“新豐樓”商標品牌傳承人、北京八月半餐飲管理有限公司董事長張偉利

作者：趙涵婧

愛上一個人與愛上一件事，

結緣一個行業與振興一個領域，

如同種下一棵樹的種子與培育出一片森林，

在時間的考驗、困難的磨煉和責任的擔當中，一位懷揣夢想的創業者，把初心與恒心、真心與匠心有機結合，一步一個腳印，踏踏實實走出了一條新時代的餐飲報國之路。

他，就是“新豐樓”商標品牌傳承人、北京八月半餐飲管理有限公司董事長張偉利

結緣：被家人改了專業，他依然踏上餐飲賽道

1967年，張偉利出生在北京一個鐵路工人家庭, 兩個哥哥，一個姐姐。在那個特殊的年代，他和同齡人一樣經歷著一個不一樣的童年、少年和青年。

張偉利的父親是鐵路華北建廠局八級水暖工，后調到北京鐵路局。北京地鐵就是他父親那輩人建的。因為媽媽沒工作，為養家糊口，就做臨時工掙點兒錢補貼家用。受父母的教育和熏陶，小學就開始學工的張偉利，更加心靈手巧。

“在刷子廠做刷子，活兒不重，也沒啥危險，還特好玩。一群孩子，學著師傅樣兒，坐在長條桌子前。每人面前一捆豬鬃，手上一根帶鉤大針。先捏起一小撮兒豬鬃，把黑色的放在外面，雜色的裹在中間。然后用鉤針從刷版的小孔鉤過去，極像納鞋底……”童年勤工儉學的生活，張偉利印象深刻。

在馬馬虎虎上文化課，認認真真做木刷子時光中，張偉利小學畢業了。由于基礎不牢，可以想象，他中學成績一般。對那段被人為蹉跎了的時光，他至今耿耿于懷，痛惜不已。

人生的道路很長，但關鍵處只有幾步。影響張偉利對職業選擇的是先后參加哥哥和姐姐們的婚禮。那時日子過的緊，婚禮都是在院里或胡同口搭個大棚，壘起鍋灶，請來廚師切配烹炒。婚禮成功與否，與廚師手藝緊緊相連。廚師肩負著婚事方全家老小的囑托。從此，做一名廚師的夢想悄悄在他心中萌芽。

中學畢業，張偉利可以考高中，還可以報考中專或技術學校。財會、駕駛、維修、地鐵技校等，他都有機會選報。當然，還有烹飪。拿到志愿報考表后，他毫不猶豫地填報了烹飪。那一刻，他感覺自己一下子長大了，能獨立選擇自己命運了，甚至想象著戴著白色廚師帽，系著干凈圍裙，手持炒瓢，在灶火上將菜炒得上下翻飛……

帶著自信和自豪回到家中，張偉利面對的卻是全家人的反對。沒過多久，他拿到了錄取通知書。上面清清楚楚寫的是蒲黃榆一中商業會計專科學校。原來，父母悄悄改了他的專業。

坐在課堂上，張偉利如芒刺在背，渾身難受。聽著枯燥的會計理論，煩躁不已。每天他都是硬著頭皮進教室，強忍不安熬課時。只要聽到下課鈴，便如釋重負長舒氣。在他腦海里，時時想的是菜刀、案板、灶火、炒瓢。當他義正辭嚴地向全家宣告自己決意退學后，家人雖然反對，卻也只能默認了他的決定。

俗話說，有姐姐的人最幸福。每一位姐姐都有著天然的母親情懷。聽了張偉利訴說，姐姐理解了弟弟對廚師的摯愛，因為姐姐自己就是一位廚師，而且還是很有名頭的北海公園仿膳的廚師。

姐姐將手扶在弟弟的肩頭，聲音不高，卻極有分量地說道：“職業的選擇很像婚姻，愛上了一行，也像愛上了一個人。你真想好了？”張偉利莊重地點點頭。姐姐又追問道：“不變了？”他又點點頭：“嗯，不變。”于是，姐姐就開始為他尋覓機會。

忽然有一天，正在籌備中的南華酒店派人來北海仿膳學習。姐姐驚喜異常，趕忙向負責人推薦了張偉利。

念念不忘，必有回響。機會來了擋不住。張偉利就這樣走上了廚師之路，走得心甘情愿，走得堅定不移，走得義無反顧。

淬火：被職場多次磨礪，他依然追求德技雙馨

新人入店，苦活累活搶著干。

然而，本想著多干些活，能盡快學習烹飪真經，沒想到師傅劉京奇卻將一把菜刀遞給張偉利：“先學學磨刀。”這算哪一壺？心里雖不滿，嘴上卻不敢說。他只得兩手把著菜刀在磨刀石上賣力地磨著。磨了一會兒，他自認為行了。劉師傅走過來，把刀反過來用大拇指在刀刃上蹭蹭，說：“不行。還不如不磨呢。再磨。”他皺皺眉，抱著菜刀又磨開了。劉師傅在不遠處看著。過了一會，劉師傅走過來，從他手中取過菜刀，邊示范邊說道：“你這架勢就不對。磨刀先磨內刃面。菜刀和磨刀石成3到5度角。記住，不管刀是去是回，這個角度都不能變。磨外刃面角度就成5到8度了，角度也不能變。”

世上的事，都是看著容易卻艱辛。學會了磨刀，師傅這才讓張偉利開始真刀實料地開練脫骨。師傅一手整鴨脫骨讓他看了個驚訝不已。在鴨脖子上拉開一小口，手從小口伸進去，品著、摸著，把鴨子渾身的骨頭與身體分離，再將骨頭從這小口中取出……中國餐飲文化中的獨門絕技在這道菜中體現得淋漓盡致。

大開眼界的張偉利，越發感到廚藝的神秘。平時，張偉利既閱讀《中國烹飪》等書刊，也向姐姐請教實操技術。每逢休息日，伙伴們出去玩了，他依然在廚房和各種食材較勁。

手上起繭換來廚藝提升，師傅們對張偉利喜愛有加。師傅說切出二兩肉片兒來，他下刀如神，嚓嚓嚓，一陣兒刀退肉落。停刀稱肉，分毫不差。師傅再叫來三兩肉絲。他從切好的肉絲堆兒上順手一抓，上下不差兩錢兒。刀功入了師傅法眼，開始讓他上灶了。

嚴師出高徒。張偉利學到的是做人真誠、做菜精細。即使一道酸辣湯，也丁是丁，卯是卯，嚴格按照紅白豆腐、白肉絲、筍絲、木耳搭配，絕不亂加多余的東西。

不久，張偉利擔任了切配組組長，但同時也迎來了一位朱師傅。耳朵上夾著一支已經吸過的黑了頭兒的半支煙，熏黃了的大板牙，是朱師傅給大家留下的第一印象。而且那脾氣頗大，指東劃西，把小哥兒幾個指揮得滿地亂竄。誰稍慢點兒，朱師傅的難聽話就出來了。

一天，廚師長通知，酒店領導要來后廚檢查。朱師傅正在一邊兒晃蕩著呢，一聽領導要來，麻利地走到案板前，提起菜刀，又摁住一塊兒凍肉，不管不顧就切起來。難得看見朱師傅干活兒，張偉利就想乘機領教一下刀功。走近一看，他一下怔住了。只見這老人家只管刀下出肉片，全不看肉的紋路。

張偉利憋不住了，就問：“朱師傅，您怎么不看紋路就切啊？”朱師傅一抬頭，皺著眉頭反問道：“你跟誰講紋路呢？”他趕緊解釋道：“您別急，我沒別的意思。我是怕您不橫著切，出來的肉不好嚼。”朱師傅把菜刀一撂，兩只胳膊往胸前交叉一抱：“小子，我吃的鹽比你吃的飯都多。等你把奶毛蛻干凈了再來跟我盤道吧。”

朱師傅的話把張偉利激怒了，索性也就不客氣了。他挽起袖子，一指老朱說道：“咱們誰也別用大話嚇唬人。來，比比刀工！”老朱這下軟了，紅了臉說道：“我不跟你個毛孩子一般見識。哼，沒家教！”此刻，張偉利更火了。他一拍胸脯，高聲背誦了四句打油詩：“切炒拼配刻，樣樣都通曉。南華酒店好，廚師技藝高！這叫一個字——傲！”

較勁歸較勁，張偉利深知自己對廚藝剛剛入門，急需深入學習提升自己。聽說中國食品烹飪函授大專班要招生，他猶如沙漠遇甘泉，立馬報名，跟一位叫李剛的特級教師，開始了系統學習。

此時，20多歲的張偉利，已經是檔案工資四級半的廚師了。逍遙酒家誠意聘請，并給了他頭灶的交椅。身手一亮，果然不凡。日漸一日，他在業內名聲遠播。東風市場在昌平的大賓館開業慶典，專門請他為宴會掌勺。

如魚得水，卻沒迷醉在喝彩聲中。張偉利在認真做菜同時，依舊堅持學習。

工作的進步，迎來愛情的鮮花。張偉利的真誠、正直、好學、上進，贏得了一位收銀姑娘青睞。一來二往，倆人開始了談婚論嫁。新婚一般標配——一張床、一個組合柜、一個寫字臺、一臺電視機。單看，都不貴，合起來卻是一筆挺大開支。他倆都不想向家里張嘴，就想自力更生。

大海航行靠舵手，小家日子靠老婆。女友著手幫張偉利，向某五星級酒店投簡歷。張偉利一到任，當即就擔任了相當于廚師長的督導職務。無論刀功、火候、油溫、調味，四樣功夫樣樣讓人點頭稱道。

隨著張偉利在業內的名氣越來越大，不久一位酒店老板給出比他高30倍的薪水“挖”他，并說一個人的報酬是他貢獻價值的標志。大貢獻，高回報，天經地義。眼看光談錢，打動不了張偉利。這位老板又情深義重地說，士為知己者死，人一輩子最難得的，就是能遇到理解你、賞識你，再加上重用你的貴人……

張偉利明白，換單位是大事，和家人商議后，他對這位老板直言：“我要來了，后廚的事我說了算，行不行？”這位老板喜形于色，手一拍桌子：“絕對你說了算！我給你當好后勤。”

真誠求賢若渴，變化立竿見影。這家酒店原來經營慘淡，月入萬元費死牛勁。現今月進4萬輕松。酒樓上下喜氣盈盈。從食材的真材實料，到烹制的精心講究，引得食客紛至沓來。

然而，天有不測風云。因經濟發展放緩，生意一落千丈。生意起伏，商家常事。面對局面生變，張偉利并沒亂了方寸，而是耐住性子思考如何轉變理念，應對新的形勢。每當有些想法，他便和老板及時商討。可老板卻哼哼哈哈，話不投機。

生意場上無真情？張偉利多么不想人與人之間就只靠利益維系。世事翻云覆雨。正是由于互相懂得對方，方能比肩而立，共看滄海變桑田。然而，如此心胸，怎可共謀大業？

久留不是客。正在張偉利煩悶徘徊之時，忽就有人登門造訪。朋友要在南京做一家潮州大酒樓，請他任總廚。招工、培訓、布局廚房。一切停當，他又親自掌勺。4個月下來，潮州大酒樓異軍突起。行前，妻子再三叮囑，此行只是幫忙，開業即歸。其間德國、日本的酒店等都有對他邀請，妻子均不為所動。

根不動，枝枉搖。疼妻愛家的張偉利果斷返京后，火線上任某單位餐飲部副經理兼總廚師長。日夜兼程，兵馬招齊，隨即拉至南口開訓。培訓結束，考試擇優。隊伍拉回，即接到急令。翌日單位要接待一個300多人的會議，會期3天。領導要求立即準備，不得有誤。眼前的情況是，后廚的天然氣還尚未接通！會議文件已發，參會人員即到。

迫在眉睫，急如星火。越急越添亂，就在這關頭，張偉利竟發起燒來。這日子口，別說別人顧不上心疼你了，就連他自己也顧不上心疼自己了。稍稍輸點液，拔下針頭回現場。爭分奪秒，手腳不停，終于在天亮時分讓灶頭冒出了藍火苗。

試火？誰給你時間？試菜？誰容你功夫？領導也為如此倉促上陣忐忑不安。專門來到后廚親口品嘗了張偉利的廚藝，這才稍釋重負。300多人的飯菜，突兀降臨。從早餐開始，一天三頓，整整三天。在張偉利的安排、指揮、操持下，圓滿漂亮地拿下了。餞行晚宴其樂融融。三天三夜，他們是晝夜不停地連軸轉，打贏了這場硬仗。自此，餐飲部4年上了4個臺階。衛生、經營都成了海淀區樣板，引得四路八方常來參觀學習。

1998年，而立之年剛過，張偉利迎來了人生第一次真正大考。全國第四屆烹飪大賽舉辦。眾目睽睽下，他沉著出場，一手紅燒大鮑翅、羅漢大蝦燒出，頓時以色香味俱佳贏得滿堂喝彩。實至名歸，他以無可爭議的技藝榮獲金牌。

2004年，中烹協舉辦烹飪大師考評。張偉利理論、答辯均無可挑剔。實操中，他又以兩個菜的不俗展示亮了評委的法眼。考評結束，他入列中國烹飪大師。

振興：被歲月遺忘多年，他依然傾力助其重現

縱觀我國烹飪文化的淵源和發展，菜肴的烹飪和風味在漫長的歷史演變中形成了許多流派，其中魯菜以歷史最悠久、底蘊最深厚、技法最豐富、絕活最多而名冠之首。

歷史學家錢穆在《中國歷史精神》一書中指出：“若把代表中國正統文化的，譬之于西方的希臘般，則在中國首先要推山東人。”

據了解，民國前北京素有“八大樓”“八大居”“十大堂”之說，這些以經營魯菜而馳名的飯莊，從掌柜到廚師、堂頭，甚至伙計、學徒等，幾乎全是山東人，其中以福山人居多（原煙臺福山縣）。久負盛名的豐澤園和欒學堂、吳行璋、牟長勛、王世針、王義均等名師，更加非同凡響。

上世紀五六十年代，豐澤園是國家領導人舉行公務宴請外賓活動的重要場所之一。毛主席喜愛喝豐澤園的烏魚蛋湯，他說：“中國文化中，一個是烹飪，一個是中醫，是值得我們自豪的。”法國客人對豐澤園的菜肴倍加欣賞，在該國出版的《北京導游》寫道：“豐澤園是北京最好的飯館，因此也是世界上最好的中國飯館。”

1946年，在豐澤園飯莊二廚吳行官作保引薦下，王義均走進豐澤園。掌柜欒學堂非常喜歡他，囑咐說：“好好跟著師傅學，萬丈高樓平地起，名師來自小力巴。我就當過小力巴”。作為一代名師的徒弟，他擇一事、終一生，跨越兩個世紀，深鉆細研中國菜肴，一步步成長為豐澤園的名廚，中國烹飪界德高望重的大師，是名副其實的具有工匠精神的“國廚”。

倡導工匠精神，離不開傳承，傳承是連接往昔和未來的一座橋梁。張偉利心里藏著一個秘密，一定要到王義均門下為徒。感謝中烹協崔老師介紹，他以自己的勤奮、刻苦、執著、敬業感動了王義均師傅，最終如愿以償。

能力就是責任和擔當。能力越強，擔當的使命越重大。在不停歇地拓荒沖鋒里，在起起伏伏、坎坎坷坷的磨礪中，張偉利練就了一個廚師所應該具備的能力和品德。王義均師傅對他的期望，也讓命運給了他讓重新的定位——守正創新，做中華美食文化的傳承者弘揚者。

廚刀須常磨，廚藝要常練。經過九九八十一難，用赤誠取得烹飪真經的張偉利終成正果。有了大師的光環，他深感重任在肩。

一天，朋友無意間說到了貴州山區有一種當地產的毛辣角，極像內地市場上的小西紅柿，是用人工發酵后做酸湯極好的原料。那里比較落后，也沒人幫他們開發，這件事成了張偉利的心結。

2013年，張偉利組織烹飪同仁出任評委，先到云南參加了全省食用菌菜品大賽。大賽一結束，他便急不可耐和朋友們一起，乘火車、換汽車、再坐小拖拉機，最后徒步來到貴州一個叫老水的山村。看到貧苦鄉親，大家不約而同為這里的小學捐了款。

張偉利從貴州山區購買了一批當地的酸湯運回北京，用它做成酸湯牛肉面。未曾想，市場并不接受，不死心的他繼續成噸地購回毛辣角，萬難不悔地試驗著毛辣角熬制的酸湯魚。整整3年多時間，從酸度、辣度到香度，直到讓貴州特有的調味品木姜子的成分比例得到市場的認可。

2017年，酸湯魚正式上市。張偉利為這道融了太多心血的湯，起了一個意味深長的名字——“八月半”酸湯。經常有人問到他這湯名寓意。他總是笑而不答。他是把用一千多個日日夜夜試驗成功的酸湯，當做自己的孩子疼愛的。八月十五日，那是自己和妻子登記結婚的日子，也是毛辣角成熟的季節。用這個日子命名自己的“作品”，是多么讓人幸福和欣慰啊！

為了讓孕育的菜品走出國門。張偉利在馬來西亞參加烹飪大賽，制作的中國酸湯魚，以毛辣角的酸味醇厚、色淡紅清香、原生態的獨創性贏得高分。

真心涌動真情。張偉利還牽線引薦中國大鍋菜專委會與公安部邊防局，組成名廚走邊防小分隊。烹飪大師們為邊防官兵送烹飪技藝、送營養、送健康。

用恒心實現著初心，用真心錘煉著匠心。時針指向2020年，張偉利與王義均師傅聊起了北京“八大樓”。

回望歷史，“八大樓”是北京餐飲的一個標志性名稱，包括東興樓、新豐樓、泰豐樓、正陽樓、春華樓、致美樓、鴻興樓和慶云樓。其中的新豐樓，成立于清光緒年間，是清末明初有名的京菜館，原址在虎坊橋向東的香廠路口，以經營白菜燒紫鮑、芝麻元宵和素面湯馳名。

“很多人都知道豐澤園是經營山東風味的館子，卻不知道豐澤園開業之初的人馬，卻是我當時的掌柜、原新豐樓的堂頭欒學堂等，我師傅那輩人創辦的，是當時的同德銀號經理姚澤勝出的錢。因為這些師傅的離開，新豐樓受到很大影響，解放初期就停業了。”

“1984年，新豐樓恢復過一段時間。書畫家蘆光照還為新豐樓寫過一幅對聯‘新豐美酒傳千載，稷下佳肴譽萬家’。后來，由于各種原因，也歇業了。希望你們這代人啊，能把新豐樓再恢復起來，把咱們的名館名菜再做起來，讓子孫后代品嘗到地道的中華美食，永遠記得住、傳下去、叫得響……”王義均師傅的一番話，諄諄教導、情真意切，說到了張偉利的心坎里。

財富自由不是人生的唯一追求，烹飪大師的擔當、北京人的情懷、恩師的囑托，呼喚著張偉利迎接新的挑戰。

“經過慎重思考和廣泛調研，下半輩子，我就做這件事了。新豐樓，是歷史的，也是現在的；是先輩的，也是今人的。無論再苦再難，我不能只盡力而為，而是要全力以赴。”在王義均師傅的支持指導下，2022年9月1日，下定決心的張偉利帶領團隊，克服疫情影響，開始查詢歷史資料、訪問有關部門、搜尋各種史料，投入真金白銀，著手選址、規劃、裝修、試營業……籌備工作緊張有序。

2023年3月29日，在西城區北禮士路車公莊南街，根據王義均師傅等人的回憶，一家古色古香的新豐樓餐飲店正式開張營業。

做菜如做人、菜品如人品。

在追逐中華優秀美食文化的征途上，張偉利牢記王義均等師傅的教誨，一如既往認認真真、兢兢業業、本本分分，做好人、做好菜、做好事。

（文中資料等由主人公提供）