總第4272期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

火了不到一年

牛肋條自助烤肉開始走下坡路了？

從生燙牛肉米線、渣渣牛肉米線，到潮汕牛肉火鍋、鮮切牛肉火鍋……最近這一年，牛肉細分賽道的新項目層出不窮，創(chuàng)業(yè)風(fēng)潮更是一波接一波。

去年底走紅的“牛肋條烤肉自助”，靠著人均30-60元牛肋條無限暢吃的低價高質(zhì)路線，讓不少網(wǎng)友爭先打卡。

牛肋條自助賽道中最先破圈，也是相對體量更大的“林真真牛肋條放題”，從去年底走紅時的10家店，如今門店數(shù)量已經(jīng)達到近100家。高峰期，林真真門店每月的銷售額破百萬。

連鎖品牌加速擴張，市面上也開始接連出現(xiàn)無數(shù)主打牛肋條的店鋪，相似的品牌名字、相似的品牌調(diào)性，幾乎一模一樣的產(chǎn)品和經(jīng)營模式，全國各地的牛肋條自助批量誕生。

但一如它的“前輩們”——冒烤鴨、生燙牛，火了不到一年，牛肋條自助烤肉的火在逐漸被澆滅。最近一段時間，有一些牛肋條自助烤肉店悄悄倒下。

二手設(shè)備回收商狗哥告訴內(nèi)參君，上半年他收購了一家牛肋條烤肉自助店，門店位于北京六環(huán)外，經(jīng)營面積大約300㎡，但營業(yè)時間僅一個多月。

在狗哥的視頻里，他也將牛肋條自助評價為“2025年誰碰誰死的網(wǎng)紅項目”，他從二手回收的角度看，直言：牛肋條自助項目從出生就是為了割韭菜。

“類似牛肋條的項目年年都有，到最后幾乎都是賠本賺吆喝。開一家店快速打爆，幾個月后放開加盟收割，一年放出上百家，很多餐飲小白看著排隊猛烈就容易沖動，根本不算賬看賺不賺錢。”

目前來看，牛肋條自助并未跑出絕對寡頭，連鎖品牌體量相對仍較小，單店則頻繁陷入同質(zhì)化危機，倒閉風(fēng)險較大。一位餐飲牛肋條項目連續(xù)創(chuàng)業(yè)者在今年5月預(yù)測，“6-7月份會出現(xiàn)第一波倒閉潮，品質(zhì)不行的、復(fù)購率不行的，會倒閉一大堆，騰出市場空間。”

不少牛肋條自助的餐飲老板開始曬出自己的“倒閉”經(jīng)歷，其中不乏有人因為市場熱度快速入局，從考察到閉店僅僅維持2個月，更有投資50萬的餐飲門店只堅持了15天就倒閉轉(zhuǎn)讓。

梁不凡烤牛肋條創(chuàng)始人也表示，市面上接連出現(xiàn)的牛肋條模仿店，活不長的根本原因在于“不懂餐飲細節(jié)”，比如夏天烤肉店的空調(diào)溫度、冷柜溫度及擺放位置，以及冷柜深度、擺幾層肉合適……“我們拿真心實意來做的餐飲店，不是隨隨便便幾個人湊點錢開個店就能盤活的。”

牛肋條自助

創(chuàng)業(yè)的雙刃劍代表

走下坡路的牛肋條自助，真的會快速熄火嗎？實際上，不能全盤否認。

首先，受益牛肉食材優(yōu)勢而誕生，伴隨牛肉價格下降，牛肋條被餐飲人挖掘出來作為主要食材進軍烤肉細分賽道，既抓住了食材低成本的紅利，同樣打開了烤肉品類經(jīng)營思路。而且明檔現(xiàn)切模式，透明櫥窗展示牛肋條分切、腌漬過程，展現(xiàn)“新鮮現(xiàn)制”，提升了顧客的價值感知。

菜品結(jié)構(gòu)上，大部分牛肋條自助烤肉店的菜單相對簡單，以多種口味的牛肋條為核心產(chǎn)品，比如原味、黑椒、番茄、香辣、蒜香、黃油菠蘿、紫蘇大醬等。通常還會搭配少量豬肉、雞肉產(chǎn)品，以及生菜、雞蛋、泡菜等簡單的蔬菜和小菜，部分門店還提供自助飲料、小吃。如此精簡菜品的設(shè)置，能夠降低采購、儲存、管理成本，減少浪費。

其次，高性價比配以69元自助無限暢吃，極易打動20-30歲年輕客群，尤其是學(xué)生黨。放眼望去，牛肋條自助烤肉門店選址大多位于下沉城市和縣城，或者是一二線城市的郊區(qū)，以北京來說，相關(guān)牛肋條烤肉店多分布在密云、房山、延慶、懷柔等區(qū)，就連頭部品牌林真真在北京2家門店的選址也分別位于房山和豐臺，距離市區(qū)相對較遠，租金壓力更小；同時門店多圍繞高校商圈和社區(qū)，符合門店人均定價和所在市場的消費力，又傳遞了煙火氣，還能打動學(xué)生黨。

“現(xiàn)在的烤肉品牌有了新的競爭邏輯。在品質(zhì)性價比大趨勢里，從下沉市場切入，提高產(chǎn)品品質(zhì)、降低毛利率 、提供有競爭力性價比的客單價。”餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝曾說。

至于網(wǎng)友提到人均39、49元暢吃，真的不怕被吃虧本嗎？

自助就是讓顧客自行烤制，延長用餐時間，最大限度地節(jié)約人力成本，也有門店規(guī)定顧客吃完一盤后才能取第二盤，或采用“一鍋一取”的按鍋配餐形式，來減少食材浪費和消費者無限自取。

而且，“牛肋條自助烤肉倒不如說是炒肉，大部分門店會提前把牛肋條切好擺盤并且腌制好不同風(fēng)味，肉品相對添加的油更多，當(dāng)顧客將這一盤肉倒在烤盤上時，更像是一道菜，容易增加飽腹感。”有消費者這樣說。

“未來烤肉的發(fā)展方向是專門店，肉品專業(yè)化，菜單、門店輕量化；烤肉未來趨勢是性價比，要做低端食材、中端價格、高端體驗；烤肉的核心技術(shù)是肉的選擇和切配，而非肉本身。當(dāng)然，低端食材并非指品質(zhì)差的食材，而是指供應(yīng)鏈價格洼地的食材。”一位業(yè)內(nèi)人士認為。

即便如此，牛肋條自助烤肉的關(guān)店現(xiàn)象和短暫存活周期的現(xiàn)實，再次印證了任何一個新項目的出現(xiàn)有其必然性，但想要從一個網(wǎng)紅項目做成品牌和長久生意，需要經(jīng)受考驗。

現(xiàn)在來看，牛肋條自助烤肉整體偏向網(wǎng)紅屬性，雖然眾多門店層出不窮，但卻嚴重缺乏創(chuàng)新。

就比如，在部分下沉市場出現(xiàn)了“姓氏+不凡牛肋條自助”的批量門店，無論是名字、產(chǎn)品、還是裝修風(fēng)格上都可以說毫無差異化，幾乎粘貼復(fù)制的去模仿。這樣所謂的自創(chuàng)品牌或門店，如果創(chuàng)業(yè)者沒有運營經(jīng)營經(jīng)驗，大概率是以失敗告終，門店無法長期支撐運營。

而牛肋條自助烤肉的自身基因也決定了很難跑出大規(guī)模連鎖。

品類同質(zhì)化無限放大，甚至一步步陷入價格戰(zhàn)。牛肋條價格戰(zhàn)愈演愈烈，從89、79到卷到39.9元，低價的狂歡背后大概是門店的“一次生意”，如果一味地靠卷低價來實現(xiàn)破圈和吸引客流，反而會適得其反，門店承壓能力變?nèi)酰瑝毫χ乱坏┏霈F(xiàn)肉品品質(zhì)問題，對門店造成的將是不可逆的影響，何況消費者也不是傻子，雖然大家傾向于追求實惠用餐定價，但前提是產(chǎn)品、品質(zhì)、服務(wù)都要過關(guān)，否則門店只是做“一次生意”，沒有回頭客和復(fù)購率。

另一方面，沒有供應(yīng)鏈命門就無法抗壓，牛肋條自助烤肉大部分是以單店和小連鎖品牌居多，他們共同面臨的考驗就是供應(yīng)鏈。流量造神，品控翻車，打卡經(jīng)濟背后供應(yīng)鏈才是命門，前端網(wǎng)紅帶不動后端品控遲早崩盤，而供應(yīng)鏈?zhǔn)亲畲笊谰€，創(chuàng)業(yè)小白一般是玩不起的。

二手餐飲設(shè)備回收商彬哥也提到牛肋條自助倒閉的兩重因素，主要是“內(nèi)卷”和“關(guān)稅”。

“承德去年年底出現(xiàn)牛肋條自助店，一條街上甚至十幾家，而且價格越卷越低，品質(zhì)越卷越高，幾十塊錢不限量的牛肉卷都開始出現(xiàn)牛雪花這種品質(zhì)的了。另外，由于關(guān)稅及其他因素，牛肉價格也在不斷變動，曾經(jīng)低價進口來的牛肉上漲了30%。”

韭菜項目一波接一波

餐飲小白變身“老白”

類似牛肋條自助的餐飲創(chuàng)業(yè)項目，最近這幾年在餐飲行業(yè)層出不窮。

這些創(chuàng)業(yè)項目，大多有著極為統(tǒng)一的話術(shù)：“低成本創(chuàng)業(yè)月入10萬”“5天開店10天回本”“0門檻手把手帶你直接起飛”……非常容易吸引餐飲創(chuàng)業(yè)小白一股腦入手。

也有著非常相似的“項目模式”：切中某一具體細分賽道做“捏合式”創(chuàng)新，利用短視頻等形式快速打爆流量，再以較低的客單吸引大量消費者打卡。隨后，放加盟、賣技術(shù)。小白入局，老手退場，新的項目循環(huán)往復(fù)，形成閉環(huán)。

一位餐飲老板向內(nèi)參君說道，“3年前，餐飲勢頭非常猛，我也是那一波入局的‘餐飲小白’，3年過去，我開倒了7家店、賠了小百萬，已經(jīng)變成‘餐飲老白’了。”

這位餐飲老板曾跟隨著“餐飲創(chuàng)業(yè)熱潮”先后入局過竹筒奶、冒烤鴨、生燙牛肉米線，以及牛肋條自助等。

今天他說道，“做餐飲確實不是拍腦門一熱的事兒。賺快錢，有人能賺到，但肯定不是普普通通的你和我。做餐飲的王道，還是認認真真做好一家店。”

不過也有非常“精明”的老板，他的任何項目都不超過三個月，從賣豬腳飯到改賣天水麻辣燙，沒過兩個月又改成打牙砂鍋、隨后又做地攤牛排鍋、牛肋條自助，從某種程度上來說，“快進快出”是本事，沒有一個項目能干超過3個月，贏就贏在賺一波錢就立馬換項目。但不是所有人都能做到和他一樣，盲目入局開店或加盟，結(jié)局無外乎虧本賠錢關(guān)門大吉。

固然，無論是創(chuàng)新項目還是韭菜項目，一定程度上確實為行業(yè)注入了一些新的生機，但盲目創(chuàng)新與跟風(fēng)勢必也會導(dǎo)致混亂。為了差異而差異，終歸無法長久。