本文作者/顧 箏 沈冠君

每到初夏，一種體長7-10厘米的水生節肢動物就格外受上海人追捧。 和“同班同學”相比，它的價格貴很多，但上海人還是下得去手。

01

四月底我們在襄陽南路采訪的時候，碰到準備接外孫放學的孫阿姨。

她報出了周末一天買菜的花費是300元，大頭花在——“河蝦，165塊一斤。價鈿大伐？”

兩個月后，我們站在昌化路菜場的水產攤頭，看到了河蝦的降價場面。

昌化菜市場有點年份了

里面有好幾家水產攤

“大頭蝦40元一斤，基圍蝦最近便宜了，一斤只要20元出頭。”老板娘朱玲（化名）指著一只只活蹦亂跳的蝦，笑著問：“要不要買一點？”

站在攤位前的阿姨不置可否，理了理手里裝著小菜的塑料袋，指著旁邊水池里個頭明顯矮了一大截的河蝦，問道“幾鈿？”

“都是籽蝦，你要給你八十一斤。”

見阿姨沒作聲，擺了六七年水產攤頭的朱玲知道這是“默許”的意思，便麻利地抄起活蹦亂跳的籽蝦，裝袋，上稱。

在各個品種中，阿姨看中了河蝦

兩個月的時間，價格腰斬，這一直是河蝦“出道”以來的命運。它的價格波動是供求定理的最好呈現。

2004年報紙上時隔三個月的新聞就明顯看出了這條波動曲線。

當年5月底，河蝦價格跌到了12—24元一斤，下跌幅度達到了原價的一半之多。

銅川水產的市場分析員解釋了原因：“上海氣候逐漸變暖,使得滬上河蝦的供應不再選擇廣東等南方地區的空運，市面上的河蝦更多的則是采集自臨近的江蘇散裝貨源，當中也有來自本地青浦的少量貨源。”

上海市民應該好好抓住那兩個多月時間好好補倉，因為到了8月份，河蝦價格又上去了。

2004年8月18日，從銅川、滬西水產批發市場開出的報價顯示，個頭稍大一點并且帶籽的河蝦市場批發價要賣到45元左右一斤。

8月份的籽蝦價格不菲

過了生長旺季，放慢繁殖速度是一個原因，河蝦本身金貴，不耐熱是另一個原因。

水產專家介紹說：“河蝦與其它如沼蝦、基圍蝦等在天熱環境下生長不同，氣溫過高其死亡率也會跟著水漲船高。”

回看這樣的新聞資料，上海市民會很想穿越回去好好抄底，河蝦除了有橫向的價格波動外，縱向上也有很大的波動。

河蝦是水產類“奢侈品”

它成為水產類“奢侈品”的重要年份是在2010年。

那一年8月，上海人驚訝地發現，河蝦快吃不起了。

大型水產批發市場內，大規格河蝦的批發價高達每斤80元，在菜場，有攤位竟然喊出“2兩20元的價格”，折算下來每斤的零售價已達100元。

當時上海最大的河蝦批發交易市場，青浦金澤商榻水產城的總經理張巧林說這是達到歷史最高的河蝦價格。

一些本幫菜館猝不及防，只能把河蝦的價格標成“市價”，“清炒河蝦仁”貼上“暫不供應”的告示。

河蝦按大小，公母進行分類

到了2019年3月，又“蝦”一跳了。河蝦價格創了過去三年來的最高，最高售價每斤120元。

到了現在，河蝦價鈿大這件事大家都心知肚明了，165元一斤的時候阿姨也舍得下手。

最近這段日子價格回落，買的人就更多了，朱玲介紹，在她攤位上，大一點的河蝦一百、一百二一斤都有，小一點的就五六十一斤，但還是七八十一斤的籽蝦最受歡迎。

之前順昌路的水產攤會特別標明野生河蝦

這樣的區間可以看出，河蝦的價格有多個維度——大小、公母（籽蝦），再帶上爺叔們信奉的“野生濾鏡”，一個攤位的河蝦可以報出相差幾十元的價格來。

02

雖然有個頭更大，價格更低的基圍蝦、沼蝦等做平替，但上海人還是愛買河蝦。

在朋友圈里搜“河蝦”，會看到很多上海人提到河蝦，有“河蝦120塊一斤弄半斤嗒嗒”的生活記錄，也有“小河蝦快下市了，今年我還沒怎么吃過呢”的感慨。

媒體人，作家袁念琪說：“河蝦是上海人家一只上臺面的菜。過年、請客少不了，不是以冷盤油爆蝦亮相，就是以熱菜炒蝦仁驚艷。”

鹽水蝦方便易做

是上海人家的家常菜

在袁念琪家里，是更為家常的鹽水蝦做法居多，他覺得爆過蝦的油倒了浪費，放著再用麻煩，而且水煮保留營養最多。

河蝦屬于“下得廚房，出得廳堂”的食物。在“一燒菜，汗就要淌淌滴”的夏日時節，一盆鹽水河蝦是簡單的家常菜。

如果要精致，河蝦也有費功夫的做法。

在餐飲行業干了快20年的董毅說：“以前，上海人想要請客吃飯，家里坐不下，就去下館子。冷菜的數量可由廚師自主安排，頭盤的菜式也不定，可以有白斬雞、烤麩、熏魚等，但是熱菜的頭盤永遠是清炒河蝦仁。”

清炒河蝦仁

“蝦仁”的上海話與“歡迎”發音近似，寓意著歡迎親朋好友和各方賓客，而且河蝦仁費功夫，它擔得上頭盤的重任。

只是出于成本控制，現在很多飯店的清炒蝦仁不再是一只只活剝的河蝦仁，而改以冷凍的大蝦仁來代替了。

但上海人還是不會錯過在籽蝦上市的時節以一碗三蝦面喚起自己對河蝦仁的念想，即使價格達到198元一份，董毅還是覺得物有所值。

清炒河蝦仁是熱炒，而另一個費油費力的菜是冷熱皆宜。油爆蝦是本幫菜八冷盤中雷打不動的角兒，也可以作為熱炒登臺亮相。

油爆蝦

上海老飯店的工作人員曾在《新民晚報》上發布了油爆蝦的制作過程：

凈鍋炸油燒八成熟，下河蝦，待爆聲稍小，撈起。

倒去鍋中油，下姜米、爆好的河蝦，再加料酒、醬油、少許精鹽、味精、清湯、稠濃鹵汁后翻勻，撒上蔥花，淋上麻油翻勻起鍋裝盆。

油炸這步驟最費功夫

步驟看上去很簡單，但真正入廚房的人才知道這背后的繁瑣，講究的先要剪蝦須，而炸油更令人頭疼，油鍋劈里啪啦，善后工作嚇死人。

這道菜在上海人家庭里，一般是爸爸在年夜飯的時候才肯露一手，或者是現在漸漸上了年歲退休之后，心甘情愿為第三代所花的功夫。

03

袁念琪說，上海人家燒蝦是“老三篇”：鹽水蝦、油爆蝦、炒蝦仁。但其實河蝦還有一些隱形吃法。

電影《無名》的故事發生在上海，所以導演讓演員吃了不少有上海特色的美食，其中一道就是嗆蝦。在一碗血紅的醬汁中，河蝦還在活蹦亂跳，王一博用它干掉了一碗飯。

網友有的很會做閱讀理解，說紅湯代表了血海里掙扎的革命人，但其實那是一碗紅腐乳汁。

嗆蝦最主要的前提就是蝦要活，而調料各家會有不同，有的愛放腐乳汁，有的就是簡單的醬油白酒。

嗆蝦

年近60歲的陳杰是本幫大廚，至今，他還能回憶起80年代的夏日。

暑氣未消的傍晚，他和三五好友，坐在路邊的小吃攤上，點上一份嗆蝦，一邊“茄山河”，一邊吃點老酒。

這是奢侈的一道菜，“那個時候，我工資一個月才30塊，但是一斤河蝦就要好幾塊。”

其實，陳杰自己就會做嗆蝦：將河蝦洗凈，放在碗里，然后倒入白酒，拌入用蔥姜蒜香菜生醋等做成的鹵汁，蓋上蓋子，過一會就能食用了。

但在家里做，味道太重，而且嗆蝦這一道菜風評兩極化得很厲害，愛的人愛死，恨的人一口都不碰。

陳杰家里不是每個人都愛，還是在外面和志同道合的朋友當下酒菜吃才更有樂趣。

黃瓜燒蝦

還有一個隱形做法來自于上海郊區，“過去，在內河小江淡水河里，捕捉點河蝦并非難事。農民往往在自己種植的黃瓜棚上摘下一條既長又大色黃的老黃瓜，刨皮去籽切成段，和河蝦同烹制成黃瓜燒蝦，具有獨特的風味。”

這個菜我們在阿山飯店采訪時就看到過，菜單上還用了本地話的說法“黃瓜漏蝦”。

漏是炒的意思，阿山師傅當時解釋說：“我在菜單牌上留下這樣‘漏’的菜名，就為了說明我做的是本地人的菜。”

這個菜間接地說明了河蝦的金貴，在一盤黃瓜中，河蝦隱約可見，承擔起了調鮮味的重責。

參考資料：

1，楊冬，《貨源充足　價格減半　便宜河蝦上飯桌》，《新聞晚報》，2004.05.31

2，楊冬，《河蝦高唱市場“反調”》2004.08.18

3，陳抒怡 ，《河蝦價達歷史最高，100元1斤》，《新聞晨報》2010.08.07

4，謝克偉，《“蝦一跳”3年后卷土重來》，《新聞晨報》，2019.03.12

5，王琢成，《黃瓜燒蝦》，《新民晚報》2000.6.30

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寫稿子：顧 箏 沈冠君/

編稿子：小泥巴/

畫圖片：二 黑/

寫毛筆：楊 卓/

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