1986年規劃項目火宮殿牌坊舊照李合盛玉樓東前身——實驗餐廳舊址楊裕興蔡海云向兒子蔡金彪傳授技術許菊云向兒子許璨傳授技藝王墨泉向兒子王焰峰傳授技藝聶厚忠教兒子聶波解切場景

來源丨《湘菜》雜志 ：見證·湘菜四十年

口述丨劉國初、許菊云、王墨泉、聶厚忠

策劃丨劉科

編輯丨郭棟彪

尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載

古往今來，民以食為天，食物往往是反映生活品質的一大主要特征。1978年國家商業部召開全國餐飲服務工作會議，確定湘菜為中國八大菜系之一，湘菜迎來了全新的發展機遇。湖南餐飲行業在無數餐飲人的努力下，經歷了變革崛起期、高速發展期、創新擴張期三個重要階段，翻天覆地的變化印證著中國改革開放的巨大成就，印證著湖南人民勤勞勇敢、創新進取的執著追求。

作為湖南餐飲發展的中堅力量，湖南省餐飲行業協會會長劉國初，湘菜泰斗王墨泉、許菊云、聶厚忠，親身經歷了湖南餐飲改革開放四十年來的風云變幻，是湘菜四十年來發展歷程見證者。

從憑票購買糧油米肉到食物富足可自由選擇，從吃頓海鮮很時髦到如今四海珍饈任我嘗，從想要“吃得飽”到追求“吃健康”“吃特色”，舌尖上的變化折射出改革開放給湖南百姓帶來的巨大變化。

在采訪過程中，四位湖南餐飲見證者對每一段歷史如數家珍，對每一個重要節點記憶猶新，為我們留下了珍貴的時光記憶。

借助改革開放東風，

湖南餐飲在變革中崛起

計劃經濟時代，為了解決國民溫飽問題，湖南餐飲業在國家宏觀調控下，主要依靠統一調撥物資的形式進行經營。隨著改革開放一聲號角，社會迎來一個百花齊放的時代，各行各業都在這股浪潮中茁壯成長，湖南餐飲借助市場經濟東風，迎來了一個嶄新的發展時期。

“恢復十大名店”成為湖南餐飲崛起的標志性事件

湖南餐飲真正開始崛起的一個標志性事件是“恢復十大名店”。從上世紀八十年代開始，國民經濟開始回暖，人們對飲食需求得以提升，這為當時的玉樓東酒家、火宮殿等百年老字號迎來了發展契機。

從1984年開始，長沙市飲食公司開始著手恢復長沙十大名店，時任長沙市飲食公司副總經理劉國初主導并全程參與這一湖南餐飲劃時代事件，親自起草《關于恢復改建名牌店規劃》的報告，開啟了徐長興烤鴨、回民面館、火宮殿酒家、李合盛牛肉館、楊裕興面館、德園包點店、和記粉館、甘長順面館、強民小吃、雙燕餛飩店的首批十大名店的恢復工作。

十大名店集湖南飲食精華，是老百姓心中無法忘卻的長沙味道，曾經創造輝煌歷史。長沙市飲食公司申請重新改建，并對改建后的每一家名店經營狀況進行評估，制定每家門店年銷售額計劃，成為湖南餐飲崛起的重要節點。

借助“十大名店”招牌，后來又恢復了玉樓東、奇峰閣、向群鍋餃等一系列名店，此舉直接帶動黃興南路步行街，亦使坡子街美食一條街初具雛形。

走過四十年，這些名店長盛不衰，依舊經典，而如今聚焦全國焦點的長沙最繁華地帶的背后，是湖南餐飲人數十年的堅守和定力。

名店帶動名師，一代名廚煉成記

恢復名店，離不開名師。以此為契機，長沙市飲食公司返聘了一批在行業內有崇高地位的老大師，有那個時代的湘菜四大名廚：美味能當選票的肖榮華、善于宴席的柳三和、精益求精的宋善齋、燒烤畢河清；有湘菜“四周”之稱周建吾、周子云、周茂齡、周九齡；還有蔡海云、袁國卿、孔浩輝、舒桂卿等湘廚杰出代表。每家門店基本有七、八位技術過得硬、廚德服人的大師坐鎮，服務好名店的時候，做好湘菜的傳、幫、帶。

名師重出江湖，也促成了一批中青年廚師的成長。許菊云，當年風華正茂，一代名師究竟是怎么樣練成的？為了學一道叉燒鱖魚，青年許菊云費盡心思，最終集袁國卿等六位老大師的“精華”，做出了可以打108分的叉燒鱖魚。因為努力，年僅30歲的許大師已經名聲在外，見多識廣，一起和周迪吾等老前輩作為評委出席重要餐飲活動。有一次，在擔當地市州活動評委時，許大師發現他們發海參的方法普遍不對，他當場詳解方式方法，指出他們存在的問題，令在場所有人心服口服，老大師周迪吾也對他豎起了大拇指。

名師成就名菜，一部菜譜的賡續傳承

名店帶動名師，名師成就名菜，這個時期，一些傳統湘菜技藝開始恢復，生動演繹了一段段湘菜傳奇。祖庵玉結魚翅、祖庵豆腐、東安子雞、發絲牛百葉、花菇無黃蛋等十大傳統品牌湘菜的制作技藝得以傳承；挖掘出瀟湘三味雞、干煎八寶果飯、柴把桂魚等十大金牌湘菜的傳統工藝；推出雙味魚頭王、苗家粉蒸肉、船家紅燒肉、竹香桂魚仔、茄汁菠蘿魚等十大創新湘菜。

湘菜泰斗王墨泉，從玉樓東到曲園酒家，是他人生的重要經歷。從80年代開始，湖南餐飲在恢復老字號的同時，開始在省工會、市工會、省教育廳、部隊進行廚師培訓，這是對湘菜的敬重，也是湘菜發展的一個重要節點。培訓帶來的一個顯著結果是湘菜開始精致化，以前高校食堂、工廠企業都是大鍋菜，人才培養起來后，品種逐漸豐富，味道顯著提升，小鍋菜正式在食堂流行。也是從這個時候開始，湘菜開始有了自己的菜譜，將湘菜老大師們集中在長沙賓館，專門打造一本湖南菜譜，傳授給當時的青年廚師，王大師每天趁著工作間隙去聽課學習，這段經歷受益匪淺。

廚德大于廚藝，一次接待詮釋德藝雙馨

改革開放以后，省委接待辦也開始對外開放，作為接待辦的廚師，廚德永遠擺在第一位。聶厚忠師承“御廚”石蔭祥，石老不僅通過以手把手的教授方式帶出了聶厚忠等湘菜精英，還以自己的言行向后人詮釋了什么叫德藝雙馨，成為楷模。

有一次，接待辦安排聶厚忠接待時任國家副總理朱镕基，為了把這次任務完成好，他主動找到總理的隨行人員，了解總理的生活規律和飲食習慣。早餐按總理的要求準備一碗甜酒，兩根油條，中晚餐按總理的口味精心烹制一些家常菜，既好吃又不浪費。隨后，聶厚忠隨首長下訪懷化、湘西等地，把總理的生活照顧得無微不至。總理視察工作結束后，特意把聶厚忠叫來，說他是有心人，向他表示感謝。

無論是湖南餐飲之尋旅，還是湘菜之尋根，上世紀80年代到90年代，都是無法取代的一個時間節點，這十年，承上啟下，經過十年的停滯不前，湖南餐飲終于借助改革開放的東風，煥然一新；名店、名師、名菜的崛起和傳承，為湖南餐飲進入下一個十年的高速發展期奠定了基礎。

餐飲進入市場化，

“小吃＋夜宵”撐起湖南飲食半邊天

進入市場經濟后，餐飲業要用價值和效益說話。1993年，年僅38歲的劉國初被任命為長沙市飲食公司總經理，九十年代初，長沙市飲食公司作為湖南餐飲的代表，支撐起整個行業，如何轉變思路，帶領湖南餐飲走向市場，搶占市場空間，成為落在長飲公司肩上一副沉甸甸的擔子。

以小吃帶動餐飲，形成湖南飲食新潮流

讓湘菜貼近平民百姓，走進千家萬戶，最佳途徑是豐富和發展小吃品種。奇峰閣、玉樓東、火宮殿等名店在傳統小吃上紛紛推陳出新，在原料上分類取料，比如涼拌香菜，原來是菜根、菜葉一起拌，現在將葉、根分離，突出香菜葉的香濃，注重香菜根的甜爽，各得其所；在品類上不斷豐富，在小吃中加入“田野風味”，如馬齒莧、雞婆筍、油炸蚱蜢等，長沙市飲食公司先后組織6批骨干赴外地學習，試制開發適合長沙口味的小吃新品種，相繼推出十多個系列近六百個小吃品種。

劉國初還親自帶領廚師們改革小吃的烹飪方法，比如火宮殿的龍脂豬血原是知名小吃，幾十年味道不變導致近年來遭受冷落，廚師采用農村土母雞加筒子骨熬湯來烹制，口味鮮活，重新煥發生命力。玉樓東、又一村、火宮殿、長沙飯店等大型酒家，形成了小吃經營的大眾化、規模化、系列化，倡導湖南飲食新潮流。

以夜宵帶動市場，塑造“網紅”長沙基因

當然，餐飲市場經濟發展不是一蹴而就，而是在實踐中不斷成長。選正小吃賽道后，如何把它更好推入市場，成為餐飲人擺在眼前的又一難題。最開始想到的學習廣東早茶模式，實驗證明這種方式并不符合長沙這座城市的基因。

后來，又想到以小吃帶動夜市，以夜市推廣小吃，一經推出，一炮而紅。湘點大師何華山是那個年代長沙夜市繁榮的見證人：當年夜市街每晚可謂是人山人海，吃個小吃還得等位，等位的人還非常多！有些門店一晚上少則能翻臺3、4次，多則得有5、6次。

也是從這個時候開始，時尚的夜市生活正式融入了長沙城，點亮了長沙人的夜生活，也成為照亮湖南餐飲的一盞明燈。1995年，依托夜宵市場，小碟碟拼出了大市場。1995年的大年初三，中央電視臺發布了“長沙市飲食公司著力發展小吃撐起飲食半邊天”的報道，在全國餐飲行業引起巨大反響，引發全國各地餐飲前來參觀取經。

上世紀八九十年代，長沙飲食集團有限公司像一枝獨秀，94年、95年、96年、97年分別實現銷售額6056萬元、1億元、1.2億元、1.435億元，用不到長沙市餐飲0.5%的網點，占領了長沙市飲食總銷售額的10%，玉樓東成為當時湖南第一家年銷售額超過千萬的企業。

改革開放前十年，湖南餐飲業依靠老字號名店的主導作用，在市場經濟的推動下，在變革中開始崛起，湘菜也迎來了百花齊放、百家爭鳴的時代。下一個十年，湖南民營餐飲企業開始走上歷史舞臺，下一期，我們將繼續上演湖南餐飲的高速發展，和湖南餐飲人一起品嘗那些美食故事中的唇齒留香、回味悠長。

下期預告：下周一《湖南餐飲高速發展的激情十年》