撰文 | 魏水華

拍攝 |maya蓮

葡萄酒應(yīng)該配什么喝？

酸味菜肴搭配酸度更高的酒、咸味菜肴搭配小甜酒、高油脂肉類食物搭配高單寧澀味重的紅酒……這些條條框框，是很多紅酒愛(ài)好者心目中的“金標(biāo)準(zhǔn)”。

一個(gè)悖論是，所謂酸味高、咸味重、高油脂，都是基于調(diào)味邏輯簡(jiǎn)單、食材組合標(biāo)準(zhǔn)化的歐美飲食。如果餐配酒的主角換成千變?nèi)f化的中餐，一道甜、咸、辣、酸兼?zhèn)涞聂~(yú)香肉絲，就能難倒無(wú)數(shù)英雄漢。

葡萄酒配中餐，應(yīng)該怎么吃？在最近熱映的電視劇《前行者》里，30年代的上海灘，年輕的革命者、洋派的老紳士們，大碗喝張?jiān)＝獍偌{紅酒，大口吃生煎、火鍋的鏡頭，倒是讓人眼前一亮。

作為紀(jì)實(shí)風(fēng)格的劇目，《前行者》還原了近代中國(guó)開(kāi)放地區(qū)的生活和飲食風(fēng)貌。葡萄酒配中餐，這個(gè)困擾當(dāng)代中國(guó)人的難題，在30年代的上海灘，就已經(jīng)得到了完美的解答。

No.1 壹

葡萄酒與中國(guó)的淵源，并不比西方國(guó)家要淺。事實(shí)上，中國(guó)作為葡萄屬植物的起源地之一，很早以前就有食用發(fā)酵后的山葡萄、葛藟、刺葡萄的歷史。

從廣義的角度出發(fā)，它們都是葡萄酒的雛形。

作為一種世界性的飲品，釀制水果酒，是人類在遠(yuǎn)古時(shí)期最易獲得酒飲的方式。不需要額外的工藝，來(lái)自空氣、水和土壤中的酵母菌，就能把水果里的果糖和葡萄糖分解成讓人興奮的酒精。

葡萄屬植物的果實(shí)，以其較高的酸度和多汁的特性，能防止雜菌入侵，并獲得較高的發(fā)酵深度，一直以來(lái)是釀酒的最佳材料之一。

而葡萄果肉中的氨基酸、果酸，又能在發(fā)酵過(guò)程中，為葡萄酒帶來(lái)復(fù)雜的酸、澀、甜、鮮。這種豐富的味覺(jué)層次，多少年來(lái)為人傾倒。耶穌說(shuō)：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”；王翰說(shuō)：“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。”

這是不論東西、不分時(shí)空，人人都熱愛(ài)的飲品。

中國(guó)當(dāng)今流行的糧食酒，歷史并不比水果酒更久遠(yuǎn)。由于淀粉的發(fā)酵過(guò)程遠(yuǎn)比果糖、葡萄糖更復(fù)雜，糧食酒需要依賴酒曲獲得穩(wěn)定的品質(zhì)。但對(duì)于唐宋之后的中國(guó)來(lái)說(shuō)，高度農(nóng)耕化的社會(huì)里，糧食成為比水果更普通易得的食材，糧食酒才在這塊土地上逐漸替代果酒，成為餐桌主流飲品。

這種歷史際遇，使得中餐與葡萄酒的固定搭配，錯(cuò)過(guò)了當(dāng)代飲食文化形成的窗口期。當(dāng)人們津津樂(lè)道白酒配花生米、黃酒配大閘蟹、米酒配鹵味的時(shí)候，葡萄酒應(yīng)該搭配什么留下了空白，而這，也是近代西洋葡萄酒文化傳入之后，很多國(guó)人先入為主地認(rèn)為，紅酒天然應(yīng)該搭配奶酪、面包、牛排的原因。

餐酒搭配水平，與酒飲釀造發(fā)展水平高度掛鉤。物質(zhì)的出產(chǎn)匱乏，搭建于其上的做法吃法，自然也難跟上。

No.2 貳

1841年，一個(gè)名叫張振勛的孩子，出生在廣東梅州。誰(shuí)也沒(méi)想到，這個(gè)孩子，將會(huì)徹底喚醒中國(guó)人遺忘數(shù)百年的葡萄酒文化。

16歲那年，像許多窮苦的同鄉(xiāng)一樣，張振勛飄洋過(guò)海，來(lái)到印尼雅加達(dá)。和無(wú)數(shù)下南洋的勤奮華人一樣，他從幫工起步，先后干過(guò)采礦、墾殖、船運(yùn)。到30歲，已經(jīng)成為富甲一方的南洋巨富，人們開(kāi)始以他的表字尊稱：張弼士。

按照大部分南洋富商的人生軌跡，張弼士的財(cái)富和成就，將留在東南亞，成為影響中南半島歷史的重要推手。但張弼士不是一個(gè)按常理出牌的人，1891年，應(yīng)時(shí)任北洋重臣、山東道臺(tái)盛宣懷的邀請(qǐng)，張振勛來(lái)到山東煙臺(tái)，考察在當(dāng)?shù)嘏d辦鐵路、開(kāi)發(fā)礦山的投資事宜。見(jiàn)多識(shí)廣的張弼士，經(jīng)考察還發(fā)現(xiàn)煙臺(tái)當(dāng)?shù)囟瑹o(wú)嚴(yán)寒、夏無(wú)酷暑、日照時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)，與歐洲優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄的產(chǎn)區(qū)確實(shí)非常類似。

中國(guó)第一個(gè)本土葡萄酒品牌“張?jiān)！庇纱似鸩剑袊?guó)近現(xiàn)代的葡萄酒傳奇也從此開(kāi)啟。

這與南洋華僑一腔愛(ài)國(guó)熱情有關(guān)、與北洋運(yùn)動(dòng)時(shí)期積極招商引資有關(guān)，更與19世紀(jì)中后葉實(shí)業(yè)興邦、產(chǎn)業(yè)救國(guó)的大潮有關(guān)。華聯(lián)輝創(chuàng)立茅臺(tái)酒第一家工廠、浦在廷創(chuàng)立宣威火腿第一家工廠、劉振英創(chuàng)立北京稻香村第一家工廠，幾乎都在同一時(shí)期。

飲食進(jìn)步，是產(chǎn)業(yè)迭代的一面鏡子。

No.3 叁

創(chuàng)立張?jiān)３跗冢瑥堝鍪繌臍W洲引進(jìn)了120多種優(yōu)秀的釀酒葡萄品種。

又三十幾年后的1931年，經(jīng)過(guò)選種育種、技術(shù)精進(jìn)，張?jiān)Ｒ陨啐堉闉橹饕希勚瞥隽艘环N酒體平衡、橡木香和果味濃郁、單寧飽滿、口感多汁的美酒。

時(shí)任張?jiān)９究偨?jīng)理徐望之以創(chuàng)始人張弼士“中西融合”“攜海納百川”的經(jīng)營(yíng)理念，將這中國(guó)第一款干紅葡萄酒命名為“解百納 ”： “解”在漢語(yǔ)中有“懂得”的意思，連起來(lái)，大概是“懂得海納百川”的意思。

在西學(xué)東漸之風(fēng)漸起的大時(shí)代，“解百納”三個(gè)字，寄予了國(guó)產(chǎn)高品質(zhì)紅酒取法中西、融會(huì)貫通、不拘一格的美好寓意，是信達(dá)雅兼?zhèn)涞牡浞叮惨鹆吮姸嗥咸丫破放频臓?zhēng)相效法。

《前行者》劇情與張?jiān)＝獍偌{誕生同處一個(gè)時(shí)代，此時(shí)上海灘流行以紅酒搭配上海市井風(fēng)味的生煎、火鍋。

生煎肉餡多汁、面皮筋道、底面香脆，入口爽脆油潤(rùn)，但吃多了容易膩味。老上海的吃法是蘸帶有細(xì)微甜味的鎮(zhèn)江香醋解膩，但如果以酸澀平衡的張?jiān)＝獍偌{搭配，能在不降低生煎香脆嚼感的同時(shí)，獲得更清爽銳利的口味。

火鍋則奔放熱烈。上海、江浙地區(qū)喜歡吃的傳統(tǒng)火鍋“什錦暖鍋”講究一個(gè)“鮮”字，很少外加調(diào)料蘸水，而是用雞架、筒骨燉出濃郁的白湯，再投入蛋餃、豬肉、腰花、魚(yú)片、鮮蝦、香菇、筍片煮食。相比川黔地區(qū)的紅油火鍋，上海火鍋的口味細(xì)膩悠長(zhǎng)，用果香味突出的張?jiān)＝獍偌{而非烈酒搭配，才能最大限度地保存食材鮮美的原味，并賦予其清淡平和之外，更多的滋味層次。

這種出人意表，又在情理之中的搭配，顯然來(lái)自當(dāng)時(shí)人們的親身嘗試和豐富的餐桌想象力，它是中國(guó)紅酒工業(yè)走上快車道的明證。

No.4 肆

吊詭的是，在中國(guó)，優(yōu)質(zhì)的張?jiān)＝獍偌{越來(lái)越風(fēng)靡的時(shí)代，這個(gè)原產(chǎn)于歐洲的釀酒原料葡萄品種卻漸漸消聲覓跡。

植物學(xué)界和農(nóng)學(xué)界對(duì)此爭(zhēng)議很多，有人認(rèn)為是中國(guó)煙臺(tái)的蛇龍珠，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期選種育種，果實(shí)品質(zhì)已經(jīng)發(fā)生重大改變，與原產(chǎn)地呈現(xiàn)出不同的性狀；也有人認(rèn)為是19世紀(jì)末、20世紀(jì)初波及歐洲大量產(chǎn)區(qū)的葡萄根瘤蚜，毀滅了這個(gè)良種在歐洲的種群。

總而言之，優(yōu)質(zhì)的蛇龍珠，已經(jīng)成為中國(guó)獨(dú)有的釀酒葡萄品種，也成為了張?jiān)＝獍偌{滋味結(jié)構(gòu)的代表。 從誕生至今的90年里，解百納也依據(jù)蛇龍珠葡萄所賦予的獨(dú)特口味，一點(diǎn)一點(diǎn)地融入中餐、融入中國(guó)。

1952年夏天，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)酵系的畢業(yè)生陳樸先走進(jìn)張?jiān)９镜拇箝T，成為新中國(guó)葡萄酒行業(yè)的第一位女性釀酒師。再后來(lái)，她又成為張?jiān)９練v史上第一位女性總工程師。

在改良張?jiān)＝獍偌{的釀造工藝過(guò)程中，陳樸先以女性的細(xì)膩和敏銳，發(fā)明了用人工冷凍促使酒石酸鹽結(jié)晶，進(jìn)而過(guò)濾、得到更精亮透明酒液的澄清工藝，解決了困擾張?jiān)９緮?shù)十年的紅酒早期沉淀問(wèn)題。

張?jiān)＝獍偌{的“顏值”，因而達(dá)到了新高度。 以澄澈的酒體，搭配清爽的小蔥拌豆腐、油潤(rùn)的蔥油拌面，成為中餐就酒的經(jīng)典之選。

80年代開(kāi)始，隨著改革開(kāi)放的推進(jìn)，張?jiān)＝獍偌{也越來(lái)越多地與時(shí)代、與科技接軌。1982年，中國(guó)最早的單品葡萄酒實(shí)驗(yàn)室——解百納干紅中心實(shí)驗(yàn)室誕生；1987年，解百納斬獲布魯塞爾金獎(jiǎng)……這位數(shù)十歲“高齡”的紅酒，口味和工藝越來(lái)越趨于穩(wěn)定化。

在這樣的技術(shù)水平下，中餐里口味最濃厚的紅燒、紅燜類菜肴，逐漸成了大小宴席上，張?jiān)＝獍偌{的上佳搭配對(duì)象。 不管是紅鹵肥腸，還是紅燒羊肉，這些看似“粗放”的硬菜，有清新解膩、具備多種水果風(fēng)味的張?jiān)＝獍偌{在場(chǎng)，立刻就能化硬為軟，成就風(fēng)輕云淡的口感和細(xì)膩柔和的用餐體驗(yàn)。

2019年，張?jiān)＝獍偌{被新加坡《聯(lián)合早報(bào)》評(píng)為“亞洲TOP1紅葡萄酒品牌”。

2020年底，世界知名酒類媒體Drinks Business在倫敦舉辦了三場(chǎng)盲品挑戰(zhàn)賽，邀請(qǐng)了10位世界葡萄酒大師和世界侍酒大師參與，在對(duì)13款包括法國(guó)香奈、西班牙桃樂(lè)絲公牛血、德國(guó)黑塔、智利干露紅魔鬼、澳大利亞奔富洛神山莊、澳大利亞杰卡斯、美國(guó)嘉露家族莊園、美國(guó)蒙大維木橋等翹楚酒飲的品鑒中，張?jiān)＝獍偌{斬獲90分的巔峰成績(jī)，成為全球盲品冠軍。

年近“九旬”的張?jiān)＝獍偌{，再一次站到了生平高光的位置，可謂“90正當(dāng)紅”。

這是中國(guó)當(dāng)代葡萄酒獲得長(zhǎng)足發(fā)展的明證，也是這個(gè)文明悠久的大國(guó)，在把“葡萄美酒夜光杯”“恰以蒲萄初酦醅”的飲食傳統(tǒng)遺忘千年之后，站在歷史十字路口重拾榮光的際遇。

而代表中餐最高水平食材的刀魚(yú)、螃蟹，也自然而然地與一些果香味突出的紅酒站在一起。水產(chǎn)的鮮、香、腥、甜，與果香型葡萄酒的醇、冽、澀、甘絲絲入扣，融為一體。

飲食發(fā)達(dá)程度，是經(jīng)濟(jì)從量變引發(fā)質(zhì)變的表達(dá)。中餐與紅酒搭配，正走上越來(lái)越細(xì)致和合理的路徑。

-END-

1915年，為慶祝巴拿馬運(yùn)河開(kāi)通，在美國(guó)舊金山舉辦了巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，全球30多個(gè)國(guó)家及地區(qū)攜本國(guó)最出色的產(chǎn)品前來(lái)參展，張?jiān)Ｗ鳛橹袊?guó)唯一一家葡萄酒企業(yè)，首次代表中國(guó)，與世界主要葡萄酒企業(yè)同臺(tái)競(jìng)技。在這次盛會(huì)上，張?jiān)？裳虐滋m地、紅玫瑰葡萄酒、瓊瑤漿及雷司令白葡萄酒一舉獲得四項(xiàng)金獎(jiǎng)和最優(yōu)等獎(jiǎng)狀，這是中國(guó)葡萄酒和白蘭地首次在國(guó)際舞臺(tái)上榮獲大獎(jiǎng)。

彼時(shí)，作為中華游美實(shí)業(yè)團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)的張弼士，在洛杉磯出席僑團(tuán)宴會(huì)時(shí)的致辭中說(shuō)：“ 中國(guó)大菜、中國(guó)瓷器，和新近獲獎(jiǎng)的中國(guó)名酒，都是舉世無(wú)雙的東西…… 只要奮發(fā)圖強(qiáng)，后來(lái)居上，祖家的東西都能成為世界名牌。”

也許從那時(shí)起，來(lái)自中國(guó)的美食、美器和美酒三者之間，就已結(jié)下不解之緣，它們之間的起承轉(zhuǎn)合，彰顯的是酒與餐的天作之合，更表達(dá)了中國(guó)人以小見(jiàn)大、中庸內(nèi)斂的大道哲學(xué)。

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