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食品添加劑被廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè)中，通常來說，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不超量添加，就是安全的，但近年來，加入復(fù)雜食品添加劑的超加工食品對(duì)健康的不利影響廣受關(guān)注。法國(guó)的大型營(yíng)養(yǎng)學(xué)隊(duì)列NutriNet-Santé研究就發(fā)現(xiàn)，超加工食品攝入較多與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，在荷蘭、西班牙和英國(guó)進(jìn)行的前瞻性隊(duì)列研究也得到了類似結(jié)果。

在可能造成不利影響的食品添加劑中，乳化劑使用是最普遍的，它們主要用來增強(qiáng)食品質(zhì)地并延長(zhǎng)保質(zhì)期，常見的乳化劑包括卵磷脂、瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠、單雙甘油脂肪酸酯和纖維素。有研究顯示，乳化劑能夠調(diào)節(jié)腸道菌群的組成和功能，驅(qū)動(dòng)慢性低度炎癥，促進(jìn)代謝紊亂，這也會(huì)增加高血壓、糖尿病和其他心臟代謝疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

在最近的《柳葉刀·糖尿病&內(nèi)分泌學(xué)》雜志上，巴黎索邦大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)使用NutriNet-Santé隊(duì)列，分析了超10萬(wàn)參與者的數(shù)據(jù)，他們發(fā)現(xiàn)，增加乳化劑總卡拉膠、卡拉膠、磷酸三鉀、乙酰酒石酸酯的單雙甘油脂肪酸酯、檸檬酸鈉、瓜爾膠、阿拉伯膠和黃原膠的攝入與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加3-15%不等有關(guān)，其中風(fēng)險(xiǎn)增加最多的為磷酸三鉀，每增加500mg/天與風(fēng)險(xiǎn)增加15%有關(guān)。

2009年5月1日至2023年4月26日間NutriNet-Santé隊(duì)列入組的104139例參與者被納入本次分析，其中79.2%為女性，基線時(shí)的平均年齡為42.7歲。

研究人員根據(jù)參與者的飲食記錄量化了食品添加劑的攝入量，從參與者的飲食記錄中，研究人員確定了61種根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品添加劑通用法典標(biāo)準(zhǔn)》被分類為乳化劑或乳化鹽的食品添加劑，個(gè)別未包含在法典標(biāo)準(zhǔn)中的根據(jù)美國(guó)或英國(guó)法規(guī)分類，再根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)將確定的乳化劑分為8組：總磷酸鹽、總?cè)樗猁}、總脂肪酸聚甘油酯、總單雙甘油脂肪酸酯、總纖維素、總卡拉膠、總海藻酸鹽和總改性淀粉。

99.7%的參與者攝入過至少一種乳化劑，乳化劑攝入占比最大的為總改性淀粉，其次為碳酸氫鈉和果膠，乳化劑的主要來源為超加工水果和蔬菜（占總?cè)榛瘎┛倲z入量的18.5%）、蛋糕和餅干（14.7%），以及乳制品（10.0%）。攝入過乳化劑的參與者平均每天的乳化劑攝入量為4205.8mg，中位攝入量為3542.9mg。

乳化劑攝入占比

2009-2023年間，參與者中共檢測(cè)到1056例2型糖尿病。研究人員建立的風(fēng)險(xiǎn)模型校正了年齡、性別、BMI、運(yùn)動(dòng)、吸煙、受教育水平、2型糖尿病家族史、酒精、精制谷物、水果和蔬菜、乳制品、紅肉和加工肉類攝入量，以及飲食中超加工食品占比，并且校正了不含酒精的熱量攝入量、總飽和脂肪酸、鈉、總纖維和添加糖，以更好地解釋飲食的整體質(zhì)量。

他們發(fā)現(xiàn)，有1組和單獨(dú)的7種乳化劑的攝入量增加與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)，分別為總卡拉膠（卡拉膠+加工的麒麟菜科海藻）、卡拉膠、磷酸三鉀、乙酰酒石酸酯的單雙甘油脂肪酸酯、檸檬酸鈉、瓜爾膠、阿拉伯膠和黃原膠，具體的風(fēng)險(xiǎn)增加見下圖。

研究人員指出，這項(xiàng)研究是首個(gè)在大型前瞻性隊(duì)列中評(píng)估和檢測(cè)各種乳化劑攝入量與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)之間正相關(guān)關(guān)系的研究。由于計(jì)算乳化劑攝入量時(shí)使用的是商品標(biāo)簽的信息，能夠準(zhǔn)確獲得個(gè)體在攝入每種食品或飲料的成分，與以前的流行病學(xué)研究有很大不同。

近年來的研究結(jié)果引起了人們對(duì)修訂幾種食品添加劑的可接受的每日攝入量（ADI）標(biāo)準(zhǔn)必要性的擔(dān)憂，以本研究為例，沒有參與者的總卡拉膠攝入量超過75mg/kg體重的ADI，但仍然觀察到與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)增加有關(guān)。另外，有很多其他乳化劑尚沒有定義ADI。

研究人員認(rèn)為，需要進(jìn)一步的研究以揭示乳化劑攝入與2型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)之間關(guān)聯(lián)的生物學(xué)機(jī)制，以及額外的長(zhǎng)期觀察性研究和短期干預(yù)研究（考慮倫理問題難以進(jìn)行長(zhǎng)期干預(yù)）驗(yàn)證目前的發(fā)現(xiàn)，如得到驗(yàn)證，這些發(fā)現(xiàn)可能會(huì)促使相關(guān)部門重新評(píng)估乳化劑的添加標(biāo)準(zhǔn)，以更好地保護(hù)消費(fèi)者。

參考文獻(xiàn)：

[1] Salame C, Javaux G, Sellem L, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study[J]. The Lancet Diabetes & Endocrinology, 2024, 12(5): 339-349.

本文作者丨應(yīng)雨妍