晚上好，我是小碗非著名專業吃貨「鄭鄭」。

國慶小長假期間，肯定少不了一家人聚餐團圓， 一家老小都在家，肯定少不了大魚大肉，也少不了一鍋好湯。

尤其是在廣東地區，基本上頓頓有湯，出去外面吃飯也肯定要點一份湯，“老火煲靚湯”“三煲四燉”（指的是煲湯要三小時，燉湯要四小時）。

很多人也覺得：湯越煮越入味，煮得越濃也就越營養，營養都在湯里，喝湯水就好不用吃里面的肉和菜。

可，事實真的是這樣嗎？

營養師告訴你，你可能認識錯了，煲湯要這樣煲才好！

——請留步，花2分鐘了解這重要的日常動作！

1

煮的越久越營養？營養都在湯水里？

錯錯錯！讓我們來算算就知道~

湯最主要的原料就是水，所謂的營養都來自湯里的食材，肉、蔬菜、藥材。

按道理說，煲湯的時間越長，受熱越充分，食材里的營養干貨就能出來更多，受熱溶出的蛋白質、鮮味氨基酸、脂肪和各種礦物質、營養素更多。

這些食材確實會隨著煮的時間越長，溶出來的營養物質更多，

但這個“更多”比你想象中的少了不止一星半點。

拿蓮藕排骨湯做個簡單的栗子：

排骨蓮藕湯如果熬 2 個小時，湯中受熱溶出的蛋白質含量是 0.5 克 / 100 克，繼續接著再熬 2 個小時，蛋白質漲到了 0.67 克 / 100 克。 但豬小排的蛋白質含量是 16.7 克 / 100 克。 簡單換算一下：16.7 / 0.67≈25。

也就是說，

你要喝5斤排骨湯才有吃2兩豬小排肉的蛋白質含量。

驚不驚喜？還要凈喝湯不吃里面的料嗎？

還有一種可能，煲湯的時間過長，食材都會被煲過火了，不得不扔掉，這樣子的話，食材不能吃，湯沒啥營養，那還煲湯做啥？還不如多喝熱水。

還有研究發現，湯熬的時間越長，味道越鮮美，其中的核苷酸含量也越來越高。引起痛風的嘌呤就是核苷酸代謝的最終產物。

也就是說，湯熬的時間越長，嘌呤的含量也就高，誘發痛風的危險也越高。

上海中醫藥大學附屬岳陽醫院痛風?？聘敝魅吾t師王一飛也表示：

排骨湯、雞湯、羊肉湯、火鍋湯等肉湯中嘌呤含量很高，且煮的時間越長，嘌呤溶解于湯中越多。

2

煮的越濃越好？乳白色的湯最營養？

錯錯錯！脂肪很多！小心越喝越胖！

很多人對白色、乳白色的東西有著莫名的喜愛。牛奶是乳白色的，就覺得煮湯煮到乳白色才是最營養的。

然鵝。。。。。。。。

你以為很營養的乳白色濃湯

實則是滿滿的脂肪

湯之所以看起來很濃很白，里面基本上都是滿滿的脂肪，不管是骨頭湯、魚頭湯、鯽魚湯……都是一個道理。

要想湯呈現乳白色，只需要三個條件：

脂肪微滴、乳化劑和水。

只要你煮湯時有富含脂肪的材料，在熱水滾沸的作用下，材料中的脂肪和可溶性蛋白質釋出，其中脂肪會形成微滴，被可溶性蛋白質包裹著均勻地分布在湯水中，當光線照射到這些微滴的時候，會發生散射，最后呈現出來的視覺效果就是乳白色的。

營養專家范志紅也說過：

想要濃湯呈現奶白色，就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。 脂肪含量越多越容易出現奶白色，奶白色的湯油脂含量都較高。

當然，也不是說呈現乳白色的湯全是脂肪，都沒啥營養，也不要喝了，只是要自己衡量一下：確定自己要每天那么多乳白色的湯，攝入那么多脂肪嗎？

3

煲湯小建議：

好喝的湯是這樣煲出來的！

南方醫科大學南方醫院營養科的關陽醫生給大家一個煮湯時的小建議：

一般家庭的湯量，只需要煲40分鐘左右就差不多了。

如果湯量少、材料少，那么半個小時左右即可，只要材料都熟了，也就差不多了。

最后，附上1個ps:

為啥自己在家都煲不出乳白色的湯，而飯店可以？

中國疾病預防控制中心營養與食品安全所的研究人員曾經在接受采訪的時候表示:

濃湯呈現什么顏色跟它本身的營養價值沒有關系， 只不過奶白色的湯總比透亮的湯要好看一些，也更能激起人們的食欲。

自己在家煲不出乳白色的湯，而在飯店可以，那是為了省時還能熬出味美的乳白色濃湯，有的是往湯里直接倒牛奶，還有的會往湯里加植脂末（奶精）。

寫在后面：

大家都明白了嗎？都懂如何把握煲湯的時間了嗎？

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