要說鹵味里最讓人惦記的，還得是那口豬頭肉。肥瘦相間的肉片子裹著紅亮的鹵汁，咬下去先是Q彈的皮，接著是酥軟的肉，香得人直咂嘴。外面買的總覺得味兒太沖，要么就是肉發柴，不如自己在家鹵，干凈還能按口味調整。今天就把我的方子分享出來，你也能一次成功。

先得說清楚，買豬頭肉可得好好挑。咱選那種表皮白凈、沒怪味兒的，最好讓老板幫忙把骨頭剔掉，再燒一下豬毛——自己處理那硬茬子太費勁了。買回來別急著鹵，第一步是給它徹底洗干凈。

拿個鑷子把沒燒干凈的小毛根拔了，然后用溫水把表面的焦屑沖掉。接著把肉切成大塊，大概像巴掌那么大就行，太大了不好入味，太小了鹵的時候容易散。切好的肉泡在清水里，倒一勺料酒，泡上半小時，讓血水慢慢滲出來，中間換一次水，看那水變清了就成。

準備焯水的時候，鍋里扔幾片生姜、兩個蔥段，再倒兩勺料酒。水燒開后把豬頭肉放進去，大火煮個五六分鐘，表面會浮起一層灰撲撲的沫子，這就是腥氣的源頭。用勺子把沫子撇干凈，然后趕緊把肉撈出來，用溫水沖掉表面的雜質——可別用冷水，一激肉就緊了，鹵不軟乎。

接下來是鹵料，準備個紗布袋，把這些料裝進去：八角2顆，桂皮1小段，香葉3片，草果1個，丁香3粒，花椒1小把，小茴香10克，干辣椒根據自己能吃辣的程度放，我放5個。炒鍋里倒點油，不用太多，能潤鍋就行。油熱了放一勺冰糖，小火慢慢攪，等冰糖化了變成深褐色，冒小泡泡的時候，趕緊倒一碗熱水——小心濺油！這就是糖色。

豬頭肉放砂鍋里，接著把糖色倒進去，再加點清水，水量能沒過肉就行。然后把鹵料包扔進去，放3勺生抽、1勺老抽、1勺蠔油提鮮，再來4粒冰糖、1小塊拍碎的生姜、1勺鹽。鹽可以先少放，后面嘗著補。大火把鍋燒開，然后轉成最小的火，蓋上蓋子咕嘟著。鹵上1個半小時左右。用筷子戳一下肉最厚的地方，能輕松戳透就差不多了。要是還硬，就再鹵個20分鐘。

關火后別急著撈，讓肉在鹵湯里泡上兩小時，甚至過夜更好。泡的時候香味會慢慢滲進肉里，吃起來才夠味兒。不過夏天得放冰箱里泡，別壞了。撈出來的豬頭肉切片就行，不用切太薄，厚點吃著過癮。澆上點鹵汁，撒把蔥花，配著饅頭或者喝口小酒，那滋味兒絕了。剩下的鹵湯別扔，過濾干凈裝瓶放冰箱，下次鹵個雞爪、豆腐啥的，更香！