作者：李虓

走進(jìn)董酒廠，處處神秘，有兩個(gè)地方尤甚。一個(gè)是制曲車間，幾乎不允許任何外來(lái)人員進(jìn)入；另一個(gè)是釀造車間，僅規(guī)劃了可參觀的部分路線，并清晰掛著“禁止拍照”的標(biāo)牌，實(shí)際釀造中，嚴(yán)禁拍照。

制曲車間很好理解，由于涉及到130余味本草的配方配伍操作，是董酒國(guó)密文件中明確提出的保密項(xiàng)。那么，窖池發(fā)酵生產(chǎn)，在白酒企業(yè)中司空見(jiàn)慣，為什么還要進(jìn)行如此嚴(yán)格的保密管理呢？這其中藏著董酒的另一道健康秘訣——“堿窖釀造”。

01

堿窖釀造，中國(guó)名酒的獨(dú)特智慧

白酒發(fā)酵，離不開(kāi)容器的承載，陶缸、不銹鋼罐、磚窖、泥窖等等均是常見(jiàn)的釀造容器，雖材質(zhì)不同、結(jié)構(gòu)各異，但用酸堿標(biāo)準(zhǔn)來(lái)判斷，可分為三類：一類是酸性容器，如泥窖；一類是中性容器，如陶缸、不銹鋼罐、磚窖；再有一類是堿性容器，董酒窖池是代表。在中國(guó)傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中，甚至于世界蒸餾酒的范疇之中，堿性窖池，十分罕見(jiàn)，唯有董酒。

·在參觀開(kāi)放部分，拍攝的董酒大窖車間
堿性容器或者堿窖釀造有什么好處呢？相信很多人都聽(tīng)過(guò)“弱堿性”這一健康性的概念，并衍生出一系列關(guān)乎堿性飲食的健康實(shí)踐，常見(jiàn)的如弱堿性水的飲用、堿性食品的選擇等。

為什么倡導(dǎo)弱堿？原因在于人的正常血液pH值（酸堿度），約在7.35～7.45范圍內(nèi)，處于弱堿范圍，在這個(gè)常態(tài)環(huán)境下，機(jī)體生理代謝是正常的，而弱堿性的飲食，能夠維持這種常態(tài)的體液環(huán)境，即維持了代謝正常，從而有助健康。

白酒的釀造同樣如此。發(fā)酵過(guò)程，即是微生物的代謝過(guò)程，它們的“工作”環(huán)境，也需要適宜的酸堿環(huán)境。在白酒發(fā)酵的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生大量的有機(jī)酸，時(shí)間越長(zhǎng)，累積越多，窖池中的糟醅就會(huì)越來(lái)越“酸”，長(zhǎng)期以往，微生物就不能適應(yīng)，釀造過(guò)程便受到影響。

·董酒大窖香醅

董酒的大窖生產(chǎn)，是中國(guó)白酒發(fā)酵持續(xù)時(shí)間最長(zhǎng)的，最低要發(fā)酵一年半以上，甚至長(zhǎng)達(dá)數(shù)年。那么，董酒是怎么解決糟醅長(zhǎng)期發(fā)酵不受到影響，呈香組分得到更多的積累呢？

智慧的董酒人，發(fā)明了獨(dú)特的窖泥。采用當(dāng)?shù)靥厥庠蠌?fù)合而成，讓窖池自然偏堿性。糟醅中的酸與窖泥中的堿，相互中和、緩沖，從而維持了酸堿平衡，保持了微生物最適宜的工作環(huán)境，讓董酒的長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵得以實(shí)現(xiàn)，風(fēng)味性和健康性得以保證。

02

酸堿轉(zhuǎn)化，國(guó)密董酒的健康秘訣

由于發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，堿性窖池的使用，對(duì)董酒的風(fēng)味風(fēng)格和健康特質(zhì)，都產(chǎn)生了巨大影響。

首先，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的代謝組的種類就越多、含量就越高。極長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，讓董酒糟醅得以積累大量的有機(jī)酸，并帶入酒體之中。董酒的有機(jī)酸含量之高，是其他名白酒酸含量的2～3倍。有機(jī)酸的益處毋庸贅述，食醋對(duì)人體的健康之效，即得益于豐富的有機(jī)酸物質(zhì)。

與此同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，為本草和糧食的融合提供了充足時(shí)間，讓本草活性組分如皂苷類、萜烯類、揮發(fā)油類等，可以更多融入酒體。比如，健康活性的萜烯類物質(zhì)含量高達(dá)3400～3600μg/L，如此高含量，除了與添加本草數(shù)量豐富有關(guān)之外，也得益發(fā)酵過(guò)程的長(zhǎng)期作用。

·董酒健康性研究學(xué)術(shù)論文
再者，堿性的發(fā)酵環(huán)境，讓很多獨(dú)特的微生物可以更好發(fā)揮轉(zhuǎn)化作用，如地衣芽孢桿菌，正是其代謝生成了董酒中另一種重要健康組分——地衣素。在董酒生產(chǎn)中，由于超長(zhǎng)發(fā)酵特征，讓地衣素的積累頗豐，含量高達(dá)111.74μg/L，為中國(guó)白酒之冠。

地衣素，是由長(zhǎng)鏈脂肪酸和寡肽經(jīng)內(nèi)酯鍵或內(nèi)酰胺鍵連接起來(lái)的環(huán)狀脂肽化合物，具有抗菌、抗病毒、抗凝血、降膽固醇等功效。如此大分子的代謝產(chǎn)物，唯有長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵才利于產(chǎn)生。

·董酒風(fēng)格特色

當(dāng)然，豐富的物質(zhì)積累，也成就了董酒風(fēng)味的豐盛。研究表明，董酒的堿性窖泥，有利于丁酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、己酸等多種呈香呈味物質(zhì)的量比關(guān)系，賦予了董酒口感的舒適度和爽口感，形成“酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(zhǎng)”的典型風(fēng)格。

董酒之所以為國(guó)密，技藝精妙度之高，令人稱奇。無(wú)論是百草入曲與雙重發(fā)酵的相輔相成，還是堿窖發(fā)酵與高酸酒體的相得益彰，均表現(xiàn)出國(guó)密董酒人的智慧。國(guó)密董酒之秘密，健康董酒之精絕，還有很多，靜待發(fā)現(xiàn)。
作者簡(jiǎn)介：
李虓，食品發(fā)酵專業(yè)碩士、工程師，酒類食品行業(yè)評(píng)論作家、策劃人。