我最近跟著朋友去了一個(gè)有意思的飯局，吃飯的飯友算是我的長(zhǎng)輩類型的人，有老醫(yī)生，有律師，有曾經(jīng)開飯店的老板娘，總之大家能坐在一起，多少算是個(gè)食客。

聚會(huì)的場(chǎng)地在丁記鹽蘸牛肉，是一家老杭州特別喜歡的小店，老板也讓我們對(duì)店里廚師做的杭幫菜提提建議。

但提建議這個(gè)活，看起來(lái)不難，但不同年齡段的人對(duì)杭幫菜的理解、要求確實(shí)不同。好吃是千人千面，什么樣的店算好吃，除了部分硬性標(biāo)準(zhǔn)之外，其他感性的部分大家的理解也各自不同。

比如能吃出小時(shí)候的味道，這是部分人的標(biāo)準(zhǔn)，畢竟熟悉的味道最能刺激人的情感，保留老味道很重要。

像我們桌上這盤梅干菜扣肉不錯(cuò)，干菜很香，調(diào)味是帶點(diǎn)甜的回味，肉好，吃起來(lái)糯，肥瘦比例恰當(dāng)。

熟悉的味道，一口咬下去就知道了。

店里的招牌是鹽蘸牛肉，也是老杭州喜歡的，牛肉、牛肚、牛舌白切擺一盤，白紙一張，椒鹽一放，再放一盤特調(diào)的鮮醬油，特別下酒。

杭三鮮，老底子的做法其實(shí)不止三鮮，加在一起可能有十種鮮味食材了吧，小時(shí)候家里就常有長(zhǎng)輩逢年過(guò)節(jié)會(huì)做肉圓、發(fā)肉皮，里面的魚圓也很重要。

而秋天要吃栗子，栗子燒雞也是我在家宴之中最期待的一道。在丁記吃到的菜，就有一種讓人回到家的錯(cuò)覺(jué)。

這一桌食客，雖然不同職業(yè)不同年齡，但一大半的人都喜歡在廚房里折騰，而和老板、廚師又很熟悉。

當(dāng)季的白蟹上來(lái)時(shí)，我們就聊“蒸白蟹到底該不該放刀板香”。原本是“學(xué)術(shù)交流”，結(jié)果從蟹味發(fā)散聊到了賽螃蟹，老板就讓小廚去買鴨蛋。我旁邊中醫(yī)院的老醫(yī)生愛(ài)做菜，他現(xiàn)場(chǎng)就進(jìn)后廚燒。

這是第一次吃飯，能不斷聽到“來(lái)一個(gè)”這樣的吆喝，感覺(jué)又熱鬧又好玩。

蒸白蟹到底放不放刀板香？

轉(zhuǎn)身老醫(yī)生就熟門熟路進(jìn)了廚房做菜，不一會(huì)還端出一盤金燦燦的賽螃蟹，他說(shuō)以前家里窮吃不了螃蟹的時(shí)候，就吃鴨蛋解饞。

如果用海鴨蛋炒，是更有螃蟹味。確實(shí)，入口有幾分蟹黃的口感，而且老醫(yī)生很貼心，還調(diào)了醋，讓我們第一口吃蛋，第二口蘸著醋吃。

以往要見到他，估計(jì)得掛專家號(hào)，這一次吃上了專家號(hào)的賽螃蟹。

老板喜歡這樣的食客，提建議時(shí)還帶著實(shí)際教學(xué)，有時(shí)候因?yàn)闊釔?ài)琢磨的菜，比師傅教的專業(yè)菜或者書上寫的，要有趣。

想來(lái)，專業(yè)的杭幫菜也是一個(gè)不太有趣的命題。

食客們自帶酒，自帶外地的熏鵝。熏鵝好吃精干，沒(méi)有一點(diǎn)肥膩，煙熏味道很上頭。大家接著又猜起了熏鵝是武夷山工藝還是溫州、南通的做法。

快吃飽的時(shí)候，又一位食客決定做一鍋泡菜魚，他帶的泡菜都是自己缸里腌的，紅蘿卜也是。果然比魚肉好吃的是粉條，比粉條好吃的則是酸爽的腌蘿卜、酸菜。

能這樣現(xiàn)場(chǎng)直接來(lái)一個(gè)，那我們這些寫文章的還是保持一點(diǎn)沉默好，畢竟手上功夫還差點(diǎn)意思。

能夠湊上吃的熱鬧就行。

這樣在一間小店開啟的食客飯局很有趣，情緒價(jià)值拉滿。

當(dāng)然，你如果問(wèn)我“追求老味道是不是好的”，我可能會(huì)有一些保留意見。肯定會(huì)有人需要老味道，但時(shí)代是向前的，能思考能去迭代創(chuàng)新的精神更可貴。

我個(gè)人喜歡的可能還是那種主理人或者主廚有自己想法的，對(duì)一道傳統(tǒng)菜要么研究得夠細(xì)，傳承得夠打動(dòng)人；要么玩出了新花樣，找到了新的呈現(xiàn)。

雖然傳統(tǒng)和創(chuàng)新的比例很難平衡，杭幫菜這個(gè)命題也本身存在著一些時(shí)代的缺陷，但總有人能在城市的在地文化，食材，季節(jié)，顏色，意境中看到不一樣的。

人的思考，是創(chuàng)作領(lǐng)域最稀缺的。