近年來，吊白塊、蘇丹紅、苯甲酸、甲醛、甲醇等化學品的名字讓人們不由得對自己要買的食品安全性產生懷疑？不法生產廠家，為了一己之利，盲目的超過國家標準添加食品添加劑，更有甚者，竟把工業用的劇毒品用于食品的增色防腐，給人們的健康帶來了巨大的損害，也使人們對食品添加劑產生了恐慌，對所有的成品食品都懷有戒心。“民以食為天”，人們對食品中添加一些自己都不了解的化學物質，自然會產生疑惑和非議，這是完全可以理解的。因此，迫切需要使人們對生活中常用的化學品有一科學的認識。在此給大家簡單介紹幾種生活中常常涉及到的化學品。

一、苯甲酸和苯甲酸鈉

苯甲酸和苯甲酸鈉都是防腐劑，其中苯甲酸在水中的溶解度較小，所以常用苯甲酸鈉代替苯甲酸。苯甲酸和苯甲酸鈉能夠抑制食品中微生物的生長和繁殖，且價格便宜，因此，許多食品企業使用它們作為食品防腐劑。我國允許使用苯甲酸及其鹽類作為以下食品的添加劑是：用作醬油、醋、果汁類、果醬類、葡萄糖、罐頭類的防腐劑，規定最大使用劑量為1克／公斤；用作汽酒、汽水、低鹽醬菜、面醬類、蜜餞類、山楂糕、果味露，每公斤最多使用0.5g。

少量的苯甲酸進入人體后，和人體內一種的氨基酸結合為一種無毒的物質，隨尿液排出體外；但長期大量的攝入含苯甲酸和苯甲酸鈉的食品，會造成苯甲酸在肝臟內的積聚，產生積累性中毒。

西方好多發達國家已經禁止使用苯甲酸和苯甲酸鈉作防腐劑。如果加入苯甲酸的量符合國家標準，這樣的食品基本上對人體是無害的。

由于山梨酸和山梨酸鉀在人體內代謝的產物為二氧化碳和水，所以現在上述食品最好用山梨酸或山梨酸鉀作防腐劑。但山梨酸和山梨酸鉀的價格較高，所以國內的食品廠家為降低成本，多用苯甲酸或苯甲酸鈉作防腐劑。

由于苯甲酸和苯甲酸鈉的主要經肝臟和腎臟代謝，因此對于肝、腎功能不好的人，最好少吃用苯甲酸和苯甲酸鈉作防腐劑的食品。如果長期以飲料代替飲水，就可能造成體內積聚的苯甲酸過多，從而使降解產物復雜化，出現記憶力減退，甚至腦萎縮，容易產生類似于慢性苯中毒的現象。

二、日日相伴的化學品——食鹽、 碘化合物

⒈ 食鹽的生理功能

食鹽的主要成分就是氯化鈉,食鹽味咸，常用來調味，或腌制魚肉、蛋和蔬菜等，是一種用量最多、最廣的調味品，素稱“百味之王”。人們每天都要吃一定量的鹽(一般成年人每天吃6g到15g食鹽就足夠了)， 其原因一是增加口味，二則是人體機能的需要。

但是它的作用不僅僅是增加食物的味道,它是人體組織的一種基本成分,對保證體內正常的生理、 生化活動和功能,起著重要作用。Na+主要存在于細胞外液，Na+和 Cl-在體內的作用是與 K+等元素相互聯系在一起的,錯綜復雜。其最主要的作用是控制細胞、組織液和血液內的電解質平衡，維持細胞外液滲透壓和容量，以保持體液的正常流通和控制體內的酸堿平衡。Na+與 K+、Ca2+、Mg2+還有助于保持神經和肌肉的適當應激水平；NaCl和KCl對調節血液的適當粘度或稠度起作用；胃里開始消化某些食物的酸和其他胃液、胰液及膽汁里的助消化的化合物,也是由血液里的鈉鹽和鉀鹽形成的。此外,適當濃度的Na+、K+和 Cl-對于視網膜對光反應的生理過程也起著重要作用。

動物血液中鹽濃度是恒定的，鹽分的過多流失或補充不夠就會增大興奮性，于是發生無力和顫抖，最后導致動物后腿麻痹，直至死亡。美國科學家泰勒親身體會了吃無鹽食物的過程，起初是出汗增加，食欲消失，5天后感到十分疲憊，到第8～9天則感到肌肉疼痛和僵硬，繼而發生失眠和肌肉抽搐，后因情況更為嚴重而被迫終止實驗。

當然，攝取過多的食鹽，就會把水分從細胞中吸收回體液中，使機體因缺水而發燒。

⒉ 含碘化合物的作用

碘化鉀、碘化鈉、碘酸鹽等含碘化合物，在實驗室中是重要試劑；在食品和醫療上,它們又是重要的養分和藥劑,對于維護人體健康起著重要的作用。碘是人體內的一種必需微量元素,是甲狀腺激素的重要組成成分。正常人體內共含碘15mg～20mg，其中70%～80%濃集在甲狀腺內。人體內的碘以化合物的形式存在，其主要生理作用通過形成甲狀腺激素而發生。 因此，甲狀腺素所具有的生理作用和重要機能，均與碘有直接關系。人體缺乏碘可導致一系列生化紊亂及生理功能異常，如引起地方性甲狀腺腫,導致嬰、幼兒生長發育停滯、智力低下等。

⒊ 加碘食鹽的使用

碘是人體必需的營養元素，長期缺碘可導致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡便、經濟、有效的方法。加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照時不穩定易分解，從而影響人體對碘的攝入，所以炒菜時要注意：加鹽應等快出鍋時，且勿長時間燉炒。

⒋ 食鹽為什么會潮解？

由于食鹽中常含有氯化鎂，它在空氣中有潮解現象。為了防止食鹽的潮解，一般可將食鹽放在鍋中干炒。由于氯化鎂在高溫下水解完全生成氧化鎂（MgO），失去潮解性。或將食鹽進行提純，純的氯化鈉在空氣中沒有潮解現象。

三、人生五味子之一 ——醋(酸)

醋酸的化學名字叫乙酸,分子式為CH3COOH。醋是醋酸的稀溶液，不僅是一種調味品,而且還有很多用途：

⒈ 在烹調蔬菜時,放點醋不但味道鮮美,而且有保護蔬菜中維生素C的作用(因維生素C 在酸性環境中不易被破壞)。

⒉ 在煮排骨、雞、魚時,如果加一點醋,可以使骨中的鈣質和磷質被大量溶解在湯中,從而大大提高了人體對鈣、磷的吸收率。

⒊ 患有低酸性胃病(胃酸分泌過少,如萎縮性胃炎)的人，如果經常用少量的醋作調味品,既可增進食欲,又可使疾病得到治療。

⒋ 在魚類不新鮮的情況下,加醋烹飪不僅可以解除腥味,而且可以殺滅細菌。

⒌ 醋可以作為預防痢疾的良藥。痢疾病菌一遇上醋就一命嗚呼,所以在夏季痢疾流行的季節,多吃點醋,可以增加腸胃內殺滅痢疾病菌的作用。

⒍ 醋還可以預防流行性感冒。將室內門窗關嚴,將醋倒在鍋里漫火煮沸至干,便可以起到消滅病菌的作用。

⒎ 擦皮鞋時,滴上一滴醋,能使皮鞋光亮持久。

⒏ 銅、鋁器用舊了,用醋涂擦后清洗,就能恢復光澤。

⒐ 殺雞鴨前 20分鐘，給雞鴨灌一些醋,拔毛就容易了。

⒑ 衣服上沾染了水果汁，用醋一泡，一搓就掉。

⒒ 用醋浸泡暖水瓶中的水垢，可以達到除垢的目的。

⒓ 夏天毛巾易發生霉變而出現異味，用少量的醋洗毛巾就可以消除異味。

四、食物中的二氧化硫

二氧化硫是無機化學防腐劑中很重要的一位成員。二氧化硫被作為食品添加劑已有幾個世紀的歷史，最早的記載是在羅馬時代用作酒器的消毒。后來，它被廣泛地應用于食品中，如制造果干、果脯時的熏硫；制成二氧化硫緩釋劑，用于葡萄等水果的保鮮貯藏等。

二氧化硫在食品中可顯示多種技術效果，一般稱它為漂白劑，因為二氧化硫可與有色物質作用對食品進行漂白。另一方面二氧化硫具有還原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變。

二氧化硫的應用可使果干、果脯等具有美好的外觀，所以有人稱它為化妝品性的添加劑。二氧化硫在發揮“化妝性”作用的同時，還具有許多非化妝作用，如防腐、抗氧化等，這對保持食品的營養價值和質量都是很必要的。

長期以來，人們一直認為二氧化硫對人體是無害的，但自 Baker等人在1981年發現亞硫酸鹽可以誘使一部分哮喘病人哮喘復發后，人們重新審視二氧化硫的安全性。

經長期毒理性研究，人們認為：亞硫酸鹽制劑在當前的使用劑量下對多數人是無明顯危害的。還有兩點應該說明的是：食物中的亞硫酸鹽必須達到一定劑量，才會引起過敏，即使是很敏感的亞硫酸鹽過敏者，也不是對所有用亞硫酸鹽處理過的食品均過敏，從這一點講，二氧化硫是一種較為安全的防腐劑。

五、廚房里的化學

人天天要吃飯，頓頓要炒菜，但不知你曾想過沒有，菜鍋雖小，其中包含的化學知識可不少呢！

⒈“地溝油”變食用“油摻油，神仙愁！”

2010年1月末，中國餐飲業爆發了一場“油安全”危機。有專家指出，中國每年有幾百萬噸“地溝油”重返大眾的日常消費餐桌。“地溝油”的加工需要長時間熬煮，其中含有較多的致癌物質，且添加了去味劑、除臭劑等化學試劑。其實，廚余廢油的正規用途是簡單提煉后加入添加劑制成肥皂，或精煉后加工成普通的潤滑油，或轉化成替代石油的新能源——生物柴油。

⒉ 為什么炒菜時不宜把油燒得冒煙?

油在高溫時，容易生成一種多環化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸多，更容易形成多環化合物，實驗證明，多環化合物易于誘發動物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的“生氣”便可以除去。

炒菜時，有的人喜歡把油燒得冒煙甚至快燃燒起來才放菜，特別是在使用植物油的時候，覺得又不燒"死"菜里就會有生油氣。須知這是一種不好做法，油在高溫時容易生成一種多環化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸多，更容易形成多環化合物，實驗證明，多環化合物易于誘發動物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的"生氣"便可以除去。油溫太高了不好。

⒊ 燒煮食物的學問

食物中的蛋白質、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通過燒煮以后，吸收了水分，受熱膨脹，然后與水反應：淀粉分解成許多的小分子——糖類；脂肪發生部分水解，生成酸和醇；蛋白質生成各種具有鮮美味道的氨基酸。這樣，不僅使食物變得易于被人體消化和吸收，而且還使食物增加了鮮美味道。

各種維生素都怕熱、怕氧氣，烹調時間過長，溫度過高，容易被破壞。因此，煎炒多用急火，快翻、快出鍋。煎炒魚肉時，切忌將魚、肉燒焦，不然，蛋白質中的色氨酸就會轉變成有毒的物質，引起食物中毒。維生素A和它的前身胡蘿卜素，以及維生素D等，是一些脂溶性物質，只有溶解在油脂中，才能被小腸膜吸收，因此，炒胡蘿卜要多加些油，最好和肉一起燉。

燒煮食物時，加鹽、醬油等調味品的時間也得注意。加鹽過早，鹽會使豆類或肉里的蛋白質發生凝聚、變硬，水難以滲透進去，豆類或肉不易煮爛，不利于人體消化和吸收。

在炒菜時放點醋，不但能調味，而且可保持維生素C不被破壞。煮魚時放點醋，可使魚的肉嫩骨酥。因為醋能同魚骨（主要成分是碳酸鈣）發生作用，生成易溶于水的醋酸鈣。如同時再加點酒（乙醇），酸與醇相互反應生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使魚肉格外鮮美可口。酒、醋還可以除去造成魚腥的三甲胺。

有的人為了使食物容易煮爛，喜歡隨意加一點堿，這是不好的，因為維生素遇到堿就會被破壞。

⒋ 為什么不能食用過多的熏烤類食物？

天然氣、煤、木炭、柴草不完全燃燒時，會產生大量的多環芳烴。因此采用高溫煙火熏烤出來的食品就會受到污染，其所含的苯并芘(致癌物質)量大為增加。另外，肉類的油脂在火上也能形成苯并芘。如果把包子、饅頭、山芋等放在火上烘烤．也會使這些食物受到一定程度的污染。

⒌ 為什么臭豆腐聞著臭吃著香？

臭豆腐的制法是：先用大豆加工成含水量較少的豆腐，然后接人毛霉菌種發酵。臭豆腐都是在夏天生產的，此時發酵溫度較高，豆腐中的蛋白質分解比較徹底，蛋白質分解后的含硫氨基酸還進一步分解，產生了少量的硫化氫氣體。硫化氫有刺鼻的氣味，因而臭豆腐聞起來有股濃烈的臭味。又由于豆腐中的蛋白質分解的比較多，比較徹底，臭豆腐中就含有了大量的氨基酸，許多氨基酸都有鮮美的味道，例如味精的成分就是一種氨基酸，叫麩氨酸，因此臭豆腐吃起來就鮮美可口，芳香異常了。