半年關店3000家，風靡全球的沙縣小吃，預制菜橫行，價高之低，性價比失衡，高管接連被調(diào)查，2025年過得太難了。

在中國餐飲江湖中，有人們傳說的四大神秘組織：沙縣小吃、蘭州拉面、黃燜雞米飯、新疆大盤雞。不過這里面資歷最老的還得數(shù)沙縣小吃，有城市的地方就有沙縣，這句話一點也不夸張。

曾經(jīng)，它全球門店數(shù)量一度超過9萬家，遠超肯德基和麥當勞，在餐飲界知名扛把子蘭州拉面和黃燜雞米飯的圍追堵截下，依然穩(wěn)坐國民小吃王座，年營業(yè)額更是超500億元。在中國，不管在哪個城市，你幾乎都能在某個轉角遇到一家沙縣小吃，中國人不能沒有沙縣，就如同西方不能失去美國牛肉拉面。2010年之后，沙縣小吃甚至還沖出國門，開到了美國、加拿大、日本以及東南亞各國。

以前的沙縣小吃，說是街邊店里的大哥大也絲毫不為過。然而，到了近兩年，不光公司存在多項管理違規(guī)問題，高管接連被調(diào)查，還屢屢傳出半年關店3000家的消息，品牌存在感也已經(jīng)明顯下滑。在時代浪潮的沖擊下，沙縣小吃正在褪下光環(huán)。

更值得關注的是，這個曾有望成為中式快餐第一股的國民品牌，早在2010年就傳出上市計劃，如今，15年過去，卻仍未叩開資本市場的大門。一邊是門店數(shù)量銳減，管理問題頻出，一邊是上市進程停滯不前，沙縣小吃的困局似乎遠比想象中復雜。

那么，沙縣小吃到底是怎么發(fā)展起來的呢？如今，它又為何風光不再？這承載著一代人記憶的國民品牌，還能找回曾經(jīng)的靈魂嗎？這一切要從沙縣當?shù)氐囊粓鼋?jīng)濟危機說起。

沙縣地處福建省山區(qū)，位于閩江支流沙溪河下游，一直以來都是重要的商品集散地。當?shù)厝艘揽客鶃砩特溩銎鸩惋嬌猓晨h小吃由此萌芽。

而它成為知名品牌的契機，與標會有關。最初的標會是一種民間的經(jīng)濟互助組織，誰家遇到了什么人生大事，或是做生意的人，為了擴大生產(chǎn)，需要籌集資金，就可以請一個有聲望的人發(fā)起一個標會，等度過了難關之后，連本帶利還給眾多的出資人。

早些年，很多會頭籌資金額動輒幾百幾千萬，為了集資承諾的回報率還都特別高，很多嘗到甜頭的會員還會跟親戚朋友借錢，多投幾個標會。這看似熟悉的模式，實則隱患重重，既無可靠信用評估，也缺乏專業(yè)風險管理。

隨著時代的發(fā)展，這種標會逐漸發(fā)展成為一種非法集資組織，一些標會的會頭以高額利息為誘餌，募集到大量資金后，就卷錢跑路了。1992年，沙縣有八大“會頭”集體外逃了，許多投資者血本無歸，不但自己的畢生積蓄一夜清零了，還欠了親朋好友許多債務。

為了生存，也為了還債，許多沙縣人，尤其是夏茂鎮(zhèn)的人，被迫走上了背井離鄉(xiāng)、賣沙縣小吃謀生的道路。由于沙縣男女老少都擅長制作特色小吃，他們便選擇開小吃店。最初的沙縣小吃極為簡陋，幾根竹竿撐起塑料布，擺上兩個煤爐，半只扁肉鍋，在路邊尋個好位置就開始營業(yè)，只售賣拌面、扁肉和茶葉蛋這三種小吃，這些小吃制作便捷，成本低廉，味道卻十分可口。

90年代一碗拌面售價1元，一天能賣出四五百碗，月入1.5萬，這在當時是相當可觀的收入。賺到錢的人回鄉(xiāng)后，不僅還清債務，還購置房產(chǎn)，生活風光無限，這讓其他村民看到了希望，紛紛外出闖蕩，一個人走出來，帶動一個家族，一個家族又帶動一個地區(qū)，這就是同鄉(xiāng)同業(yè)的特色模式，也是沙縣小吃在全國各地繁衍的起源。1996年，在麗江做小吃的沙縣人有1萬多，到1999年就增長到2萬多。

隨著生意不斷擴大，沙縣小吃從路邊攤搬進了門店，還提出了“1元進店，2元吃飽，5元吃好”的口號，主打薄利多銷。以北京為例，一碗牛肉面動輒二三十元，一個快餐套餐也得二三十元，而沙縣小吃一碗拌面5元，一碗扁肉7元，一份蒸餃8元，一餐十幾元就能搞定，這就是沙縣小吃的價格優(yōu)勢。

其實它的菜品并無大的亮點，無非是蒸餃、拌面、餛飩、小籠包之類，物美價廉的親民產(chǎn)品，門店裝修、用餐環(huán)境更是無甚突出，紅色招牌設計感也不太多，但就是這樣的小吃店卻快速擴張，在餐飲市場上人氣甚高，成為眾多打工者的心頭好。

但真正讓沙縣小吃門店數(shù)量突飛猛進的其實是沙縣政府。實際上在1997年之前，沙縣小吃并沒有在小吃界留下什么響亮的名號，并且整體還處于一個比較松散的狀態(tài)，門店也大多還集中在福州、廈門等小部分地區(qū)。

直到1997年開始，沙縣政府針對沙縣小吃在各鄉(xiāng)鎮(zhèn)設立小吃辦，同時還組建了沙縣小吃同業(yè)工會和沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務中心，給從業(yè)者提供信息和培訓服務等。而且他們不光出人出力，最關鍵的是還出錢。2004年沙縣小吃進軍上海的時候，開一家店就給1000元的補貼，2007年到北京開拓市場的時候，更是一度漲到了3000元一家，開店貸款方面也給出了相當大的便利，甚至還提供無息貸款。

除了資金扶持，在2005年，沙縣政府還投資建設了沙縣小吃文化產(chǎn)業(yè)園，引進了一批食品加工企業(yè)，對小吃原料進行統(tǒng)一加工配送。2007年，沙縣小吃集團則正式成立，開始推動小吃門店統(tǒng)一裝修風格，統(tǒng)一管理模式。

在2012年，沙縣小吃正式開放加盟，并要求所有加盟店統(tǒng)一形象標識，由中央廚房自動化生產(chǎn)原材料，意圖以此推動小吃門店連鎖化經(jīng)營。甚至為了擴大小吃品牌影響力，以吸引更多的加盟商，沙縣政府還拍攝了沙縣小吃電視劇，幫助進行品牌宣傳。而到了2015年，沙縣小吃終于正式獲得了國家商標局批準，這也給小吃行業(yè)標準化提供了重要保障。

就這樣，在當?shù)卣块T的持續(xù)推動下，沙縣小吃的名號越來越響，也由此一舉奠定了它的江湖地位。在沙縣小吃紅火的時候，它和蘭州拉面、黃燜雞米飯一起成為人盡皆知的國民小吃。

很快，沙縣小吃便發(fā)展到了全國8.8萬家門店的體量，單就門店數(shù)量已經(jīng)遠超肯德基、麥當勞等國際連鎖品牌了。再后來，沙縣小吃集團不但在北京、上海等地的黃金地段開出了沙縣酒店級別的旗艦店，而且還把沙縣小吃開到了美國、法國、馬來西亞等66個國家和地區(qū)，2010年之后，沙縣小吃已然成為了具有國際影響力的知名品牌。

但是這些還不是沙縣小吃爆火的全部。很多地方小吃一旦離開本地，認可度馬上就斷崖式下跌，但為什么沙縣小吃卻可以把門店開到各地街頭巷尾，獲得全國人民的認可呢？便宜只是一方面，更重要的是，沙縣小吃本身就是一個不斷融合創(chuàng)新的特殊產(chǎn)物。

很多人比較熟悉的沙縣小吃，可能是沙縣小吃的“四大金剛”，即扁肉、拌面、蒸餃和燉罐。但其實如果你觀察過沙縣小吃的菜單，你能夠很容易發(fā)現(xiàn)它所售賣的是各種兼容南北風味的平民美食，它既有北方的面條、餃子，也有南方的米粉，更特殊點的，比如像福建的芋餃，甚至是柳州的螺螄粉，也都能在這里找到，咸淡自調(diào)，豐儉由人，你總能在這里找到適合自己口味的食物。當然，沙縣小吃最生猛的還是它的性價比。

沙縣小吃在SKU如此之多的情況下，為什么不僅能夠快速出餐，還能做到這么便宜呢？一個很重要的原因是，沙縣小吃早期大多是夫妻店模式，他們的店面通常不大，并且選址上沒有特別高的要求，一般選在社區(qū)附近有一定的人流量，房租又不是特別昂貴，房租成本就已經(jīng)省了一大截。

另外，這種便宜其實是建立在夫妻兩人長時間共同經(jīng)營，夙興夜寐，慘淡經(jīng)營，不辭辛勞，不計較人工成本，幾年下來就累出一身病的代價之上的，這一行，老人喜歡稱之為“勤行”，因為不勤快，你真的干不來。6點開店，很多店主往往兩三點就得起床，燒水、和面、拌餡、包餃子，只要沾上早餐，就沒有一個能睡好覺的。

很多沙縣小吃門店，夫妻倆一年365天，起碼有360天是從早忙到晚，把自己當“驢使”，一樓是店面，二樓就是睡覺的地方加庫房，天天和米面糧油睡一起，把在外租房的成本都給省了。

而且他們不是說只有一兩天這樣，而是幾乎天天保持這樣的工作強度。這種模式、這樣的成本讓那些大型連鎖品牌怎么比？如果是正兒八經(jīng)的快餐，估計要兩班倒、三班倒了，還不能做特別復雜的菜式。在這樣的情況下，消減掉大部分的房租、人工等成本，沙縣小吃的利潤空間實際上就大多了，菜品自然也可以做得更加便宜。

然而，當街邊攤變成連鎖加盟店，這套生存邏輯卻逐漸失靈。雖然集團也采取了一些措施，挽救頹勢，但終究沒有逃過像黃燜雞米飯品牌一樣，口碑下降，門店數(shù)大量縮水的命運。

如今的沙縣小吃群體普遍存在的問題，一是性價比降低了，二是口味變差了。在沙縣小吃路邊攤及夫妻店時代，沙縣小吃的從業(yè)者特別能夠吃苦耐勞，每天起早貪黑地制作售賣小吃，雖然一份小吃只賣12元，但因為是全手工制作，用料新鮮，口感風味極富特色，消費者花個10塊8塊就能吃飽吃好，因而，回頭客特別多，從業(yè)者也賺到了真金白銀。

而如今沙縣小吃已經(jīng)開啟了5.0時代，按加盟店方式運作，租金、水電成本、人工成本、原料成本逐漸攀升，蒸餃開始從4塊升到5塊、6塊，云吞開始超過10塊，套餐飯也開始超過20元，不再是人人都有的“沙縣自由”，顧客的平均消費水平也漲到了20多元，但吃到嘴里的就是選料不夠講究、口味變差的預制菜，一些生意不太好的門店，大牌雞鴨腿用料、蒸餃類食品的餡料都是一次性購進或者拌好，放在冰柜里的，一用就是半個月左右。

再有，如今的沙縣小吃從業(yè)者早已經(jīng)不能接受第一代沙縣小吃人忙起來連口水都顧不上喝的勞動強度。在快餐化時代用預制菜也就算了，可他們甚至連門店的環(huán)境衛(wèi)生都搞不好，顧客就餐的桌椅油漬麻花，后廚原料和菜品隨意擺放，甚至有老鼠出沒，以至于食品安全問題不斷出現(xiàn)，這怎么能留住消費者呢？

與此同時，沙縣小吃的創(chuàng)新度可以說是幾近于無。雖說它的花樣多，人人都能找到自己鐘愛的，但吃多了也會膩。就算是路邊的小餐館，也會想著時不時地換個花樣，換個菜系給顧客嘗嘗，但是很顯然，沙縣并沒能做到這一點，無論開門做生意多少年，其菜色都如出一轍。同樣是快餐店，老鄉(xiāng)雞就好很多，老鄉(xiāng)雞會在時令的季節(jié)進行菜系的調(diào)整，讓顧客吃得飽的同時也能吃得新鮮。

總的來說，做事情會把命拼上的那一代人老去了，如今的年輕人有了更多的選擇，不必再去把命放進那臺“絞肉機”里，這說明也是時代的一種進步。當然，時代進步的同時，一個側面就是城市化進入尾聲，工廠失業(yè)舉步維艱，房價漲上天，流動人口難再留在大城市中，與之伴隨的就是那些便宜好吃的廉價餐，也失去了最大的客群。歸根結底，這是一代人的老去，同樣也是一個時代的遠去。

從街頭王者到光環(huán)褪色，沙縣小吃的困境，折射出傳統(tǒng)餐飲品牌轉型的共性難題。當性價比不在，人情未消失，靠什么留住食客？