6月27日，學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、省政協(xié)常委、華南理工大學(xué)食品加工與安全研究所所長(zhǎng)李汴生教授做客廣東省政協(xié)“委員會(huì)客室”，就目前大熱的“預(yù)制菜（食品）的加工與安全”問(wèn)題，在線為網(wǎng)友答疑解惑。現(xiàn)將網(wǎng)友的提問(wèn)及理事長(zhǎng)的回答整理成上、下兩篇，供大家查閱。

問(wèn)：感覺(jué)預(yù)制菜是方便，但是口感跟現(xiàn)做的有差距啊，這個(gè)怎么解決？

答:

這涉及到預(yù)制菜的加工特點(diǎn)和技術(shù)。

我們說(shuō)一般的菜肴都是即烹即食的，大廚能夠很好地掌控風(fēng)味和火候（加工程度），使上桌的菜品達(dá)到最佳的食用狀態(tài)。而預(yù)制菜是做好了以后需要貯藏一段時(shí)間后再吃，貯藏過(guò)程中菜品出現(xiàn)一些品質(zhì)變化是很難避免；吃之前如果再?gòu)?fù)熱，就像又加了一道烹飪，口感達(dá)不到餐廳的水平也是必然的。對(duì)于需要自己回去烹飪的（生的）預(yù)制菜，雖然預(yù)制解決了調(diào)味等問(wèn)題，如何達(dá)到最佳烹飪還是需要技術(shù)的。因此高品質(zhì)的預(yù)制菜應(yīng)該在加工生產(chǎn)中就要考慮貯藏、復(fù)熱等帶來(lái)的品質(zhì)變化，在生產(chǎn)中盡可能地解決這些問(wèn)題，如可以把預(yù)制菜加工到未完全烹飪（成熟）的狀態(tài)，通過(guò)后面的復(fù)熱（烹飪）使菜品達(dá)到最佳狀態(tài)；對(duì)冷凍的預(yù)制菜，采用改進(jìn)加工技術(shù)，減少凍結(jié)、解凍等對(duì)菜品口感帶來(lái)的影響；通過(guò)商業(yè)殺菌穩(wěn)定菜品的貯藏特性，使產(chǎn)品可以常溫下穩(wěn)定貯藏等，都是預(yù)制菜生產(chǎn)中的技術(shù)活。

問(wèn)：什么標(biāo)準(zhǔn)下才能稱之為預(yù)制菜？是便利店即熱的飯盒，超低溫冷凍的熟食，區(qū)分不了他們之間的差別，營(yíng)養(yǎng)和保鮮期也不確定，甚至開始持有懷疑的態(tài)度。

答：

目前我們所談的預(yù)制菜的范圍還是很寬的，包括了預(yù)制到不同程度的菜品，如經(jīng)過(guò)揀選、清洗、切分甚至調(diào)味的生品（被稱為即用、即烹），有的生的也可以即食（如色拉菜）；大部分是經(jīng)過(guò)烹飪的，也可按照烹飪程度進(jìn)一步區(qū)分。但所有的預(yù)制菜都必須解決貯藏問(wèn)題，目前有冷藏、凍藏和常溫（商業(yè)殺菌）貯藏的，保質(zhì)期各不相同，冷藏的短、凍藏的和常溫貯藏的長(zhǎng)；您提到的即熱盒飯應(yīng)該屬于冷藏產(chǎn)品，產(chǎn)品最接近新鮮烹飪的，口感和營(yíng)養(yǎng)可能最好，但保質(zhì)期很短，且對(duì)貯藏（溫度）要求高，這就像巴氏殺菌奶，貯藏不好可能會(huì)影響食品的安全性。凍藏產(chǎn)品保質(zhì)期長(zhǎng)，產(chǎn)品在凍藏溫度下品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)穩(wěn)定，但凍結(jié)、凍藏和解凍過(guò)程耗能較大，控制不好對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全會(huì)有一定影響，方便性也差；常溫殺菌產(chǎn)品的殺菌過(guò)程可以使產(chǎn)品處在相對(duì)無(wú)菌狀態(tài)，產(chǎn)品可常溫貯藏，且微生物安全性高，攜帶食用方便，但殺菌過(guò)程對(duì)產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)有一定影響，且耗能也較大，這就像經(jīng)UHT殺菌常溫盒裝奶。

問(wèn)：預(yù)制菜要想保存，必須添加化學(xué)添加劑、防腐劑等，人們總是吃這些會(huì)不會(huì)不太好？

答：

這里可能存在一些誤解，一、大部分的預(yù)制菜并不含有防腐劑，或說(shuō)不需要添加防腐劑；二、食品防腐劑也是食品添加劑，按規(guī)定添加的產(chǎn)品不存在安全問(wèn)題（如碳酸飲料就含有防腐劑）。

預(yù)制菜的貯藏技術(shù)是靠冷凍和（商業(yè)）殺菌，冷藏產(chǎn)品的保質(zhì)期較短，凍藏和常溫的產(chǎn)品都會(huì)有較長(zhǎng)的貯藏期。冷藏的產(chǎn)品食用前一般需要復(fù)熱，但有些也可以直接食用（像巴氏殺菌奶），凍藏的產(chǎn)品需要解凍和復(fù)熱食用，商業(yè)殺菌的產(chǎn)品可以直接食用或復(fù)熱食用（像八寶粥罐頭）。產(chǎn)品是否含有防腐劑，大家可以從產(chǎn)品標(biāo)簽上看出，可以自己做出選擇。

問(wèn)：預(yù)制菜的概念很新穎，它和超市里那種自熱飯，自熱火鍋或者半熟品相比有什么區(qū)別呢？

答：

預(yù)制菜是這兩年逐漸火起來(lái)的一類產(chǎn)品，概念較新，但內(nèi)容不算太新。北方在農(nóng)歷新年之前都會(huì)做一些扣碗，做熟后凍起來(lái)（用天然的冷庫(kù)），吃之前熱一下。但預(yù)制菜又絕不是扣碗那么簡(jiǎn)單，它融入了不少新的理念和技術(shù)。預(yù)制菜屬于預(yù)制食品的一種，預(yù)制食品可以囊括目前我們吃的各類食品，除了菜肴外，還包括主食和零食，狀態(tài)上可以有主菜、小菜、湯品、甜食、米飯、面條、包子、餃子等等，一定的搭配可以供不同餐飲要求。

您說(shuō)的自熱飯、自熱火鍋、半熟品都屬于預(yù)制食品，飯菜可能組合到了一起。自熱是加了簡(jiǎn)單的復(fù)熱裝置，半熟品是烹飪程度不同，在連鎖餐飲中更多用。

問(wèn)：請(qǐng)問(wèn)目前有多少家預(yù)制菜企業(yè)？效益怎樣？

答：

因?yàn)轭A(yù)制菜囊括的產(chǎn)品種類范圍寬，既包括原來(lái)的冷凍食品企業(yè)、也包括眾多餐飲企業(yè)，確切的數(shù)量還很難估計(jì)，有報(bào)道說(shuō)超過(guò)7萬(wàn)家，而且數(shù)量每天都在增加。一些企業(yè)的效益還不錯(cuò)，但整體仍處于發(fā)展初期，效益還有待提高。