來東北，

享受“暈碳”日常！

戒碳水？東北人表示，做不到，真做不到。

都說東北菜是量大料足的酒池肉林，但除此之外，東北還藏著一個最“豪橫”的碳水宇宙——全國最香的大米，在東北人的手中變幻出了千般花樣，這里的街頭巷尾藏著一個米制品的王國，在油鍋里炸出一身虎皮的油炸糕，白嫩香軟的“鍋出溜”，還有米香濃郁的蘇子葉糕、打糕，個頂個的香甜軟糯；

攝影/朱露翔

人人都愛的油炸糕，就是用糯米粉做成的！

這里的面食花樣之豐富，更是全然不輸給任何一個小麥主產區，東北孩子們的蒸籠里會定期長出各種美食，堆成尖兒的酸菜餃子、韭菜盒子、糖三角，皮薄餡足、比手還大；媽媽們巧手烙出的各種餅子香甜暄軟，能單吃，也能“內卷”，堪稱六邊形戰士；壓根瞧不上掛面的他們，家里一年四季白案開工，筋道的手搟面條配上融合各地物產的鹵子，直接吃到扶墻出.......

東北早市上的面點攤兒。 攝影/邱會寧

天寒地凍的冰雪世界里，各種美味的碳水充當著東北人熱情的引擎。他們用巧手為自己燃燒生活的熱能，米面雜糧端上桌，簡簡單單一頓飯，開造！

米和面

構成早市街頭的碳水天國

轉眼又是一年冬，在冷空氣的彌漫下，早市街頭各種蒸、炸、煎、煮的碳水化合物，散發著超強的誘惑力，米與面共同交織出的無數種誘人碳水氣味，哪怕是減脂愛好者路過也要“暈碳”投降。

粘豆包，精準捕獲每一個碳水腦袋。 攝影/朱露翔

坐擁良田沃土的東北人種出了品質最好的梗米，蒸熟之后油亮飽滿，軟糯香甜，尤其是當季的五常米，不用配菜都能直接炫一碗。感念著這份香滑滋味的東北人，動用巧手做出了各種米制品“糯嘰嘰”，讓米香以各種形態縈繞舌尖。

譬如這全早市最罪惡的熱量炸彈，無疑是在方圓百米之內都能廣泛播散油炸香氣的油炸糕，剛從油鍋里撈出的油炸糕和拳頭差不多大，外殼金黃酥脆，內里口感卻是極富反差的甜糯香軟，里頭包著的細嫩的豆沙餡夾心也在舌尖化開，簡直甜到心坎兒；師傅們舀上一勺勺米漿沿著鍋邊“出溜”下去、攤出一個個雪白的小餅，這就是大人小孩都愛的“鍋出溜”，外表酥松多孔，咬下去是極其濃郁的米香，不知不覺就能干掉半兜子。

攝影/魔影游俠，圖/圖蟲·創意

油炸糕，一個就頂飽。

還有一些齊齊整整擺在籠屜上的“胖娃娃”們——穿著蘇子葉外衣的蘇子葉糕，米香中還混了些草本的清香；用大米一錘一錘舂打成糕的朝鮮族打糕，在黃豆粉的包裹下變得黃燦燦，樣子十足可愛。

東北是我國大米的重要產地，但來到早市炫頓早餐，仍能直觀領略到東北人均“面點大師”的超強功力，在這片白山黑水扎根的東北人并未忘卻闖關東之前的飲食習俗，他們將山東先民的烹飪技藝一路承襲下來——摞得比人高的一層層蒸籠里擺著皮薄餡大的碳水巨物，看那菜餃子，賣相飽滿圓潤，光一個就兜了半斤餡兒，吃完直接管飽，都說酸菜餡兒的最帶勁，但也有人愛角瓜餡、芹菜餡的素凈；還有那糖三角仿若一個個放大的楊桃，包滿了糖漿和核桃碎，堪稱甜蜜炸彈。

餡料滿滿的菜餃子。 攝影/上海去哪吃（meishi388）

除了蒸之外，烙更是早點師傅的一大絕活，剛烙出來的韭菜盒子兩面都煎出金黃的硬殼，內里卻還軟嫩流汁，韭香和蛋香揮之不去；包了牛肉進去的肉火勺，更是碳水與肉類協奏的盛宴；對于東北人來說，餅可以配萬物，糖餅是孩子們最留戀的美味，配上大米粥就能甜蜜地吃完一頓飯；絲絲入扣的筋餅則是大人最愛的主食，卷什么都百搭。

韭菜餡餅，吃到滿嘴流油！ 攝影/楊易

買早點的學生們通常圍堵在蛋堡攤子旁邊，這種“東北人自己的漢堡”，大人吃不懂，小孩卻愛瘋了，王牌小吃烤冷面更是占據街頭巷尾，孩子們忠誠地遞上自己的零花錢，換來一碗加腸加蛋的至尊“全家福”；而大人們則忙著四處招募著冬儲的得力干將，凍豆腐，粉條子，冬天做燉菜全都用得上，等到一一采購完畢，再在街邊坐下、來上兩條大果子，配上豆腐腦補給能量.......樸實而豐饒的東北，以花樣的碳水滿足著不同人群的口腹之歡。

看著烤冷面慢慢做好，排隊也不無聊了。 攝影/王譯豐

東北人的碳水宇宙

早市只是一個開始

在零下三十度白雪飄飛的煙氣中，不管是飽滿的菜餃子，還是金黃的油炸糕，都讓早市兒成為東北碳水宇宙的集萃之地。

“早上就被碳水轟炸，東北人中午晚上還吃得下多少？”問出這樣問題的外地食客們，你們太小看東北人對碳水的追求了。

過完“揣五塊錢吃飽，十塊吃好”的早市，許多人終于想起了那碗香甜軟糯的東北大米飯，等中午坐到本地朋友家里炕頭蹭飯之后才驚覺，家常餐桌上竟然時常找不見大米飯——沒辦法，選擇實在是太多了！

黏苞米，東北人的靈魂主食。 圖/視覺中國

東北人的碳水盛宴，貫穿了每一個24小時。他們中午端出來的，可能是苞米：剛出鍋的黏苞米咬下去甚至不用嚼，就能綿密地滋潤口腔，每到“貓冬”的時候，家里摞著的苞米堆可以說是給金子都不換，烀上幾棒苞米再配上些包子花卷，就足以擔當一頓飯的主食；而且苞米磨成面之后同樣可堪大用，用玉米水磨發酵做出的酸湯子，是只有東北人才懂的本地限定美食；本地人吃亂燉也幾乎不配米飯，沿著鍋邊來幾個苞米面貼餅子就完事兒，香嫩的餅子浸到湯里直接香暈了。

攝影/fy，圖/圖蟲·創意

鐵鍋燉大鵝，鍋邊的貼餅子才是靈魂。

如今生活條件豐足，但各種粗糲的雜糧，在東北主食江湖中仍舊有著舉足輕重的地位，尤其是家里頭的長輩，大都對這種健康自然的食物滿懷感情。每到家里熬起大碴子粥，爺爺奶奶必然會攛掇孩子多盛兩碗，“這可老健康了，外邊吃不著！”東北的粥鋪里，賣得最好的也絕不是大米粥，而是黏稠的小米粥，香甜的紅豆粥，粗糲的黑米粥、藜麥粥......還有東北人夏日里最愛的一口高粱水飯，涼涼快快地就能就把飯給吃了。

攝影/上海去哪兒（meishi388）

大碴子粥，長輩們的最愛。

當然，也別忘了面！每年開冬這會兒家家戶戶都忙著囤貨，此時會看到一幅奇景，大人們常常是左手一袋米，右手一袋面，哪樣也不能舍了去。在逢年過節的一頓頓餃子之外，白案仍然承擔廚房里的重要角色，東北媽媽們可瞧不上超市里的掛面——誰沒事吃那個？只要有點時間，做個手搟面是順手的事，把搟好的面皮輕輕摞起切成絲，抖落抖落下進鍋里，配上現做的鹵子就是一頓過水打鹵面了。

純手工手搟面，甚至透著麥香。 攝影/王譯豐

一盤雞蛋醬堪稱東三省的通用鹵子，配上些黃瓜絲，又香濃又清口，尖椒肉鹵和酸菜肉鹵也是常見的選擇。而在此之外，不同地區也把東三省豐饒的物產融入其中，大連的蕓豆蜆子鹵，丹東的海鮮鹵，都個頂個的鮮；除了打鹵面之外，湯面也是習以為常的味道，雞西的刀削面是紅湯打底，口味辣得很，而沈陽一帶的抻面則主打一個清鮮，配一口從熟食檔口買回來的拌雞架是最合襯的。

沈陽抻面，雞架的最好搭子。 攝影/楊易

當然，東北家庭也有懶得搟面做鹵的時候，此時他們便會祭出終極“糊弄學”——面疙瘩湯。在東北，疙瘩湯可不是菜，而是一頓飯的主角，東北媽媽們甩疙瘩的手藝都了得，既不小，又能保證足夠入味；另一重糊弄學，則是東北媽媽的“內卷大法”，還記得早市買回來的筋餅嗎？配上些土豆絲卷著吃最香，或者切點涼菜卷上干豆腐皮，蘸點雞蛋醬就足夠吃得有滋有味。

金黃柔韌的筋餅，卷著菜吃最香。 圖/圖蟲·創意

在東北，不可能吃不飽。東北人的一日三餐不可無碳，這些香氣四溢的各式碳水讓他們有著使不完的勁，也是他們爽快與性情的精神底色，支撐著冰天雪地里的平凡幸福。

文 | 阿智

圖片編輯 | 阿智、王家樂

封圖、頭圖 | 上海去哪吃（meishi388）

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