編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

據史料記載，長沙馬王堆西漢古墓出土時就發現了豆豉，專家推斷至少在 2100 年前，湖南人就已經熟練掌握了豆豉的制作方法，并將其加入菜肴中以提升美味度。湖南瀏陽的 “一品香” 窩心豆豉更是聞名遐邇，遠銷多國。而走油豆豉扣肉正是以瀏陽豆豉為主要調料制作的名菜。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：帶皮五花豬肉750克（方形）

調料：瀏陽豆豉50克，甜酒汁50克，醬油25克，山西老陳醋5克，茶油500克（約耗50克），鹽3克，味精1克。

二、制法

1.生鐵鍋燒紅，烙盡五花肉皮上的余毛后，將肉放熱水中刮洗干凈。

2.鍋內放清水和五花肉(水以淹沒肉為度），煮至六成熟撈出，用凈布擦干肉皮上的水，趁熱將甜酒汁、醬油抹在肉皮上。

3.凈鍋置旺火上，放茶油500克，燒至七成熱，將五花肉皮朝下入鍋走油，待肉皮炸至紅色時起鍋，再將五花肉放鍋內浸泡20分鐘左右，見肉皮起皺紋即撈出。

4.將五花肉皮朝下放砧板上，切成10厘米長、1厘米厚的大片，再橫中切一刀，但不切斷；將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩余邊角成梯形排放缽的邊緣；均勻放入鹽、味精、醬油、山西老陳醋、豆豉，上籠蒸至軟爛，取出翻扣盤中即成

三、特點

色澤紅亮，香味濃郁，肥而不膩，軟爛鮮美。

四、營養價值

五花肉含有豐富的蛋白質和飽和脂肪，經常食用可以強身健體，但肥胖、患有高血脂、高血壓等心血管疾病的人群盡量減少食用。

五、適宜人群與癥狀： 小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、 青壯年、 貧 血 、 美膚養 顏、 增肌塑形 、 滋陰潤燥 、 補腎養血

六、不適宜人群與癥狀：糖尿病、高血壓、高血脂、肥胖、脂肪肝、減肥減脂、高尿酸血癥、體型控制、痛風