四川
- 1.汆洗，先清於血，焯制肘子，冷水下鍋有助于更好的去血水，熱水比較容易凝固蛋白質(zhì)，血水反而不容易出來。
水鍋里加入適量蔥姜，花椒和2小勺料酒，水開后再煮制十來分鐘就可以了，其間最好是一遍遍去血水，即水開瓢浮沫，再加涼水燒開瓢浮沫，反復(fù)幾次。
肘子取出用清流水沖洗干凈，再瀝干水份。
- 2.夾住肘子，在灶火上烤肘皮，烤成虎皮色為最好，如果不焯水先烤毛囊口不張開，就只能刮毛；烤后再用溫水一泡，皮會更加薄，烤后清洗，更容易去細毛，去掉毛騷味。
- 3.湯鍋燒開高湯，或者熱開水，放入蔥段，姜片，料酒和高度二鍋頭，先大火燒開后轉(zhuǎn)紋火燉制2個小時，視自己的口感軟韌而定，傳統(tǒng)高壓鍋50分鐘左右。
- 4.調(diào)制醬料，先放豆瓣醬+姜蒜末，姜末先拌一半留一半，然后加辣椒面+蠔油，鍋內(nèi)熱油八成熱，一邊拌醬料一邊澆熱油混勻，層次熱油要熗出醬香和姜蒜香。
炒制醬料，鍋內(nèi)熱油，文火依次下入泡椒醬，拌姜醬，煸出香味后，放入另一半姜末，一勺蠔油和適量香油，小半勺白糖和生抽，適量醬油和米醋。
炒好后盛出裝在大碗里，再加一大湯勺的肘子原湯，拌勻后撒入香蔥。
何大廚觀點:沖油要熱，醬香光靠澆油還不夠，要炒制再加工，關(guān)鍵看咸味多少，咸了可以加甜面醬和米醋。
陳大廚觀點:醬料要小火炒制，這道菜要有酸甜味，糖醋可以適當多些，把握好口感。
- 5.肘子煮燉好后，盛出裝碗盤，先澆上1/3的醬料，上蒸鍋上汽蒸個5～6分鐘，以汽水刺激讓它更入味，口感更香軟滑潤，也可以蓋錫紙隔離水蒸汽，蒸好后關(guān)火燜幾分鐘。
最后取出，再澆上一遍醬料。
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