本文作者 / 顧 箏

這當(dāng)然不是一個(gè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)念}目。 上海哪里缺早餐了？主語(yǔ)前其實(shí)要加個(gè)定語(yǔ)，限定為上海“傳統(tǒng)”早餐。 紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》拍了四季，都沒(méi)拍到上海，似乎上海沒(méi)有從本土生發(fā)出來(lái)的有特色的早餐。 但是，對(duì)上海人來(lái)說(shuō)，有“一提起就留在大腦皮層內(nèi)久久揮之不去”的早餐存在。 狹義指“四大金剛”，大餅油條粢飯豆腐漿，廣義的話還要加上粢飯團(tuán)、羌餅、麻球、酒釀餅、老虎腳爪等。

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01

以當(dāng)年出國(guó)熱背景而拍的上海電視劇《奪子戰(zhàn)爭(zhēng)》中，岳父有一句臺(tái)詞：

“美國(guó)唐人街，樣樣有額，就連得阿拉上海吃早飯四大金剛，大餅油條粢飯豆腐漿……”

《奪子戰(zhàn)爭(zhēng)》臺(tái)詞

話語(yǔ)中多少有點(diǎn)“神兜兜”（神氣），但爺叔不知道的是，異鄉(xiāng)的大餅油條，味道或許很不一樣。

這一點(diǎn)，張素芬（化名）很有發(fā)言權(quán)。

當(dāng)她和朋友在我對(duì)面坐下的時(shí)候，因?yàn)樽雷诱。齻儽P(pán)子里的兩副大餅油條和我的咸漿幾乎快“臉貼臉”。

就聽(tīng)她指著大餅油條和年輕的朋友介紹，隱約聽(tīng)懂“上海”、“早飯”的字樣，用的是廣東話。

但她不是來(lái)打卡“上海特色”的游客，“我是上海人，30年前去香港了。香港也有大餅油條，但味道就是不一樣，所以我每次回來(lái)都要找這樣的早餐店。”

張素芬（右）每次回上海

都要吃大餅油條

張素芬這次和朋友來(lái)上海，就住在附近的酒店，一天隔一天來(lái)這家張師傅早餐店吃早飯，油條夾在大餅里，配她點(diǎn)的甜漿。

張師傅早餐店開(kāi)在武定路上，這一頭的馬路上都是一間間小開(kāi)間的沿街店鋪，是社區(qū)居民步行范圍內(nèi)的生活所需。

早餐店不只一家，路口是包子鋪，隔壁有山東煎餅和千層餅，但張師傅早餐店應(yīng)該是周邊店中在網(wǎng)上有最多評(píng)價(jià)的那一家。

張師傅早餐店在一排沿街店鋪中間

有人和張素芬一樣，“和幾個(gè)香港好友特意打車(chē)來(lái)，吃的就是它的地道味道。”

還有很多不是周邊居民，而是橫穿上海而來(lái)。

“在大眾點(diǎn)評(píng)上，偶遇這家典型的上海早餐店，昨天沒(méi)吃中餐晚餐，今天早上就從上海松江到靜安區(qū)這家店去光顧。”

“最近外甥女從外面回來(lái)，想吃大餅油條粢飯團(tuán)，特意趕過(guò)去買(mǎi)了。”

吃到大餅油條粢飯

大家會(huì)有評(píng)論欲望

張師傅早餐店并沒(méi)有“地鐵上蓋”，不管是從12號(hào)線的漢中路，還是13號(hào)線的自然博物館站過(guò)去，都有10分鐘左右的路程，但能讓大家“特意”趕過(guò)去，實(shí)在是因?yàn)樗南∪毙浴?/strong>

2023年，出席市政協(xié)十四屆一次會(huì)議的陳新等10名委員聯(lián)名提案，呼吁保護(hù)和挽救傳統(tǒng)上海早點(diǎn)，“現(xiàn)在包括‘四大金剛’在內(nèi)的傳統(tǒng)上海早點(diǎn)瀕臨消失，比如麻球、糖糕、包腳布、羌餅，還有老虎腳爪、酒釀餅等，恐怕現(xiàn)在的年輕人或者新上海人聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)。”

陳新發(fā)現(xiàn)，在一些居民區(qū)還能看到賣(mài)上海最典型早餐“四大金剛”的鋪?zhàn)樱强偭吭絹?lái)越少。此外，在家門(mén)口不遠(yuǎn)處就能找到一家好吃的生煎饅頭攤位的可能性也越來(lái)越小，過(guò)去自己拿著鍋?zhàn)优抨?duì)等生煎的場(chǎng)景不再出現(xiàn)。

關(guān)于保護(hù)“四大金剛”的提案

并沒(méi)有明確的數(shù)據(jù)顯示現(xiàn)在上海有多少家傳統(tǒng)早餐店，和高峰期相比減少了多少。但在我們的日常街采中，這兩年，就親眼看到幾家的消亡。

永年路上沒(méi)有名字的早餐店，在2022年3月去采訪的時(shí)候還熱氣騰騰，一早上要賣(mài)出200碗豆?jié){/豆花，七八百根油條。半年之后再去，它就隨動(dòng)遷沒(méi)了蹤影。

永年路上的早餐店

攝于2022年3月

桂林西街上康興菜市場(chǎng)附近的居民等了兩三年終于等來(lái)了它的裝修結(jié)束，雖然不少老的店鋪都回來(lái)了，但沒(méi)有等來(lái)一家專(zhuān)做大餅油條店的回歸，同時(shí)，整個(gè)菜場(chǎng)沒(méi)有了咸漿和豆腐花。

而順昌路472弄弄堂口一個(gè)擺了近30年的早飯攤最接近上海人記憶中的樣子，大餅、油條、粢飯糕、甜咸豆?jié){、麻球、粢飯團(tuán)，應(yīng)有盡有。

攤位有兩張桌子，可以坐下來(lái)吃。裝油條用的是塑料籃子。這樣開(kāi)在弄堂口的、可以坐下吃完去上班的早飯攤曾經(jīng)遍布上海。不過(guò)，它們隨著城市更新，漸漸消失，畢竟依附的弄堂口空間，也越來(lái)越少了。

我們?cè)l(fā)過(guò)劉師傅早餐攤的微博

這家30年“老攤”在2021年順昌路動(dòng)遷時(shí)消失了，老板劉師傅說(shuō)他想找地方再開(kāi)，不知道他后來(lái)開(kāi)出來(lái)了沒(méi)有，搬到了城市的何處？

02

和每一座清晨就開(kāi)始忙碌的城市一樣，上海不缺給人加滿能量的早餐，但紀(jì)錄片《早餐中國(guó)》拍了四季，都還沒(méi)有拍到上海。

或許就是因?yàn)樯虾５脑绮吞^(guò)多元，有咖啡牛奶面包貝果漢堡三明治包子煎餅飯團(tuán)，反而少了從本土生發(fā)出來(lái)的特色。

但在上海人的心中，是有一些心心念念的早餐品種的。

刻在上海人大腦皮層中的早餐

2020年餓了么的數(shù)據(jù)顯示，豆?jié){油條在上海早餐外賣(mài)的比重是全國(guó)其他城市比重的2.4倍。

上海女作家孔明珠說(shuō)：“‘四大金剛’對(duì)于我來(lái)說(shuō)，不提沒(méi)事，一提便留在大腦皮層內(nèi)久久揮之不去。”

即使她自己會(huì)烘焙，也有喜歡的速凍菜包品牌，但還是會(huì)找機(jī)會(huì)吃大餅油條。

“我老公有的時(shí)候早起，會(huì)在烏魯木齊路上買(mǎi)到大餅油條，但我覺(jué)得這家像快閃店，白天經(jīng)過(guò)的時(shí)候從來(lái)沒(méi)看到過(guò)。”

聽(tīng)孔明珠的描述，這應(yīng)該就屬于，共享了一個(gè)門(mén)面。

有時(shí)她騎著自行車(chē)去巨鹿路上的作協(xié)，在路上看到大餅攤，也會(huì)停下來(lái)。

她的口味一直沒(méi)變，“咸大餅中間有黃色的堿印，面粉又韌又松，噴香”，反倒是一咬就香脆的油酥大餅不是她的“菜”。“有一家連鎖點(diǎn)心店里也賣(mài)油條大餅，但是他家的大餅像油酥餅，感覺(jué)他們之前沒(méi)在上海待過(guò)，并不知道上海傳統(tǒng)的大餅是怎么樣的。”

從小吃到大的上海人知道這其中的微妙區(qū)別。在張師傅早餐店吃油條喝豆?jié){的一位爺叔盛贊店里做大餅的正宗性，“伊拉是用炭加熱的，不像外頭，用電爐。”

對(duì)于大餅，大家有吃慣的味道

張師傅早餐店已經(jīng)有很長(zhǎng)年頭了，“做了多少年都不記得了，快30年了。”老板張西奏就是張師傅，負(fù)責(zé)做大餅，老板娘是“自由人”，各種補(bǔ)位——招呼客人，沖豆?jié){，炸油條……店里還有三個(gè)幫工，他們介紹說(shuō)都是親戚。

這門(mén)生意是張師傅家的“家族產(chǎn)業(yè)”，當(dāng)年他隨弟弟來(lái)上海開(kāi)店，還有幾個(gè)兄弟也做這一行，現(xiàn)在很多都不做了。

“堅(jiān)持下來(lái)不容易的，我們現(xiàn)在都50、55（歲）了。”老板娘快人快語(yǔ)。

做這門(mén)生意，要堅(jiān)持下來(lái)的是——每天凌晨3點(diǎn)就來(lái)開(kāi)門(mén)，磨豆?jié){燒豆?jié){。5、6點(diǎn)開(kāi)始炸油條做大餅，生意做到中午12點(diǎn)，下午和面。第二天，日子繼續(xù)。

一家上海“特色”早餐店需要很多人力

另一家被評(píng)論為“在市中心還能買(mǎi)到傳統(tǒng)大餅油條，真好”的店，開(kāi)在延慶路上，老板也來(lái)自浙江。

這或許和大餅油條在上海的近代發(fā)展史有關(guān)，1940年代，上海還出現(xiàn)過(guò)上千家成員加盟的“餅饅油燴號(hào)同業(yè)公會(huì)”，而由于老上海售販大餅油條者主要為旅滬寧波人，所以這一同業(yè)公會(huì)的成立大會(huì)還是在寧波同鄉(xiāng)會(huì)舉辦的呢。

延慶路上的早餐共享店

延慶路上的這家店頂著“延慶飲食店”的店招，其實(shí)是一家共享店，早上一分為二，一邊是山東煎餅攤，一邊就是大餅油條鋪。

兩人在店內(nèi)忙，炸油條，做大餅；一人站在上街沿上招待顧客，還要包粢飯。負(fù)責(zé)外聯(lián)的這位爺叔能說(shuō)上海話，“開(kāi)了20多年，從小伙子到老頭子了。”他說(shuō)早餐店開(kāi)到9、10點(diǎn)的樣子，之后是他妹妹來(lái)做蓋澆飯。

順昌路上已消失的早飯攤也是差不多的發(fā)展路徑，劉師傅隨父母從浙江永康來(lái)上海賣(mài)早餐的時(shí)候才19歲，30年來(lái)，他靠著這門(mén)手藝成了家養(yǎng)了娃，老婆和弟弟都在攤位上幫忙。

如果沒(méi)有因?yàn)榉孔馍蠞q或城市更新而消亡，這一類(lèi)的早餐店其實(shí)能堅(jiān)持很長(zhǎng)年頭。因?yàn)閷?duì)從業(yè)者來(lái)說(shuō)，這是他們所習(xí)慣的小生意，已習(xí)慣了這樣的工作節(jié)奏，也習(xí)慣了以此來(lái)賺得養(yǎng)家糊口的收入。

03

但除了這些已經(jīng)入行很久，把它作為整個(gè)家庭收入的人群，應(yīng)該不會(huì)有人想來(lái)闖入這條賽道。

上海傳統(tǒng)早餐的消亡早就在三四十年前就是一個(gè)現(xiàn)象了。

1985年，就發(fā)生過(guò)大餅油條危機(jī)，當(dāng)時(shí)市飲食服務(wù)公司的同志在接受《解放日?qǐng)?bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，“大餅、油條等飲食網(wǎng)點(diǎn)日日減少，月月收縮。解放初，全市約有二萬(wàn)個(gè)網(wǎng)點(diǎn)，現(xiàn)在只有二千多。”

《”四大金剛”的煩惱》

網(wǎng)點(diǎn)減少的原因復(fù)雜，諸如翻修馬路，翻建工房，整頓市容，私房歸還，到處“拆廟搬菩薩”，弄得大餅、油條攤幾無(wú)立錐之地；再加上生產(chǎn)場(chǎng)地狹小，條件艱苦，盈利微薄，致使一些營(yíng)業(yè)人員不愿再干“濕手抓面粉”的活。

或許是媒體和群眾的呼吁，1980年代末、90年代初，“大眾化早點(diǎn)供應(yīng)有好轉(zhuǎn)”。當(dāng)時(shí)不同的媒體報(bào)道了一些典型：

虹口區(qū)的商邱飲食店一度改行生產(chǎn)小籠饅頭、蝦仁大餛飩，結(jié)果發(fā)現(xiàn)利潤(rùn)是高了，營(yíng)業(yè)額卻低了，顧客也少了，于是重新恢復(fù)經(jīng)營(yíng)大眾化點(diǎn)心。

久違了，半兩一根的脆油條、噴香撲鼻的陽(yáng)春面。一批價(jià)廉物美的大眾化點(diǎn)心，今晨（1990年3月15日）在普陀區(qū)70多家飲食店百余個(gè)攤、棚、亭上競(jìng)相“露面”，喜煞“趕早人”。

長(zhǎng)寧區(qū)紫紅飲食店7年來(lái)堅(jiān)持供應(yīng)“四大金剛”等大眾化點(diǎn)心，品種多，質(zhì)量好。應(yīng)市的點(diǎn)心有大餅、油條、粢飯、豆?jié){、豆腐花、麻球、糯米餃、糖糕、粢飯糕及面點(diǎn)等近20種。價(jià)格也便宜。50克一根的油條0.10元，一碗150克的蔥油拌面0.45元，最貴的算大排面，150克一碗標(biāo)價(jià)1.65元。店里可以堂吃。

但是這些終究沒(méi)有形成可持續(xù)發(fā)展通道，在主客觀的原因之下，上海傳統(tǒng)早餐發(fā)展的頹勢(shì)還是不可避免。

在1990年代初，還能有“普陀區(qū)為全面恢復(fù)此類(lèi)點(diǎn)心應(yīng)市，積極從貨源、價(jià)格上給予扶持。供應(yīng)平價(jià)食油、糧食；與有關(guān)部門(mén)協(xié)商，確保特殊規(guī)格點(diǎn)心所需的優(yōu)質(zhì)糯米、赤豆、豬內(nèi)臟的貨源。”等行政干預(yù)。但年輪滾到了2024年，開(kāi)門(mén)做生意，就是純粹商業(yè)行為。

上海傳統(tǒng)早餐的利潤(rùn)實(shí)在提不高，在我們寫(xiě)過(guò)的中，這種上海傳統(tǒng)早餐是地板價(jià)。目前，一副大餅油條加一碗豆?jié){或者一只粢飯團(tuán)加豆?jié){的干濕搭配，在10元以內(nèi)。

”四大金剛”現(xiàn)在的價(jià)格

因?yàn)槭巧虾Ｈ藦?分錢(qián)開(kāi)始吃起來(lái)的點(diǎn)心，當(dāng)年甚至對(duì)它的克數(shù)都很敏感，所以它們的價(jià)格抬不上去。

當(dāng)然有被稱(chēng)為“早餐界愛(ài)馬仕”的品牌，油條賣(mài)到8元一根，豆?jié){10元一碗，也曾風(fēng)光無(wú)限，開(kāi)出了很多分店，但現(xiàn)在上海只剩一家。有公眾號(hào)寫(xiě)到它的發(fā)展，最后用了一句：“大家終究看清了現(xiàn)實(shí)，它做得再花哨，仍舊只是豆?jié){、油條和燒餅。”

價(jià)格提不起來(lái)，和山東煎餅或包子或許是同等客單價(jià)，但老板要為此付出的成本卻是更高的。

做上海傳統(tǒng)早餐的店要油炸，要烘烤，好這一口的食客想要吃新鮮出鍋的，再能配上一碗現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配的豆?jié){，需要有堂吃位，所以他們要有一個(gè)獨(dú)立門(mén)面，不能像山東煎餅一樣租個(gè)小小的共享攤位就好。而且這是吃人工的生活，最起碼要配備三個(gè)人，人力成本又是一筆不小的支出。

大餅油條豆腐漿趁熱好吃

最好能有堂吃位

最關(guān)鍵的是，雖然總有上海人懷著深情懷念這些傳統(tǒng)的早餐項(xiàng)目，但是生活節(jié)奏的變化，讓去等一只從爐子里叉出來(lái)的大餅，一根從油鍋里夾起來(lái)的油條成了一種“奢侈”。

孔明珠回憶，“（小辰光）我一直是在虬江路拐角的大餅攤排隊(duì)買(mǎi)早點(diǎn)的。上海街頭的大餅攤每天每時(shí)都需要排隊(duì)。”

那些清晨在早餐攤前等著油條炸出來(lái)，用筷子串好帶回家，用鋼盅鍋?zhàn)邮⒍垢瘽{的篤篤悠悠的生活方式，在她上班之后就消失了，再要撿起來(lái)，已是現(xiàn)在退休之后了。

參考資料：

1. 江躍中 方翔 解敏，《“四大金剛”等傳統(tǒng)上海早點(diǎn)漸少10名政協(xié)委員聯(lián)名提案呼吁保護(hù)挽救》，《新民晚報(bào)》2023.01.13

2. 陳柏貞 傅義英，《“四大金剛”的苦惱》，《解放日?qǐng)?bào)》1985.06.27

3. 鄒賾韜，《老上海的早飯，不僅僅一碗泡飯》，《解放日?qǐng)?bào)》2024.01.19

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寫(xiě)稿子：顧 箏/

編稿子：小泥巴/

拍照片：顧 箏 姚祖鴻/

拍視頻：姚祖鴻 顧 箏/

畫(huà)圖做圖：二 黑/

寫(xiě)毛筆：楊 卓/

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