「共同成長計劃」

是由HB發(fā)起、「科麥登」品牌參與的

以助力精品烘焙店成長的「資源整合互助計劃」

我們將用腳步丈量來自全國各地12家店鋪

只要你擁有一家精品烘焙店，你可以：

1）通過HB分享你的店鋪和故事

2）獲得優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈的支持

3）以「品牌聯(lián)名」的方式分享產(chǎn)品設(shè)計理念

讓更多人和你一起，了解優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品品牌（如：科麥登）

而HB將持續(xù)不斷整合優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈（設(shè)備、原料、器具等）、挖掘技術(shù)資源、分享經(jīng)營模式等，為你開店賦能：與精品烘焙店共同成長！

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你還記得上一次結(jié)結(jié)實實驚艷到你的甜品，是什么嗎？

小分隊共同成長計劃的第7站，我們來到了佛山順德，探訪了一家本地非常有名氣、已經(jīng)有了3家門店的法式甜品店：FEI PATISSERIE。

在這里，我們吃到了哪怕是放在上海也非常出色、優(yōu)秀的法甜，也認(rèn)識了靦腆卻自有深度與匠人精神的主理人：阿菲。

30歲轉(zhuǎn)行烘焙，學(xué)習(xí)法甜；從業(yè)7年，開店5年，已經(jīng)擁有3家店的阿菲，如何在順德這種本地美食已經(jīng)“登峰造極”，極有煙火氣息的歷史文化城市里，把法式甜點這一“小眾”的美食做大、做好？

在探店過程中，我們也共同探討了如何培養(yǎng)出一個優(yōu)秀的甜點師，怎樣算是一位優(yōu)秀的甜點師，技術(shù)人員開店創(chuàng)業(yè)最重要的是什么？的話題。

希望這篇探店專訪文章，可以給你參考意見~

順德｜FEI PATISSERIE

在地特色食材

也能融入法式甜點中

剛開始聊天，談及順德這座“美食宇宙中心”，阿菲就提到“食在廣州，廚出鳳城”（鳳城就是現(xiàn)在的順德區(qū)大良街道，這句古語指的就是廣府菜的精髓在順德）這句老話，充分體現(xiàn)了順德美食的強大。

▲ 順德老街

阿菲坦言，順德的烘焙行業(yè)雖然在近幾年發(fā)展得比較快，法甜店越開越多，消費者也樂于接受；但整體看來，法甜依然算是小眾。

在本地，即使菜品/產(chǎn)品的顏值高，但是味道差強人意，是經(jīng)營不下去的；只有做到味道好，才能留住客人。

因此， 想要滿足挑剔的順德人的味蕾，阿菲不僅僅是創(chuàng)作經(jīng)典口味/造型搭配的甜點產(chǎn)品，更是要不斷地去嘗試新的食材和新的搭配——這正好也與她的甜點理念不謀而合。

順德物產(chǎn) 豐富，尤其是水果：荔枝、龍眼、桂圓、榴蓮、柚子、 香橙、番石榴等，一年四季都有不同風(fēng)味可以品嘗。

阿菲祖籍順德，雖然后來在廣州上學(xué)，但是婚后又回到順德，對本地特色風(fēng)味可以算得上了解。

正是因為這份對本地人口味的了解，她一直在嘗試用本土食材來表達自己的法甜產(chǎn)品。

▲ 阿菲經(jīng)常去尋覓食材搭配靈感的觀光市場

「五沙番薯抹茶脆米圣多諾黑」，偶然認(rèn)識到 順德五沙產(chǎn)的番薯后，阿菲喜歡它的香甜粉糯，便用這款順德本土番薯煨過后，來制作經(jīng)典法式甜品圣多諾黑，使其增加一種香糯的 風(fēng)味，深受本地顧客喜愛。

▲ 小甜品

▲ 大蛋糕

「稔花」，這是一款由店里員工創(chuàng)意延伸，研發(fā)出來的春季新品，食材就是本地番石榴。

由于番石榴別名叫做“花稔”，因此這款產(chǎn)品就被命名為“稔花”。

這款產(chǎn)品是阿菲在確定了使用番石榴做主導(dǎo)風(fēng)味后，專門去水果市場選擇了一款紅心、質(zhì)感偏軟的番石榴，確認(rèn)老板能在應(yīng)季的時間段里持續(xù)供貨后，才著手研發(fā)出來的。

此外松露巧克力這款產(chǎn)品，阿菲更是將順德人每天早上吃早茶的牛肉丸中的陳皮牛肉融入進巧克力中，給到了很多本地顧客味蕾上的驚喜。

阿菲：在開店之前，我是從事環(huán)保相關(guān)工作的，做了7年的環(huán)評工作，養(yǎng)成了我會以理科的思維去解決問題的習(xí)慣。

很多人會覺得做甜點是一門手藝活；最開始的時候，我認(rèn)為法式甜點是有不同層次組合的甜點，包括慕斯蛋糕、塔、?卡?、泡芙、巧克力、各種小糖果等。

而隨著認(rèn)識的增加，我慢慢地會發(fā)現(xiàn)其實法式甜點并沒有那么的「門戶之見」，法式甜點的核心是「式」——方式和方法，是對不同風(fēng)味、層次、造型的不斷探索和追求。

法甜的魅力，我認(rèn)為就在于?材、想象力和技法的融合。

30歲開始學(xué)習(xí)法甜

天賦型+努力型選手

對阿菲的印象——在探店溝通群里，在看到社交網(wǎng)絡(luò)上的分享和諸如南方都市報和新華社采訪報道后，以及在店門口的第一次會面，給我們帶來的感覺都是不同的。

在線上溝通中，阿菲思路清晰又認(rèn)真，會把產(chǎn)品介紹專門整理成pdf傳遞給我們，也會提前做好所有專訪問題的準(zhǔn)備；

在小紅書的個人賬號里，阿菲樂于分享又專注，像在“自留地”中一樣分享自己的產(chǎn)品和思路，自得其樂；

而在面對面的交流中，不太善于和“陌生人”打交道又有些不適應(yīng)面對鏡頭的阿菲，頗有些緊張，思索著回答我們拋出 的問題。

只有在談及產(chǎn)品和欣賞的前輩大師時，她會雙眼放光，質(zhì)樸又赤誠。

環(huán)保專業(yè)出身的阿菲，在30歲那年決定換一種生活方式，做一些更有趣、更不被限定的事情。

在丈夫老馮的鼓勵下，熱愛烹飪與美食的她辭掉工作，在甜點名校藍帶學(xué)習(xí)了近一年的時間后，正式踏入了烘焙行業(yè)。

▲在藍帶學(xué)習(xí)時的阿菲

有了在知名甜品店 （如「chicalicious」） 的實習(xí)與創(chuàng)辦工作室的的經(jīng)歷之后，在2019年，入行3年的阿菲開出了自己的第一家?guī)в刑檬抄h(huán)境的門店，從此成為順德本地優(yōu)質(zhì)的精品法甜品牌。

▲昔日的工作室，只有廚房，甜點只能外帶

現(xiàn)如今，開店的第5年，阿菲已經(jīng)在順德開出了3家店，其中一家，是受到本地地標(biāo)性建筑「和美術(shù)館」的邀約，開在美術(shù)館一層的。

由于是環(huán)保專業(yè)出身，阿菲和老馮對于門店的選址有一定的要求：

除了便于停車之外，更重要的是3家店都非常注重外壞境。 比如我們到訪的金鳳凰店就是在一個公園里面，有綠植、水流的氛圍，到店享用甜點的體驗感非常好。

在門店里，阿菲像每一個有內(nèi)心堅持與匠人精神的chef一樣，每天更多地是在廚房里研發(fā)和制作；店里的經(jīng)營與行銷，更多的是由丈夫老馮來分擔(dān)。

但是現(xiàn)在隨著更多分店的開設(shè)，她的職能身份也正在慢慢從甜點師轉(zhuǎn)變成管理者，需要管理整個團隊的正常運營。

采訪期間，我們還詢問了阿菲心中對優(yōu)秀的甜點師?的定義。

阿菲認(rèn)為一個優(yōu)秀的甜點師，首要是注意操作的衛(wèi)生與食安，其次是操作的條理、頭腦的清晰；

接下來是要有一定的創(chuàng)新能力，與此同時不僅要有熟練的技術(shù)手法，也要了解一定的理論知識，比如原料的使用原理與風(fēng)味的搭配等。

對于想要創(chuàng)業(yè)開店的行業(yè)從業(yè)者，阿菲的建議是在學(xué)習(xí)了基礎(chǔ)技能知識后，先要長時間地進行店面工作實習(xí)，時間越久，對日后開店越受益；

并且開店也不是光有技術(shù)就可以，要具備很全面、綜合的能力，以及善于調(diào)節(jié)情緒。因為開店這件事，不會像想象中的那樣美好，要付出很多的辛勞，才能獲得盈利。

創(chuàng)新外形，平衡風(fēng)味

“好吃”才是第一要素

一個品牌，一家門店，環(huán)境、理念、態(tài)度都是次要，只有產(chǎn)品，才是根本。

阿菲的3家 門店，為 了保障品控，每家店的產(chǎn)品都是當(dāng)天在大廚房里現(xiàn)做出來，再配送到每個門店里的。

一季中每家店的在售產(chǎn)品約為十多款，每逢換季及節(jié)日，店里都會研發(fā)新品，平均一個月上新1-2款。

阿菲笑言，時常覺得自己追不上節(jié)日，每天像是在被時間趕著走，一直都在研發(fā)的路上。

▲春季新品：稔花

▲夏季新品：甘露楊枝

▲婦女節(jié)

▲母親節(jié)

▲情人節(jié)

▲兒童節(jié)

在研發(fā)新品時，阿菲先會確定口味主題，隨后開始構(gòu)思外形和風(fēng)味搭配（所選擇的原材料顏色和構(gòu)思的外觀顏色是要相同的，盡量避免人為地添加色素）；

研發(fā)原則是首先一定要“好吃”，其次就是依照主理人阿菲的追求，在產(chǎn)品上加入美學(xué)、趣味的元素。

▲鴨先知

▲蜜fong

這也是阿菲認(rèn)為精品個性烘焙店最吸引人的地方：每個主理人的個性特色與追求都不同，因此呈現(xiàn)出來的產(chǎn)品就是風(fēng)格各異，可以滿足不同顧客的需求。

正如阿菲自己定義的品牌形象——Where dessert meets art。她始終希望可以把好吃，有趣，新奇的法式甜品帶給顧客。

▲emo

▲小山河

阿菲還和我們分享：在順德，本地人對「甜」這個字會帶有一點偏見。因此店里在做法甜產(chǎn)品的時候，就需要考慮到如何在保持核心不變的前提下，調(diào)整風(fēng)味。

阿菲不認(rèn)為直接的“無糖”，“減糖”是最好的處理方式，甜味會帶出食材的風(fēng)味，而阿菲會選擇用更能接受的方法去告訴顧客甜的滋味是什么。

優(yōu)質(zhì)的原料才能做出 好吃的產(chǎn)品，在原材料的選擇上，阿菲有著自己的見解：

調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

阿菲：：我個人在原材料 的選擇上，更側(cè)重品質(zhì)，而不是品牌。比如說大品牌的東西，我覺得不適合我的產(chǎn)品，或者我不喜歡它的味道，都不會去使用。

拿乳制品來說，我們首先會考量它的奶味正不正，濃不濃，再考慮它的操作，而不是去太多在意是不是很有名氣的牌子。

我們店里現(xiàn)在使用的奶油就只有科麥登這個品牌：做慕斯的話，我選擇更輕盈，空氣感更強的科麥登35%淡奶油；

做裱花或者裝飾，我就用科麥登38%淡奶油，奶味更馥郁濃醇，也不會顯得太厚重。

其他重要原料，巧克力我一直在用DLA系列，最常用到66%這款單一產(chǎn)地的，店里很多需要凸顯巧克力風(fēng)味的產(chǎn)品都會用到；

在制作需要體現(xiàn)玫瑰香氣的產(chǎn)品時，我們會使用羅莎多麗的玫瑰露和玫瑰醬，比如說一款玫瑰莓果的Gelato和一些情人節(jié)的產(chǎn)品，例如伊斯法罕。

我們嘗了店里常駐的經(jīng)典產(chǎn)品，也品味了具有地域和季節(jié)特色的甜點新品，將完全可以“閉眼點”的幾款甜點分享給大家。

奶油部分均是使用科麥登奶油，大家如果前去順德尋味美食，千萬不要錯過！

科麥登聯(lián)名款產(chǎn)品

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1

京都焙茶圣多諾黑

科麥登38%焙茶奶油、焙茶卡仕達醬、千層酥底、焦糖泡芙

圣多諾黑吃過很多，這款「京都焙茶圣多諾黑」還是很驚艷的。

焙茶茶香溫和，與抹茶相比，茶味更清淡內(nèi)斂，更添一抹醇厚，還帶有微微的焦香。

焙茶粉混合科麥登38%淡奶油打發(fā)，乳香醇厚馥郁，茶香清苦溫和；

雖然奶油的乳脂含量高，但是奶油質(zhì)地并沒有非常厚重，適口的輕盈與同為焙茶風(fēng)味的卡仕達醬區(qū)分開來，互為風(fēng)味補充。

一口下去，一定要從焙茶奶油吃到焦糖泡芙，再吃到焙茶卡仕達和千層酥底。焙茶的清苦會沖掉了焦糖的甜味，讓焦香味充分顯現(xiàn)出來；

即使是有卡仕達醬的浸潤，店里自己開酥烘烤的千層酥依舊口感香酥，沒有塌軟。整體吃下來，這道甜品完全沒有負(fù)擔(dān)太大的感覺，反而是還想再來一口！

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2

撲倒的鬼

科麥登35%茉莉花奶油、30%DLA伊凡娜白巧克力、糖漬橙皮、西柚青檸、翻糖塑形

這是最令我們期待，也最超出我們期待的一款甜品。

破開白巧克力的外殼，首先呈現(xiàn)出來的是茉莉花奶油慕斯帶有清新茉莉花香的乳香，隨后是糖漬橙皮（自制，煮了7天，每一天都要加糖煮開，不然會發(fā)苦）、西柚青檸帶來的酸香味；配上香醇白巧克力外殼，脂香豐富卻毫不顯膩。

從整體上來說，這是一道茉莉花香、乳香和柑橘水果香又均衡又豐富的甜點，入口清香。

尤其是茉莉花甘納許奶油：茉莉花茶在科麥登35%淡奶油中浸泡一夜，再加白巧克力打發(fā)成甘納許奶油，花香充分浸潤在奶油絲滑的乳香里，舌尖推開后還有屬于30%DLA伊凡娜白巧克力的甜，風(fēng)味平衡得非常棒。

據(jù)阿菲說，「撲倒的鬼」是在去年萬圣節(jié)研發(fā)出來的，當(dāng)時她想在店里應(yīng)季地開發(fā)一些非常規(guī)的、有可愛元素的萬圣節(jié)甜點，就研發(fā)出了這款外形極簡又“萌蠢”的產(chǎn)品。

由于非常受歡迎，因此「撲倒的鬼」從萬圣節(jié)一直保留至今。即使是夏天，這款產(chǎn)品的風(fēng)味也是非常適合；在當(dāng)下兒童節(jié)的時間，更是頗有一番童趣。

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3

英九覆盆子

英紅九號紅茶慕斯、覆盆子庫利、海綿蛋糕、科麥登38%香緹奶油

英紅九號是上世紀(jì)60年代廣東茶科所培育出來的茶樹品種，有泡飲時色澤烏潤顯毫，甜香馥郁悠長的特點。

廣東飲茶文化盛行，阿菲因此用本地的英紅九號茶葉，來主導(dǎo)這款甜點的風(fēng)味。

科麥登35%淡奶油做成英紅九號紅茶慕斯，茶香濃郁，口感細(xì)膩；覆盆子庫利增添一抹果香酸甜；

海綿蛋糕松軟綿密，再用科麥登38%淡奶油打發(fā)擠花，補充絲滑香醇的乳香味；甜點整體工整，風(fēng)味主次分明，非常均衡。

善于運用本地特色食材來表達自己的甜品，營造出有差異化、能給人帶來驚喜的風(fēng)味，我們認(rèn)為這是對于一個甜點師來說，非常重要的。

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4

玫瑰莓果Gelato

科麥登38%淡奶油、羅莎多麗玫瑰露、莓果果醬

口感清涼扎實，口味乳香醇厚的雪糕，是夏天的專屬。

科麥登38%淡奶油不僅可以用作于打發(fā)奶油甜品，制作雪糕也是細(xì)膩綿密，乳香即使與玫瑰和莓果風(fēng)味搭配，也絲毫沒有被沖淡。

玫瑰氣息清香，莓果風(fēng)味酸甜，依然是把乳香、花香、果香拿捏得非常平衡。

阿菲對未來的規(guī)劃清晰而明確，未來她希望將自己的法甜品牌可以做到華南地區(qū)法甜店的標(biāo)桿。

探店的 最后，阿菲提起一位 日本chef在法國巴黎開了一家以自己名字命名的法餐廳，叫 KEI ;

因此，她在給自己的甜品店起名字的時候，就期待著未來可以在巴黎開出自己的法式甜點店，屬于菲的 FEI PATISSERIE 。

現(xiàn)在我們也知道：在順德，不僅有獨具地域風(fēng)格的傳統(tǒng)美食、特色物產(chǎn)，也有著一家法甜店努力深耕，呈現(xiàn)出好吃、有趣的甜點。

推薦村民們在尋味順德時，可以到訪品嘗阿菲的甜點，絕對會給你留下深刻的印象。

共同成長計劃合作門店

Vol.7 FEI PATTISSERIE

▍線下門店▍

佛山

門店（本次探店）：

金鳳凰店

澄海路6號花園隔壁

和美術(shù)館店

北滘新城怡興路6號和美術(shù)館餐廳一樓

▍營業(yè)時間▍

周一～周日

11:00-19:00

▍產(chǎn)品結(jié)構(gòu)▍

法式甜點、常溫點心

▍客單價▍

60元左右

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