作者：郭麗娜

晉中一院營養科主治臨床營養師， 首批注冊營養師，山西省慢病營養委員會常委 ，《臨床營養網》簽約營養師。

擅長： 孕產婦營養指導及大眾科普。

郵箱： 1054356221@qq.com

在日常生活中，我們難免會遇到飯菜做多了吃不完的情況，隔夜菜也就隨之產生。“隔夜菜”該不該留、能不能吃，一直是大家糾結的問題。有人覺得倒掉浪費，有人擔心吃了致癌，下面就從科學的角度為你拆解“隔夜菜”。

（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）

一、隔夜菜的定義與風險

“隔夜”并非絕對的時間概念，而是指食物放置時間較長，通常指超過8小時。隔夜菜的風險主要來源于三個方面：

1. 微生物繁殖：大部分細菌、霉菌在室溫下會迅速生長，攝入后可能導致胃腸不適甚至食物中毒。

2. 營養成分流失：長時間放置會導致維生素、蛋白質等營養成分氧化或分解。

3. 有害物質產生：部分食物在細菌作用下可能產生亞硝酸鹽等有害物質。

二、哪些菜“隔夜”相對安全？哪些要謹慎？

三、科學保存與處理原則

核心原則：減少細菌滋生、避免有害物質產生、最大限度保留營養。

保存三原則：

1. 趁熱存，勿久置：食物在室溫下存放不應超過2小時。

2. 分裝密封：不同菜肴分開存放，避免交叉污染。使用帶蓋保鮮盒或保鮮膜密封。

3. 合理控溫：冷藏室溫度應保持在0-6℃之間，減緩微生物繁殖。冰箱不要塞得過滿，以保證制冷效果。

加熱兩要素：

1. 充分加熱：食用前確保食物中心溫度達到75℃以上，最好加熱至100℃并保持沸騰3分鐘以上。

2. 避免反復加熱：只取需要食用的分量加熱，避免整盤菜反復加熱。

（圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫）

四、營養小貼士：減少“隔夜菜”及其風險的日常習慣

1. 預估份量：根據家庭成員數量和食量合理安排烹飪量。

2. 現做現吃：減少剩飯剩菜的產生，按需烹飪是最安全的做法。

3. 合理規劃：優先吃完蔬菜，尤其是綠葉菜，可保存安全指數高的食物，控制保存時間。

4. 小份分裝：肉類、海鮮可分裝冷凍，避免反復解凍。

5. 分區存放：冰箱內生熟分開（如肉類放冷凍層，蔬菜放冷藏室上層），避免交叉污染。

6. 補充營養：隔夜菜中維生素C、B族等易流失，再次食用時可搭配新鮮水果或蔬菜補充。

7. 特殊人群注意：老人、兒童、孕婦及免疫力低下者，應避免食用高風險隔夜菜。

隔夜菜并非“毒藥”，但需科學對待。節儉是美德，但健康是前提，合理食用剩菜既能減少浪費，也不會影響健康，但千萬別為了“怕浪費”而吃壞身體——畢竟，健康永遠排第一位！

封面圖片來源：微信公眾平臺公共圖片庫