“老板，搞碗面，多姜湯，少放面。”

姜湯面館的門口，我熟練地脫口而出。最近幾天降溫明顯，身邊好多人都開始流感淌鼻涕，我似乎也中招了，今早起來骨頭都開始隱隱作痛，鼻子只有一個孔能出氣。“一碗熱姜湯面吃下去就好了”，從小到大，我爸都是這樣跟我說。

小花臉是我常去的本地面館之一，門臉半間在幾家店的夾縫里生存。沒什么特長，就是花頭少，東西實在，用料講究，主營的東西也很少。菜單上就那幾樣：本地人愛吃的姜湯面，菜泡飯和湯年糕。

擓一勺現熬的豬油，幾片本地風味的臘香腸，炸到卷起，腸衣上逐漸焦黃再放些鰻魚干，香菇干和黃花菜干，一時間咸、鮮以及陽光作用下的那股“自然酸香”被熱油激發，幾股力量在鍋里相互爭味，誰也不弱。

能制服他們的，就是旁邊大鍋里泛著小泡的熱姜湯。老板用水勺先給鍋里補了一勺，再看看量果斷補第二勺，“定量規范”等詞在民間老板手里無用，就是膽子大，了解自己的水平，也了解顧客的需求。姜湯淋下去的一瞬間，原本相沖的味道，被鮮辣的姜湯一一理順，再加上一把大荊產的細米面，就是一碗合格的姜湯面了。

吃面的時候，尤其是這個天氣，必須關上玻璃門，頭埋到碗里，先端起來大口喝湯，牢牢把握住這股辣味，接著后背濕透，悶汗散出，食指大開。一碗面也就不到十口，最后來口湯順順，不僅感冒能被立刻壓下去，接下去的一天，精氣神都能被這股辛辣勁支棱著，亢奮著。

在臺州，姜最普遍的存在形式就是姜湯面，任何一個面館似乎都可以做。簡單和強大的群眾基礎，加上口味上大差不差，姜湯面也成為了所有姜味美食里面最熱門的選擇。

但要我說，在全臺州以姜為主題的食物面前，姜湯面無論是技藝還是創意，又還是差幾分意思。

比如老方法制作仙人燒姜汁調蛋。不同于姜湯面，這道“菜”需要選擇鮮榨姜汁來制作，可以算道甜品，也可以算道活血補氣的小吃。鮮榨姜汁用本地姜純物理壓制，保留了最好的風味，放在任何一個菜里，都是引領味道的老大哥。

一口老式搪瓷藍邊碗，碗沿已經被磕掉了幾塊瓷片，紅糖烤制后在上面形成了一層焦糖包漿，已經不是簡單搓洗能夠脫去的。碗里一半姜汁一般蛋液，鍋里墊上瓦片，碗放在上面，類似于烤，搪瓷碗良好的傳熱使得蛋液很快凝固，再放上幾勺紅糖，甜中和辣，三樣最簡單的食材相互碰撞磨合重新組合，成就了這道臺州特色。

很少有人知道，這道菜在臺州內部還有地區差異。南部溫嶺的姜汁調蛋，會額外加上核桃。

在我們家老林喜歡的一家三十多年點心店里，制作姜湯核桃調蛋是將核桃先搗出油，再打入雞蛋最后淋入姜汁。因為姜汁加熱的時間短，吃起來更辣更爽，你甚至有時還可以在店里聽到，“再多放姜汁”的請求，就為了那一碗活血發熱的刺激。

“下雨天來上一碗，淋著大雨回去都不冷dei”，隔壁一個大叔拿著紙巾一邊擦著發間的雨水，一邊向我們小年輕普及姜汁吃了多好，像最近這種降溫天氣，他從來沒得怕的，基本十幾年沒感冒了。看著大叔額外拿起一碗熱姜湯一飲而盡，發出那種暢飲之后的“哈~”聲，那種調泰（舒服）的感覺，真叫我等羨慕。

我吃不了那么辣，我還是喜歡姜湯面的鮮辣。

當然，在任何菜系里，能讓姜做主角的食物都是少之又少，姜大多數出鏡，都是以輔佐大魚大肉為己任。

生炒雞肉，是傳統的臺州宴席菜之一，它的地位僅次于野生大黃魚。酒桌之上來一盤生炒雞，酒客的嘴就像找到了鑰匙，還能再灌半斤白的。生姜切片炸酥炸透，雞肉切小塊下去，不加水全靠黃酒糖鹽，不蓋蓋子，全憑手里那點力氣慢慢炒香。

炒制的時候，姜的汁液因為高溫揮發，辣得讓人廚房里根本呆不下去，兩眼睛直流淚水。但出鍋時候，雞肉表面附著上的一層焦糖色，以及滲入雞肉肌理間的那股鮮辣味，卻又會讓人覺得前面的眼淚值得。而且懂吃的會告訴你，在家這道菜上桌，姜比肉來得有競爭力。焦香的姜片，慢慢咀嚼辣味久久不會散去，大腦逐漸清醒，桌上的色子逐漸明朗，嘴上說吃雞大吉大利，其實是吃了姜，“將你一軍”。

只不過，哪怕姜在臺州融入了很多菜，也并不是所有人都會喜歡姜。至少我在15歲以前，是排斥過這種食物的。我和我們家老林看待姜的價值完全不同，我把姜當輔料，認為其出現的可有可無的，至少生活離開了姜，還能正常過下去。但老林和他的老伙計們，卻認為我這是吃多了平淡飯的天真想法。

老林不忙的時候，時常和伙計約在面館或是姜汁館一起吃面吃甜品聊天。你很難想象一群中年的男人，衣服穿的筆挺，卻像孩子一樣在那，擓一勺吹吹涼再吃。這似乎并不是什么和諧畫面，但是這就是姜汁館，不同性別，不同年齡，不同階級的人，都能坐到一起吃。

在這里不會有父母告訴孩子，小飯館里吃飯是“不健康”或是“不衛生”之類的話，在他們看來，飯館里賣的是有姜汁加持的食物，姜湯是不一樣的，至少他們自己是愛吃的，愛吃的都是健康的。

后來我和老林的朋友們聊天，叔叔們和我解釋了不少他們愛吃姜汁的原因。上個世紀的九十年代，臺州這邊很多人都開始下海做生意，那會就是今天能賺1萬明天能賠5萬，在巨大的壓力下，很多人是麻木了的，那時的他們，需要方方面面來刺激自己，藥物是萬萬不可的。

所以他們迷戀那種小炒菜和姜汁湯，那種酣暢淋漓的感覺，讓人舒服。也就是在那時，不少家庭小餐館紛紛轉型，做姜湯面，做姜汁館。所以如果細研究，姜湯面往往都開在工業園區附近，而姜汁館則是開在競爭壓力最大的商業街上。

他們有句話叫“黃魚面前有貧貴，姜汁湯里無尊卑”，說的是以前就是再有錢的人家，吃的姜汁湯也無非如此。像老林這代人，年輕時候在經濟和思想大浪中被拍打，迷茫無助的時候，來一口甜的給自己點安慰，而現在家庭和工作的壓力，也需要辣味刺激自己來釋放一些東西。他們也戒不掉重鹽重油重糖，吃慣了平淡飯的我們，的確是難以理解。

其實無論原因是什么，結果已經無可改變：姜湯館在臺州，就是會被有持無恐地偏愛。

十月，也是臺州人收姜的季節。吃完姜湯面，我正好有事跑了趟鄉下，撞見了黃三正在自家門口菜園里給姜灌水，一片不大的空地上，整齊地種了五六行姜，葉綠桿直生命力旺，地上密密麻麻鋪著稻草，是給姜保溫的，同時也是為了避免大雨給姜塊沖出來。

黃三跟我打了個招呼，說這批姜是給他女兒種的，過去女兒回家，娘家都要準備姜茶姜干，吃飯的時候姜湯面上要臥個雞蛋，那了不得了，都是寵女兒的人家。我問他光給女兒備姜就夠了嗎，不再備點貴重食材，要不上我那去拿點海鮮？

● 黃三家的姜

黃三著急了，指著腳下的土地說：“這好姜才難得！得地好，費功夫！種姜來不得肥地，也不要貧地，土要松，水不能多，需要用心照顧。再說姜去濕氣，不少人說這是亂講，我不愛和他們說，自己吃了知道的，東西好不好身體知道的。蔥蒜排氣，反而你們年輕人少吃。”

說著他從土里挖出一塊姜給我看，本地小種黃姜，不大但辛辣味十足，不要劃傷，地窖里能放一個冬天。他指著旁邊的地窖告訴我，這是他父親留下的，五六戶人家過去冬天靠這里的紅薯和姜來過寒冬。

我走的時候，黃三一定要送我一點自己炒的姜茶米和自己做的菜油姜。他讓我務必收下，說過去姜是厚禮，吃姜對我們這些吃無定時的上班族的胃也好，這種自家制的姜外面買不到的，年輕人也不會做了。

看著一個老農民用手慢慢拭去姜表面的泥土，臉上是幸福和滿足，我能感受到他對自己土地的姜動了真感情。在他眼里，種姜是最好的生活，制姜是最好的生活，吃姜還是最好的生活。我也沒客氣，接過手后喊他過兩天來家吃飯，用他的姜下個海鮮面，調個蛋，大家一起好好吃一頓。

提著黃三的姜茶米，中午的那碗姜湯面持續在五臟六腑供應的熱氣持續在身體里繚繞，這一說起來，起床時的那點流感已經被壓下去了。父輩們說的話，都是有幾分道理的。

臺州人么，有姜就沒得怕的。我們什么都沒得怕的。

本期作者｜林泓毅

編輯｜梅姍姍、斯小樂 視覺/創意｜BOEN

攝影｜林泓毅、糯米有二兩、張秦甌、小紅書@咖啡不加糖、@一口吃掉、@大后羿、@冬梅是只喵、@aflycanfly、@小企鵝