每年的三月到四月間，當(dāng)溫暖濕潤的空氣開始彌漫在山野林間，陽光也越來越充足的時候，埋藏一冬的春筍，紛紛破土而出。它們是竹子初萌的嫩芽，四季皆有，作為食材則以春筍和冬筍最佳。不過，對于高端的食客來說，所謂“食過春筍，方知春之味”，只有春筍才是食材中的鮮靈至味。

爭分奪秒只為“鮮”

SPRING DATE

食筍，在江南地區(qū)最為講究。精明的食客老饕會早早算好日子，畢竟，春筍的黃金賞味期只有一個月而已，因?yàn)殡S著竹筍不斷長大，鮮味會不斷改變、不斷流失。所以，這一年一次的鮮，帶著春天的味道，任誰都不愿意錯過。“食筍愛好者”大詩人白居易就曾在《食筍》一詩中奉勸人們，“且食勿踟躕，南風(fēng)吹作竹”。

雷竹筍

在江南，春筍的鮮以雷筍為最。

雷筍，就是雷竹的春筍。早春的雷筍，筍尖潔白如玉，筍身豐腴肥碩。相比其他春筍，口感更加脆嫩，肉厚且細(xì)膩，不僅沒有纖維感，而且鮮甜多汁；無論和誰搭配，都是主角。因此，雷筍不僅是當(dāng)?shù)厥晨偷淖類郏哺枰置霠庻r。

這場與時間的賽跑從挖筍就已經(jīng)開始。筍農(nóng)們要趕在筍長大之前，挖出更鮮嫩更美味的雷筍。稍一耽擱，口感就會受到影響。挖筍時不能挖那些長出來的，要筍頭將出未出，鮮嫩才剛剛好。眼光獨(dú)到的筍農(nóng)，總能在一大片竹林中，找到極鮮嫩的那幾枝。

此外，每次掘土，都要小心翼翼。在看到筍頭后，要細(xì)心地用鏟子順著筍的邊緣挖松土，輕輕取出，確保不能傷根，再用泥土重新覆蓋，方便竹根再生竹筍。據(jù)當(dāng)?shù)毓S農(nóng)說，挖出來的筍根部要留點(diǎn)泥土才好，才能保鮮更久。挖出筍后，就開始人工篩選，去掉有爛根或者磕碰的，只選擇中等個頭的筍，無論是涼拌、煎炒還是煲湯，都最合適。

油燜筍vs腌篤鮮

SPRING DATE

上午挖出的春筍，下午就該進(jìn)廚房了。

可以炒一盤春筍——脆嫩中帶著清鮮，口感細(xì)膩肥厚，仿佛春天在舌尖上跳躍。

可以煲上一鍋湯——鮮咸兼?zhèn)洌阋詥拘颜麄€人的勃勃生機(jī)。

當(dāng)然，有兩道地道的江南菜式是必不可少的——油燜筍與腌篤鮮。這兩道菜在當(dāng)?shù)亓鱾髁松锨辏钅軐⒋汗S的鮮嫩發(fā)揮十足，每當(dāng)春筍上市，家家戶戶都會做。

江浙食客多喜歡紅燒風(fēng)味的油燜春筍。在他們眼中，油燜筍比紅燒肉和紅燒魚更讓人食指大動。白嫩鮮甜的筍肉，被熱油逼出焦香，再經(jīng)醬油和糖提味，色澤濃郁，不僅有紅燒肉的風(fēng)韻，內(nèi)里還保持春筍的清爽，油而不膩，十分勾人，絕對的下飯利器。宋代大儒朱熹到江南講學(xué)時，就對它贊不絕口，曾以“仙都油燜筍”為題，讓學(xué)生來場吟詩大賽。

油燜春筍

至于腌篤鮮，它的驚喜來自于食材的相得益彰。在與春筍同煨提鮮后，本是冬季食物的腌制咸肉臘肉，會煥發(fā)出強(qiáng)烈的鮮味，也許那是春筍深埋土中就攢下的渴盼，是來自泥土的自然鮮。

腌篤鮮

在中國人的飲食習(xí)慣里，總有不負(fù)人間好時節(jié)的順從。大自然在什么季節(jié)給予什么，就吃什么。不僅要吃得有滋味，還要吃得有道理，時間久了，這滋味、這道理就變成了文化。

此后，人們也從食物的節(jié)令中，找到對季節(jié)的時序感；在食材的煎炒烹炸里，品出人生況味；更重要的是，順時而動，順時而吃，生命亦可順時而行。

編輯丨魏東月

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