2024年餐飲業競爭激烈，市場由增量轉為縮量，"內卷"現象顯著。
餐飲業正被行業現狀倒逼著進入“管理為王、效率為王”的時代。提升性價比與運營效率成為行業突圍的核心策略。各大品牌競相優化供應鏈，探索中央廚房與預制菜模式以加速出餐，效率成為決定勝負的要素。

然而，在“內卷”當下，鄉村基卻選擇關閉了經營多年、提升效率的中央廚房，只為擺脫“預制菜”的標簽。

在9月24日上午，在2024第四屆中國餐飲品牌節上，鄉村基董事長李紅表示，總有人說鄉村基用的是預制菜。“今年我們就關閉了重慶的中央工廠。鄉村基一直堅持現炒現做、明廚亮灶、新鮮現配。”

圖片來源于央廣網

李紅認為好吃不貴是快餐的終極靈魂，在低客單價中掙到錢是技術，既然堅持了現炒，就要堅持到底。鄉村基堅守現場炒制、即制即售的原則，雖然關閉中央廚房會導致短期內的成本增加，但李紅認為，長期有助于維護鄉村基的品牌聲譽。
以犧牲短期利益來確保品牌生存，鄉村基選擇了“斷腕求生”。

預制菜、中央廚房與傳統餐廳之間
無法調和的矛盾？

中央廚房的重要性，干餐飲的都知道。

紅餐大數據顯示，2023年，中國餐飲行業正式進入5萬億的廣袤市場，其中，供應鏈市場就達到了2.39萬億元，并預計在2024年突破2.6萬億元。

可以說，餐飲的競爭，早已不僅是門店、管理的競爭，而是得供應鏈者得天下。

餐飲行業供應鏈關乎食品安全、成本控制、運營效率及市場競爭力，是餐飲企業持續發展與成功的核心要素。

公開信息顯示，2010年以來，中央廚房就逐漸引起行業關注，尤其是連鎖品牌的餐飲。中國年營業額200萬以上的連鎖餐廳有900多家，其中70%都普及了中央廚房。

2011年7月1日，國家食品藥品監督管理總局在頒布的《中央廚房許可審查規范》中第一次對中央廚房作為獨立的新名詞給予統一的解釋，指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。

耳熟能詳的海底撈、外婆家、老鄉雞等，早就建設有自己的中央廚房體系。鍋圈食匯萬店上市，第一功臣就是依靠強大的供應鏈華鼎的支撐；巴奴、姐弟倆也在幾年前建設了自己的中央廚房。

圖片來源于廣發證券研報

根據相關研報，中央廚房既可以在很大程度上保證產品品質、衛生標準、產品口味的一致性，又能通過集采的方式，大幅節省采購成本和物流成本，也可以解放后廚的一部分采購和清洗配菜的人員，從而降低人力成本；同時能節省后廚的一部分空間，在講究坪效比的餐飲企業，更是能節約出來寸土寸金的營業空間。
事實上，從重慶的一家洋快餐店，做到如今和大李先生、米村拌飯并排的中式快餐巨頭，鄉村基的快速發展離不開“中央廚房”的功勞。

因為對于中餐來說，由于口感和食材的因素，相比于洋快餐，口味統一是一個很大的難題。自2012年黃記煌用預制菜技術實現了中餐的標準化之后，各大連鎖品牌紛紛效仿，建立自己的預制菜工廠，統一向門店提供半成品。在保證口味品控的同時，還能迅速推進外賣業務。
鄉村基也不例外。

創始人李紅抓住這個機會，她建立了預制菜工廠，向全國的每個門店統一供應半成品，順利解決了連鎖店的口味統一問題。

在鄉村基開啟連鎖模式后，為維持各店味道一致，企業構建了“中央廚房”，每天統一向全國各個門店送貨。

根據公開信息，在標準化運營方面，鄉村基的中央廚房每天統一制作醬料，配送到各個門店，剩下的炒制環節全部交由門店來完成。其店面設計簡潔明快，有標準化的出餐模式，門店選址也更傾向于選擇百貨商場周邊、或社區等人流較大的位置。

2022年，鄉村基正式向港交所遞交了招股說明書，招股書稱，截至2022年年底，鄉村基在全國擁有門店1154家，均為直營門店。從招股書中披露的財務數據來看，2019年、2020年、2021年和2022年，鄉村基的營收分別為32.57億元、31.61億元、46.18億元和47.06億元，同期凈利潤分別為8270.2萬元、-242.4萬元、1.09億元和3083.8萬元。

餐飲業快速發展推動了預制菜市場的繁榮，預制菜以其便捷、高效的特點滿足了消費者快節奏生活的需求。隨著預制菜企業的上市，行業迎來更多資本關注，市場競爭加劇，同時也促進了預制菜行業的規范化與創新發展。

根據公開信息，所謂預制菜，目前業界標準的定義是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）等完成的菜品。通過中央廚房按現代化標準集中生產，隨后采用急速冷凍技術或真空技術保存，以保證菜品的新鮮度和口味。

消費者購買后只需要簡單再加工即可食用，省去了食材采購、處理等步驟，具有便捷、高效、口味還原度高的特點。預制菜其實并非新概念、新事物，早在上世紀40年代國外就已開始出現預制菜，上世紀70年代預制菜傳入日本、歐洲和我國臺灣，并于上世紀80~90年代進入中國內地，我們所熟知的麥當勞、肯德基，其使用的都是標準化的半成品預制菜。

預制菜盡管已有70多年的發展史預制菜，但預制菜的真正流行還源于2019年開始的三年疫情，“宅經濟”不僅推動預制菜替代外出堂食，而且疫情在悄然間改變了消費者的購物方式和就餐習慣，預制菜由此迎來了行業的高速發展期。

然而，隨著預制菜的普及，其安全性和營養性也逐漸受到關注。一些消費者開始質疑預制菜的質量，擔心其中可能含有過多的添加劑、防腐劑以及不新鮮的食材。這種擔憂在一定程度上引發了公眾對預制菜的排斥。

隨著預制菜的風靡，中央廚房站上了風口浪尖，成為爭議不斷的焦點。一方面，它被視作餐飲現代化的象征，高效便捷；另一方面，卻因食品安全隱憂、營養流失質疑及添加劑謎團，讓公眾心生戒備，信任天平搖擺不定。

然而事實上，根據最新規定，由中央廚房制作的菜肴，并不屬于預制菜的范疇。

今年3月，預制菜新規出臺，在國家層面明確了預制菜范圍。針對連鎖餐飲企業中央廚房制作的菜肴，新規有了界定：自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求，但不納入預制菜范圍。

雖然規定中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍，但是中央廚房和預制菜的關系仍然緊密，中央廚房實際上仍然是預制主食和菜肴的工業化應用于餐飲行業的實施載體。

在2023年7月31日印發的《關于恢復和擴大消費的措施》中，明確提出要培育“種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設。

因此，盡管鄉村基高喊“現炒現做”，但擁有與預制“沾邊”的中央廚房，依舊受到與預制菜同等的“抨擊”。
快消前瞻發現，在鄉村基菜品相關的微博評論中，不少人認為鄉村基“都中央廚房了，還不是預制菜，只是看時間長短而已”“純預制菜”……

截圖自微博

2023年4月更新的招股書顯示，鄉村基旗下擁有“鄉村基”和“大米先生”兩大品牌，截至2022年12月31日，鄉村基共在全國開設551家直營門店，大米先生門店603家。

其中還表示，鄉村基計劃在2023年、2024年與2025年分別開設約100~120家、超120 家及超140家鄉村基門店。

然而，快消前瞻在窄門餐眼查詢到的數據顯示，目前鄉村基在營門店數為596家，這就意味著，2023年與2024年至今，鄉村基新開門店數量僅有45家，開店進度與計劃差距頗大。

截圖自窄門餐眼小程序

以這種規模速度擴張，還想保證品質，中央廚房必然發揮重要作用。

而如今，關閉了中央廚房，鄉村基未來要如何實現這個目標呢？

“被迫澄清”的餐廳老板們

“拒絕預制菜”的“新標簽”

通過鄉村基對“預制菜”的殘忍“割席”，不難發現如今消費者對于“預制菜”的態度。

“我去餐館花這么多錢是為吃現炒和鍋氣，結果你給我上的是預制菜！”很多食客如今一提到預制菜餐廳，大多也會敬而遠之。

快消前瞻在微博等社交平臺上發現，預制菜話題自帶流量，頻頻引發爭議。

今年1月，江蘇省消保委發布的2023年全省消保委系統消費投訴和消費維權輿情分析報告中，“預制菜消費引發關注”位居投訴熱點分析第一，消費者擔憂的三個方面之一就包括線下餐廳使用預制菜未提前告知，消費者知情權保障不到位。

此前中消協發布的2023年三季度消費維權輿情熱點也提到，消費者因預制菜銷售不夠透明產生侵權隱憂等問題較為突出，有關預制菜“進婚宴”“進校園”等相關事件反映出一些餐飲商戶或學校食堂未能充分保障消費者的知情權及選擇權，而消費者對預制菜商品在食品安全、綠色健康方面存在不信任感。

而今年“3·15”晚會曝光的梅菜扣肉，更是被舉報用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜，讓爭議不斷的預制菜再次成為眾矢之的。

截圖自央視財經視頻號

從上文所提到的預制菜定義為衡量標準，使用凈菜、現炒和預制參半等現象，均與預知菜不無關聯。從目前調查和體驗的情況來看，餐廳對于預制菜的理解各有不同，能夠達到真正“現炒”標準的餐廳寥寥無幾。

實際上，之所以出現這種情況，和消費端與企業端對預制菜的認知不同有關。
預制菜其實很早就進入了餐飲行業，但最初主要集中于企業端。像上世紀90年代初的肯德基、麥當勞等快餐，都是有工廠專門為其配送預制菜品的。隨著越來越多的預制菜直接出現在消費者的餐桌，相關產品也在快速裂變、逐漸細分。

在大多數消費者眼中，預制菜更多的等同于料理包，像上述餐館通過凈菜、半加工菜提升效率減少損耗的做法，到底算不算預制菜，不僅消費者分不清，就連餐飲企業自身也難以說清。

而與“預制”相對的，正是“現炒”，尤其是隨著“快餐文化”成為過去式，追求傳統的“煙火氣”烹飪成為新的追捧。

辰智大數據顯示，受消費者喜愛的中式炒菜主要烹飪方式有炒、爆炒、醬爆，三者合計占比在90%以上。此外，美團報告顯示，“鍋氣”作為關鍵詞在2023年第一季度的搜索指數出現大幅躍升，人們對“人間煙火氣”的向往在餐飲領域體現的最為直觀，同時主打蓋碼飯的門店有快速增長，報告提到全國有近4000家蓋碼飯門店，有的品牌為了提高效率，后廚引進機器人，實現標準化、流程化的操作，提升了服務效率。

如今，隨著“預制”不斷被大眾抵觸，為了“迎合”顧客的喜好，眾多餐館都打出了“猛火現炒 拒絕預制”的宣傳口號，承諾不使用預制菜。
快消前瞻在大眾點評上搜索“預制菜”或“現炒”，標識“拒絕預制菜”“現炒現烹”的餐廳眾多，該賣點也逐漸成為一眾餐廳的新標簽，甚至是引流利器。

截圖自大眾點評

鄉村基也并不是第一個拒絕預制菜的連鎖品牌，“不做預制菜”的招牌，正在悄然擴散或被店家強調在營銷之中。

成立于1998年的南城香，被譽為“坪效之王”，也是業界率先采用預制菜的餐飲企業之一。

然而，南城香也在近年開始與預制菜劃清界限。南城香董事長甚至向團隊下達了“死命令”，要求在2024年之前全面淘汰調理包（即預制菜）。

圖片來源于網絡

然而，南城香董事長所反對的是調理包（即預制菜），而非中央廚房。

目前，南城香已經打造了4個工廠，包括2個中央廚房及蔬菜基地、凈菜工廠。即便在預制菜尚未有明確界定的情況下，他也強調：“不要給預制菜定性，要強調它是否新鮮。”

更有甚者，根據北京日報消息，今年8月，一個由民間自發組織成立的“反預制菜聯盟”悄然誕生，主打門店現炒，不使用預制菜和預制調料包，受到不少食客的關注。

截圖自北京日報

聯盟發起人、北新橋紅燜羊肉店主郭思遙表示，聯盟的成立旨在“拒絕流水線上的‘快餐文化’，堅決捍衛傳統烹飪的純粹與美味”。

此外，不少企業還要“澄清”自己不是“預制菜”。今年6月，湘菜品牌蘭湘子也曾陷入預制菜爭議的輿論旋渦，蘭湘子發表聲明強調堅持新鮮現炒，絕非預制菜，同時公開操作流程和后廚現場。

針對部分餐廳以“拒絕預制菜”作為賣點，浙大城市學院文化創意研究所秘書長林先平認為，預制菜本身并不代表食物質量低劣或不新鮮，許多預制菜產品經過嚴格的加工和質量控制，可以提供與新鮮烹飪幾乎相同的美味。餐廳過于強調“拒絕預制菜”，可能會給消費者帶來誤導。
他強調，當務之急是加強信息的透明度，告知消費者菜品背后是凈菜還是預制菜，而不是拿“拒絕預制菜”來作賣點。
誠然，預制菜新規讓很多擁有中央廚房的連鎖餐飲企業“揚眉吐氣”，并能夠充分借助自身強大的供應鏈體系，保障食物從源頭到餐桌的安全、健康、美味。但在預制菜仍存在較大爭議的現實背景下，餐廳有責任事先告知。

究其而言，預制模式為何備受市場質疑？根本原因在于制作流程的不透明。也就是說，消費者害怕的并不是預制菜，而是不明不白地去吃預制菜。

至于如何告知，怎樣更能讓大家消除質疑，在這個方面，另一家中式連鎖餐企老鄉雞給出了自己的做法。

今年4月8日，老鄉雞發布20萬字《老鄉雞菜品溯源報告》，對其1218家餐廳、873種原料以及305家供應商全面溯源，還在中央廚房和餐廳后廚開通實時直播間，讓消費者“一覽無余”。
報告顯示，老鄉雞正餐菜品中“餐廳現做”占比高達70.6%，“半預制”占比27.7%，“復熱預制”占比1.7%。嚴格意義上，也就是說老鄉雞的預制菜品，占比為29.4%（“半預制”+“復熱預制”）。

而這樣公開透明的“自曝”也成功引起了消費者和市場的好感。

《預制菜行業發展報告》顯示，真功夫、吉野家的預制餐食比例達到100%。外賣行業尤甚，2022年全國70%的外賣商家使用料理包。

采用預制菜品、削減人力成本并提高翻臺率，這種標準化流程顯著提升了門店的運營效率。這正是餐飲連鎖品牌能夠長期保持低價、高利潤的關鍵所在。

實際上，依據《2024年度年輕人對預制菜看法調研報告》的揭示，絕大多數年輕消費群體對預制菜持有較高的接納態度，僅有不足十分之一的人群在任何情境下均拒絕預制菜。

截圖自《2024年輕人“怎么看預制菜”調查報告》

伴隨著認知的不斷演變，預制菜逐漸不再被更多人視為洪水猛獸般的存在。關于預制菜接受度的討論，主要聚焦于幾個核心議題：信息公開透明、安全衛生保障、價格明確標示以及口味令人滿意。

隨著市場的不斷演變，消費者對于餐飲的需求也日益多樣化。一方面，預制菜因其標準化程度高、出餐快、價格實惠等特點，滿足了部分消費者的需求；另一方面，越來越多的食客開始追求門店現炒的鍋氣與煙火氣，希望品嘗到更具特色的地道美食。

因此，預制菜和門店現炒各有其獨特的優缺點，消費者也可以根據自己的需求和偏好進行權衡和選擇。因此，餐飲業的煙火氣與效率革命下的預制品之間，并非相互排斥、水火不容，餐廳擁有自主選擇的權利，消費者同樣享有充分的知情權與選擇自由。

而鄉村基關閉中央廚房的選擇，正是在明確了自己的品牌定位，即“堅持現炒現做”后，為提升自身品牌形象的舉措。因為“現炒現做”意味著強調食材的新鮮度和烹飪的即時性，無疑正對健康飲食消費者的下懷。

當然，中央廚房的關閉意味著生產效率的降低和成本的增加，因為門店需要配備廚師進行現場烹飪。這可能會導致短期內鄉村基的營收受到影響。

然而，就像董事長李紅所言，寧愿犧牲短期利益，也希望從長期這樣的堅持來維護品牌聲譽，吸引更多忠實顧客。

那餐飲企業要如何在預制菜和效率之間尋求平衡呢？

快消前瞻分析認為，需要餐飲企業創新業務模式。企業可以通過創新業務模式來平衡預制和效率之間的關系。例如，鄉村基在保持現炒現做核心理念的同時，也需要考慮如何提升顧客體驗、優化供應鏈等。

如果企業決定使用預制菜，應選擇那些采用新鮮食材、無添加劑和防腐劑的高質量預制菜。同時，要仔細查看產品包裝上的成分表和營養信息，確保預制菜符合健康飲食的標準。

與此同時，企業可以在菜單上同時提供預制菜和現場烹飪的菜品，以滿足不同顧客的需求。這樣既可以保持一定的效率優勢，又能滿足顧客對新鮮感和口感的追求。

這就要求企業需要定期評估菜品質量，評估預制菜的品質和口感，確保它們符合顧客的期望和需求。如有必要，可以調整供應商或更換菜品品種。

同時保持現場烹飪能力，即使是使用預制菜，企業也應保持一定的現場烹飪能力。這樣可以應對一些特殊需求或突發情況，提高顧客的滿意度和信任度。

當然，餐飲市場變化迅速，企業需要具備敏銳的市場洞察力，根據市場趨勢和消費者需求靈活調整經營策略。例如，在預制菜市場興起時，企業可以考慮開發符合自身品牌定位的預制菜產品；而在消費者對于新鮮度要求提高時，則可以選擇回歸現炒模式。

因此，對于餐飲企業而言，在預制菜和效率之間尋求平衡是一個持續的挑戰。但無論選擇哪種經營模式，企業都需要注重品牌價值和消費者體驗。通過提供高品質的產品和服務，建立與消費者之間的信任關系，從而贏得市場的認可和口碑傳播。