大家晚上好呀，又是一年一度的315，這是我連續(xù)第8年，從一個(gè)營養(yǎng)師的角度幫大家分析央視315晚會(huì)曝光的事情。

今年食品安全方面曝光了兩個(gè)事件，土坑酸菜，還有用木薯粉冒充紅薯粉，這兩個(gè)事我覺得都挺可怕的。

先來說說老壇酸菜這事。

老壇酸菜還能吃嗎？

好的出口，劣的內(nèi)銷

很多人可能都吃過餐館里的酸菜，也有很多朋友愛吃老壇酸菜味的方便面。

湖南一個(gè)生產(chǎn)酸菜的大企業(yè)，本來也是有標(biāo)準(zhǔn)化的加工池和生產(chǎn)規(guī)范的，但卻只把生產(chǎn)出來的好的、標(biāo)準(zhǔn)的酸菜產(chǎn)品出口到國外，在國內(nèi)賣的酸菜包（包括方便面里的），則直接使用的是從農(nóng)戶那里零散收來的臟亂差「土坑酸菜」。

說好的中國人不騙中國人呢？！？

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如此雙標(biāo)，很大一個(gè)原因還是出口商品檢查嚴(yán)格，標(biāo)準(zhǔn)高。就像賣酸菜的人說的，為什么不敢出口產(chǎn)品中以次充好？因?yàn)?strong>罰得多。

不檢測衛(wèi)生指標(biāo)

所謂的「土坑酸菜」，就是把一些也沒那么好的菜（比如枯萎發(fā)黃了的葉子）直接扔到地里挖的土坑里，加上鹽加上水，薄膜稍微蓋一下就放在那發(fā)酵，衛(wèi)生條件很差，清潔過程也很敷衍。

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最讓人氣憤的是，企業(yè)收來這樣的「土坑酸菜」之后，都不進(jìn)行基本的衛(wèi)生指標(biāo)檢測，就敢賣，這是違反相關(guān)法規(guī)的。

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所謂的「老壇工藝」更是沒有的

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在包裝袋上宣傳的所謂「老壇工藝」也根本做不到。

按理來說，傳統(tǒng)加工過程是有發(fā)酵、后熟等工藝，結(jié)果人家直接省略掉了，并沒有正常的發(fā)酵操作，不少還直接賣給了餐飲企業(yè)。

已有這樣的案例

以前有過這樣的案例了，之前相關(guān)部門也嚴(yán)查過這種「土坑酸菜」，甚至還發(fā)現(xiàn)過有人通過挖掘機(jī)從坑里把酸菜挖起來，知道的說是在腌酸菜，不知道的還以為是在搞垃圾填埋呢……

政府官網(wǎng)截圖

這樣做有什么風(fēng)險(xiǎn)？

亞硝酸鹽

說到酸菜，大家常常擔(dān)心的都是「亞硝酸鹽」超標(biāo)的問題。

我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量（GB 2762-2017 ）》有明確規(guī)定，腌漬蔬菜中亞硝酸鹽的含量不能超過20 mg/kg，有標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)防、監(jiān)測規(guī)范，比如原料處理、清潔消毒之類的。

關(guān)鍵是腌制時(shí)間足夠久問題就不大，市售的產(chǎn)品通常都已經(jīng)過了亞硝酸鹽生成的高峰，含量較低，一般吃點(diǎn)都沒什么問題。

腌制過程中的亞硝酸鹽變化

但是，如果食材原料品質(zhì)太差，加上腌制過程毫無管控，那顯然沒法讓人放心吃。

毒素

「土坑酸菜」說白了就是在自然環(huán)境下任意接收空氣中的微生物，不能保證無害的乳酸菌占優(yōu)勢，還可能有致病雜菌，有害代謝產(chǎn)物堆積，即使后面殺菌過程中也無法去除，那風(fēng)險(xiǎn)就會(huì)很大。

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污染

而且這么個(gè)破土坑它到底是什么水質(zhì)，土壤怎么樣，有沒有污染，這些完全沒法保證。成品里甚至還有很多雜質(zhì)，包括樹枝，田螺，羽毛，工人的煙蒂。

而加工過程也是完全沒有一個(gè)衛(wèi)生規(guī)范，工人或者穿著拖鞋或者光著腳隨便踩在酸菜上，衛(wèi)生條件可想而知。

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添加劑超標(biāo)

它里面還存在著添加劑超量使用的問題，超量2-10倍。

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我們可以怎么辦？

酸菜還能不能吃？

首先酸菜這個(gè)東西從營養(yǎng)角度也不是必需的，也不算特別好，如果是那種很好的工廠，用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的那種還好，來路不明的小作坊、衛(wèi)生條件差的產(chǎn)品，風(fēng)險(xiǎn)也是很大的。

它主要的問題就是鹽太多了，肯定不能代替新鮮蔬菜，但你要是用它來代替鹽使用那還可以。

總體上建議少吃。

怎么鑒別

那怎么買到放心的酸菜呢？

正規(guī)渠道

選擇正規(guī)的渠道，比如正規(guī)電商、超市，農(nóng)貿(mào)市場等場所來購買，而且要認(rèn)真看一下標(biāo)簽，包括它上面該有的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址等等信息，如果是來源不明的散裝酸菜，千萬不要買。

看顏色

酸菜應(yīng)該是呈現(xiàn)很自然的一種淡黃色。

聞味道

正常應(yīng)該是非常純正的一種帶酸味、香味，沒有發(fā)霉的味道。

品嘗

嘗起來應(yīng)該是非常脆嫩的，這種才比較好。

接下來再說說木薯粉冒充紅薯粉的事情。

木薯粉冒充紅薯粉

你從一些網(wǎng)紅店、直播平臺(tái)上買到的看似實(shí)惠的加工農(nóng)產(chǎn)品，哪怕寫了“保真”、“包退”，包裝上標(biāo)識的信息就是真的嗎？

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說好的中國人不騙中國人呢？

這次記者去暗訪，發(fā)現(xiàn)有的地方生產(chǎn)的紅薯粉條，實(shí)際上是用木薯加工的，要知道原料價(jià)格相差一倍多。

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更夸張的還有像我們家丈母娘很喜歡吃的鐵棍山藥，有人賣的所謂100%鐵棍山藥粉條，居然也是用便宜的木薯粉加工的，就是吃準(zhǔn)了你吃不出來。

木薯是啥？

木薯和馬鈴薯、紅薯（甘薯）一樣是薯類作物，在熱帶和亞熱帶不少國家是重要的糧食作物，在我國卻主要是用來做飼料和工業(yè)原料的，不做主糧，這主要是因?yàn)槲覈a(chǎn)稻米又多又好，滿足主糧需要，相較之下木薯只是一種較低檔的粗糧。

臺(tái)灣是比較早引進(jìn)和種植木薯的地方，像臺(tái)灣甜品里的芋圓、珍珠奶茶里的珍珠都是用木薯當(dāng)主要原料的。

木薯有毒嗎？

看過電視劇《甄嬛傳》的朋友可能記得里面一個(gè)重要情節(jié)，就是華妃喂小朋友吃木薯來爭寵，導(dǎo)致其中毒。

木薯確實(shí)可能導(dǎo)致中毒。

鮮木薯里有氰苷類毒素，這類毒素水解后可以生成氰氫酸，中毒癥狀是惡心、嘔吐、頭痛、乏力、呼吸困難、驚厥、昏迷等，嚴(yán)重者可因呼吸衰竭而死亡。

所以要吃鮮木薯的話必須去皮，用水充分煮熟，煮時(shí)要敞開鍋蓋，一次也不能吃得太多。

但做成木薯粉、木薯淀粉的過程中已經(jīng)大量脫除了毒素，吃這些不用擔(dān)心中毒。

木薯粉比紅薯粉差在哪？差的是商家的誠信和良心

主要還是成本上的差距，是商家的誠信和良心，要說營養(yǎng)上也沒什么。

如果鮮木薯跟紅薯比的話，它也有不少的鉀、鎂等礦物質(zhì)，就是不像紅薯那樣富含胡蘿卜素。

但你做成粉條用的就是提取出來的淀粉，兩者的營養(yǎng)差距就沒啥了，只是木薯粉支鏈淀粉的含量占比會(huì)高一些，黏度更大，另外吸水性、耐熱性也有一些差距。

那用木薯粉冒充紅薯粉這事根本上說還是侵犯了我們知情的權(quán)利，是一個(gè)掛羊頭賣狗肉的行為，關(guān)鍵還是這個(gè)誠信和監(jiān)管的問題。

你看315晚會(huì)了嗎？哪件事最讓你震驚？

參考資料：

[1] 王錦鑫,郭華,刁全平,郭晴朗,茍曉亮.傳統(tǒng)東北酸菜腌制工藝及亞硝酸鹽生成規(guī)律的研究[J].山東化工,2017,46(16):3-4.

[2] 宋碧君. 醬腌菜食品安全與質(zhì)量控制[J]. 現(xiàn)代食品, 2016.

[3]陳偉萍, 倪銘炯. 醬腌菜存在的質(zhì)量安全問題及質(zhì)量控制建議[J]. 現(xiàn)代食品, 2021(14):3.

[4] 周光燕,張小平,鐘凱,孫桂丹,Kristina Lindstrom.乳酸菌對泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量變化及泡菜品質(zhì)的影響研究[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào),2006(02):290-293.

[5] Poorolajal, Jalal et al. “Risk factors for stomach cancer: a systematic review and meta-analysis.” Epidemiology and health vol. 42 (2020): e2020004. doi:10.4178/epih.e2020004

[6]張箭.木薯發(fā)展史初論[J].中國農(nóng)史,2011,30(02):19-30.