撰文 | 魏水華

頭圖 | unsplash

這是很得罪人的題目。之所以有底氣找這個(gè)罵，是因?yàn)槲易罱荚谠颇稀?/p>

是的，我在這里，高黎貢山和怒江之間的這片美麗的河谷里，包下了一片咖啡樹(shù)。食味藝文志的第一個(gè)自持品牌“ 拾未 ·怒江云咖 ”，就產(chǎn)自這里。

在與云南當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)科院研究員、咖協(xié)專家、咖農(nóng)、烘焙師和咖啡莊園主深入溝通之后，我想，真的有必要，來(lái)捋一捋這個(gè)敏感的話題。

No.1 壹

作為一種嗜好品，咖啡的“好喝”與否，來(lái)自品鑒者的主觀感受，和飲用習(xí)慣。

雖然經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)代的馴化、選育、傳播，但咖啡原產(chǎn)地——埃塞俄比亞所在的東非高原，依然是全球最好的咖啡產(chǎn)區(qū)。人們今天的口味，早在阿拉伯殖民者，和后來(lái)的歐洲殖民者踏足這塊土地的時(shí)候，就已被框定了界限。

咖啡是一種很奇怪的植物，它很敏感，但適應(yīng)性又很強(qiáng)：全球的咖啡產(chǎn)區(qū)，大多局限在低緯度、高海拔的區(qū)域內(nèi)。咖啡樹(shù)不耐寒，低緯度保證足夠的日曬時(shí)長(zhǎng)和適宜溫度；相反，高海拔又能顯著延長(zhǎng)咖啡生長(zhǎng)周期和掛果周期，使其滋味更濃郁。

說(shuō)它適應(yīng)性強(qiáng)，是因?yàn)榭Х缺灰浦驳狡渌貐^(qū)后，會(huì)在幾年之內(nèi)，發(fā)生植物性狀的改變，以適應(yīng)在地環(huán)境。在咖啡品鑒界，這種性狀的改變，被稱為“退化”，在沒(méi)有人為干預(yù)的情況下，移植地的咖啡滋味，會(huì)在十年之內(nèi)，退化到原產(chǎn)地的80%以下。

只有依靠獨(dú)特的歷史際遇、足夠的發(fā)展時(shí)間和過(guò)硬的制備技術(shù)，才能讓“退化”的品種口味，成為獲得國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可的獨(dú)特風(fēng)格。

反觀中國(guó)，主要國(guó)土位于北溫帶，處于低緯度區(qū)域的土地很少，同時(shí)滿足高海拔要求的則更加稀缺。

同時(shí)，咖啡傳入中國(guó)的歷史又太短，在本地栽種的品種，還沒(méi)來(lái)得及構(gòu)建屬于自己的口味標(biāo)簽，大多數(shù)時(shí)候，被視作原產(chǎn)地的“退化”口味，成為次一等的選擇。

這是很多咖啡老饕們，視云南咖啡不上臺(tái)面的最關(guān)鍵原因。

No.2 貳

中國(guó)人認(rèn)識(shí)、接納咖啡的歷史，也許是全球文明國(guó)家里最晚的。

一直到19世紀(jì)30年代，文人飲饌筆記里還把咖啡稱為“黑酒”，嘲笑洋人“飯后飲之，云其可消食”。

林則徐編著的《四洲志》記載，咖啡的出產(chǎn)國(guó)是“也門國(guó)”，進(jìn)口國(guó)則是“育奈士迭國(guó)”（ United State）。今天回過(guò)頭來(lái)看，也門不是咖啡種植大國(guó)，美國(guó)也不是獨(dú)一無(wú)二的咖啡消費(fèi)大國(guó)。林大人的結(jié)論，多半來(lái)自道聽(tīng)途說(shuō)。

精英階層的認(rèn)知尚且如此，普通百姓對(duì)咖啡的了解程度，可想而知。

咖啡真正進(jìn)入中國(guó)，已經(jīng)是19世紀(jì)80年代，中法戰(zhàn)爭(zhēng)之后。1889年，蒙自國(guó)門開(kāi)啟，西南云貴地區(qū)從無(wú)人問(wèn)津的邊陲之地，變成了對(duì)外開(kāi)放的前哨站。大量客商、傳教士由此進(jìn)入這片處女地。

中國(guó)現(xiàn)存最早的，位于大理賓川的咖啡樹(shù)，就是當(dāng)時(shí)一位法國(guó)傳教士帶來(lái)的樹(shù)苗。

但客商、傳教士們引種的咖啡樹(shù)，往往帶著玩票的態(tài)度，沒(méi)有嚴(yán)格的選種和選育，由此帶來(lái)的咖啡植株退化、種群良莠不齊，是顯而易見(jiàn)的結(jié)果。

相比印尼、巴西、越南等地區(qū)，在殖民地開(kāi)發(fā)的背景下，很早就實(shí)現(xiàn)了大規(guī)模量產(chǎn)。中國(guó)云南的咖啡，在起點(diǎn)上就輸人一籌。

▲攝影 /滕利明

No.3 叁

中國(guó)咖啡真正的起步，是解放后的50年代初。

據(jù)傳，因?yàn)椤按雀浮彼勾罅质瓤Х龋疤K聯(lián)的國(guó)土大部分都在高緯度地區(qū)，無(wú)法種植咖啡；整個(gè)社會(huì)主義陣營(yíng)里，出產(chǎn)咖啡的也只有越南、古巴等少數(shù)國(guó)家。

出于中蘇交好的大背景，云南省農(nóng)科院在滇西保山市怒江河谷里一個(gè)名叫“潞江壩”的地方，設(shè)立了熱帶經(jīng)濟(jì)作物研究所，第一次系統(tǒng)化進(jìn)行咖啡的選育培植。

這一時(shí)期，一位名叫梁金山的華僑，對(duì)推動(dòng)咖啡的本土化，做出了巨大貢獻(xiàn)。

梁先生是云南保山原住民，早年在赴緬甸經(jīng)商，成為東南亞巨富。中國(guó)第一架鋼索吊橋——怒江通惠橋，就是由他捐建。抗戰(zhàn)期間，梁金山組織“中華民國(guó)緬甸救國(guó)聯(lián)合會(huì)”，響應(yīng)抗日，并以個(gè)人名義資助國(guó)民政府1架飛機(jī)、80輛汽車：他的生平，就是那個(gè)年代讓人肅然起敬的愛(ài)國(guó)華僑的縮影。

解放后，當(dāng)聽(tīng)說(shuō)共和國(guó)政權(quán)籌備在家鄉(xiāng)云南保山發(fā)展咖啡產(chǎn)業(yè)的時(shí)候，梁先生以60多歲的高齡，親自從咖啡發(fā)源地埃塞俄比亞，引進(jìn)了咖啡苗良種“鐵皮卡”，捐獻(xiàn)給國(guó)家。

說(shuō)他是中國(guó)咖啡之父，亦不為過(guò)。

從生物學(xué)上劃分，全球有飲用價(jià)值的原生咖啡，可以分為阿拉比卡(Arabica)、羅布斯塔(Robusta)和利比利卡(Liberica)三種。

阿拉比卡豆是橢圓小粒，風(fēng)味佳，主要分布在干旱的熱帶高原，一般用于制作原豆精品咖啡；羅布斯塔豆是圓形大粒、風(fēng)味遜色，主要分布在海拔稍低的熱帶林區(qū)，一般用于制作速溶咖啡，也有拼配阿拉比卡豆，以獲得更復(fù)雜風(fēng)味的做法； 利比利卡產(chǎn)量很小，不到全球咖啡總量的3%，通常只用于滿足小部分人的特殊需求。

其他品類的咖啡，如波旁、帝汶、卡杜拉、瑰夏等，都是在阿拉比卡、羅布斯塔和利比利卡這三種原生咖啡的基礎(chǔ)上，經(jīng)由變異、雜交后，誕生的非原生種。

梁金山帶回云南的“鐵皮卡”咖啡苗，是英文“Typica”的音譯，意為“典型種阿拉比卡”，是現(xiàn)存的帶有最純凈阿拉比卡血統(tǒng)的咖啡。

在云南省農(nóng)科院、云南農(nóng)業(yè)大學(xué)等科研單位幾十年孜孜不倦的努力下，鐵皮卡日漸成為云南滇西怒江流域臨滄、保山、德宏等地的優(yōu)勢(shì)咖啡品種。

云南咖啡的春天，看似快要來(lái)到。

No.4 肆

隨著產(chǎn)量日趨增長(zhǎng)，云南作為咖啡產(chǎn)區(qū)的天然劣勢(shì)開(kāi)始暴露出來(lái)

和埃塞耶加雪菲、印尼曼特寧、牙買加藍(lán)山和古巴水晶山等精品咖啡產(chǎn)區(qū)相比，云南滇西咖啡產(chǎn)區(qū)的氣候環(huán)境，太不穩(wěn)定了。

作為橫斷山區(qū)的腹地，那里高山林里、溝壑縱橫。季風(fēng)很難影響到當(dāng)?shù)兀怪甭洳顦O大的海拔，則把這片區(qū)域切割為一個(gè)個(gè)的小氣候。

▲攝影 /耿云生

對(duì)旅行者來(lái)說(shuō)，早晚不同季、十里不同天，是一種很奇妙的體驗(yàn)，但對(duì)于咖啡種植來(lái)說(shuō)，這卻意味著品控難度大幅提升。

平心而論，50年代云南農(nóng)科院選擇的保山市潞江壩，是最理想的咖啡種植地。這座面朝怒江，背靠高黎貢山的小鎮(zhèn)，擁有典型的熱帶焚風(fēng)河谷氣候：干熱、少雨、卻有高山溪流滋潤(rùn)；晝夜溫差大、土壤極其肥沃。

與埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)的環(huán)境無(wú)限趨同。

但是，潞江壩地區(qū)是典型的高山河谷垂直地貌，2000平方公里的土地上，海拔從300米一直拔升到4000米以上，適合種植咖啡的土地，太少了。

▲ 攝影/牛洋

80年代開(kāi)始，本著學(xué)習(xí)外國(guó)先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)、提高云南咖啡產(chǎn)業(yè)水平的主導(dǎo)思想，也順應(yīng)改革開(kāi)放的大背景，包括雀巢、麥?zhǔn)稀⒖ǚ蛟趦?nèi)的外資巨頭被先后引進(jìn)到了云南滇西咖啡產(chǎn)區(qū)。

滿心以為云南咖啡品質(zhì)將要躍升的人們沒(méi)想到，等來(lái)的卻是又一次跌宕。

一種名為卡蒂姆（Catimor，又譯為卡提摩）的新品種咖啡進(jìn)入人們的視野。

卡蒂姆是一種多代雜交的咖啡豆，主要血統(tǒng)來(lái)自阿拉比卡，又混入了一定的羅布斯塔豆基因。它植株矮小、產(chǎn)量高、還能抵抗各種植物漿果病和葉銹病。而且豆子也呈現(xiàn)出小粒的外觀，與鐵皮卡非常相似。

但它的味道，卻失去了相當(dāng)一部分純種阿拉比卡豆的細(xì)膩柔滑。

外資巨頭在滇西各地推廣新式良種“卡蒂姆”，那個(gè)資訊不通暢的年代，天真的咖農(nóng)們信任了“外國(guó)專家”的理論，紛紛砍伐鐵皮卡老樹(shù)，重新種植卡蒂姆豆。

為了混淆視聽(tīng)，外資還將云南咖啡商業(yè)包裝，統(tǒng)一命名為“小粒咖啡”，意在暗示其阿拉比卡豆的血統(tǒng)和外觀。后來(lái)幾十年里，不懂其中關(guān)竅者常常乘興而來(lái)、敗興而歸。

是的，此“小粒“非彼”小粒“，雖然有阿拉比卡豆的小粒外觀，但80年代后，大部分云南咖啡豆替換成了風(fēng)味差一大截的卡蒂姆豆。

No .5 伍

在替換品種的同時(shí)，外資還重新定向了云南滇西地區(qū)的咖啡種植產(chǎn)區(qū)。

今天的中國(guó)咖啡之都，普洱（當(dāng)時(shí)還叫思茅），終于粉墨登臺(tái)。

相比干熱的保山潞江壩河谷，普洱地區(qū)是整片抬升的高原。雖然當(dāng)?shù)亟涤炅枯^大，不利于精品咖啡積蓄風(fēng)味，但勝在可種植面積大，且地形平曠，利于農(nóng)業(yè)機(jī)械化。

顯然，外資并不想讓中國(guó)云南成為精品優(yōu)質(zhì)的咖啡產(chǎn)區(qū)，而是著力將中國(guó)打造為廉價(jià)原料咖啡的供應(yīng)地。

90年代開(kāi)始，無(wú)數(shù)大大小小的速溶咖啡廠，在滇西地區(qū)興建。而云南咖啡品質(zhì)普通，甚至質(zhì)量低劣、只能做速溶的言論，越來(lái)越多地出現(xiàn)在大眾媒體的認(rèn)識(shí)里。

一切，都有蓄謀。

值得慶幸的是，2010年前后，隨著越來(lái)越多的中國(guó)人“走出去”，隨著互聯(lián)網(wǎng)興起背景下的資訊越來(lái)越發(fā)達(dá)，中國(guó)人對(duì)咖啡的認(rèn)識(shí)，發(fā)生了幾何級(jí)提升。

外資不再那么容易“忽悠”，做中國(guó)自己的精品咖啡，成為咖啡業(yè)界的主旋律。

在普洱、德宏、臨滄等地，很多聰明的咖啡師將錯(cuò)就錯(cuò)，依賴目前國(guó)內(nèi)主流的卡蒂姆咖啡豆，經(jīng)由先進(jìn)的水洗、發(fā)酵、烘焙技術(shù)，努力提升風(fēng)味，做出了接近國(guó)際水平的咖啡。

堪稱“中國(guó)奇跡”。

更不為人知的是，在云南保山等地，由于交通封閉、當(dāng)?shù)乜мr(nóng)保護(hù)等原因，還有一批在當(dāng)初“卡蒂姆換種風(fēng)波”中幸存下來(lái)，沒(méi)被砍伐的阿拉比卡種鐵皮卡老樹(shù)。

幾十年的生長(zhǎng)，它們已經(jīng)適應(yīng)潞江壩河谷的氣候，將埃塞俄比亞的經(jīng)典味道，與高黎貢山、怒江的水土風(fēng)物完全融合。

這是食味藝文志訂制打造的“拾未·怒江云咖”的由來(lái)。

我們?cè)?strong>高黎貢山山地，海拔達(dá)1450米左右的區(qū)域精選全紅阿拉比卡老樹(shù)咖啡豆，為了忠實(shí)詮釋其滋味，我們采用了世界上最古老的咖啡生豆制備法：日曬法。

咖啡果經(jīng)由自然陽(yáng)光2-3周的曝曬，徹底干燥，保留咖啡果皮果肉里的所有水果香甜味、酒香發(fā)酵味和輕微澀味。如果說(shuō)水洗豆的滋味是透明清澈的玻璃，那么日曬豆則是溫潤(rùn)深邃的玉石。

相比水洗法，日曬豆的制備需要充足的翻動(dòng)、通風(fēng)和均勻晾曬，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，而且一旦遇上陰雨潮濕的天氣，引起豆子發(fā)霉，其結(jié)果是災(zāi)難性的，會(huì)造成極大損耗。

只有干燥少雨的潞江壩河谷，才有充足的底氣出產(chǎn)日曬豆。

烘焙階段，我們請(qǐng)來(lái)了有留韓履歷的資深咖啡師，浸淫了半島民族近乎偏執(zhí)的食品工業(yè)環(huán)境后，咖啡師對(duì)調(diào)控烘焙曲線，有著細(xì)致而大膽的掌控。在他的建議下，我們選擇了極淺烘焙，力求保存盡可能多的日曬豆取法天然的美妙風(fēng)味：真正的水果味。

如果你平常喝慣了商業(yè)品牌的深烘豆，也許第一口嘗試怒江云咖，會(huì)覺(jué)得詫異、不適應(yīng)：“這也是咖啡？有那么明亮的酸甜味？”

但幾杯下來(lái)，我想，你一定會(huì)愛(ài)上它的味道。

為了能保證上佳飲用體驗(yàn)，怒江云咖會(huì)在烘焙、罐裝完成后一天內(nèi)發(fā)貨。收貨后，請(qǐng)靜置一周左右再賞味，并在開(kāi)封兩周內(nèi)喝完——這是保證咖啡原豆最美妙風(fēng)味的短暫時(shí)間窗口期。

怒江云咖不做膠囊、也不做掛耳。雖然這些流行的喝法很便捷，但總會(huì)多多少少造成風(fēng)味的損失——既然賞鑒極品咖啡，為什么不選擇最好的。

如果你有耐心用虹吸壺，那當(dāng)然上佳。退而求其次，手沖和法式壓也不錯(cuò)——我個(gè)人更推薦用法壓，不帶濾紙的那種。讓一丁點(diǎn)咖啡豆碎末進(jìn)入咖啡中，咀嚼這些細(xì)微的顆粒，能讓你更妥帖地感受咖啡豆本來(lái)的、天然的、應(yīng)該有的味道。

極淺烘咖啡，千萬(wàn)、千萬(wàn)、千萬(wàn)不要用摩卡壺煮！

預(yù)祝怒江云咖，能讓你重新認(rèn)識(shí)咖啡、感知云南滇西的壯美大地！

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