距離北京市中心一百多公里外，一片高山草甸正披上嶄新的綠裝。然而往山坡上望去，隨處可見游客低頭忙碌的身影。只見人們分散在草甸各處，手持塑料袋和剪刀、鏟子等各種工具，專注地在腳邊搜尋著一種再普通不過的植物——“野韭菜”。

每發現一簇野韭菜，一些游客便迫不及待地用手或鏟子將其挖出。有人甚至帶著鍋碗和餃子皮，當場用現采的野韭菜包起了餃子。經過多輪的采摘，草地剩下的野韭菜大多只有瘦小的幼苗。土壤被翻得支離破碎，野花野草倒伏一地，草甸逐漸斑駁裸露……

北靈山集體“割韭菜”場景丨北京晚報

這個地方叫做北靈山，以高山草甸、白樺林、野花等自然景觀而聞名，是戶外旅游的熱門目的地。北靈山還有一個名字叫“韭菜山”，每年的五六月，山上的“野韭菜”進入生長旺盛期，這吸引了很多人前來采摘，近年來還出現不少以割韭菜為賣點的戶外徒步團。

北靈山的高山草甸

然而在這場“挖野菜”的狂歡背后，北靈山的生態環境正面臨被破壞的隱患——數千人涌入北靈山，對所謂的野韭菜進行無節制采摘，已導致當地部分高山草甸植被稀疏、土壤裸露，生態遭到破壞。這一現象已經引起了社會各界的關注與重視。

北靈山“花式”割韭菜丨北京晚報

什么檔次的“野韭菜”，

竟然比韭菜受歡迎？

先說答案，北靈山被大規模采摘的所謂“野韭菜”既不是野生的韭菜（韭，Allium tuberosum），也不是野韭（A. ramosum），而是山韭（A. senescens）。

山韭丨作者

據《中國植物志》記載，山韭在國內主要分布于北方地區，如黑龍江、吉林、遼寧、河北、山西、內蒙古、甘肅、新疆和河南等地，生于海拔2000米左右的向陽山坡、草原或草甸上。北京周邊地區的高山草甸上，山韭常成片分布。山韭為多年生草本，其地下鱗莖在每年3-4月開始萌發新葉，5-6月葉片達到生長高峰，7-9月進入花果期，屆時山上是一片紫色的花海。

我們平常吃的韭菜的中文正式名叫做韭，在全國被廣泛栽培。韭雖然也有野生分布，但比較罕見。

野韭產黑龍江、吉林、遼寧、河北、山東、山西、內蒙古、陜西、寧夏、甘肅，青海和新疆，生于海拔460-2100米的中低海拔向陽山坡、草坡或草地上，分布海拔比山韭更低，北京周邊地區的山里，野韭常零星分布在林下。

那么，對于這三種都被稱為“韭菜”的植物，除了分布地區的差異，我們應該如何從形態上將三者區分開呢？

一看花：山韭的花為淡紫或紫紅色，而野韭和韭的花都為白色，區別在于野韭的花被片常具淡紅色的中脈，而韭的花被中脈常為淡綠色或淡黃色。

山韭、野韭、韭的花丨作者、PPBC-李茂、李光波

二看葉：三者的葉都為線形，區別在于山韭的葉片肥厚寬大，基部近半圓柱狀，上部扁平，有時略呈鐮狀彎曲；野韭的葉呈三棱狀，中空，背面具縱棱；而韭的葉扁平，為實心，質地較柔軟。

山韭的葉丨PPBC-朱仁斌、徐永福

野韭、韭的葉丨PPBC-劉焱、作者

三看鱗莖：山韭的鱗莖單生或數枚聚生，膨大近卵狀圓柱或近圓錐狀，具粗壯橫生根狀莖，鱗莖外皮為不破裂的膜質，灰黑或黑色；野韭和韭的鱗莖較為相似，為近圓柱狀，外皮暗黃色至黃褐色，破裂成纖維狀，網狀或近網狀，主要區別在于韭的鱗莖多為簇生。

山韭、野韭、韭的鱗莖丨PPBC-周立新、朱仁斌、作者

從形態上看，以上3種韭菜氣質差異不大，但整體來說，和韭菜更為相似的還是野韭。問題來了：既然野韭不是野生的韭，那韭是由野韭馴化而來的嗎？關于這個問題，不少學者開展了研究。

生物在漫長的進化歷史中，總是在經歷反復的多倍化和二倍化過程，韭和野韭也不例外，二者如今都同時存在二倍體和四倍體個體。一些學者認為，廣泛栽培的四倍體韭是由二倍體的野韭發生自然多倍化后，再通過人類馴化而來，因此韭的祖先可能就是產于我國北方的野韭；但還有學者更認同韭起源于東南亞的觀點，認為栽培韭的二倍體和四倍體分別來源于野生韭的二倍體和四倍體，而并非是由野韭馴化而來。目前關于韭菜的起源與進化過程還沒有定論，未來還需要對二者進行廣泛取樣，結合基因組學與群體遺傳學分析才能解密。

從食用角度來說，山韭、野韭和韭的口感和風味其實不分伯仲。那么，為什么是韭而不是山韭或野韭成為了國民食材呢？

歸根到底，產量是關鍵因素：山韭和野韭的生長季節性明顯，春季萌發，秋季枯萎，且生長緩慢，難以滿足大規模市場需求；而韭對土壤和氣候要求相對較低，易于大規模種植和管理，可以實現一年四季均保持高產。再者，山韭和野韭生長在野外，采摘成本高，且需要采摘者具備專業知識，以避免誤采有毒植物。

生來就好吃的大家族

上述的三種“韭菜”，在分類學上都屬于石蒜科蔥屬（Allium）。蔥屬是一個龐大的家族，據《中國植物志》記載，全球約有660種蔥屬植物，主要分布在亞洲，其中中國有138種（包含特有種50種，引種5種）。除了韭菜，我們再熟悉不過的蔥（A. fistulosum）、洋蔥（A. cepa）、蒜（A. sativum）都是蔥屬這個大家族的成員，風味是一個賽一個。

這些餐桌常客的香味主要來源于二甲基二硫醚和二甲基三硫醚等硫化物，以及一些醇類、醛類和揮發性油，這些物質具有強烈的揮發性，能夠迅速散發出獨特的氣味。雖然蔥屬植物進化出這樣的特征，主要是為了防御病蟲害或者吸引傳粉者，但……不要小瞧人類發掘美食的能力。蔥屬植物的香味在烹飪過程中通過熱分解和美拉德反應被進一步增強，實在讓人欲罷不能。

一般來說，我們主要根據以下的特征來區分蔥、蒜、韭：

• 具有圓柱狀中空葉子的稱為××蔥；

• 具有扁平狀葉子，同時具有球狀鱗莖或者緊密排列多個肉質瓣狀小鱗莖的蔥屬植物稱為××蒜；

• 具有扁平狀葉子，同時具有近圓柱形鱗莖、鱗莖外皮破裂呈網狀的蔥屬植物稱為××韭。

蔥、洋蔥、蒜、韭丨veer圖庫

我國幅員遼闊、物產豐富，蔥屬植物資源尤為多樣。民間常將多種野生蔥屬植物作為野菜采摘，并習慣性地統稱為“野蒜”、“野蔥”或“野韭”。然而實際上，這些俗稱可能對應著完全不同的植物種類。以下幾種就是常見于民間稱謂中的代表植物：

薤（xiè）白（A. macrostemon）

薤白俗稱野小蒜、小根蒜、羊胡子、山蒜、獨頭蒜等，除新疆、青海外，全國各省區均產。薤白葉片細長，根部鼓脹似蒜頭，氣味辛辣。薤白靠球狀的鱗莖和傘形花序上的珠芽繁殖，因此只要有節制地采集，可以保證年年大豐收。挖回家的薤白用來炒回鍋肉、做湯、包抄手簡直人間美味。

薤白可以說是無數人的童年美好記憶了，以川渝地區為例，薤白開花前的冬季，是它最肥美的季節，彼時三兩好友穿著厚重的棉襖，拿著小刀結伴上山，比賽誰挖到的薤白最“胖”。

薤白丨PPBC-甄愛國

野蔥（A. chrysanthum）

野蔥常見于我國青海、甘肅、陜西、四川、湖北、云南和西藏海拔2000-4500米的山坡或草地上。野蔥的花是鮮亮的黃色，葉片、鱗莖和蔥相似，都是圓柱狀。野蔥有濃郁的蔥香味，食用方式也和蔥差不多，可切碎作為調料，用于炒菜提香，也可整株洗凈后直接涼拌。

野蔥丨PPBC-陳又生

蒙古韭（A. mongolicum）

蒙古韭有個如雷貫耳的俗名——沙蔥，它是一種分布于新疆、青海、甘肅、寧夏、陜西、內蒙古和遼寧等地荒漠、砂地或干旱山坡的蔥屬美味植物。它的葉半圓柱狀或圓柱狀，口感爽脆清甜，食用價值高，是牧民廣泛食用的野生蔬菜。沙蔥的爆火使它的身價暴增，一度遭到無節制濫挖，草原植被也連帶受到破壞，內蒙古多地因此禁止采挖野生沙蔥。

沙蔥根系發達，具有防風固沙的作用，它耐旱、抗寒、耐瘠薄能力也極強。沙蔥的栽培成活率高，人工栽培的沙蔥近年來已經打入內地市場，全國人民都能嘗上這一口人間美味了。

蒙古韭丨PPBC-郝彪

蟲草花拌沙蔥丨作者

寬葉韭（A. hookeri）

寬葉韭分布于我國四川、云南和西藏海拔1500-4000米的濕潤山坡或林下。它的葉片寬大，十分有石蒜的氣質，葉片口感鮮嫩，在我國南方一些地區栽培作蔬菜食用。

寬葉韭丨PPBC-李策宏

寬葉韭煮湯丨作者

茖（gè）蔥（A. ochotense）

如果不是極具辨識度的花和葉片的韭菜味，相信很少有人能把茖蔥和蔥或者韭菜劃等號，因為它的葉片實在太寬大了（寬達3-9.5厘米）。茖蔥主要產東北三省、河北、河南、山西、內蒙古等地，生于海拔1000-2500米的陰濕坡山坡、林下、草地或溝邊。

茖蔥丨plantarium

清炒茖蔥丨作者

韭菜割得越多，長得越好？

回到北靈山“挖韭菜”事件，當有人友好呼吁游客在山上少挖山韭時，不少網友反駁道：韭菜就是割得越多，才能長得越好！這真的科學嗎？

誠然，韭菜的再生能力非常強。“韭”這個漢字就很生動形象，宛如一株植物的主莖破土而出，不斷分蘗，葉片橫生，展現出一片生機勃勃的景象，恰如其分地體現了韭菜那令人驚嘆的再生能力。

小篆的韭丨漢典

以下這個視頻會讓你對韭菜的生長速度產生直觀深刻的認知：

視頻來源：嗶哩嗶哩用戶saymyname__

韭菜在被割掉后還能快速生長的奧秘在于：

• 韭菜的根系發達，能夠深入土壤吸收養分和水分儲存在膨大的鱗莖中，即使地上部分被割掉，鱗莖仍然能夠為韭菜的再生提供營養；、

• 大鱗莖基部還可以分蘗出許多小鱗莖，它們在適宜的環境下會形成新的分蘗；

• 韭菜葉片上的居間分生組織的細胞具有快速分裂的特征，使得韭菜能夠迅速生長。

然而，韭菜絕不是割得越多，長得就越好。頻繁收割會導致鱗莖營養供應不足，植株逐漸細弱。收割時需要合理安排頻率，留茬2-3厘米，避免割傷鱗莖和根部，影響葉子的抽出。值得注意的是，韭菜反復割、反復長的過程并不能無限循環，一般經過3-6年的連續收割后，植株活力會明顯下降，此時就需要栽植更新一波新韭菜了。

韭菜花田丨veer圖庫

要想韭菜長得好，肥沃的土壤、規律的施肥以及病蟲害的精準防控等精細化管理措施缺一不可。相比之下，北靈山高山草甸上的山韭，其生存環境海拔高、氣溫低、條件惡劣，因此它們需要更多的時間和更少的干擾才能夠正常生長。

不幸的是，夏季本是北靈山山韭的生長旺盛期，如今卻變成它們的“渡劫期”。戶外徒步愛好者蜂擁而來，“人比韭菜多”，不少山韭剛冒出尖兒就被割走，有的甚至被連根拔起。在這種無節制采挖下，“越割越長”只會成為不文明采摘者自欺欺人的說辭。

北靈山提醒游客野韭菜生態價值的標語

高山草甸之殤

雖然山韭并不是國家級保護植物，單純從法律角度來說，挖走了不至于觸犯法律，但是挖韭菜的行為給當地的高山草甸環境帶來了一系列生態隱患。

北靈山位于北京門頭溝區與河北涿鹿縣、懷來縣交界處，海拔約1900米，1700米以上區域的植被類型便是高山草甸。由于氣溫低、晝夜溫差大、氣壓低、空氣稀薄、紫外線輻射強烈、風大等氣候特征，高山草甸的植物生長周期短，生長緩慢，生態系統十分脆弱。這里的植被經過漫長的歲月才得以形成，它們構成抵御風寒、保持水土的生態屏障，并具有重要的固碳和水源涵養功能。

百花山草甸丨作者

高山草甸的野生植物本就生長不易，還因人類挖韭菜被連帶踩踏，一些美麗的野生植物如大花杓蘭（國家二級保護植物，下圖a）就可能因此被誤傷。原生植物的銳減會使得本就脆弱的高山草甸物種多樣性下降，進而出現草甸退化的現象。一般植物又難以適應高山草甸惡劣的環境條件，因此植被恢復甚是不易。

華北高山草甸的野花大花杓蘭（a）、胭脂花（b）、花荵（c）

有斑百合（d）、長瓣鐵線蓮（e）、金蓮花（f）丨作者

目前北靈山尚屬于未經開發的野外區域，但這并不是我們人類肆意掠奪和破壞的理由。在部分人沉浸在挖韭菜的狂歡中時，另外有一支“山野護衛隊”卻在清理北靈山的游客垃圾，兩種行為，高下立見。

北靈山垃圾清理丨山野護衛隊

北靈山的風，本應吹拂著完整的高山草甸，而不是裸露的黃土。只有學會尊重每一株植物的生長規律，自然才會向我們展示最美的本真模樣。

參考文獻

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作者簡介

作者：王新，中國科學院植物研究所工程師。

審核：林秦文，中國科學院植物研究所高級工程師。

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