山西人向來善惡分明，因為他們惡有所指。

這里似乎藏著人世間最嫉惡如仇的俠客，任何惡都將被處以極刑。

惡人在這應該很難得償所愿，一般還沒開始作惡已經被炸了。

吃飯時間一到，山西一些地方就會自動形成有關真善美的野生聚會，除惡專家們總會嗅到準確時機自發聚在一起。

到這旅游是不用擔心出行問題的，顯然安全感都被寫在了明面上。

很多遠道而來的學子還沒來得及和當地室友深交，就已經能確定對方的可靠，出門吃個飯都有機會遭遇天降正義。

他們說那些招牌中透露出了黃土高原孕育出的善意，此處對所有危險保持警惕，兩個字足以表達出某種決絕。

身處其中難免也會有所感悟，惡人不一定非要惡人才能磨，有時也可以親自動口。

讀起來挺燒腦

在大街上遇見這樣的宣言，忍不住感嘆正義的凱旋，路邊攤都是他們向黑暗勢力下的戰書。

但對于頭一回看到的外地人來說，這更像是種對知識儲備量的挑戰，尤其是當那個字所代表的信息跟粉條共同出現，想象空間已然開始坍縮。

山西人確實勇猛，一頓飯就能吃出替天行道的感覺。

“去北武當山玩，晚上到呂梁住，想吃點正宗小吃，讓朋友帶我們去路邊攤。”

“當時看著招牌菜單上的字腦袋有點空，都不知道該往哪個方向聯想。我問朋友是不是老板寫錯了，他說這就是特產。”

“那種感覺挺難說的，好比排隊入了天地會，進門看見總舵主陳近南正給你炸臭豆腐，手法還挺嫻熟。”

你可以將其當作這片土地對你的誠摯歡迎，只是整體展現了某種超現實主義色彩。

本地廚師仿佛打破了烹飪界最后一道屏障，再抽象的概念亦可下入油鍋，以寬油擊碎黑暗，用大火留住美滿。

作為惡的天敵，他們是正義使者，同時也是出題的考官，畢竟連一些山西本地朋友初次面對這種菜單時也會陷入沉思，總覺得那個字后面好像缺了點什么。

“在太原經過一個炸雞柳的攤，上面印著惡臭豆腐，我老公說倒要嘗嘗這臭豆腐能有多臭，還惡臭。”

“買的時候發現那是惡和臭豆腐，當時我倆都懵了。”

坊間傳言惡是一種精神食糧，主要作用于心靈層面，食用后可去除雜念，凈化心靈，脫胎換骨，如獲新生。盡管它經常和臭豆腐、寬粉、土豆被并稱為挨炸F4，但仍然保持著相當強的神秘感。

而當你有機會與它相遇，大概也就來到了碳水帝國的核心區域，應該尊稱它一聲碳水王中王。

“惡是呂梁方山和臨縣一帶的特產，理論上看原料和做法都很簡單，有土豆就行。”

“土豆先蒸熟，拿出來碾成土豆泥，然后加入土豆淀粉混合攪拌均勻定型，再進鍋蒸一遍，放涼之后就是惡。”

“類似把土豆的過去現在和未來三世因緣同時匯聚，上一個能達到這種道行的東西還是佛祖坐的蓮臺。”

有民間詩人堅信這里留存著古老時代的印跡，傳承發展煉金術高階技巧，對本地人來說點石成金只需一間廚房。

他們甚至解讀出了一絲哲學與科學之間解不開的糾纏，當土豆攪拌土豆又蒸成了土豆，再深邃的哲人也會產生新的迷思。

等一塊成品惡擺在面前，那似乎已經不屬于普通的食物范疇，那是土豆提純結晶塊。

“呂梁朋友給帶過一次，剛開始我還以為是塊大肥皂”

而那些從中摸索出門道的人，基本算是給口腔找到了新伴侶。

他們往往在現場就留下了真情，離別時又忍不住唱起難忘今宵。

“把惡切片油炸，撈出放臭豆腐涼粉的那種鹵，配上花生碎和辣椒，相當好吃。”

“先是脆，還沒等反應過來，軟糯的口感又占領牙齒，鹵汁包裹舌尖，閉上眼，能讓人看見跟初戀分手那一夜的雨。”

有同事曾在太原品嘗過惡的滋味，在他看來比起炸惡，傳統炒惡更具經典氣息，自帶一種樸素的美感。

如果說惡是盤中君王，那么西紅柿和豆芽才是寵臣，他從一位呂梁朋友的出租屋里收獲了這個真諦。

雖然說到底還是土豆，但它的效用顯然沒有局限于營養學層面，而是搭建起廣闊的遐想空間。

經典純惡，聽起來就挺狠的

“炒好的惡比河粉更Q彈，比涼粉更筋道，具有高度成癮性。”

“并且烹飪方法也不止于此，能下火鍋，能進空氣炸鍋，在呂梁一些地方還拿它做燒烤，就算直接切片蘸醋吃都特別香。當然，醋必須得是山西的。”

從某種角度上說，惡的包容性很高，有時它更像一種分類，使用類似方法制作的東西都可以稱為惡，而勞動人民的智慧向來精益求精，早已組合出多元惡宇宙。

不同的惡有不同風味，土豆惡偏軟，胡蘿卜惡偏韌，還存在調料惡，南瓜惡等等形態，加肉就叫葷惡，據說已經有弄潮兒準備開發巧克力惡。

要是把惡塞進饃里，就能見到真正的惡饃。

在本地人心中，可能很難找出比惡更溫柔的東西了，它能合理出現在本地任何一張餐桌上，卻又保持低調，低調到連擅長烹飪它的人也說不清為什么叫惡。

根據一些資料介紹，很多人都曾追尋過這種食物的起源，可至今也沒人敢百分百確定。

“說法眾多，有個比較流行的是，過去一位老漢發明了這種土豆新吃法，鄰居都覺得他有本事，而當地方言中用惡這個音表示厲害能干的意思，干脆就拿它當名字。”

也有人推測和“餌”有親戚關系

不過有個來自呂梁的朋友透露，“惡”可能只是音譯，晉語本身就存在相當多古音留存，故事真假難以判斷，具體細節仍在等待解密。

畢竟很多時候在山西點菜就像開盲盒，能吃到什么全靠想象力，沒準打開菜單，不光惡不認識，其他東西一樣也將導致思維潰散。

《亮劍》里楚云飛曾說山西菜不入流，上不得臺面。

但真正的碳水之子們知道，數不清的面食本身就是挖不完的寶庫，意大利面也就跟山西面差了那么一口醋。

過去一個懂行的同學告訴我，山西一般不靠原材料珍貴性取勝，而是注重于普通食材的深度轉化。

他們對面食的掌控力從經驗中自然生長出來，又回到了生活中去。

“我們過年家家都要做惡，攪拌過程中可以加入任何喜歡的調味料，豐儉由人。”

“每家做出來的成品不太一樣，共同點是都像瓊脂一樣美。我媽就喜歡淀粉多一些，再放點蔥花和十三香，等到炒的時候加豆腐，現在那仍是團圓的味道。”

“小時候長輩教我惡這個名字，我用一頓飯的功夫就領悟了一個道理，就算是土豆，也要善。”

記得畢業離開學校前，我們在校門口吃刀削面，相約未來有一天帶我去嘗嘗正宗山西美食。

惡、合楞則、卜爛子、手挖挖、攤黃、磨擦擦、三片瓦，那晚她講了很多珍貴童年記憶，語調中能感受出無法掩藏的鄉情與溫暖。

我一個也沒聽懂。