“外賣大戰(zhàn)”仍在持續(xù)，多家平臺放出的大量外賣紅包券開啟了“飲品狂歡”，引導不少消費者超過實際飲用需求購買甚至囤積現(xiàn)制現(xiàn)售飲料。

每天陷入“甜蜜煩惱”的他們還未察覺，食品安全風險在悄然靠近。

與此同時，眾多現(xiàn)制現(xiàn)售飲料門店陷入“疲勞戰(zhàn)”，店員“做不完、根本做不完”的抱怨背后，也潛藏著食品安全風險——每天疲于接單并制作，遠超門店實際加工能力的高壓下，有多少店員能堅守操作規(guī)范和食品安全底線？一個“太累了”導致的松懈和疏忽，就可能埋下一個巨大的食品安全隱患。

今天（7月14日），上海市場監(jiān)管部門發(fā)布風險提示，提醒廣大消費者理性消費，尤其要注意“囤奶茶”潛藏的食品安全風險。

低溫未必安全

長期負責餐飲安全監(jiān)管的市場監(jiān)管工作人員向解放日報·上觀新聞記者表示，夏季濕熱環(huán)境下，細菌繁殖速度加快，開封后的現(xiàn)制現(xiàn)售飲料如果在常溫狀態(tài)下放置超過4個小時，建議丟棄；即使沒開封過，現(xiàn)制現(xiàn)售飲料內(nèi)微量的細菌也會繁殖，只不過速度沒暴露在空氣中的飲料那么快，但如果不及時放入冰箱等低溫環(huán)境下儲存，也存在風險。

2021年夏季，上海市消保委曾進行過測試，在未開封的情況下，將現(xiàn)制現(xiàn)售飲料置于辦公室內(nèi)（室溫26℃）。經(jīng)檢測，一款奧利奧蛋糕奶茶的菌落總數(shù)在制作完封口的4個小時后達到了15萬CFU/毫升，一款燕麥奶楊枝甘露達到了8.1萬CFU/毫升。

開封后的飲料更“夸張”，一款奧利奧蛋糕奶茶的菌落總數(shù)在拆封4個小時后達到了29萬CFU/毫升，一款波霸奶茶達到了35萬CFU/毫升。

這些數(shù)據(jù)是什么概念？根據(jù)2013年2月實施的上海市地方標準《現(xiàn)制飲料》，冷加工現(xiàn)調(diào)飲料的菌落總數(shù)不得超過5萬CFU/毫升，這個限值還是被抽檢樣品經(jīng)過處理后置于35℃至37℃環(huán)境下培養(yǎng)46小時至50小時后（根據(jù)我國食品安全國家標準《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》）不得超出的限值。

食品安全國家標準《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

上海市地方標準《現(xiàn)制飲料》。

由此可見，門店現(xiàn)制現(xiàn)售飲料在封口前就有不少細菌，這往往是原料天然帶入或操作環(huán)境交叉污染所致，很難完全避免“一個細菌都沒”，畢竟微生物在自然中無處不在。

所以，對消費者來說，越快喝掉現(xiàn)制現(xiàn)售飲料，由于細菌繁殖帶來的食品安全風險就越低。而買了不喝、囤著晚點喝的風險相當大，根據(jù)上述消費者權(quán)益保護組織的試驗，不拆封的部分現(xiàn)制現(xiàn)售飲料在常溫環(huán)境下靜置4個小時，菌落總數(shù)已經(jīng)超標62%以上，最嚴重的超標了兩倍。

看到試驗結(jié)果基于常溫環(huán)境，有些消費者就心存僥幸，覺得馬上放冰箱就沒事了。

但專家強調(diào)，切勿高估低溫環(huán)境的安全性，如果在常溫下放了兩個小時后再放進冰箱，細菌繁殖的數(shù)量仍不可低估，建議消費者拆封后看一下、嘗一下，注意有沒有變色、渾濁、異味等特征；即使未拆封的飲料馬上放入冰箱，也不建議隔夜飲用，冰箱只能減緩細菌繁殖的速度，但不能完全阻止其繁殖。

上海市質(zhì)標院專家表示，冰箱雖然能保鮮，但沒有殺菌作用，各種食物放在一個封閉的環(huán)境中，容易串味、交叉感染，還會讓一些抗凍細菌快速生長，比如李斯特菌、耶氏菌、沙門氏菌、志賀菌。

其中，單核細胞增生李斯特氏菌有“冰箱殺手”之稱，這種病菌非常頑強，它喜冷怕熱，可在低溫環(huán)境中大量繁殖，有研究表明，該病菌能在-20℃的環(huán)境下存活一年。它除了會引起發(fā)燒、腹瀉、孕婦流產(chǎn)之外，還會引發(fā)腦膜炎和敗血癥。因此，老年人、孕婦、慢性病患者等免疫力較差的人群要加倍防范。

嚴管“疲勞門店”

菌落總數(shù)是樣品在一定條件下培養(yǎng)后形成的細菌菌落。設置并檢測該指標，可以通過數(shù)值來判斷食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件是否合格、可控，有沒有受到細菌污染、污染到什么程度。菌落總數(shù)數(shù)值越高，說明食品生產(chǎn)加工環(huán)境越臟，食品受污染的風險越大。

現(xiàn)制現(xiàn)售飲料業(yè)界的“疲勞戰(zhàn)”也將加劇飲料在制作中帶入更多細菌的風險。早年已有大量活生生的慘痛教訓印證了這類風險對公共安全的威脅性。

2015年，盛極一時的“鄭文琪龍蝦蓋澆飯”在極速擴張的同時，陷入管理混亂，其五角場店因為超負荷加工、從業(yè)人員帶病操作，導致食品受到副溶血性弧菌污染，引發(fā)集體性食物中毒事件。

2017年，類似的問題出現(xiàn)在“一籠小確幸”上，同樣由于忙著增開門店而疏于食品安全管理，其中央廚房在未取得即食食品加工資質(zhì)的情況下，超過許可核準范圍加工即食食品。上述食品在中央廚房的加工過程中受到沙門氏菌的污染，配送至“一籠小確幸”餐廳門店后供消費者食用，引起了食物中毒。截至2017年7月28日中午，共有71人到醫(yī)院就診。

再看近期。今年6月9日，香港特別行政區(qū)政府食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心發(fā)布新聞稿表示，沙田一零售店鋪抽取的冰凍甜點樣本經(jīng)檢測，大腸菌群含量為每克170個，總含菌量為每克7.5萬個，超出法例上限。此后，問題樣本被發(fā)現(xiàn)來自蜜雪冰城香港沙田好運中心店。根據(jù)香港特別行政區(qū)《冰凍甜點規(guī)例》，涉事樣本的大腸菌群、菌落總數(shù)超出規(guī)定限值70%、50%。

今年3月，蜜雪冰城曾被曝光有門店使用隔夜檸檬和橙子切片；今年7月，蜜雪冰城又被曝出有門店員工用腳踢方式關(guān)閉直飲水桶水龍頭。

業(yè)內(nèi)人士指出，以加盟商為主要開店模式的現(xiàn)制現(xiàn)售飲料連鎖品牌進入高速擴張期后，容易產(chǎn)生管理漏洞、供應鏈控制不足、員工培訓缺失等痛點，讓食品安全風險驟增，并爆發(fā)了一系列問題，而在“外賣大戰(zhàn)”的助推下，管理漏洞更多、從業(yè)者更“疲勞”，食品安全風險勢必進一步升高，呼吁監(jiān)管部門加強監(jiān)管，尤其是對明顯超出制作加工能力的“疲勞門店”和從業(yè)人員，也提醒廣大消費者提升風險防范意識，為自己的健康安全計，不該湊的熱鬧別去湊。

香港特別行政區(qū)政府食物環(huán)境衛(wèi)生署食物安全中心網(wǎng)站截屏。

原標題：《外賣大戰(zhàn)放大食品安全風險，上海監(jiān)管部門發(fā)聲：別“囤奶茶”》

題圖來源：李茂君攝

來源：作者：解放日報 陳璽撼