后廚的人是「什么值得吃」的一個欄目，我們將在這里帶大家走進國內高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過這個欄目，了解一些餐飲的故事。

深圳，一座新興的城市，總被調侃為“美食荒漠”，實則不然。你可以說它是平民美食荒漠，但在高端餐飲上它并沒有輸給誰，甚至有追趕上海的趨勢。

ps：（究其根本，其實一個城市餐飲水平的天花板由它的經濟水平決定，一個城市的平均餐飲水平由它的人口組成、本地人口比例、飲食文化根基之深淺做決定。深圳的平均餐飲水平確實不盡人意，但它的經濟發展水平很高，有大量高端餐廳拉高平均值。以上概括不僅適用于深圳，還適用于世界上任何一個城市。）

中國許多菜系的歷史之長，須以百年為單位計量，本幫菜作為其中融大家特色且最年輕的菜系，也發展百年之久。Fine Dining，作為一種新的飲食形式，把它直接歸結為一種菜系絕對是很狹隘的，但由于其中大部分是fusion，姑且先把它算作一種新興菜系。

美妙的美食體驗與儀式感，與深圳這座城市氛圍，似乎不謀而合。精致獨特的菜品、貼心寵溺的服務、優雅奢侈的環境，更好的味覺承載，讓它的迷人之處不言而喻。深圳的迅速發展，似乎跳過了時間沉淀，直接到了吃貨的盡頭——Fine Dining。

01

當代中法精致餐廳「Fumée 拂嗚」，坐落在南山區京金融中心3樓。山靄拂衣，萬籟微鳴。法語“Fumée”，有著“煙霧”的意思，叫人想到山間的云霧彌漫、食物的煙熏火燎和詩意的煙火人間。在有形和無形的虛實之間，清晰的邊界可以被曖昧地消弭，混沌中也可以發現全新的澄明之境。

餐廳由兩位對美食美酒有著極致追求的年輕人Janet和David發起，意欲在深圳構建一個兼具個性化和多元化，且富有趣味性的精致生活空間。不拘泥于文化和地域的差別，「Fumée 拂嗚」廣泛而深入地挖掘來自山林與海洋的本土食物，以法餐技藝為基底，結合千變萬化的香料配方，呈現天馬行空而又不失親切優雅的當代演繹。

在烈火烹油的1990年代，深圳的熱土上奔波著太多懷揣財富夢想而來的異鄉過客，這其中就有Janet和David父母輩的身影。此后短短三十年的人生旅程里，“90后”的他們已經各自走過了世界上太多的角落，卻終于還是在深圳——這座因為多元文化的融合與碰撞而爆發出無窮創造力的活力之都，因為對創意美食的極致追求而再度重逢。

深圳無人是客

01

來自川渝的Janet和生長自沿海城市的David，一則感性，一則理性，構成了當代中法精致餐廳「Fumée 拂嗚」個性鮮明而又相互平衡的雙核。

Janet自小生活在重慶這樣一座立體而復雜的野性山城，而她的母親在九十年代初期便來到深圳經商習得一手客家菜，從小在不同的人家住過的體驗也讓她沉迷于食物美味的本質，而非專注家鄉的一味。

「凝脂」

選用這一季節里尤為肥美的鮟鱇魚作為展現泡椒風味的理想載體，由二荊條的微辣引領著木勺穿過脂肪，來到底部的日式梅子出汁茶泡飯，日、川、法三種烹飪傳統得以天馬行空而又不失合理性的重構，形成對立而又奇妙的平衡。

而后她偶然走向研習Fusion之路，只身前往悉尼的藍帶國際學院，最后如一塊干燥的海綿，在深圳這個移民眾多、文化融合且注重創新的國度里，觸角全開地吸收著新鮮的一切。她一切的經歷都與這座城相似，仿佛她生來便屬于這里。

同齡人David的人生線索與之迥然相異，卻又殊途同歸。他的童年與少年在上海、深圳和香港三座城市里兜兜轉轉，不變的是沿海移民城市所賦予他的開闊視野。

從香港茶餐廳到澳門米其林，再到日本懷石料理；畢業后更是一頭鉆進上海外灘的頂級酒店的法餐廳當學徒——David不僅是一個熱情洋溢的食鑒者，更是一個充滿勇氣的食踐者。深圳永遠包容充滿熱情的年輕人。

「KARI」

將廣東盛產的海貨和魚湯融入咖喱形成醬汁，又選用新西蘭的120天小羔羊，經7日熟成后取鮮嫩的鞍肉部分作為醬汁的承接，搭配有機大蔥和自制酸奶，任由復雜而迷人的芳香在口腔中蓬勃蔓延——在復雜而混亂的香氣寶庫中，身為廚師的靈性讓Janet發現了新的秩序。

游蕩和相遇

02

David對食物有著自己的偏執和熱愛，尊重每個Chef，也尊重食物。就讀金融專業的他震懾于一場完整的Fine Dining體驗所蘊藏的多重內涵，也懷揣著自己的餐廳夢想。為了長久的夢，在一年多的后廚實踐后回歸金融業，一邊積累資金，一邊孜孜不倦地接受著葡萄酒、白酒、咖啡和茶等各種領域的專業教育，癡迷于分析食物的味道、結構及理化性質，尋找讓美味更恒定的秘密。

充滿激情的Janet則是持續投身于各種Pop-up Dinner和產品研發。在她看來，廚師必須到不同的國家和地域、城市和鄉野中親身游歷，將多元風土和飲食文化吸收、吐納，才能最終向食客們呈現出食物的真諦：一場原地的旅行。

兩人最終在尋味與筑夢的游蕩之路上相遇，在深圳一間極具個性的bistro——“游蕩”，正是Janet開設的一間“食”驗室。Janet每隔一段時間休店外出，“游蕩”歸來后，再用一張融合了沿途新鮮靈感的菜單征服食客。在任性與韌性的AB兩面中被打磨出來的“游蕩”，質樸中有著逼人的靈氣。

通過熟客介紹，David成為了Janet最懂得吃和懂自己的食客，每每拜訪之后，都會分享食物和自己的所見所聞。于是最終，兩人一拍即合，開啟一段新的旅程，并擁有了新的共同的作品——「Fumée 拂嗚」。

03

結束了天南海北“游蕩”的日子，以及那數次靠著沿途新鮮收獲的烹飪靈感制成的菜單，Janet收獲了自己做落地餐廳的機會，擁有擁護自己的食客，以及自己開餐廳的信心。

如今，這叢林山海行游中的靈感，經歷游蕩之后的安定感，做好落地餐廳的信念感，在「Fumée 拂嗚」得到了延續。

「山海」

流淌在川菜里的味覺鄉愁、依江傍海的鮮美漁獲、廣東源遠流長的在地飲食文化、環球深度旅行時的飲食見聞……在Janet和David豐富多元、博采眾長的味覺寶庫里，一切線索都可以成為Fumée餐桌上的靈感，隨后，在理性的編排和感性的抒發中，鋪陳出一個個富有節奏感的動人樂章。

Janet認為的Fine Dining ，是食物更好的承載。先是Fine Dining，再是Fusion，有更高的價格只是為了給食客更多的選擇。有趣且好的食材，更貼心的服務，更濃縮的時間與完整的就餐體驗，才造就食客更舒適的就餐體驗感。

「菓鋪」

以糖水鋪為題，用法式甜點技術將流動的糖水固化，卻并未對其本身的味型表現大加顛覆。從陽春白雪到下里巴人，對一場驚喜迭出的山海漫步而言，一盞熱茶無疑是最溫和妥帖的收束。

Q&A：Fumée拂鳴行政主廚Janet

以下 Q 為什么值得吃，A 為Janet

Q：是否有過菜品方面創新失敗的情況，或是推出新品后食客不買賬呢，你是如何解決的？

A：早期我做了一個雞湯人參的舒芙蕾，得到的評價褒貶不一。我認為是自己在技術呈現上還不夠，創新過于靠前。需要反思技術和結構是否能承載創意，才能讓食客接受。

Q：在做Fusion（融合法餐）的時候，有什么菜系是主要的靈感來源嘛？

A：在深圳最多的還是粵菜館以及一些日料店。其實收獲了很多的老火靚湯的知識和靈感，也從日料的選材和烹調手法中得到一些想法。

Q：你個人有比較不能接受的食物或是食材嗎？

A：因為從小在不同的人家里住過，北京，陜西，老家重慶，深圳，保姆阿姨家的柴火飯，重慶鄉下的鹵味…因為天生愛吃，口味融合基本都能接受，目前唯一還不太能接受的食物是豆汁，也在努力愛上它了。

Q：私下有喜歡去的餐廳嗎？

A：還是會喜歡一些老粵菜館吧，可以受到一些啟發。

Q：有人覺得廚師和食客的關系應該是各自在各自的位置上，點到為止，有人覺得應該是建立某種聯系，你更傾向于哪種呢？

A：餐廳無論是怎樣的定位，其本質都還是在做服務的，客人光顧的兩三個小時，他們一定是最重要的，所以廚師和食客還是要在各自的位置上。食客的每次光顧都像一場約會，可以走得很親近，也可以僅限君子之交，或者只是享受食物體驗你的作品，所以只要食客體驗感好，就足夠了。

Q： 除了飲食相關之外，你還有什么愛好嗎？

A：外出徒步感受真正的自然，這也是Fumée最相關的愛好，也會跑到山里尋找食材和味道，回到食物本身。另一個是愛看哲學書，做菜也是具有哲學的一件事。可以幫自己理清思緒。

Q：大家推薦一個在廚房中你覺得最有用的一件廚具，或者是一個小技巧吧？

A：耐高溫的攪拌棒。

Q：你會在網上買零食嗎，有什么最近買的給我們推薦嗎？

A：有時候也會愛吃一些辣條。

Q：除了環境帶來的加成外，你覺得餐廳還有什么食物之外的點可以增強用餐體驗？

A：情感吧，比如我們把吧臺里面挖低，讓吧臺的食客視野平行，想給食客呈現出溫柔的感覺。

Q：最后借著這個機會，向大家推薦一下你最引以為傲的酒/菜品吧。

A：松煙，是我對于川味食物的理解，在保證味道的同時，更多是與食客的互動與玩。想告訴大家，味道清雅的魚也可以用煙熏來呈現。吃到這道菜，就可以理解Fumée的意義。長白山松針，查特酒。新鮮松針的煙熏草味，配菜是川味泡菜。

「松煙」

2.0版本用輕發酵的長白山松針搭配以綠蕁麻酒為底的絲綢醬汁，與炙烤過的大竹莢魚清新相擁，氤氳出十足的叢林感；作為點綴的川漬蘿卜花和青森三文魚籽，則堪比一場四川與東京的不期而遇，大雅大俗之間，愜意淋漓。

如果你想要深入了解Janet的靈感和創意之美，歡迎去Fumée嘗嘗這位女主廚的創意料理。

TEL:191 2931 7184

ADD:深圳市南山區深南大道9968號漢京金融中心3樓303-1

謝謝你看到這里，點擊「 在看 」去Fumée感受主廚的創意之作。

文 |cato

后期 |難洗

審校｜戴踏踏、馬達