廈門新潮菜館鹿鳴樓，燕鮑翅做法豐富，吃貨不妨移步鑒定一下

BY小企9999

說起潮州菜，很多人知道是中餐“高端餐飲”的代表之一，不過其實大多數人還是很陌生。除了耳熟能詳的牛肉火鍋，潮州鹵水，再往下就有點困難了，甚至不清楚很常見的隆江豬腳飯其實故鄉也在自潮州。

地緣相近，習俗相通的原因吧，廈門從來不乏潮州飲食小店，也一直有由大牌潮州菜廚師打理的高級餐館，論資排輩的話鹿鳴樓是其中的后起之秀。

這一貼就借風頭甚勁鹿鳴樓的一席菜，看看潮州菜是如何精工細作、又是如何低調地講究。

巧工鯃魚凍：鯃魚塊工工整整，是潮州魚飯的細致表現形式，搭配裱花豆瓣醬和魚籽一魚雙味足見用心。

老鵝掌拼鵝肝：在潮汕無鵝不成宴，除了特別尊貴的老鵝頭，鵝肝和鵝掌也是相當精彩。這道鵝肝表面金黃紅亮，光滑緊致，內里柔嫩軟糯。

生腌蟹：生腌海鮮有“潮汕毒藥”之美譽，意思是吃過的人大都難以抗拒，就此沉淪如中情花之毒。鹿鳴樓的“毒藥”口味調整得咸鮮適度，肉滑溜鮮甜， 蟹膏蝦姑黃尤其誘人，入口涼爽綿密，略一砸吧嘴，濃鮮迸發，滿嘴生津，回味甘滑悠長。

普寧豆腐拼粿肉，普寧豆腐必須外表炸得起泡，絕對的外酥里嫩才算好，味碟用韭菜鹽水是經典；粿肉是潮州人拜老爺或其他農歷大節常用的菜碗，同樣講究油溫火候，味碟則用金桔油，甜蜜酥香。

富貴石榴球：仿佛一盤吹彈得破的湯包，透過半透明的包子皮依稀可見內餡色彩豐富。

咬開包子皮，里面是各種各樣的菌菇丁，口味素馨淡雅，口感及其豐富。

豆醬煮黃翅魚：要說潮州菜和閩南最明顯的區別，就是煮魚時幾乎從不放醬油，那么咸味從何而來？最常見的就是普寧豆瓣醬，這種黃豆醬兼具咸和鮮的功能，也能較好保留魚自身的色彩。

鮑參翅肚是傳統中餐里的海鮮四大天王，也是潮州菜中人們的看點和記憶點。鹿鳴樓在這方面顯然非常厲害，且看上圖，是我在一桌宴席里拍到的，真是看得目瞪口呆哇！

切一塊送到嘴邊，鼻子先聞到類似烤肉的焦香，卻無蛋白質燃燒的糊臭味，咬一口，皮酥肉糯，海參的膠著質感緊貼著牙齒，還不會太過粘連，特別過癮。蘸鮑汁再吃，仿佛整塊婆參就是煨熟干鮑的溏心，妙！

菜汁金鉤翅：這些高級食材在中餐的傳統認識中基本上統一具有“養生”、“滋補”的功效，泡發講究，烹制過程中則重在借助輔料的鮮，通過“浸”、“煨”，“燜”等耗工費時的技法，最終呈現滑溜鮮爽的美感。

云腿菜膽大鮑翅：云腿和白菜芯讓湯水的鮮度更有層次感，那朵白菜芯里面還藏有一粒枸杞，想必原本是希望做成開花狀的。翅的處理老道，滑溜中帶有點條索觸感，大概傳統中餐追求的就是這種若有若無的意境吧。

椒麻斑魚片：顯然用的是養殖東星斑，魚肉、黑木耳搭配在一起，加上青紅椒圈和花椒的時尚麻辣元素，看來潮州菜師傅也很注重與時俱進，照顧時下顧客的多元口味。

南澳珠瓜煲：非常傳統的做法。墊著大塊的厚厚五花肉片，蒸至苦瓜軟爛，上面的苦瓜充分釋放本味，吃起來苦甘醇厚，下面的五花肉肉香盈盈，肥腴而不帶一絲苦味。這道菜充分體現了苦瓜的”君子“本色。

揭陽炒粿條：和大家熟悉的干炒牛和既有相同之處，也有不小的差異。主要是粿條更厚更有嚼勁，配菜純用芥蘭，碧綠爽脆加點辣醬吃，碳水給予的幸福感滿滿。

吉瓜雙皮奶燕窩：讓女賓餐后享受這份奶香十足的燕窩，必能讓她感受到十分的體貼的護。

想知道鹿鳴樓的位置在哪兒嗎？源泉山莊金拱門邊那個入口往里走，大斜坡處左拐，一只走70米到頭看見一只鹿，就是那里啦。