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作者丨魚頭

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無論從市場規模還是門店數量來看，湘菜這些年的確是火了。更多人對湘菜有了籠統的印象：油、辣、咸、香……等等諸如此類。實際上在這其中，還有很多細致的分類，例如湘菜的“三大流派”，還有衡陽小炒、常德缽子菜、永州土菜等，奇怪的是，他們雖然頗有個性，卻沒能像粵菜的分支廣府菜、東江菜（客家菜）、潮州菜一樣，真正做到“聚是一團火，散是滿天星”、各個風生水起，在全國遍地開花。

你看，在平臺點開湘菜分類，唯一的分類也只有“土菜/農家菜”，為何湘菜的那些“小性格”，沒能在全國范圍的大流行中留下足夠深刻的姓名？

從分類來看，湘菜當中有“三大流派說”，似乎很有各成氣候的基礎：以依湘江而生的長沙、湘潭、衡陽等城市為代表的湘江流域風味，以常德、岳陽等圍繞洞庭湖的城市為代表的洞庭湖區風味，流行于湖南西部、南部地區山區城市的湘西湘南山區風味。

先來看潮州菜。粵東的自然環境奠定了潮州菜用料廣泛、選料講究的基礎物質條件，海鮮、鹵味至今仍然是各地餐飲人學習模仿的對象。因為擅長粗料精制，它也常被視為“最能代表粵菜”的菜。高檔如潮州菜早在改革開放的浪潮下，借助著經濟活躍和地理優勢就已打開市場，獲得了更多認可。據說，2010年，潮州菜曾經還作為進駐上海世博會八大菜系中粵菜的唯一代表。就連陳曉卿都說：潮汕是一座美食孤島，如果不來潮汕吃過美食不能稱為美食家。

相比之下，湘菜這些地方菜中，缺乏能夠“鎮得住場子”的代表。湘菜的興起，從近代才開始出現苗頭，而湘菜真正的發展，則到2000年以后才開始邁入新階段；而湘菜也的確缺乏在重要場合露面的機會，雖然前有國宴東安雞，但僅僅靠一道東安雞，又不足以支撐起一整個地方菜的后續發展。

看過高價的，再來看看親民的——粵菜當中的順德菜，這個本屬于廣府菜的分支，如今卻火得不行。在部分平臺的美食分類中，除了包含粵菜的廣府菜、客家菜、潮州菜之外，甚至單獨設有順德菜一類。尤其在紀錄片《尋味順德》播出以后，順德菜館更是發展迅速：美團餐飲數據顯示，僅僅是北京地區，2022年上半年，平臺上順德菜門店數量同比去年同期增長超3倍，線上團購套餐訂單量同比增長12倍。

有人分析它之所以能夠走紅，除了借助粵菜本身的名頭，更與他自身的平價定位有關。大眾對于粵菜的印象是“價格偏高”，更多出現在重要接待和商務宴請的場合中。而順德菜能夠獨立出圈，則打破了大眾對粵菜的這一印象，價格更親民、氛圍更接地氣的順德菜，自然而然地闖入了人們的生活中。

反觀湘菜，當中并無這種“特立獨行”的分支。雖然衡陽小炒、常德缽子菜、永州土菜等地方菜有個性，但與大眾對湘菜的主流印象基本保持一致，尤其作為外地食客只會記住“哦，這是湘菜”，并不會過多深究其中區別。

要說平價，湘菜整個大類別一直走的路線是“親民、日常消費”，大家其樂融融，若要反其道行之，那就得高端消費的路線，但這種價格與價值的匹配，本就需要一定的沉淀和積累，而在此之前，并無相關品牌背書，因此市場認可度不高，即使如今有墨泉峰味、十二味宴長沙、晴溪莊園等品牌，影響力也仍然十分有限。盡管近些年有不少品牌餐飲企業探索湘菜高端發展之路，但市場仍然需要時間來培養。

有人說，那祖庵菜呢？雖然足夠獨特，但你看看整個餐飲市場，有多少門店是真正以其為核心來做的？且不說烹飪技術的門檻，即便是背后有名門高人指導，也最多只拿當中幾道菜，作為提升消費檔次或文化內涵的“工具”，并未真正打出祖庵菜的名聲。

與之類似的，還有湘西湘南山區菜。原本按照粵菜當中客家菜的流行邏輯，有特色食材，有民族特色，有典型的代表菜，湘菜當中的湘西湘南山區菜，應是極具流行潛力的“一股”，但缺乏以此為賣點樹立起的餐飲品牌，很難被市場熟知；而且，這種受限于地區經濟的發展的菜系，要推廣起來本就存在一定難度。

而湘菜這三大流派的說法和標準曾經在《中國湘菜標準》當中出現，但更多流行于江湖，后續并未有多方合力來推動后續的發展和人才隊伍的建設；而餐廳在定位和宣傳時，也鮮少以此作為賣點，更多的是強調口味或特色食材。

再看同樣有著“三板斧”的粵菜。廣東省人民政府曾經發布《十個“粵菜師傅”專項職業能力規范》，具體內容：廣府菜包含廣東燒味制作、廣府風味菜烹飪、廣式點心制作3個專項職業能力考核規范；東江菜包含客家風味菜烹飪、客家風味點心制作、大埔小吃制作3個專項職業能力考核規范；潮州菜則共有4項，潮式鹵味制作、潮式風味點心制作、潮式風味菜烹飪以及潮汕鹵鵝制作。推動一個菜系的發展，技術人才的力量永遠是最關鍵的一步。

不過轉念一想，湘菜是否真有必要像粵菜一樣，以多類型走向全國呢？有，當然好，即便當下沒有，待天下盡識湘菜，總會有人愿意多花些精力研究其中門道，也無妨。