不知諸君聽到“陳村粉”最先想到什么?我腦海里第一個蹦出來的畫面是吃了不止百次的(可戳)名菜雞油花雕蒸花蟹配陳村粉。
花雕蒸蟹古已有之,大閘蟹對半切開以花雕及蔥姜末同蒸是小時候常吃的菜。至于雞油花雕蒸花蟹的搭配,據說是灣仔海都酒家(已結業)首創的。大班樓在此基礎上做了根本性的改良,除了加入蛤蜊和昆布提取的汁水外,還在出鍋后加入打散的蛋液增加汁水的厚度。最后配上可吸收鮮美湯汁的陳村粉——這是大班樓的創意。
一道菜品的完成度涉及到方方面面,大班樓經過兩年的調試才形成目前的版本。其中搭配陳村粉是經過深思熟慮和充分實驗后的結果。陳村粉薄且多褶,可將蟹汁吸裹進去,入口后隨著咀嚼逐步釋出汁水,令鮮味均勻擴散。
陳村粉并非香港原產,而是起源于順德陳村鎮。2019年第一次去佛山吃102小館,順便在周圍吃了一圈,也拜訪了陳村鎮的黃均記老店。黃均記是傳承陳村粉正宗的兩家店之一,另一家是原本的老店黃但記;八十年代第三代接手后已改名為陳村粉食府。
黃但是順德陳村鎮人,早年在南海西樵官山一家粥粉店負責蒸河粉。河粉者,南中國地區廣泛食用,南番順更是河粉制作的重鎮。1927年他對河粉進行改良,創設出了陳村粉。黃但精細化了傳統河粉的加工工藝,令其變得極薄且順滑,軟而不坨。制作手法上有許多獨門秘訣,以陳制半年的米制作,洗米時反復揉搓。浸泡充分后以每分鐘六十轉的速度用青石磨手工細磨。當時并無“陳村粉”這個名字,坊間多以“黃但粉”指代。
雖然黃但長子黃銓輝繼承的黃但記為老店,但已改為規模化機器生產;次子黃志均于1979年創辦的黃均記卻堅持手工細作,因此反而口碑日隆。黃均記在大良和樂從都有分店,我們拜訪的是陳村鎮總店。
似乎蔡瀾先生很喜歡這里
店面陳舊狹小毫不起眼,柜臺前卻掛滿榮譽書及老板與各路食家的照片。桌椅十分簡陋,完全是街坊小店的樣子。坐下后我們只點了兩種最能吃出陳村粉本身滋味的搭配,一是經典的清拌陳村粉,一是撈齋陳村粉。至于排骨、牛腩一類的搭配無甚特別,且易蓋住粉的原味。
清拌的陳村粉切得較窄,配以酸姜絲、白芝麻及豉油同食。撈齋陳村粉更為簡單,僅以豉油調味搭配少許豆芽。撈齋版的粉切得很闊,食客可以清晰地看到陳村粉之薄,幾可透光。
朋友說你嘗嘗,品它的米香和爽滑口感。我夾了些粉到店家準備的空碗里。一嘗,口感確實爽滑,但卻有股臭抹布味道。對此我提出疑問。朋友說,不是吧,應該是米香。于是我再細嘗了幾口,依舊有抹布的味道。我拿起桌上沒用過的空碗一聞,恍然大悟,原來是碗上有異味,趕緊讓店家換了。這之后才吃到陳村粉真正的米香味。
此事后來成為笑談。品嘗美食時,若以預設立場判斷,極易陷入自我麻痹的境地,而將意外因素視為特別的安排。比如很多年前去元朗的鮨文,廚師全程沒給我壽司姜,吃到最后我問他為何無姜,他道歉說忘了。換做別人,也許會以為這是餐廳的特殊安排呢!
以此陳村粉往事博君一笑,兼以共勉。
2022年3月30-31日 于成都
本篇最初發表于2022年4月1日《大公報》副刊
《大公報》原文書影
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