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NO.2639-河南碳水大省

文字：酸奶沒泡沫

制圖：果栗乘 / 校稿：辜漢膺 / 編輯：果栗乘

中國的碳水大省是哪里？是“面條寬得像褲袋”的陜西？是連吃一個月面點不帶重樣的山西？是僅靠煎餅就俘獲全國碳水愛好者的山東？

碳水愛好者狂喜

（圖：圖蟲創意）▼

都可以是，但河南也必須擁有姓名。

作為全國小麥第一大省，河南8000多萬畝麥田滋養著中原乃至全國人民。而面粉，作為小麥的最常見化身，是與河南人的日常飲食聯系最緊密的神圣食材，更是在河南人民手中幻化出了無數種名喚“真好吃”的碳水美食。

河南的面食文化與其麥田一樣博大

（圖：圖蟲創意）▼

到河南，不吃面條很遺憾

河南人愛吃面，不少人從早上就開始嗦面了。在另一碳水福地武漢，很多會選擇熱干面來開啟“熱辣滾燙”的一天，其實河南人也吃熱干面，尤其在信陽。

要問信陽熱干面和武漢的有啥區別，那就是信陽熱干面更有自己的地方特色。色澤方面，同樣的黃而油潤，看上去就讓人直流口水，但這里的熱干面還以千張、榨菜、韭菜碎等配料增加豐富性；同時醬料吃起來也是更順滑，不容易膩。

話不多說，這一碗我先干了▼

信陽市八一路附近有家小店，從80年代年開始經營到現在依舊火爆，主打菜就是熱干面。

嫌熱干面干的食客，就推薦帶有湯湯水水的面，比如曾引起“誰是燴面之鄉”之爭的“燴面”。洛陽燴面、鄭州燴面各有大批擁躉，但我印象最深的要數方城燴面。

來河南怎么能不吃燴面呢

（圖：養樂多）▼

南陽方城燴面以羊湯為特色，選用上等的羊肉，利用羊骨精心熬制數小時，直到湯色濃郁，香氣四溢。隨后，將羊油辣椒精心融入湯中，不僅為湯底增添一抹鮮亮的紅色，更帶來一陣陣刺激的辣香。

必須得配羊油辣椒吃，巨香▼

里面的面條，以手工制作的面條為上，質地筋道；盛出來多放一會兒，每根面條都能均勻吸附濃湯中的精華，每一口都滿載著羊肉的醇厚與辣椒的微妙刺激。早上來一碗，不僅是味蕾的享受，從口暖到心，能量值更直接拉滿。

在羊湯中燙熟的面條吸滿了肉汁的醇香

再就著一口羊湯下肚，簡直不要太滿足

（圖：抖音@肉丸小團子）▼

要是口味敏感，嫌羊肉膻味重，適口性更強的漿面條不會讓人失望。

漿面條是洛陽民間的傳統面食，其特別之處在于，煮漿面條的不是常用的清水，而是一種特制的酸味豆漿（也稱酸漿），但吃起來絕不會覺得酸得怪異。

而且這一碗漿面條，能包含十來種小菜，給微酸基調的面增添了多種口味層次，要是你犯著困來上一碗，保準給你吃精神了。

酸漿混合著蔬菜絲煮的漿面條軟爛開胃

它的正確打開方式是拿勺喝

（圖：圖蟲創意）▼

和漿面一樣，洛陽糊涂面也以配料豐富為特色。

大多數的糊涂面都是玉米糝做底，等至黏稠，佐著干豆角、蘿卜干、干南瓜片、肥肉丁、姜片，最后摻著面條下鍋；要是春天還能放點新鮮青綠菜葉，待“糊涂”成型，撒上炒香的芝麻花生碎……香濃得讓人直迷糊。

其實這糊涂面早年是人們的救命糧——舊年水患常發、災荒不斷，當地人糧食貧乏；而中原又是兵家必爭之地，人民大量流離失所。如此一來，在吃上就隨意了，以高效為“基本原則”。只需做個湯底，簡單將所有食材匯于一爐，以求果腹。這就是最初的糊涂面。

個中滋味全在這“糊涂”里了

（圖：抖音@行走的舌尖）▼

如果所有面都是煮的，那也太沒意思了——“炒”也是河南人做面的常見方法，這里就不得不提孟州炒面了。

孟州炒面是河南焦作的特色小吃，與一般炒面把半成品面條拿來炒的做法不同，孟州的炒面往往直接用生面條先炒，直至面條松散酥脆，再加入已調好的特制醬料，蓋上鍋蓋，燜約2至3分鐘，加入豆芽等輔助小菜，5分鐘后即可食用。

做法簡單快速，但絲毫不影響它的美味

（圖：抖音@孟州市融媒體中心）▼

炒面成品色澤油潤黃亮，面條酥軟筋道，每一根上面均勻裹著一層油與料，味道鮮香獨特，第一次是吃到的時候，我只想吞咽而不舍得咀嚼……

這色澤我不用嘗都知道有多好吃

（圖：小紅書@甜妹兒）▼

無餡“名饃”，最純正的饃味兒

面除了做面條，還能做成饃。在河南，饃不僅僅是饅頭，河南人把面做的、可當主食的面食都叫做饃，包括那些在外地可能叫做“餅”的品種。

在別的地方它可能叫油餅

但在河南它叫油饃

（圖：小紅書@程程媽媽）▼

各式各樣的饃，在河南人的飲食中也有著舉足輕重的地位，每到飯點兒，一大半河南人不是在吃饃，就是在買饃的路上。

最基礎的饃——饅頭，樣式口味都有講究。比如在商丘的寧陵縣，區別于常見的圓饅頭，有種饃呈細長條杠子狀，叫杠子饃。其得名不完全是因為形狀，而是在制作過程中，杠子是必不可少的工序。

杠子饃被俗稱為“饃樣子”

意思就是別的饃饃所模仿的標準

（圖：《中國有好菜》）▼

將發好的面團用粗杠子按壓個大幾十遍，壓出來的饃，煮熟后掰開一看，內部層層分明，捏起來暄軟筋道又不變形，沒有幾年做饃功夫，出不來這手藝。

杠子饃直接吃越嚼越香，還帶點甜味。如果用熱水一泡，頃刻暄如蛋糕，攪拌攪拌就成糊，以前窮的時候，很多家長喜歡拿來代替牛奶喂小孩，故又稱"牛奶饃"。

吃上一口這大白饃，感覺就是美得很！

（圖：抖音@愛吃饅頭的宋贏）▼

和杠子饃的暄軟相對，周口淮陽縣的壓縮饃選擇了反其道而行之——扎實。尤其是老式壓縮饃，一個圓圓小小的面餅，聞起來帶點烙黃的麥粉焦香，吃起來可是相當有嚼勁，還管飽；出門爬山揣上兩個，餓了啃幾口，一整天都不累。

“壓縮饃壓縮饃,小孩吃了考大學”

（圖：網絡）▼

現在還有改良后的新式壓縮饃，餅面上沾滿芝麻，嚼起來相對松軟細膩，牙口不太好的老人鼓動鼓動腮幫子，也能吃上一兩個。

農歷二月二到三月三朝祖廟會，是壓縮饃銷售旺季。壓縮饃攤主會招呼顧客免費品嘗，有老式的有新式的，價格親民，10塊錢能帶走滿滿一袋子，放在冷凍層，能吃上半個月！

廟會攤位的C位，一定是壓縮饃

（圖：bilibili@品木up）▼

以上這些饃，都不及一種饃“包容”——烙饃。烙饃在中原很多省份都是主食常客，在豫南地區更是如此。

烙饃直白來說，就是一張熟了的圓餅皮，最通用的吃法是卷菜。制作烙饃，最關鍵的步驟是搟皮，在一個搟皮老手的面杖下，圓圓的面餅隨著制作者的手飛速旋轉，很快就成了一張薄如紙的“面皮”。接著在鏊子上翻幾遍面，就出鍋了。

烙饃，家家戶戶都會做

（圖：小紅書@68年河南李媽媽愛美食）▼

烙饃細品，是柔韌扎實耐嚼的口感，筋道有嚼頭，余味香甜。但更普遍的吃法是拿它來卷菜，常規菜是土豆絲，豆芽，蘿卜絲，再抹點靈魂的辣醬或者甜面醬，就是最最傳統的中式卷餅。

就像陜西人可以用“兩片饃夾一個世界”一樣，河南人的烙饃，也能卷起一個世界。

在河南，萬物皆可卷烙饃

（圖：小紅書@十一和奧拉）▼

帶餡的，也不一定是包子

在河南，既然任何小麥面粉制成的主食都可以叫做饃，那么帶餡的，也不一定就是包子、餡餅。

名聲在外的，濮陽壯饃算一個。壯饃以其龐大的體積著稱，就像饃中的施瓦辛格，直徑可以超過半米，重超過五斤。這種饃里層層疊疊填滿了肉餡、粉皮和雞蛋，絕不是“虛胖”。

壯饃，又大又壯的饃

（圖：小紅書@小題行跡）▼

壯饃一出爐，金黃的外皮泛著油光，吸引著人們排起長隊。師傅手拿切刀滑過壯饃酥脆的外皮，饃皮裂開，發出令人滿足的咔嚓聲；內餡露出，散發出誘人的肉香，聞見味兒的人群已迫不及待地在地上磋磨起腳來。

口水忍不住咽了好幾波了

（圖：小紅書@就是這味兒）▼

著急的食客，剛從老板手里接過切好的兩角饃，直接就往口里送。看似油多的饃，入口反而一點也不膩，豐富的肉餡與餅皮融為一體，直接把人香迷糊了！

壯饃肉餡種類頗多，不論是豬肉、牛肉還是羊肉餡的壯饃，配上一碗雞蛋湯，總能讓濮陽人感到格外滿足。

皮薄餡大，怪不得濮陽人都愛它

（圖：網絡）▼

如果你身在開封，那羊肉炕饃絕不可錯過。

這種饃比壯饃小得多，餡料也更為簡單，但味道不遑多讓。兩片薄薄的烙饃夾著羊肉和大蔥，涂抹上羊油后放入傳統的鏊子中炕烤。那酥脆的饃皮和簡單極致的羊肉香味，一口就能讓人忘記所有煩惱……

隔著屏幕都覺得香

（圖：小紅書@肉大寶貝）▼

豫北地區的幾種肉饃也相當有名，比如牛屯大火燒。

這種火燒流行于滑縣、長垣、封丘等地，有300多年的歷史。它形似燒餅，但比燒餅大，黃金油亮的外殼單看起來就讓人口水直流；里面同樣是豐滿的肉料，一口咬下去層次分明，比肉盒還要焦酥，很好地緩解了肉餡過多可能存在的油膩，就是很絕！

買個火燒，找家飯店來碗熬饃，吃住得勁里很

（圖：bilibili@豫小恩）▼

鶴壁浚縣的子饃也值得一提。

子饃也叫石子饃，但別誤會，吃起來可不像石子那樣硬。這是一種帶餡烙饃，烙至半熟時會灌入一顆雞蛋。油酥咸香的火燒，配上絲絲嫩滑的雞蛋和肉絲，外焦里嫩的，那叫一個爽。懂生活的人，手捧熱氣騰騰的子饃坐在街邊，看著人來人往，能感受生活最愜意的模樣。

咸口的饃吃完，不妨嘗嘗甜口的。把饃做成口感獨特的甜點，不得不說河南人有大智慧。

石子饃因在鵝卵石上烘焙制成而得名

距今已有一千多年的歷史

（圖：網絡）▼

豫東名吃水激饃，顏色透亮、金黃、晶瑩，也叫琉璃饃。吃起來外焦里嫩，香甜可口，有兩分像油炸糕，但不會流心。

常規做法是，把手工饃切成手指粗細的長條，在水里浸泡之后擰干水分，再下油鍋炸；之后熬糖炒制，使每一根都均勻的裹上糖稀，放涼即可。

如果請一個不知內情的人品嘗這道美食，他還真不一定能看出來這原料是饃！

河南一些地區大席必有的甜點，也是老豫菜了

（圖：網絡）▼

霜打饃也有異曲同工之妙。做霜打饃的關鍵在于熬糖，要熬得恰到好處，輕了不落霜，重了不沾饃。

饅頭要切條后放涼開水里泡透，然后拿出來瀝去水分；炒鍋內放油，待至四成熱，把饅頭條下鍋炸至色微黃，外皮發硬時撈出來控油；再將饅頭放入熬至發白的糖汁中，使糖汁裹到饅頭上，用扇子扇涼凝固。

霜打饃是河南長垣的一種傳統甜食

外甜里嫩，甜而不膩

（圖：bilibili@黃河影像創作傳播中心）▼

工藝不難，但把控時間是關鍵。成功的霜打饃外部甜又酥，內里嫩又滑，形如霜打，非常有特色，吃過的人往往都覺得，這看起來“土土”的饅頭，即便放在“上等”宴席上也絲毫不丟面子……

河南的面食太豐富太美妙，不是一篇文章能說盡的。我想你大概已經明白，面在河南的飲食體系中占據了絕對c位。

小麥這種遍布世界的糧食作物，經過河南人的巧手，幻化成各種形式的面和饃，滋養了一億河南人的胃，成為他們終生難忘的故鄉味道！

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