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“拍黃瓜”也要許可?是不是管的太寬了?

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  最近安徽一個新聞上了熱搜,說是“多個餐館因賣涼拌黃瓜被罰款5000元”。當地監管部門回應媒體,“制售涼菜需辦冷食類許可”。結果網友一下就炸了鍋,“拍個黃瓜還得你批準?”,“拍了幾十年黃瓜,才知道我違法了”

  你覺得,“拍黃瓜”這么雞毛蒜皮的事,該不該管?

  

  網絡新聞截圖

  先來看看法律法規的要求吧。

  《餐飲服務食品安全操作規范》的要求是,制作生食類食品、冷食類食品、裱花蛋糕,需要在“專間”內加工。備餐、做果拼、鮮榨果汁或者只加工植物性冷食,可以在“專區”。

  翻譯:如果餐館只做拍黃瓜、花生毛豆這一類植物性冷食,那么廚房里起碼要開辟一塊“專區”。如果除了拍黃瓜,還做醬牛肉、皮蛋豆腐、拌海蜇皮之類的,那就需要有專門的隔間(專間)。

  

  涼菜專間示意圖

  為什么要提出這個要求?

  其實就是“食品安全五要點”里面強調的生熟分開,是避免食源性疾?。ɡ亲樱┳钪匾拇胧┲?。你在家怎么弄都行,但餐飲經營,最重要的是不能把人吃拉肚子。要求進專間的那些,就是相對食安風險大的品種,也是以往集體食物中毒常見的禍首。

  目前是食源性疾病高發的季節,加強對涼菜的管理其實是對的。有很多大型活動的餐飲保障都要求不做涼菜,不就是為了避免集體食物中毒嘛。不少小餐館的后廚狹小,確實不具備專區、專間的條件,做涼菜是有隱患的。

  但輿論很有意思,小餐館被處罰的時候大家同情心爆棚,罵監管部門居高臨下管的寬。當年上?!鞍⒋笫[油餅”這種屢教不改的黑作坊都被描繪成了勵志故事,還能說啥。但如果消費者真吃出問題了,除了罵小餐館的黑心老板,我都能想象到評論區的景象,“監管部門去哪了”,“對中國的食品安全無話可說”。

  

  違規不要太多

  新聞中另一個細節是,這些被罰的餐館還在網上賣涼菜?,F做現吃,細菌沒有太多的繁殖機會。做成涼菜外賣再加上路上配送,時間、溫度等條件給了致病菌繁殖的機會。在衛生操作不合規的前提下,這么做顯然是放大了風險。

  所以總的來說,無證經營涼菜確實是需要管的問題,至于是否需要處罰、應該怎么罰,這是需要把握尺度的。一邊是消費者的健康,一邊是疫情影響下岌岌可危的餐飲業,監管部門如果處理不當,必然里外不是人。

  

  (網圖侵刪)

  ?飲食參考

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