1986年規(guī)劃項(xiàng)目火宮殿牌坊舊照李合盛玉樓東前身——實(shí)驗(yàn)餐廳舊址楊裕興蔡海云向兒子蔡金彪傳授技術(shù)許菊云向兒子許璨傳授技藝王墨泉向兒子王焰峰傳授技藝聶厚忠教兒子聶波解切場景

來源丨《湘菜》雜志 ：見證·湘菜四十年

口述丨劉國初、許菊云、王墨泉、聶厚忠

策劃丨劉科

編輯丨郭棟彪

尊重原創(chuàng)，拒絕一切未經(jīng)授權(quán)的轉(zhuǎn)載

古往今來，民以食為天，食物往往是反映生活品質(zhì)的一大主要特征。1978年國家商業(yè)部召開全國餐飲服務(wù)工作會(huì)議，確定湘菜為中國八大菜系之一，湘菜迎來了全新的發(fā)展機(jī)遇。湖南餐飲行業(yè)在無數(shù)餐飲人的努力下，經(jīng)歷了變革崛起期、高速發(fā)展期、創(chuàng)新擴(kuò)張期三個(gè)重要階段，翻天覆地的變化印證著中國改革開放的巨大成就，印證著湖南人民勤勞勇敢、創(chuàng)新進(jìn)取的執(zhí)著追求。

作為湖南餐飲發(fā)展的中堅(jiān)力量，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長劉國初，湘菜泰斗王墨泉、許菊云、聶厚忠，親身經(jīng)歷了湖南餐飲改革開放四十年來的風(fēng)云變幻，是湘菜四十年來發(fā)展歷程見證者。

從憑票購買糧油米肉到食物富足可自由選擇，從吃頓海鮮很時(shí)髦到如今四海珍饈任我嘗，從想要“吃得飽”到追求“吃健康”“吃特色”，舌尖上的變化折射出改革開放給湖南百姓帶來的巨大變化。

在采訪過程中，四位湖南餐飲見證者對每一段歷史如數(shù)家珍，對每一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)記憶猶新，為我們留下了珍貴的時(shí)光記憶。

借助改革開放東風(fēng)，

湖南餐飲在變革中崛起

計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，為了解決國民溫飽問題，湖南餐飲業(yè)在國家宏觀調(diào)控下，主要依靠統(tǒng)一調(diào)撥物資的形式進(jìn)行經(jīng)營。隨著改革開放一聲號角，社會(huì)迎來一個(gè)百花齊放的時(shí)代，各行各業(yè)都在這股浪潮中茁壯成長，湖南餐飲借助市場經(jīng)濟(jì)東風(fēng)，迎來了一個(gè)嶄新的發(fā)展時(shí)期。

“恢復(fù)十大名店”成為湖南餐飲崛起的標(biāo)志性事件

湖南餐飲真正開始崛起的一個(gè)標(biāo)志性事件是“恢復(fù)十大名店”。從上世紀(jì)八十年代開始，國民經(jīng)濟(jì)開始回暖，人們對飲食需求得以提升，這為當(dāng)時(shí)的玉樓東酒家、火宮殿等百年老字號迎來了發(fā)展契機(jī)。

從1984年開始，長沙市飲食公司開始著手恢復(fù)長沙十大名店，時(shí)任長沙市飲食公司副總經(jīng)理劉國初主導(dǎo)并全程參與這一湖南餐飲劃時(shí)代事件，親自起草《關(guān)于恢復(fù)改建名牌店規(guī)劃》的報(bào)告，開啟了徐長興烤鴨、回民面館、火宮殿酒家、李合盛牛肉館、楊裕興面館、德園包點(diǎn)店、和記粉館、甘長順面館、強(qiáng)民小吃、雙燕餛飩店的首批十大名店的恢復(fù)工作。

十大名店集湖南飲食精華，是老百姓心中無法忘卻的長沙味道，曾經(jīng)創(chuàng)造輝煌歷史。長沙市飲食公司申請重新改建，并對改建后的每一家名店經(jīng)營狀況進(jìn)行評估，制定每家門店年銷售額計(jì)劃，成為湖南餐飲崛起的重要節(jié)點(diǎn)。

借助“十大名店”招牌，后來又恢復(fù)了玉樓東、奇峰閣、向群鍋餃等一系列名店，此舉直接帶動(dòng)黃興南路步行街，亦使坡子街美食一條街初具雛形。

走過四十年，這些名店長盛不衰，依舊經(jīng)典，而如今聚焦全國焦點(diǎn)的長沙最繁華地帶的背后，是湖南餐飲人數(shù)十年的堅(jiān)守和定力。

名店帶動(dòng)名師，一代名廚煉成記

恢復(fù)名店，離不開名師。以此為契機(jī)，長沙市飲食公司返聘了一批在行業(yè)內(nèi)有崇高地位的老大師，有那個(gè)時(shí)代的湘菜四大名廚：美味能當(dāng)選票的肖榮華、善于宴席的柳三和、精益求精的宋善齋、燒烤畢河清；有湘菜“四周”之稱周建吾、周子云、周茂齡、周九齡；還有蔡海云、袁國卿、孔浩輝、舒桂卿等湘廚杰出代表。每家門店基本有七、八位技術(shù)過得硬、廚德服人的大師坐鎮(zhèn)，服務(wù)好名店的時(shí)候，做好湘菜的傳、幫、帶。

名師重出江湖，也促成了一批中青年廚師的成長。許菊云，當(dāng)年風(fēng)華正茂，一代名師究竟是怎么樣練成的？為了學(xué)一道叉燒鱖魚，青年許菊云費(fèi)盡心思，最終集袁國卿等六位老大師的“精華”，做出了可以打108分的叉燒鱖魚。因?yàn)榕Γ陜H30歲的許大師已經(jīng)名聲在外，見多識(shí)廣，一起和周迪吾等老前輩作為評委出席重要餐飲活動(dòng)。有一次，在擔(dān)當(dāng)?shù)厥兄莼顒?dòng)評委時(shí)，許大師發(fā)現(xiàn)他們發(fā)海參的方法普遍不對，他當(dāng)場詳解方式方法，指出他們存在的問題，令在場所有人心服口服，老大師周迪吾也對他豎起了大拇指。

名師成就名菜，一部菜譜的賡續(xù)傳承

名店帶動(dòng)名師，名師成就名菜，這個(gè)時(shí)期，一些傳統(tǒng)湘菜技藝開始恢復(fù)，生動(dòng)演繹了一段段湘菜傳奇。祖庵玉結(jié)魚翅、祖庵豆腐、東安子雞、發(fā)絲牛百葉、花菇無黃蛋等十大傳統(tǒng)品牌湘菜的制作技藝得以傳承；挖掘出瀟湘三味雞、干煎八寶果飯、柴把桂魚等十大金牌湘菜的傳統(tǒng)工藝；推出雙味魚頭王、苗家粉蒸肉、船家紅燒肉、竹香桂魚仔、茄汁菠蘿魚等十大創(chuàng)新湘菜。

湘菜泰斗王墨泉，從玉樓東到曲園酒家，是他人生的重要經(jīng)歷。從80年代開始，湖南餐飲在恢復(fù)老字號的同時(shí)，開始在省工會(huì)、市工會(huì)、省教育廳、部隊(duì)進(jìn)行廚師培訓(xùn)，這是對湘菜的敬重，也是湘菜發(fā)展的一個(gè)重要節(jié)點(diǎn)。培訓(xùn)帶來的一個(gè)顯著結(jié)果是湘菜開始精致化，以前高校食堂、工廠企業(yè)都是大鍋菜，人才培養(yǎng)起來后，品種逐漸豐富，味道顯著提升，小鍋菜正式在食堂流行。也是從這個(gè)時(shí)候開始，湘菜開始有了自己的菜譜，將湘菜老大師們集中在長沙賓館，專門打造一本湖南菜譜，傳授給當(dāng)時(shí)的青年廚師，王大師每天趁著工作間隙去聽課學(xué)習(xí)，這段經(jīng)歷受益匪淺。

廚德大于廚藝，一次接待詮釋德藝雙馨

改革開放以后，省委接待辦也開始對外開放，作為接待辦的廚師，廚德永遠(yuǎn)擺在第一位。聶厚忠?guī)煶小坝鶑N”石蔭祥，石老不僅通過以手把手的教授方式帶出了聶厚忠等湘菜精英，還以自己的言行向后人詮釋了什么叫德藝雙馨，成為楷模。

有一次，接待辦安排聶厚忠接待時(shí)任國家副總理朱镕基，為了把這次任務(wù)完成好，他主動(dòng)找到總理的隨行人員，了解總理的生活規(guī)律和飲食習(xí)慣。早餐按總理的要求準(zhǔn)備一碗甜酒，兩根油條，中晚餐按總理的口味精心烹制一些家常菜，既好吃又不浪費(fèi)。隨后，聶厚忠隨首長下訪懷化、湘西等地，把總理的生活照顧得無微不至。總理視察工作結(jié)束后，特意把聶厚忠叫來，說他是有心人，向他表示感謝。

無論是湖南餐飲之尋旅，還是湘菜之尋根，上世紀(jì)80年代到90年代，都是無法取代的一個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)，這十年，承上啟下，經(jīng)過十年的停滯不前，湖南餐飲終于借助改革開放的東風(fēng)，煥然一新；名店、名師、名菜的崛起和傳承，為湖南餐飲進(jìn)入下一個(gè)十年的高速發(fā)展期奠定了基礎(chǔ)。

餐飲進(jìn)入市場化，

“小吃＋夜宵”撐起湖南飲食半邊天

進(jìn)入市場經(jīng)濟(jì)后，餐飲業(yè)要用價(jià)值和效益說話。1993年，年僅38歲的劉國初被任命為長沙市飲食公司總經(jīng)理，九十年代初，長沙市飲食公司作為湖南餐飲的代表，支撐起整個(gè)行業(yè)，如何轉(zhuǎn)變思路，帶領(lǐng)湖南餐飲走向市場，搶占市場空間，成為落在長飲公司肩上一副沉甸甸的擔(dān)子。

以小吃帶動(dòng)餐飲，形成湖南飲食新潮流

讓湘菜貼近平民百姓，走進(jìn)千家萬戶，最佳途徑是豐富和發(fā)展小吃品種。奇峰閣、玉樓東、火宮殿等名店在傳統(tǒng)小吃上紛紛推陳出新，在原料上分類取料，比如涼拌香菜，原來是菜根、菜葉一起拌，現(xiàn)在將葉、根分離，突出香菜葉的香濃，注重香菜根的甜爽，各得其所；在品類上不斷豐富，在小吃中加入“田野風(fēng)味”，如馬齒莧、雞婆筍、油炸蚱蜢等，長沙市飲食公司先后組織6批骨干赴外地學(xué)習(xí)，試制開發(fā)適合長沙口味的小吃新品種，相繼推出十多個(gè)系列近六百個(gè)小吃品種。

劉國初還親自帶領(lǐng)廚師們改革小吃的烹飪方法，比如火宮殿的龍脂豬血原是知名小吃，幾十年味道不變導(dǎo)致近年來遭受冷落，廚師采用農(nóng)村土母雞加筒子骨熬湯來烹制，口味鮮活，重新煥發(fā)生命力。玉樓東、又一村、火宮殿、長沙飯店等大型酒家，形成了小吃經(jīng)營的大眾化、規(guī)模化、系列化，倡導(dǎo)湖南飲食新潮流。

以夜宵帶動(dòng)市場，塑造“網(wǎng)紅”長沙基因

當(dāng)然，餐飲市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展不是一蹴而就，而是在實(shí)踐中不斷成長。選正小吃賽道后，如何把它更好推入市場，成為餐飲人擺在眼前的又一難題。最開始想到的學(xué)習(xí)廣東早茶模式，實(shí)驗(yàn)證明這種方式并不符合長沙這座城市的基因。

后來，又想到以小吃帶動(dòng)夜市，以夜市推廣小吃，一經(jīng)推出，一炮而紅。湘點(diǎn)大師何華山是那個(gè)年代長沙夜市繁榮的見證人：當(dāng)年夜市街每晚可謂是人山人海，吃個(gè)小吃還得等位，等位的人還非常多！有些門店一晚上少則能翻臺(tái)3、4次，多則得有5、6次。

也是從這個(gè)時(shí)候開始，時(shí)尚的夜市生活正式融入了長沙城，點(diǎn)亮了長沙人的夜生活，也成為照亮湖南餐飲的一盞明燈。1995年，依托夜宵市場，小碟碟拼出了大市場。1995年的大年初三，中央電視臺(tái)發(fā)布了“長沙市飲食公司著力發(fā)展小吃撐起飲食半邊天”的報(bào)道，在全國餐飲行業(yè)引起巨大反響，引發(fā)全國各地餐飲前來參觀取經(jīng)。

上世紀(jì)八九十年代，長沙飲食集團(tuán)有限公司像一枝獨(dú)秀，94年、95年、96年、97年分別實(shí)現(xiàn)銷售額6056萬元、1億元、1.2億元、1.435億元，用不到長沙市餐飲0.5%的網(wǎng)點(diǎn)，占領(lǐng)了長沙市飲食總銷售額的10%，玉樓東成為當(dāng)時(shí)湖南第一家年銷售額超過千萬的企業(yè)。

改革開放前十年，湖南餐飲業(yè)依靠老字號名店的主導(dǎo)作用，在市場經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，在變革中開始崛起，湘菜也迎來了百花齊放、百家爭鳴的時(shí)代。下一個(gè)十年，湖南民營餐飲企業(yè)開始走上歷史舞臺(tái)，下一期，我們將繼續(xù)上演湖南餐飲的高速發(fā)展，和湖南餐飲人一起品嘗那些美食故事中的唇齒留香、回味悠長。

下期預(yù)告：下周一《湖南餐飲高速發(fā)展的激情十年》