調(diào)各層次食材之間的搭配平衡。

「精品烘焙聯(lián)盟」

BOUTIQUE BAKERY UNIONFORM

2013年，我們創(chuàng)立了烘焙地球村，并嘗試關(guān)注和邀約行業(yè)伙一起推動中國精品烘焙的萌芽和成長；

2022年，烘焙地球村十周年之際，我們發(fā)起“精品烘焙 共同成長”項目，以期 借助十年行業(yè)優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈資源的累積，去富有成效地幫助中國精品烘焙群體的成長與發(fā)展；

2023年，我們再次倡導(dǎo)并發(fā)起中國精品烘焙建設(shè)者互助組織——“精品烘焙聯(lián)盟（籌）”，更專注、長效地助力精品烘焙店、推廣精品烘焙文化、推動中國烘 焙業(yè)發(fā)展；

烘焙路上有幸與大家結(jié)伴相行、守望相助。

香草莢，被譽(yù)為“香料皇后”，無數(shù)烘焙師為它著迷。可以說，每一位烘焙師的廚房里，都留有一塊香草莢的專屬位置。

但時至今日，香草莢對于很多人來說依然非常神秘。

我們都知道香草莢來自墨西哥，可馬達(dá)加斯加的香草莢卻享譽(yù)全球；它很貴，可我們并不能確信自己手上一公斤千金的香草莢是不是物有所值；我們甚至并不真的知道香草莢其實是一種蘭花的果實。

大家發(fā)現(xiàn)沒有，關(guān)于香草莢，未知好像多于已知。

對于烘焙人來說，香草莢是行業(yè)繞不開的話題。

▲香草奶油

為了揭開香草莢身上籠罩的神秘面紗，地球村邀請到一位重磅嘉賓。

他就是只身潛入馬達(dá)加斯加腹地，為了探索黃金產(chǎn)地香草莢的秘密，遍訪馬達(dá)加斯加每一寸土地，期間九死一生，最終以超凡的意志力創(chuàng)建極具市場影響力的金香草公司，因而被業(yè)界敬稱為“香草大王”的Lion先生。

作為地球村及精品烘焙聯(lián)盟新伙伴，Lion先生將和我們一起踏上一段為期不短的“香草之旅”，共同將未知撥向已知，推動國內(nèi)烘焙業(yè)對香草莢的深度認(rèn)知。

01

香草莢的貿(mào)易之旅

香草莢（Vanilla Pod）是一種大型蘭科攀緣植物香莢蘭（Vanilla）所結(jié)的豆莢，也被稱為香莢蘭豆莢、香子蘭豆，原產(chǎn)于墨西哥東南部以及中美洲的熱帶雨林地區(qū)。

香草莢的使用最早可以追溯到1520年西班牙人征服墨西哥之前的2000年至2500年。 當(dāng)時香草莢被認(rèn)為是神的賜物，用于祭祀和祛病攘災(zāi)。

據(jù)說瑪雅人時代，香草莢首次被當(dāng)做食用香料用于巧克力飲料中。這種添加了香草莢的巧克力飲料在當(dāng)時的墨西哥和中美洲非常流行，因為人們普遍相信香草可可能增強(qiáng)人的力量并對胃有好處。

▲瑪雅人的巧克力飲料

隨著大航海時代到來，初代香草可可經(jīng)由西班牙傳至歐洲。

不過古早版香草可可因為添加了辣椒面、紅土和玉米粉，并不適合歐洲人的胃口。直到貴婦人們改良了香草可可，用精細(xì)甘甜的蔗糖代替了難聞的天然蜂蜜，用桂皮、茴香和黑胡椒取代了辣椒面，“使它成了用熱牛奶或水加糖沖成的巧克力飲料”，香草可可開始在歐洲大放異彩。

▲歐洲可可飲料

無論是伊麗莎白女王，還是“太陽國王”路易十四都是香草莢的鐵桿粉絲。

皇室的追捧，激發(fā)了人們對香草莢研發(fā)的熱情，而產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)一步推動香草莢商貿(mào)版圖的拓展。

17世紀(jì)，人們不再把香草莢僅僅當(dāng)成制作巧克力飲料的香料，而開始嘗試用香草莢制作甜品。

18世紀(jì)，法國人首次將香草莢用于冰淇淋和果汁飲料中，巴黎人愛香草冰淇淋愛到不行。正是巴黎人熱愛的香草冰淇淋叩開了美國的大門。

那個時候美國人還不知香草莢的存在。美國總統(tǒng)托馬斯·杰斐遜是一位美食鑒賞家，在法期間他被香草冰淇淋深深折服，回國后依然忘不了香草莢的風(fēng)味。

誰知，身邊居然沒有一個人知道香草莢的存在，于是在他的推動下，美國人開始關(guān)注香草莢。此后，美國逐步成為全球香草莢最大的需求國。

▲根據(jù)托馬斯·杰斐遜記錄的巴黎香草冰淇淋食譜

制作出來的冰淇淋

從中美洲到歐洲，再從歐洲到北美洲，香草莢經(jīng)過漫長的旅行，終于回歸美洲。這一段旅程意義重大，它不僅清晰地標(biāo)出全球香草莢需求中心的形成與轉(zhuǎn)移，而且催生了一個新型行業(yè)的誕生。

有一點(diǎn)值得關(guān)注，香草莢風(fēng)行全球，不僅僅歸功于它是一種食用香料，香草莢獨(dú)特的提香、調(diào)香、助香、定香作用和藥用價值也為它迎來盛譽(yù)和廣泛的市場，人們在化妝品、煙草、藥品、西餐調(diào)酒等行業(yè)中都大量使用著香草莢。

▲Madagascar Vanilla Bean Martini

香草莢越來越供不應(yīng)求。為解決這個問題，十八世紀(jì)，香莢蘭植物的插枝被帶出墨西哥和中美洲，希望能在歐洲或各國邊遠(yuǎn)的殖民地種植。但由于不了解香莢蘭的授粉途徑，那些移植的植株雖長勢良好，卻無法結(jié)出果實。

直到1841年，來自法屬留尼汪島，曾經(jīng)是奴隸的埃德蒙·阿爾比烏斯，完善了一種人工授粉的方法，“香莢蘭種植園雨后春筍般在馬達(dá)加斯加、留尼汪島、塞舌爾群島、大溪地、科摩羅群島、斯里蘭卡、爪哇、菲律賓和非洲部分地區(qū)和西印度群島出現(xiàn)。

▲19世紀(jì)的香莢蘭種植園

印度和中國也進(jìn)行了嘗試，但沒有形成商業(yè)化。到了十九世紀(jì)，亞洲的熱帶地區(qū)和馬達(dá)加斯加生產(chǎn)的香草莢超過了墨西哥，因而打破了墨西哥、中美洲和西印度群島二百多年的壟斷。”馬達(dá)加斯加成為香莢蘭最重要的生產(chǎn)國。

香草莢的商貿(mào)版圖正式形成。

在需求與供應(yīng)兩個板塊中，我們可以清晰地看到供需中心的變遷：

需求中心：墨西哥——?dú)W洲——美國

生產(chǎn)中心：墨西哥——西印度群島——馬達(dá)加斯加

香草莢的貿(mào)易版圖至今沒有出現(xiàn)大的變動。

我們不難看出：很久以來，中國始終遠(yuǎn)離香草莢市場中心。對中國消費(fèi)者來說，這可能解釋了為什么香草莢聲名遠(yuǎn)播，卻又撲朔迷離的原因。

02

金香草

打破國人不識香草莢的魔咒

“中國人不懂香草莢。”

法國人的這句嘲諷就像一個魔咒，客觀反映了一些難以撼動的現(xiàn)實，因此深深刺痛過Lion。

縱觀當(dāng)今世界，香莢蘭產(chǎn)業(yè)鏈基本上被法國和美國企業(yè)壟斷，國內(nèi)目前確實沒有能夠與之相抗衡的規(guī)模化種植以及深加工企業(yè)。一種情感被深深地傷害了，不論是作為中國人的情感，還是作為十幾年烘焙師的情感。是的，Lion曾經(jīng)還是一位烘焙師，在北京有好幾家門店。

▲Lion與早期團(tuán)隊

魔咒不可以被打破嗎？

18世紀(jì)，香莢蘭種植深陷“蒙提祖瑪二世的詛咒”，離開原產(chǎn)地的香莢蘭長勢茂盛，藤蔓茁壯，就是不結(jié)果實。人們揣測無法把香莢蘭帶出原產(chǎn)地，但14歲的少年打破魔咒，全世界許多地方長出品質(zhì)卓越的香草莢。

墨西哥、中美洲和西印度群島壟斷了香草莢的生產(chǎn)將近200年，魔咒破解后，馬達(dá)加斯加的興起打破僵局。

法國人踏足馬達(dá)加斯加后，掌握著香草市場絕對控制權(quán)。路易斯·阿貝爾·尚彭打破壟斷，形成了當(dāng)下法國與美國各占一壁的局面。

Lion相信只要有合適的成長環(huán)境和成熟的種植技術(shù)，他一定能夠種出優(yōu)質(zhì)香草莢。

兩年，驅(qū)車十一萬公里，Lion扎進(jìn)馬達(dá)加斯加人跡罕至的深山老林，冒著生命危險進(jìn)行實地調(diào)查。八年，深耕香草莢行業(yè)，孜孜不倦，潛心研究香草莢的方方面面。六年，與馬達(dá)加斯加的原住民同吃同住，站在第一線種植香草莢。

▲ Lion在圣瑪麗島上的磚房小院

“你站在香草種植的第一線，對馬達(dá)加斯加的香草，除了你，我找不到更懂的人了。”

一位曾經(jīng)只能在香草資料上見到的種植專家最近主動找到他，他給出這樣的理由。無獨(dú)有偶，前不久有法國客戶主動聯(lián)系他，想跟他采購香草，對方稱Lion是很少見的懂香草品質(zhì)、等級以及品種區(qū)分的中國人。

▲ Lion手中有所有品種香草莢的樣本

圖為部分品種示意

Lion和他的金香草公司似乎正在撼動那個魔咒。

說到“金香草”，被馬達(dá)加斯加的太陽曬得黝黑的Lion，頗有些自豪。

金香草公司于2017年在馬達(dá)加斯加創(chuàng)立，公司注冊于馬國首都塔那那利佛，農(nóng)場基地位于馬達(dá)加斯加香料黃金產(chǎn)區(qū)——著名海島圣瑪麗島（Sainte Marine）。

▲ Lion拍攝的圣瑪麗島的海邊日落

金香草當(dāng)前擁有自建香草種植園90000㎡，目前主要種植高品質(zhì)波旁系，大溪地、墨西哥、印度尼西亞系也廣有種植，量產(chǎn)后可以供應(yīng)中國目前市場全部需求，還可以出口給其他國家和地區(qū)。

在香草的生意里，光會種植還不夠，會加工也是至關(guān)重要的一環(huán)。 恰好，金香草掌握著生產(chǎn)豆莢加工成產(chǎn)品全套技術(shù)，是一家集香莢蘭種植、培育品種、香莢蘭研究、加工制香豆莢、香草粉、提取香草籽、香草精一體化的香莢蘭專業(yè)公司。

正是由于敢想敢做的氣魄、獨(dú)到的眼光和對行業(yè)的熱愛，金香草一步步被外界認(rèn)可的同時，也贏得了馬達(dá)加斯加原住民的信任。Lion被推舉為馬達(dá)加斯加香島協(xié)會秘書長。

當(dāng)?shù)胤N植香草莢的居民相信，Lion會帶領(lǐng)他們走向更好的未來。

▲ 疫情爆發(fā)封島后，Lion每天與工人們一起吃做飯吃飯

義無反顧放棄過去所有的成就，立志成為第一個會種香草的中國人。說到做到，這很Lion，這也很中國。

03

行業(yè)大事件：

金香草X精品烘焙聯(lián)盟（籌）

說來也巧，烘焙地球村今年剛剛開始籌辦精品烘焙聯(lián)盟，我們就遇上了Lion和他的金香草公司。

我們能給烘焙行業(yè)帶來什么呢？

作為“香草大王”，Lion將持續(xù)和我們分享八年的香草探索之旅，和有志之士一起，推動國內(nèi)香草莢的認(rèn)知。

作為九萬平香草種植園的園主，Lion能給我們提供優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的貨源，產(chǎn)地直達(dá)，將會帶來更多價格優(yōu)勢。

作為馬達(dá)加斯加香島協(xié)會秘書長，Lion擁有更多可調(diào)配的資源，可與其他產(chǎn)地，諸如科摩羅、印尼、斯里蘭卡等地聯(lián)合，定制不同風(fēng)味、品種的香草莢；

▲ 馬達(dá)加斯加香草王

并且可以提供最全的樣品，協(xié)助烘焙師研發(fā)新產(chǎn)品，提供研發(fā)思路（別忘了，他曾經(jīng)是烘焙大佬）。

▲ 金香草-烈日松餅

▲ 金 香草-香草巴斯克

精品烘焙聯(lián)盟作為全行業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)業(yè)鏈和人才聚集的平臺，將全力推進(jìn)有志之人與金香草的鏈接，助推國內(nèi)香草莢產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

香草莢的風(fēng)行，離不開美食家們對天然香草莢的開發(fā)。今年以來，全國各地的烘焙師和甜點(diǎn)師都在陸續(xù)趕往精品烘焙聯(lián)盟的大本營，一窺金香草的魅力。

▲烘焙職人吳克己老師為金香草代言

而我們，也期待著你的加入。

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參考資料：

[1]（美）帕特里夏雷恩.香草文化史：世人最喜愛的香味和香料[M].侯開宗 李傳家，譯 北京:商務(wù)印書館,2007.

[2]陳德新.香英蘭豆專題系列之二——國外香英蘭豆的發(fā)展史話及品質(zhì)評價[J].香料香精化妝品，2005(4)： 36-39.

[3]陳博君.香英蘭——從美洲走出世界的香料之王[J].百科知識，2021，（09B)：60-65.

[4]被困在馬達(dá)加斯加的“香草之王”，顯微故事，2022.05.24

一斤動輒上千元的香草莢，你真的買懂了嗎？