一位朋友找到老李說，自己陳化了幾年的新會陳皮最近吃完了，又因為口罩原因這幾年也沒法到新會親自摘柑皮陳曬，只能在網上選購了好幾個品牌和批次年份的新會陳皮，但結果都覺得跟自己陳化的皮有“那么一點點的差別”。

“對比我自己陳化的陳皮，網上買的這些陳皮喝起來口感就不太對，但我也說不出具體有什么差別，反正感覺就是不對吧！”朋友對老李說，“如果非要說差別吧，就是網上這些皮聞起來都都比較香的，但煮水后喝起來就不那么純粹了，而我自己陳化的皮聞起來不香，但煮水后喝起來味道就更醇厚一些。”

新會地區2023年7月中旬的小青柑（老李拍攝于新會三江）

聽完朋友說，老李接著調侃他，這個“差一點點”應該是“差億點點”才對了，畢竟這位朋友都知道自己踩了”工藝皮“的坑，但無奈自己知識量有限，無法直接抨擊那些售賣”工藝皮“的商家。

不過話說回來，朋友作為自己“陳化”和“吃過”傳統新會陳皮的人，雖然腦袋的知識量不夠，但嘴巴還是懂的，所以一品嘗到不正宗的東西，嘴巴就自然亮起了紅燈。

“嘴巴亮紅燈”的事情其實在很多時候都會有，這是一種身體的記憶，至于是什么原理老李不太清楚，但顯然這位依靠“嘴巴”判斷是否正宗傳統陳化新會陳皮的朋友也算是入行了。

那么問題也來了，為什么這位朋友說的“一點點差別”，就是“工藝皮”和“傳統陳化皮”的差異呢？而其中的秘密又是什么呢？本文嘗試解析一下。

霉變的新會陳皮（青皮）

一、細微之處見真章，一點差距即可“謬之千里”

“工藝皮”和“傳統皮”之間的差異，主要體現在兩個方面，一個是區域種植的差異，第二個就是陳化的差異，兩者之間既相互作用，又相輔相成。

關于“本地皮”和“外地皮”的差異，其本質區別在于氣候、水土等道地條件的特異性。新會柑源種植于新會三江匯流的沖積平原區域，即潭江（淡水）、西江（淡水）以及銀洲湖入海口（咸水），其咸淡水交界的土質和水源均有地理特殊性，從而導致種植出來的新會柑果皮中有比較豐富的生物堿、揮發油以及黃酮類等物質含量。

新會的柑田

因此，新會地區水土種植的新會柑，比其他地區種植出來的新會柑物質含量要豐富，陳化后形成的味道，也可達到越陳越醇香的特性。

其實很多朋友并不理解“道地特性”一詞，其通俗來說就是“地方特產”，也就是某一地方生產或者種植的東西，具備同類中顯著優勢，而新會陳皮之所以具備的后天陳化優勢，其核心部分揮發油等物質均來自于新會地區種植新會柑的生物學優勢特異性，因此才有了“道地”一說。

當道地特性提供了新會柑的物質基礎后，“陳化”就是最關鍵的一環。

新會柑種植區域

二、“工藝皮”和“傳統皮”的差異，就在于“三分皮，七分陳”

陳皮，是由蕓香科柑橘屬果實的表皮，經過曬干后陳化或炮制等步驟制作而成的干柑皮，對的，其本身正如很多讀者朋友說的，就是一片“放置了長時間的干果皮”。

縱觀我國上下兩千年，“陳皮”（當時還稱之為“橘皮”）的應用早在東漢時期已經出現在古籍上，而新會陳皮的出現也就是明清時期開始，直到清中晚期才被廣泛應用。

我國的陳皮數十百款，柑橘皮皆能制作為陳皮，而制作的關鍵環節就是“陳化”。不管是新會皮還是其他地區的陳皮，一個好的陳化，做到充分的陳化，才能充分激發出果皮的另一面。

陳化的本質是一個緩慢氧化的過程，需要將柑皮里面的主要揮發性成分，如檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、對傘花烴（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯、甜橙醛、法尼烯、異松油烯等進行氧化。其實質，就是上面涉及的烯類、醇類、苷類等物質，經過氧化反應，變成酚類等物質的過程。通過長時間氧化的陳皮，這些內含物會變得更加醇厚，味道更加醇香。

相對于自然陳化，目前主流的陳皮都以“工藝陳化”作為主要制作手段，其方法有多種多樣（主要是模擬陳化的環境，并以相當長的時間來控溫控濕），并隨著技術的提升而不斷做到“形神具備”。

老李收藏的2010年新會陳皮，大部分已經自然斷裂

目前工藝皮之所以成為主流，首先是因為其“規模化”可以保證到產量，畢竟通過設備和人為工藝實現控溫控濕，可以確保每一個皮的成色一致（自然陳化基本實現不了統一成色，因為陳化速度不可控制，同一批皮也有顯著的色差），并且達到統一的外觀標準，所以對于新入門消費者來說，具備一定的吸引力。

其次是成本相對較低，因為時間成本是陳皮的主要成本之一，而工藝皮的制作一般只需要用半年時間即可完成“外觀”的加速陳化，并做到3年或5年陳化的外觀，對于商家而言，時間就是成本，陳化時間越少，產品成本就自然越低。

最后是具備迷惑性的香味。工藝皮的味道外溢比傳統皮更加明顯，因為新會柑本身的揮發油含量高，加溫加速工藝讓果皮的香味外溢明顯增加，所以聞起來工藝皮會明顯比傳統皮更具備香味。

特別需要強調的一點即工藝皮的外溢香味比傳統皮更大的原因，就是加溫加濕的工藝讓果皮的油胞破裂，其揮發油外溢導致的香味，其味道并不是“陳皮香”，而是“果香”，這一點對于普通讀者來說極具迷惑性。

特別是自然陳化的后期，其油胞的揮發油會轉化“結晶”，香味需要遇熱才能揮發，因此如果你手上有個老陳皮（十年以上）又稍微聞一下就有濃烈香味的，那就要十分注意了。

標注8年陳的工藝皮，外觀上頗具誘惑力

三、不能單靠“望聞問切”判斷，更需要練就“嘴巴功夫”

當前主要的陳皮造假分為年份造假、陳化造假、產地造假等方面。

時間造假，就是虛報年份，即1年皮報3年，3年皮報5年，5年報10年等等，那么問題是年份真的那么虛報的？這里有一個操作就是同一批次的皮進行分級（因為每一個皮的陳化速度有差異，因此同一批皮陳化后有色差是正常的），即成色厚重的和比較淺色的皮區分開來，以顏色深當老皮出售，顏色淺當新皮出售，這樣的操作在工藝皮的操作中更為常見。

一眼假的陳皮

對于陳化造假，就是以非傳統的生曬陳藏法進行陳化的，均定義陳化造假。對于此，有讀者朋友也認為，把“工藝皮”定義為“造假皮”在嚴格意義上并不能這么簡單劃分為“陳皮造假”，首先是標準問題，當前按照地標要求，主要為“新會種植、新會品種、新會陳化”即可定義為“新會陳皮”，其次就是以符合前面兩個“新會標準”的柑皮進行工藝加速陳化，那么“工藝皮”就是一種手段，甚至有部分企業還以“加速陳化”申請了專利保護，可見并不能以簡單地定義陳化工藝的造假，只能說與傳統陳化手段有背離.

最后就是產地的造假。這個就很好理解了，即把外地種植的茶枝柑（新會柑）當做新會地區種植的新會柑出售，外地新會柑皮和本地新會柑皮的差價比較大，其中就有豐厚的利潤。

那么三種造假中，同時具備了時間、陳化、產地三個方面都有造假的陳皮，幾乎可以說是“一眼假”了。

但面對正如上面說的“工藝皮”，因為隨著技術的改進，部分已經可以做到以假亂真的外觀，所以，鑒別新會陳皮已經不只能看“表面”的，或者聞一下香味，揉搓一下表皮就看得出來，更需要用嘴巴去品鑒。

回到最開始朋友說，為什么網上購買的看起來很真實的陳皮，煮水后喝起來跟自己陳化的新會陳皮總是“差那么一點點”，究其原因就是三個造假因素相互影響的結果了。