本文刪減版《蟹中千金“黃油蟹”》

原刊于《深圳航空》

2024年9月發布

[ Greedy ]

好吃是罪

“美食家”，

如果是句罵人不帶臟字的話，

那黃油蟹脫不了干系。

“美食家”的罪惡，往往因為他們的包容和涉獵廣泛。我還不到美食家級別，但我時常問自己一個問題“我愿意用多大代價換取吃上的自由？”

作為一個性格很慫的南方人，我承認，確實吃過一些不太普通的東西，譬如蝙蝠、水蟑螂、蝸牛卵…在海外吃飯，人家問我是否忌口，我一般開玩笑會說，我是中國人，沒忌口（老外覺得中國人什么都吃）。國內吃飯，我會說，有，忌不好吃。這也不怪我。世界各地的愛吃之人在“食物鏈”上找樂子，那奔放程度，一直是辣眼睛的。無所不用其極倒不至于，畢竟我們也過了古羅馬“生吃猴腦”和女真族“活燒鵝掌”的年代。

時至今日，令我都驚愕的是，嗜吃者已經不不滿足于“虐他”，竟享受起了“自虐”的快樂，云南人吃見手青，日本人吃野生河豚，已經是耳熟能詳的例子。不要瞎給廣州人扣帽子，吃其實是沒有地域的，我看福建人都活得好好的。嶺南人只是在這季節吃黃油蟹而已，為那些生病了的懷孕“貴婦”如癡如醉。

高級的吃蟹法在“黃油蟹”身上破了規矩

相比以個大肉多為評判標準的西方人，我個人認為中國人在吃蟹這件事的美學層面上是更進一步的。而關于吃蟹的淵源，我個人覺得老香港人和老蘇州人是最懂得蟹的，從挑上就已經是很“會”的了。20世紀90年代初的時候，蟹并不是以價格取勝的東西，一般挑螃蟹的大媽還在市場里拼命趁人不備狂捏螃蟹腳的時候。

吳巖在《江南名鎮序》里對周莊螃蟹有一段描述：“念念不忘的，還有散鄉的螃蟹，總覺得江南的螃蟹比蘇北或安微的肥嫩鮮美，甚至認為周莊的螃蟹雖然沒有陽澄湖大蟹名氣大，論質量，其實有過之無不及。我小時候在魚行‘觀察’、“研究’過的。秋冬之際，魚行里要對它儲備的蟹進行一番鑒別篩選，留下最強壯的在嚴冬應市。他們把蟹從甏里一只只的拿出來，讓它在平滑的八仙桌上爬行，凡爬行時八只腳懸空，肚皮不碰到桌面的方能入選。肚皮離桌面遠的，就是腿腳有力，長得結實的鐵證。”

到21世紀，香港人心中的“黃油蟹”，挑蟹的規矩就被完全打破了。黃油蟹是絕不能捏腳的，漏油就前功盡棄！也完全看不得腿腳有力，幾近巔峰的黃油蟹，其實已經全身滿油，鼓脹著渾身性感的油脂，稍有差池，就命懸一線。嬌弱得不行！黃油蟹是有等級之分的，依次分為頭手、二手、膏油、水油4種。頭手，是頂級黃油蟹，蟹油已滲透蟹的每一個關節部位。

頭手野生海黃油蟹，也稱海油，比咸淡水交界處的稍遜，但也是奇珍。二手，就是頭手挑剩下的黃油蟹，油色帶紅，關節沒油，油香肉香稍不足，但已經是各大高級餐廳的“頭牌”。原因還有，真正的頭手最好在原產地吃，因為頭手黃油蟹在運輸過程中特別容易死，想象下病入膏肓的西施，老板們早先人一步吞入肚里。

二手蟹身上的油并沒有完全散開，油中帶有少許的紅色硬膏，但口感已經夠令人沉醉了。再次之的是膏油黃油蟹，比二手黃油蟹硬膏明顯，油中帶有結實硬膏。水油蟹是特別的，看著滿當當的油，沒有硬膏，但是開殼之后就發覺里面空空如也，怎么蒸膏都不會成形。所以，即使成為黃油蟹，“頭手”才算是極品黃油蟹。

“舊時蘇州宴席上是極少有整蟹的，因為掰吃既不雅觀，又不合衛生之道。”王嫁句在《姑蘇食話》里說。這在現代米其林餐桌上，也是合乎禮儀的。他還說出了另一番舊文人的“雅”：況且“螃蟹上桌百味淡”，螃蟹一上，其他美味佳肴相形失色。還有一個原因，就是掰吃整蟹時往往冷場，食客都只顧啄啄剝吃，無暇再作談笑。宴席不上整蟹，但可以做成雪花蟹斗、清炒蟹粉、蟹粉豆腐等等，讓客人一嘗蟹味。但到黃油蟹身上，我覺得這些規矩就完全破了。黃油蟹連蒸煮時，規矩也在“不破”。

什么是“頭手”？

說起黃油蟹，有很多關于地域的說法，我個人覺得不太準確。黃油蟹其實是兩千年左右，因為香港美食家的發掘，成為粵港等地新興養殖和食用的名貴蟹種，有"蟹中之王"的美稱，價錢也是全球眾蟹之冠。

我為了拍攝《食野中國》的黃油蟹篇，去了兩回產區，上一次在口罩期間，沒有采集到真正的“頭手。而在最近，臺風過境后，我去南沙賭了一次運氣。這次老饕人人饞的全油成色總算有了。黃油蟹一期一會，要吃到，本來就要靠天時、地利、人和的三重福氣。

“黃油蟹”是螃蟹里的堅強孕婦，望夫崖一般等待情郎。暴曬美膚后，蟹黃融化，金黃蟹油流淌到關節微小處，到通體油光锃亮，只等到了愛吃的情郎。黃油蟹的蟹掩呈現青黑色的，說明成熟了，要么走向餐桌的輝煌，要么自然走向蟹生的盡頭。

香港人最早發現黃油蟹的地方，是在廣東的深圳。黃油蟹生長在咸淡水域交界地區。以前一般來說，在深圳，福永、沙井、流浮山、白石洲四個地方的黃油蟹是最好的。現在福永已經因為改建成機場，這個黃油蟹產區就消失了。除此之外，臺山的黃油蟹品質也是上乘的，當地人或會稱其為“油奄蟹”。另外，中山、番禺、東莞等地也少有分布。現在倒是廣州的南沙是最負盛名的，因為新榮記幾乎包了頂級的貨品，從此也聲名遠播。

我吃過頭手的黃油蟹，“黃油蟹”的意思并不是說它長得黃，像黃油的顏色，而是形容它在嘴巴里面化掉的這種跟黃油一樣的狀態，滿口鮮甜清香。而我不習慣吃肉蟹腳的人，主要是麻煩還沒什么肉，一到“黃油蟹”身上，就完全妥協。黃油蟹的蟹腳肉是很難從殼上剔下來的，不過有趣的是，蟹腳在油脂的浸潤下，有特殊的脆。特別是油焗的蟹腳，肉薯條一樣，香得人唇齒發顫。

五年前的一個炎夏，我介紹蔣友柏與阿里市場官董本洪會面。那個特殊的晚餐，我就定在新榮記。我詢問那時的店長楊天平總有沒有什么不尋常的東西。她說，也許有黃油蟹，但不保證有。黃油蟹的前身是膏蟹，其實就是雌性青蟹。不同之處是，頭手黃油蟹周身呈近乎流油蛋黃的色澤，蟹蓋、蟹爪關節處都可透見黃色油脂。中間的蟹黃是奶黃起沙一樣的質感，靠近蟹身的部分十分絲滑，滿口甘香。蟹黃厚實，可以用勺子挖著吃。

黃油蟹的這個美貌“孕婦”在每逢炎夏產卵季節，會棲身于淺灘中，當退潮或水變淺時，猛裂陽光使水溫升高而讓蟹受到刺激，令蟹體內的蟹膏分解成金黃色的油質，然后滲透至體內各個部分，使整只蟹都擠滿黃油，從而令蟹身呈現橙黃色，所以被稱為黃油蟹。

黃油蟹每年的產季基本只從七月中旬到九月中旬，美味時間非常短暫。所以，有人說黃油蟹“一匙黃油值千金”，一點都不假。那個飯局恰逢七月末，那時候在新榮記“黃油蟹”也屬于金字塔尖的食材，早上五點就挑蟹，從深圳福永空運來的黃油蟹，那時候一只頭手約一斤六兩的黃油蟹就至少是人民幣兩千五一只了。肉蟹價格，一般跟黃油蟹一般相差20倍。

其實，黃油蟹本身就是一只普通青蟹。但1000只青蟹里，只有1-3只有幾率變成黃油蟹，還非得鬼月抓住機會，否則當年饕餮的緣分就盡了。盂蘭盆節有一個食物上的禁忌，就是不能供奉螃蟹，說是螃蟹會抓花鬼的臉。那鬼都不知道怎么養成的黃油蟹只能勉為其難讓我享用了。鬼應該泄憤了，因為螃蟹遇到了永恒的冤家——人類。

大部分的母青蟹蛻殼后，就會向膏蟹進化。只有極少數，因為膏油積聚過多，被日頭曬到膏黃全化，流淌到每一處母蟹的肌膚和骨骼，日光一照像蜜蠟一樣潤，就是黃油蟹。

頂級黃油蟹，蟹油已滲透蟹的關節部位、每一只蟹腳，“黃蜜”分布均勻、飽滿、橙黃、透明。順手折斷蟹腳，黃油志得意滿滴出。“黃油”多到從蟹臍中擠出來，每只都是黃澄澄嬌滴滴的。

據說以前不少捕蟹者捉到黃油蟹都會擺鬼臉，因為賣不上好價格。直至2004年被美食家挖掘成蟹王，黃油蟹價格猛漲。優質的黃油蟹，起碼千元一只。

不知道的，都是玄學，知道的，才說是科學。按照產出率來說，我特別去了趟黃油蟹在廣州南沙的核心產區。養蟹三十幾年的財叔，早已經打破了黃油蟹的微小概率，他用起碼五成出產率的自信告訴我：“珠江口口岸，咸淡水交界處的溫度、濕度是比較適合黃油蟹生長的。天氣過于悶熱也不行，雨下得太多也不行，黃油蟹它對溫度和濕度的要求都很特殊。要出產率高，從蟹苗開始，就要干預。收蟹苗的時間非常有講究，最好是大潮水來之前。剛好小螃蟹在上一個潮尾的時候蛻了殼，蟹殼的軟硬度剛好適合運輸，也不會容易磕碰，也不容易碎，有柔韌性。再加上常年對蟹的一些觀察和其實也是悉心的照料，才讓這些螃蟹的出產率拿到這么高的。”我像個啄木鳥一樣點頭，自從跟他去蟹塘撈過黃油蟹之后，我才知道，財叔是拿“白蜆”賄賂黃油蟹的，怪不得蟹那么漂亮。

黃油蟹其實不是養出來的，我個人覺得概率低到和老天買彩票差不多。很多人說黃油蟹的產出是個謎，這個謎是需要專業人士破解開之后，才能說“養”。螃蟹本身的出產率就低，然后導致了如果螃蟹的基數足夠大，才有能力和資格可以挑出中國最好的黃油蟹，因為獨天得天獨厚的自然因素占到很大一部分。

財叔的蟹塘原來在福永的核心產區，后來慢慢遷移到了東莞，現在又選擇到了現在的風水寶地。經過常年累月的經驗，黃油蟹一般只在臺風前后收成，據他說，水里鹽度大概是1立方米1.004千克。溫度是30度至32度，最適宜的。

早些年由于價格高昂，而且黃油蟹的存貨期短，運輸過程風險高，所以市內供應黃油蟹的酒樓也不多，主要集中在一些以香港食客居多的粵式酒樓。現在，內地不少像新榮記之類的頂級餐廳都有提供，只是需要預定而已。

吃完中國頂級黃油蟹的晚上，我做了個夢，夢有AB兩面。

A面：人類渴望自由的欲望是無止境的，這是我看完這屆法國奧運會的感覺。藝術也許是突破人類認知邊界的法外之地，這里的“法”我指的不是法律，只是約定俗成的人類常規認知狀態。但藝術同時也是個多棱鏡，展現人類欲望的多面，控制得好叫“伊甸園”，控制不好叫“索多瑪”。但自由總是詩意的。所以屢禁不止的法國菜烤圃鹀，是可以被原諒的。

B面：《周處除三害》里尊者說的：“一無所有不好嗎？”植物也是生命，修仙的話，吸風飲露也能活著。這很好，除了虛偽。

從更高層面說，美食是藝術，也是信仰。但本質上說，吃東西就是一種本能，在自然狀態下，沒有對錯。起沙的蟹黃入口，蟹我兩化的那一刻，我決定先做個人，然后學會看淡。

有黃油蟹是開心的一天，沒有，也一樣。

神 婆 問

你 喜 歡 黃 油 蟹 嗎 ？

“好吃地讓人為難。”

——《入殮師》

Food Bless You！

《風味人間》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》《人間值得369》制片人