶外徒步團(tuán)。

北靈山的高山草甸

然而在這場(chǎng)“挖野菜”的狂歡背后，北靈山的生態(tài)環(huán)境正面臨被破壞的隱患——數(shù)千人涌入北靈山，對(duì)所謂的野韭菜進(jìn)行無(wú)節(jié)制采摘，已導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭糠指呱讲莸橹脖幌∈琛⑼寥缆懵叮鷳B(tài)遭到破壞。這一現(xiàn)象已經(jīng)引起了社會(huì)各界的關(guān)注與重視。

北靈山“花式”割韭菜丨北京晚報(bào)

什么檔次的“野韭菜”，

竟然比韭菜受歡迎？

先說(shuō)答案，北靈山被大規(guī)模采摘的所謂“野韭菜”既不是野生的韭菜（韭，Allium tuberosum），也不是野韭（A. ramosum），而是山韭（A. senescens）。

山韭丨作者

據(jù)《中國(guó)植物志》記載，山韭在國(guó)內(nèi)主要分布于北方地區(qū)，如黑龍江、吉林、遼寧、河北、山西、內(nèi)蒙古、甘肅、新疆和河南等地，生于海拔2000米左右的向陽(yáng)山坡、草原或草甸上。北京周邊地區(qū)的高山草甸上，山韭常成片分布。山韭為多年生草本，其地下鱗莖在每年3-4月開(kāi)始萌發(fā)新葉，5-6月葉片達(dá)到生長(zhǎng)高峰，7-9月進(jìn)入花果期，屆時(shí)山上是一片紫色的花海。

我們平常吃的韭菜的中文正式名叫做韭，在全國(guó)被廣泛栽培。韭雖然也有野生分布，但比較罕見(jiàn)。

野韭產(chǎn)黑龍江、吉林、遼寧、河北、山東、山西、內(nèi)蒙古、陜西、寧夏、甘肅，青海和新疆，生于海拔460-2100米的中低海拔向陽(yáng)山坡、草坡或草地上，分布海拔比山韭更低，北京周邊地區(qū)的山里，野韭常零星分布在林下。

那么，對(duì)于這三種都被稱為“韭菜”的植物，除了分布地區(qū)的差異，我們應(yīng)該如何從形態(tài)上將三者區(qū)分開(kāi)呢？

一看花：山韭的花為淡紫或紫紅色，而野韭和韭的花都為白色，區(qū)別在于野韭的花被片常具淡紅色的中脈，而韭的花被中脈常為淡綠色或淡黃色。

山韭、野韭、韭的花丨作者、PPBC-李茂、李光波

二看葉：三者的葉都為線形，區(qū)別在于山韭的葉片肥厚寬大，基部近半圓柱狀，上部扁平，有時(shí)略呈鐮狀彎曲；野韭的葉呈三棱狀，中空，背面具縱棱；而韭的葉扁平，為實(shí)心，質(zhì)地較柔軟。

山韭的葉丨PPBC-朱仁斌、徐永福

野韭、韭的葉丨PPBC-劉焱、作者

三看鱗莖：山韭的鱗莖單生或數(shù)枚聚生，膨大近卵狀圓柱或近圓錐狀，具粗壯橫生根狀莖，鱗莖外皮為不破裂的膜質(zhì)，灰黑或黑色；野韭和韭的鱗莖較為相似，為近圓柱狀，外皮暗黃色至黃褐色，破裂成纖維狀，網(wǎng)狀或近網(wǎng)狀，主要區(qū)別在于韭的鱗莖多為簇生。

山韭、野韭、韭的鱗莖丨PPBC-周立新、朱仁斌、作者

從形態(tài)上看，以上3種韭菜氣質(zhì)差異不大，但整體來(lái)說(shuō)，和韭菜更為相似的還是野韭。問(wèn)題來(lái)了：既然野韭不是野生的韭，那韭是由野韭馴化而來(lái)的嗎？關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，不少學(xué)者開(kāi)展了研究。

生物在漫長(zhǎng)的進(jìn)化歷史中，總是在經(jīng)歷反復(fù)的多倍化和二倍化過(guò)程，韭和野韭也不例外，二者如今都同時(shí)存在二倍體和四倍體個(gè)體。一些學(xué)者認(rèn)為，廣泛栽培的四倍體韭是由二倍體的野韭發(fā)生自然多倍化后，再通過(guò)人類馴化而來(lái)，因此韭的祖先可能就是產(chǎn)于我國(guó)北方的野韭；但還有學(xué)者更認(rèn)同韭起源于東南亞的觀點(diǎn)，認(rèn)為栽培韭的二倍體和四倍體分別來(lái)源于野生韭的二倍體和四倍體，而并非是由野韭馴化而來(lái)。目前關(guān)于韭菜的起源與進(jìn)化過(guò)程還沒(méi)有定論，未來(lái)還需要對(duì)二者進(jìn)行廣泛取樣，結(jié)合基因組學(xué)與群體遺傳學(xué)分析才能解密。

從食用角度來(lái)說(shuō)，山韭、野韭和韭的口感和風(fēng)味其實(shí)不分伯仲。那么，為什么是韭而不是山韭或野韭成為了國(guó)民食材呢？

歸根到底，產(chǎn)量是關(guān)鍵因素：山韭和野韭的生長(zhǎng)季節(jié)性明顯，春季萌發(fā)，秋季枯萎，且生長(zhǎng)緩慢，難以滿足大規(guī)模市場(chǎng)需求；而韭對(duì)土壤和氣候要求相對(duì)較低，易于大規(guī)模種植和管理，可以實(shí)現(xiàn)一年四季均保持高產(chǎn)。再者，山韭和野韭生長(zhǎng)在野外，采摘成本高，且需要采摘者具備專業(yè)知識(shí)，以避免誤采有毒植物。

生來(lái)就好吃的大家族

上述的三種“韭菜”，在分類學(xué)上都屬于石蒜科蔥屬（Allium）。蔥屬是一個(gè)龐大的家族，據(jù)《中國(guó)植物志》記載，全球約有660種蔥屬植物，主要分布在亞洲，其中中國(guó)有138種（包含特有種50種，引種5種）。除了韭菜，我們?cè)偈煜げ贿^(guò)的蔥（A. fistulosum）、洋蔥（A. cepa）、蒜（A. sativum）都是蔥屬這個(gè)大家族的成員，風(fēng)味是一個(gè)賽一個(gè)。

這些餐桌常客的香味主要來(lái)源于二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等硫化物，以及一些醇類、醛類和揮發(fā)性油，這些物質(zhì)具有強(qiáng)烈的揮發(fā)性，能夠迅速散發(fā)出獨(dú)特的氣味。雖然蔥屬植物進(jìn)化出這樣的特征，主要是為了防御病蟲(chóng)害或者吸引傳粉者，但……不要小瞧人類發(fā)掘美食的能力。蔥屬植物的香味在烹飪過(guò)程中通過(guò)熱分解和美拉德反應(yīng)被進(jìn)一步增強(qiáng)，實(shí)在讓人欲罷不能。

一般來(lái)說(shuō)，我們主要根據(jù)以下的特征來(lái)區(qū)分蔥、蒜、韭：

• 具有圓柱狀中空葉子的稱為××蔥；

• 具有扁平狀葉子，同時(shí)具有球狀鱗莖或者緊密排列多個(gè)肉質(zhì)瓣?duì)钚△[莖的蔥屬植物稱為××蒜；

• 具有扁平狀葉子，同時(shí)具有近圓柱形鱗莖、鱗莖外皮破裂呈網(wǎng)狀的蔥屬植物稱為××韭。

蔥、洋蔥、蒜、韭丨veer圖庫(kù)

我國(guó)幅員遼闊、物產(chǎn)豐富，蔥屬植物資源尤為多樣。民間常將多種野生蔥屬植物作為野菜采摘，并習(xí)慣性地統(tǒng)稱為“野蒜”、“野蔥”或“野韭”。然而實(shí)際上，這些俗稱可能對(duì)應(yīng)著完全不同的植物種類。以下幾種就是常見(jiàn)于民間稱謂中的代表植物：

薤（xiè）白（A. macrostemon）

薤白俗稱野小蒜、小根蒜、羊胡子、山蒜、獨(dú)頭蒜等，除新疆、青海外，全國(guó)各省區(qū)均產(chǎn)。薤白葉片細(xì)長(zhǎng)，根部鼓脹似蒜頭，氣味辛辣。薤白靠球狀的鱗莖和傘形花序上的珠芽繁殖，因此只要有節(jié)制地采集，可以保證年年大豐收。挖回家的薤白用來(lái)炒回鍋肉、做湯、包抄手簡(jiǎn)直人間美味。

薤白可以說(shuō)是無(wú)數(shù)人的童年美好記憶了，以川渝地區(qū)為例，薤白開(kāi)花前的冬季，是它最肥美的季節(jié)，彼時(shí)三兩好友穿著厚重的棉襖，拿著小刀結(jié)伴上山，比賽誰(shuí)挖到的薤白最“胖”。

薤白丨PPBC-甄愛(ài)國(guó)

野蔥（A. chrysanthum）

野蔥常見(jiàn)于我國(guó)青海、甘肅、陜西、四川、湖北、云南和西藏海拔2000-4500米的山坡或草地上。野蔥的花是鮮亮的黃色，葉片、鱗莖和蔥相似，都是圓柱狀。野蔥有濃郁的蔥香味，食用方式也和蔥差不多，可切碎作為調(diào)料，用于炒菜提香，也可整株洗凈后直接涼拌。

野蔥丨PPBC-陳又生

蒙古韭（A. mongolicum）

蒙古韭有個(gè)如雷貫耳的俗名——沙蔥，它是一種分布于新疆、青海、甘肅、寧夏、陜西、內(nèi)蒙古和遼寧等地荒漠、砂地或干旱山坡的蔥屬美味植物。它的葉半圓柱狀或圓柱狀，口感爽脆清甜，食用價(jià)值高，是牧民廣泛食用的野生蔬菜。沙蔥的爆火使它的身價(jià)暴增，一度遭到無(wú)節(jié)制濫挖，草原植被也連帶受到破壞，內(nèi)蒙古多地因此禁止采挖野生沙蔥。

沙蔥根系發(fā)達(dá)，具有防風(fēng)固沙的作用，它耐旱、抗寒、耐瘠薄能力也極強(qiáng)。沙蔥的栽培成活率高，人工栽培的沙蔥近年來(lái)已經(jīng)打入內(nèi)地市場(chǎng)，全國(guó)人民都能嘗上這一口人間美味了。

蒙古韭丨PPBC-郝彪

蟲(chóng)草花拌沙蔥丨作者

寬葉韭（A. hookeri）

寬葉韭分布于我國(guó)四川、云南和西藏海拔1500-4000米的濕潤(rùn)山坡或林下。它的葉片寬大，十分有石蒜的氣質(zhì)，葉片口感鮮嫩，在我國(guó)南方一些地區(qū)栽培作蔬菜食用。

寬葉韭丨PPBC-李策宏

寬葉韭煮湯丨作者

茖（gè）蔥（A. ochotense）

如果不是極具辨識(shí)度的花和葉片的韭菜味，相信很少有人能把茖蔥和蔥或者韭菜劃等號(hào)，因?yàn)樗娜~片實(shí)在太寬大了（寬達(dá)3-9.5厘米）。茖蔥主要產(chǎn)東北三省、河北、河南、山西、內(nèi)蒙古等地，生于海拔1000-2500米的陰濕坡山坡、林下、草地或溝邊。

茖蔥丨plantarium

清炒茖蔥丨作者

韭菜割得越多，長(zhǎng)得越好？

回到北靈山“挖韭菜”事件，當(dāng)有人友好呼吁游客在山上少挖山韭時(shí)，不少網(wǎng)友反駁道：韭菜就是割得越多，才能長(zhǎng)得越好！這真的科學(xué)嗎？

誠(chéng)然，韭菜的再生能力非常強(qiáng)。“韭”這個(gè)漢字就很生動(dòng)形象，宛如一株植物的主莖破土而出，不斷分蘗，葉片橫生，展現(xiàn)出一片生機(jī)勃勃的景象，恰如其分地體現(xiàn)了韭菜那令人驚嘆的再生能力。

小篆的韭丨漢典

以下這個(gè)視頻會(huì)讓你對(duì)韭菜的生長(zhǎng)速度產(chǎn)生直觀深刻的認(rèn)知：

視頻來(lái)源：?jiǎn)袅▎袅ㄓ脩魋aymyname__

韭菜在被割掉后還能快速生長(zhǎng)的奧秘在于：

• 韭菜的根系發(fā)達(dá)，能夠深入土壤吸收養(yǎng)分和水分儲(chǔ)存在膨大的鱗莖中，即使地上部分被割掉，鱗莖仍然能夠?yàn)榫虏说脑偕峁I(yíng)養(yǎng)；、

• 大鱗莖基部還可以分蘗出許多小鱗莖，它們?cè)谶m宜的環(huán)境下會(huì)形成新的分蘗；

• 韭菜葉片上的居間分生組織的細(xì)胞具有快速分裂的特征，使得韭菜能夠迅速生長(zhǎng)。

然而，韭菜絕不是割得越多，長(zhǎng)得就越好。頻繁收割會(huì)導(dǎo)致鱗莖營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)不足，植株逐漸細(xì)弱。收割時(shí)需要合理安排頻率，留茬2-3厘米，避免割傷鱗莖和根部，影響葉子的抽出。值得注意的是，韭菜反復(fù)割、反復(fù)長(zhǎng)的過(guò)程并不能無(wú)限循環(huán)，一般經(jīng)過(guò)3-6年的連續(xù)收割后，植株活力會(huì)明顯下降，此時(shí)就需要栽植更新一波新韭菜了。

韭菜花田丨veer圖庫(kù)

要想韭菜長(zhǎng)得好，肥沃的土壤、規(guī)律的施肥以及病蟲(chóng)害的精準(zhǔn)防控等精細(xì)化管理措施缺一不可。相比之下，北靈山高山草甸上的山韭，其生存環(huán)境海拔高、氣溫低、條件惡劣，因此它們需要更多的時(shí)間和更少的干擾才能夠正常生長(zhǎng)。

不幸的是，夏季本是北靈山山韭的生長(zhǎng)旺盛期，如今卻變成它們的“渡劫期”。戶外徒步愛(ài)好者蜂擁而來(lái)，“人比韭菜多”，不少山韭剛冒出尖兒就被割走，有的甚至被連根拔起。在這種無(wú)節(jié)制采挖下，“越割越長(zhǎng)”只會(huì)成為不文明采摘者自欺欺人的說(shuō)辭。

北靈山提醒游客野韭菜生態(tài)價(jià)值的標(biāo)語(yǔ)

高山草甸之殤

雖然山韭并不是國(guó)家級(jí)保護(hù)植物，單純從法律角度來(lái)說(shuō)，挖走了不至于觸犯法律，但是挖韭菜的行為給當(dāng)?shù)氐母呱讲莸榄h(huán)境帶來(lái)了一系列生態(tài)隱患。

北靈山位于北京門頭溝區(qū)與河北涿鹿縣、懷來(lái)縣交界處，海拔約1900米，1700米以上區(qū)域的植被類型便是高山草甸。由于氣溫低、晝夜溫差大、氣壓低、空氣稀薄、紫外線輻射強(qiáng)烈、風(fēng)大等氣候特征，高山草甸的植物生長(zhǎng)周期短，生長(zhǎng)緩慢，生態(tài)系統(tǒng)十分脆弱。這里的植被經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歲月才得以形成，它們構(gòu)成抵御風(fēng)寒、保持水土的生態(tài)屏障，并具有重要的固碳和水源涵養(yǎng)功能。

百花山草甸丨作者

高山草甸的野生植物本就生長(zhǎng)不易，還因人類挖韭菜被連帶踩踏，一些美麗的野生植物如大花杓蘭（國(guó)家二級(jí)保護(hù)植物，下圖a）就可能因此被誤傷。原生植物的銳減會(huì)使得本就脆弱的高山草甸物種多樣性下降，進(jìn)而出現(xiàn)草甸退化的現(xiàn)象。一般植物又難以適應(yīng)高山草甸惡劣的環(huán)境條件，因此植被恢復(fù)甚是不易。

華北高山草甸的野花大花杓蘭（a）、胭脂花（b）、花荵（c）

有斑百合（d）、長(zhǎng)瓣鐵線蓮（e）、金蓮花（f）丨作者

目前北靈山尚屬于未經(jīng)開(kāi)發(fā)的野外區(qū)域，但這并不是我們?nèi)祟愃烈饴訆Z和破壞的理由。在部分人沉浸在挖韭菜的狂歡中時(shí)，另外有一支“山野護(hù)衛(wèi)隊(duì)”卻在清理北靈山的游客垃圾，兩種行為，高下立見(jiàn)。

北靈山垃圾清理丨山野護(hù)衛(wèi)隊(duì)

北靈山的風(fēng)，本應(yīng)吹拂著完整的高山草甸，而不是裸露的黃土。只有學(xué)會(huì)尊重每一株植物的生長(zhǎng)規(guī)律，自然才會(huì)向我們展示最美的本真模樣。

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作者簡(jiǎn)介

作者：王新，中國(guó)科學(xué)院植物研究所工程師。

審核：林秦文，中國(guó)科學(xué)院植物研究所高級(jí)工程師。

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