“得成比目何辭死，不羨鴛鴦不羨仙”，在古人心目中，比目魚是完美愛情的象征，充滿神奇色彩；在今人看來，比目魚不過是一群口歪眼斜、顏值低下的魚，只配被端上餐桌。鰈形目都算比目魚，本文按照鲆、鰈、舌鰨和鰨的順序，歷數(shù)青島能見到的比目魚，與各位共同學(xué)習(xí)。依慣例，凡帶本公眾號(hào)水印的圖均為本人拍攝，其余皆是網(wǎng)圖。

鲆、鰈、舌鰨和鰨的區(qū)別

圖1

難看的皮囊千奇百怪，比目魚也各有各的丑法。尾部明顯的是鰈亞目，眼在左側(cè)為鲆，在右側(cè)的為鰈；軀干部和尾部渾然一體的是鰨亞目，眼在左側(cè)是舌鰨，在右側(cè)是鰨；還有一個(gè)不重要的鳒亞目，體軸扁平化和不對(duì)稱程度上明顯低于鰈亞目，僅1科1屬3種，我國南方海域產(chǎn)1種大口鳒/Psettodes erumei，青島沒有。圖1即大口鳒，左傾右傾沒準(zhǔn)兒。

1.大菱鲆/Scophthalmus maximus

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又名瘤棘鲆，商品名多寶魚，“多寶”二字與通天教主座下弟子的名諱無關(guān)，乃是英文Turbot的音譯，取“多寶多福”之意。由黃海水產(chǎn)所雷霽霖院士從歐洲引入國內(nèi)，成為我國北方海水魚類最大宗養(yǎng)殖種類。體型接近菱形，有眼側(cè)（下同）顏色變化較大，灰褐色至近乎黑色皆有可能，無眼側(cè)白色（下同），氣質(zhì)樸實(shí)敦厚，在比目魚中算是模樣比較周正的。個(gè)大肉多，滑嫩鮮香，清蒸、紅燒皆可。

2.褐牙鲆/Paralichthys olivaceus

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英文名olive flounder，俗名牙片，訛傳為“鴉片魚”，南北沿海皆產(chǎn)，黃渤海最多。體長圓形，“表情”略猙獰，長40~80厘米，有長達(dá)1.2米的紀(jì)錄，“魚之大，一鍋燉不下”，魚攤上常將大個(gè)體腰斬或切段出售；呈褐色或黑褐色，深淺不一，一條魚身上也可能深一塊淺一塊，有斑點(diǎn)或斑紋。肉質(zhì)清爽彈牙，口味鮮甜，宜清蒸、家常燒、醬燜或煎烤，是備受青島人民青睞的經(jīng)典土著魚。

3.桂皮斑鲆/Pseudorhombus cinnamomeus

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俗名稀毛、晴天爛，或花鲆，其實(shí)不怎么花，牙鲆科另有一個(gè)花鲆/Tephrinectes sinensis。體橢圓形，面相比褐牙鲆略溫和，有點(diǎn)憨憨的感覺，一般呈褐色，與桂皮顏色相近，名字大概就是這么來的。傳說是“青島特色魚”，消失多年后又重現(xiàn)黃海，但《中國魚類名錄XIII》卻記載該種分布于我國各海，非青島獨(dú)有。市面上不多見。

4.高眼鰈/Cleisthenes herzensteini

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又名郝氏高眼鰈，俗名高眼、長脖、偏口等。體長卵圓形，尾柄狹長（“長脖”之名即源于此），長20厘米左右，呈黃褐色或深褐色，幾乎沒有斑紋。黃、渤海鲆鰈類中資源最多的一種，在菜市場往往橫七豎八地堆在一起出售，賣相慘淡，售價(jià)低廉。雖檔次不高，但青島人中好這一口兒的不在少數(shù)，適宜煎炸或曬制魚干，紅燒則易碎。

5.石鰈/Platichthys bicoloratus

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英文名stone flounder，俗稱沙板、石夾子，在名字的問題上，中外所見略同。體卵圓形，比高眼鰈更顯短寬，長30~40厘米，褐色或灰褐色，有暗色斑紋或白色斑點(diǎn)；無鱗，但“身上長石頭”，背鰭腹鰭邊緣均有堅(jiān)硬狀不規(guī)則的石骨數(shù)塊。不好吃，難入青島老饕之法眼，在日韓卻頗受追捧，常用來制作刺身。不受國人待見，卻能取悅東鄰的魚還有不少，正是：漢恩自淺胡自深，魚生樂在相知音......

6.鈍吻黃蓋鰈/Pseudopleuronectes yokohamae

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英文名marbled flounder，俗稱黃蓋、小嘴、沙蓋。體卵圓形，深褐色，具不規(guī)則斑。乍看與石鰈形態(tài)相似，但該種有鱗，尤其是背面的櫛鱗猶如雞皮疙瘩一樣明顯，而石鰈是全裸的。在黃渤海的捕獲量僅次于高眼鰈，在青島市場的存在感微弱，據(jù)說也是出口日本為主。另有近似種尖吻黃蓋鰈/P.herzensteini，黃海有分布，數(shù)量較少，略。

7.圓斑星鰈/Verasper variegatus

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英文名spotted halibut，俗名花斑寶。網(wǎng)傳山東沿海有“春花秋鰨”之說，“花”即“花斑寶”，但我只看過威海放流本種的新聞，卻從沒在青島地界上接觸過這東西，想必應(yīng)該有，是我孤陋寡聞罷了。體卵圓形，暗褐色，背、臀鰭各有2縱行約5～8個(gè)黑褐色圓斑，鱗中央灰白色呈星斑狀。與大菱鲆相比，本種顏值猶有過之，在丑貨扎堆的比目魚中堪稱出眾。聽說好吃，清蒸或紅燒。有近似種條斑星鰈/V.moseri，極少見。

8.星突江鰈/Platichthys stellatus

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又名星斑川鰈，英文名starry flounder，俗名花豹子、花邊爪，可進(jìn)入東北圖們江等淡水水域生活。體長橢圓形，雌魚褐色雄魚紫紅，奇鰭上具深色條斑，顏值尚可，甚至有幾分帥氣。突出特點(diǎn)是顛覆“左鲆右鰈”的慣例，東亞北亞的97%以上的個(gè)體左傾，大洋彼岸則有30~50%的右傾。日本人愛吃，青島海域有分布，見過釣魚釣上來過，但菜市場及飯館好像沒有，也許大部分又賣給日本了吧。

9.亞洲油鰈/Microstomus achne

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又名小口油鰈，俗稱油扁。體卵圓形，頭短小，吻端鈍尖，有點(diǎn)像放反了的桂皮斑鲆；黃褐色或或偏黑，側(cè)線上有3個(gè)深色圓斑（不仔細(xì)瞅看不見）。體表粘液多，皮膚松弛，由圖9.2即可知之，油脂麻花的很不清爽，肉質(zhì)偏軟，不太適合本地口味。日本人視為較高檔食材，稱“婆鰈”，英文名“slime flounder”，似可翻譯為“黏鰈”。青島偶見。

10.蟲鰈/Eopsetta grigorjewi

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又名格氏蟲鰈，英文名Shotted halibut，青島呼為“七星魚”。體長橢圓形，吻鈍短，長得有點(diǎn)像油鰈；淡褐色至深褐色，散生許多大小不等的暗褐色環(huán)紋，最大環(huán)紋不大于眼徑，體中部上下3對(duì)最大，“七星”之名即從環(huán)紋上得來，但環(huán)紋并不像星，反倒和香煙燙出來的疤痕相似，英文shotted也很傳神。產(chǎn)量較低，但肉質(zhì)甚佳，大者紅燒、小者油炸。

11.角木葉鰈/Pleuronichthys cornutus

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英文名ridged-eye flounder，俗稱鼓眼兒。體卵圓形，長不足30厘米，紅褐色，頭小，雙眼大而鼓，密布深褐色圓點(diǎn)或不規(guī)則點(diǎn)（圖11.3是日本人拍攝的白化個(gè)體，像雪一樣純白）。某度百科稱其“肉味一般，為次要經(jīng)濟(jì)魚類”，次要與否另當(dāng)別論，“肉味一般”則大謬，鼓眼兒是青島人的心頭好，醬燜、干炸都是美味，比高眼鰈強(qiáng)多了。

12.焦氏舌鰨/Cynoglossus joyneri

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又名短吻紅舌鰨（好像和長吻紅舌鰨合并了？），英文名Red tonguesole，俗名舌頭魚或鰨目。體長舌狀，長130—202mm，很側(cè)扁，頭長至多等于頭高；剛捕獲時(shí)呈淡紅褐色或粉紅色，新鮮度下降后會(huì)明顯暗黑化。“治大國如烹小鮮”，像這么欠扁的魚，比鞋墊厚點(diǎn)兒也有限，能用的烹調(diào)手段也就只有煎炸了。

13.半滑舌鰨/Cynoglossus semilaevis

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英文名Chinese tongue sole，俗稱鰨目、龍利魚，“手里提拉著五斤鰨目”說的很有可能就是它。體呈長舌狀，吻略短，前端圓鈍，暗褐色；雌雄個(gè)體差異較大，雌魚最長82厘米，雄魚最長42厘米。北方傳統(tǒng)名貴魚類，大規(guī)格的野生個(gè)體售價(jià)動(dòng)輒超千元，“五斤鰨目”換喇叭肯定虧大了，怪不得喇嘛不愿意。肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，最宜清蒸，紅燒稍落下乘。

14.帶紋條鰨/Zebrias zebra

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圖34

俗稱花牛舌、花鰨。體長舌狀，甚側(cè)扁；黃褐色，由頭至尾有12對(duì)黑褐環(huán)帶或20～23條橫帶；尾鰭黑褐色，中段有黃色橫斑，后段有圓黃斑，后緣淡黃。黃渤海唯一的鰨科物種，設(shè)色艷麗如金環(huán)蛇，在普遍灰頭土臉的北方鰈形目中頗為出挑。產(chǎn)量不高，次要經(jīng)濟(jì)魚類，可供食用，以生鮮或干漬利用之。菜市場偶爾有售。

15.馬舌鰈/Reinhardtius hippoglossoides

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飯店常見菜品“紅燒鰈魚頭”，通常取自馬舌鰈。又名格陵蘭大比目魚或格陵蘭庸鰈，商品名或稱俄羅斯深海鰈魚，英文名Greenland halibut，北太平洋和北大西洋均有產(chǎn)出。體型壯碩，長可達(dá)100厘米，身體兩側(cè)均有顏色，這一點(diǎn)與大部分比目魚不同。鑒于該種既非本地物種，也不在青島養(yǎng)殖，純純的舶來品，就排名在最后吧。

市場最常見的比目魚有6種

根據(jù)本磚家長期巡視菜市場的經(jīng)驗(yàn)，真正稱得上常見的比目魚有6種，2鲆2鰈2鰨：大菱鲆、褐牙鲆、高眼鰈、角木葉鰈、焦氏舌鰨和半滑舌鰨，大菱鲆、褐牙鲆和半滑舌鰨有規(guī)模化的人工養(yǎng)殖，來源充足。除此6種外，石鰈、帶紋條鰨和鈍吻黃蓋鰈偶爾出場，別的種類極少遇到。此外，在黃海有分布的還有一些可能更少見的鲆鰈類，如五眼斑鲆、黑光鰈、粒鰈、長鰈、櫛鱗須鰨等，全略。Over。

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