一位朋友找到老李說，自己陳化了幾年的新會陳皮最近吃完了，又因?yàn)榭谡衷蜻@幾年也沒法到新會親自摘柑皮陳曬，只能在網(wǎng)上選購了好幾個品牌和批次年份的新會陳皮，但結(jié)果都覺得跟自己陳化的皮有“那么一點(diǎn)點(diǎn)的差別”。

“對比我自己陳化的陳皮，網(wǎng)上買的這些陳皮喝起來口感就不太對，但我也說不出具體有什么差別，反正感覺就是不對吧！”朋友對老李說，“如果非要說差別吧，就是網(wǎng)上這些皮聞起來都都比較香的，但煮水后喝起來就不那么純粹了，而我自己陳化的皮聞起來不香，但煮水后喝起來味道就更醇厚一些。”

新會地區(qū)2023年7月中旬的小青柑（老李拍攝于新會三江）

聽完朋友說，老李接著調(diào)侃他，這個“差一點(diǎn)點(diǎn)”應(yīng)該是“差億點(diǎn)點(diǎn)”才對了，畢竟這位朋友都知道自己踩了”工藝皮“的坑，但無奈自己知識量有限，無法直接抨擊那些售賣”工藝皮“的商家。

不過話說回來，朋友作為自己“陳化”和“吃過”傳統(tǒng)新會陳皮的人，雖然腦袋的知識量不夠，但嘴巴還是懂的，所以一品嘗到不正宗的東西，嘴巴就自然亮起了紅燈。

“嘴巴亮紅燈”的事情其實(shí)在很多時候都會有，這是一種身體的記憶，至于是什么原理老李不太清楚，但顯然這位依靠“嘴巴”判斷是否正宗傳統(tǒng)陳化新會陳皮的朋友也算是入行了。

那么問題也來了，為什么這位朋友說的“一點(diǎn)點(diǎn)差別”，就是“工藝皮”和“傳統(tǒng)陳化皮”的差異呢？而其中的秘密又是什么呢？本文嘗試解析一下。

霉變的新會陳皮（青皮）

一、細(xì)微之處見真章，一點(diǎn)差距即可“謬之千里”

“工藝皮”和“傳統(tǒng)皮”之間的差異，主要體現(xiàn)在兩個方面，一個是區(qū)域種植的差異，第二個就是陳化的差異，兩者之間既相互作用，又相輔相成。

關(guān)于“本地皮”和“外地皮”的差異，其本質(zhì)區(qū)別在于氣候、水土等道地條件的特異性。新會柑源種植于新會三江匯流的沖積平原區(qū)域，即潭江（淡水）、西江（淡水）以及銀洲湖入海口（咸水），其咸淡水交界的土質(zhì)和水源均有地理特殊性，從而導(dǎo)致種植出來的新會柑果皮中有比較豐富的生物堿、揮發(fā)油以及黃酮類等物質(zhì)含量。

新會的柑田

因此，新會地區(qū)水土種植的新會柑，比其他地區(qū)種植出來的新會柑物質(zhì)含量要豐富，陳化后形成的味道，也可達(dá)到越陳越醇香的特性。

其實(shí)很多朋友并不理解“道地特性”一詞，其通俗來說就是“地方特產(chǎn)”，也就是某一地方生產(chǎn)或者種植的東西，具備同類中顯著優(yōu)勢，而新會陳皮之所以具備的后天陳化優(yōu)勢，其核心部分揮發(fā)油等物質(zhì)均來自于新會地區(qū)種植新會柑的生物學(xué)優(yōu)勢特異性，因此才有了“道地”一說。

當(dāng)?shù)赖靥匦蕴峁┝诵聲痰奈镔|(zhì)基礎(chǔ)后，“陳化”就是最關(guān)鍵的一環(huán)。

新會柑種植區(qū)域

二、“工藝皮”和“傳統(tǒng)皮”的差異，就在于“三分皮，七分陳”

陳皮，是由蕓香科柑橘屬果實(shí)的表皮，經(jīng)過曬干后陳化或炮制等步驟制作而成的干柑皮，對的，其本身正如很多讀者朋友說的，就是一片“放置了長時間的干果皮”。

縱觀我國上下兩千年，“陳皮”（當(dāng)時還稱之為“橘皮”）的應(yīng)用早在東漢時期已經(jīng)出現(xiàn)在古籍上，而新會陳皮的出現(xiàn)也就是明清時期開始，直到清中晚期才被廣泛應(yīng)用。

我國的陳皮數(shù)十百款，柑橘皮皆能制作為陳皮，而制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是“陳化”。不管是新會皮還是其他地區(qū)的陳皮，一個好的陳化，做到充分的陳化，才能充分激發(fā)出果皮的另一面。

陳化的本質(zhì)是一個緩慢氧化的過程，需要將柑皮里面的主要揮發(fā)性成分，如檸檬烯、萜品烯、蒎烯、石竹烯、對傘花烴（容易被氧化成百里酚、香芹酚）、松油醇、β-月桂烯、2-甲胺基-苯甲酸甲酯、甜橙醛、法尼烯、異松油烯等進(jìn)行氧化。其實(shí)質(zhì)，就是上面涉及的烯類、醇類、苷類等物質(zhì)，經(jīng)過氧化反應(yīng)，變成酚類等物質(zhì)的過程。通過長時間氧化的陳皮，這些內(nèi)含物會變得更加醇厚，味道更加醇香。

相對于自然陳化，目前主流的陳皮都以“工藝陳化”作為主要制作手段，其方法有多種多樣（主要是模擬陳化的環(huán)境，并以相當(dāng)長的時間來控溫控濕），并隨著技術(shù)的提升而不斷做到“形神具備”。

老李收藏的2010年新會陳皮，大部分已經(jīng)自然斷裂

目前工藝皮之所以成為主流，首先是因?yàn)槠洹耙?guī)模化”可以保證到產(chǎn)量，畢竟通過設(shè)備和人為工藝實(shí)現(xiàn)控溫控濕，可以確保每一個皮的成色一致（自然陳化基本實(shí)現(xiàn)不了統(tǒng)一成色，因?yàn)殛惢俣炔豢煽刂疲慌ひ灿酗@著的色差），并且達(dá)到統(tǒng)一的外觀標(biāo)準(zhǔn)，所以對于新入門消費(fèi)者來說，具備一定的吸引力。

其次是成本相對較低，因?yàn)闀r間成本是陳皮的主要成本之一，而工藝皮的制作一般只需要用半年時間即可完成“外觀”的加速陳化，并做到3年或5年陳化的外觀，對于商家而言，時間就是成本，陳化時間越少，產(chǎn)品成本就自然越低。

最后是具備迷惑性的香味。工藝皮的味道外溢比傳統(tǒng)皮更加明顯，因?yàn)樾聲瘫旧淼膿]發(fā)油含量高，加溫加速工藝讓果皮的香味外溢明顯增加，所以聞起來工藝皮會明顯比傳統(tǒng)皮更具備香味。

特別需要強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)即工藝皮的外溢香味比傳統(tǒng)皮更大的原因，就是加溫加濕的工藝讓果皮的油胞破裂，其揮發(fā)油外溢導(dǎo)致的香味，其味道并不是“陳皮香”，而是“果香”，這一點(diǎn)對于普通讀者來說極具迷惑性。

特別是自然陳化的后期，其油胞的揮發(fā)油會轉(zhuǎn)化“結(jié)晶”，香味需要遇熱才能揮發(fā)，因此如果你手上有個老陳皮（十年以上）又稍微聞一下就有濃烈香味的，那就要十分注意了。

標(biāo)注8年陳的工藝皮，外觀上頗具誘惑力

三、不能單靠“望聞問切”判斷，更需要練就“嘴巴功夫”

當(dāng)前主要的陳皮造假分為年份造假、陳化造假、產(chǎn)地造假等方面。

時間造假，就是虛報年份，即1年皮報3年，3年皮報5年，5年報10年等等，那么問題是年份真的那么虛報的？這里有一個操作就是同一批次的皮進(jìn)行分級（因?yàn)槊恳粋€皮的陳化速度有差異，因此同一批皮陳化后有色差是正常的），即成色厚重的和比較淺色的皮區(qū)分開來，以顏色深當(dāng)老皮出售，顏色淺當(dāng)新皮出售，這樣的操作在工藝皮的操作中更為常見。

一眼假的陳皮

對于陳化造假，就是以非傳統(tǒng)的生曬陳藏法進(jìn)行陳化的，均定義陳化造假。對于此，有讀者朋友也認(rèn)為，把“工藝皮”定義為“造假皮”在嚴(yán)格意義上并不能這么簡單劃分為“陳皮造假”，首先是標(biāo)準(zhǔn)問題，當(dāng)前按照地標(biāo)要求，主要為“新會種植、新會品種、新會陳化”即可定義為“新會陳皮”，其次就是以符合前面兩個“新會標(biāo)準(zhǔn)”的柑皮進(jìn)行工藝加速陳化，那么“工藝皮”就是一種手段，甚至有部分企業(yè)還以“加速陳化”申請了專利保護(hù)，可見并不能以簡單地定義陳化工藝的造假，只能說與傳統(tǒng)陳化手段有背離.

最后就是產(chǎn)地的造假。這個就很好理解了，即把外地種植的茶枝柑（新會柑）當(dāng)做新會地區(qū)種植的新會柑出售，外地新會柑皮和本地新會柑皮的差價比較大，其中就有豐厚的利潤。

那么三種造假中，同時具備了時間、陳化、產(chǎn)地三個方面都有造假的陳皮，幾乎可以說是“一眼假”了。

但面對正如上面說的“工藝皮”，因?yàn)殡S著技術(shù)的改進(jìn)，部分已經(jīng)可以做到以假亂真的外觀，所以，鑒別新會陳皮已經(jīng)不只能看“表面”的，或者聞一下香味，揉搓一下表皮就看得出來，更需要用嘴巴去品鑒。

回到最開始朋友說，為什么網(wǎng)上購買的看起來很真實(shí)的陳皮，煮水后喝起來跟自己陳化的新會陳皮總是“差那么一點(diǎn)點(diǎn)”，究其原因就是三個造假因素相互影響的結(jié)果了。