文末有福利

最近一段時間比較頻繁的接觸到了國內外咖啡師大賽的冠軍，也有幸喝到了他們的咖啡。

令人印象深刻的是他們在牛奶咖啡上的創新，也跟他們交流了自己門店出品的牛奶咖啡方式。我們發現國際流行的牛奶咖啡有了新的變化！

國際咖啡師大賽的冠軍們開始使用不同的乳品去進行拼配，以實現一杯能讓顧客在第一口就非常驚艷的乳品咖啡。

那么競賽場上的乳品咖啡是怎么變化的呢？

01

更濃的牛奶

牛奶的濃度提升會帶來更強的口腔觸感，也是競賽場上的牛奶變革方向。

冷凍提純奶的先鋒人物，當屬來自加拿大的冠軍咖啡師Ben Put。

Benjamin Put

在2017WBC世界決賽上，Ben Put首次在乳品咖啡的環節中提出冷凍提純牛奶的技術。

英文原文是freeze- distilled milk也可以叫做freeze concentrated milk，將牛奶冷凍后，在進行靜置解凍提純，最先解凍的部分是乳脂、蛋白質、糖分和鈉，而水分則會在之后解凍，這樣提純得到的牛奶，有更醇厚的觸感、甜感和風味。

Ben Put首次在競賽使用了冷凍提純奶

Ben Put的這一創新讓整個行業廣泛受益，越來越多的咖啡師競賽時使用“冷凍提純奶”制作奶咖，包括2019年世界咖啡師大賽冠軍Joen jooyeon，瑞士咖啡師冠軍Mathiue。

Joen jooyeon在賽場上還原了冷凍提純乳的制作方式。

濃度高的提純奶，風味更強，但如果在門店出品就需要考慮消費者的接受度，適當降低強度。

Mathiue在他的品牌MAME COFFEE門店里推廣冷凍提純牛奶，他使用(冰博克)冷凍提純奶與鮮牛奶1:1拼配，得到非常平衡柔順的拼配牛奶，甜度和觸感都適中。

蘇黎世MAME門店的出品

越來越多的咖啡店和咖啡師開始在門店制作提純奶，用于制作澳白、Dirty這種需要口感的牛奶咖啡。很快國內的乳品企業捕捉到了咖啡店的需求和痛點，推出了工廠生產的“冰博克”提純奶。

必如冰博克與Mathiue合作在咖啡節上復刻MAME COFFEE的同款奶咖。

隨著咖啡處理技術的革新，大家發現發酵感強、烘焙度淺的咖啡豆與這種濃郁的牛奶非常契合，這樣的搭配也很快得到了市場的良好反饋。

02

更甜的牛奶

在濃度之外，我們其實還在追求甜度。很多人不能接受冷凍提純所帶來的咸度，就這樣更甜的零乳糖奶誕生。

2022WBC世界賽中，來自丹麥選手帕特里克·羅爾夫 （Patrik Rolf），在牛奶中加入了乳糖酶，將乳糖分解成葡萄糖和單糖，甜感更加的突出。很快中國市場里也開始流行零乳糖牛奶Zero Latuce Milk在咖啡中的應用，除了對乳糖不耐人群友好之外，它的甜感更加直接強烈。

提純奶讓牛奶的醇厚度和口感升級，而零乳糖的酶解牛奶則提升了牛奶的甜度。這兩種形式都讓牛奶咖啡在口感和風味上得到改善。

2023WBC世界冠軍Boram Um在他的比賽中就把這兩種奶進行了1:1拼配，實現了1+1>2的效果，實際上在他位于巴西圣保羅的6家Um Coffee門店里用這個配方應用的，并且搭配深烘焙的濃縮制作卡布奇諾，廣受當地顧客好評。

巴西圣保羅UM COFFEE的卡布奇諾

成品的冷凍提純奶和零乳糖超濾奶目前在國內已經工業化生產，感興趣的朋友們可以直接嘗試這種拼配組合。

03

“提純乳凍干粉”拼牛奶

自由設定濃度與甜度

WBC比賽規則對選手有一個很關鍵的要求，那就是他們的比賽展演需要能夠對行業發展帶來啟發。賽場的咖啡，品質越來越高、烘焙越來越淺，選手們會提高水粉比例，比如使用20g咖啡粉，萃取50g或者更多的濃縮咖啡，此時使用甜度和濃度更高的奶去中和其中的酸，是一個必然選擇。一方面能夠讓牛奶咖啡變得既能突顯產區風味，另一方面又可以支撐主淺烘焙濃縮咖啡的酸，并且口感升級，帶給人極佳的飲用體驗。

有什么方法可以自由調整濃度和甜度呢？

來自澳洲冠軍咖啡師Anthony Douglas在2022WBC決賽展演中，我們看到他將提純凍干（freeze-drying）的牛奶，類似凍干奶粉，重新加入到鮮牛奶中，這樣就可以調配出他自己想要的脂肪和糖分的含量。這種做法再次讓人眼前一亮，牛奶咖啡的自由度更高了，但又沒有加入其他牛奶之外的成分。

在這次的比賽中，他也獲得了世界冠軍的頭銜。

04

牛奶拼配植物奶，打破格局

更多元的乳品咖啡時代來臨

在牛奶的冷凍提純和酶解流行之后，2023年WBC組委會調整了乳品咖啡的規則，不允許在牛奶中加入酶解物質，但允許使用“市面上的動物奶和植物奶”在乳品咖啡的制作中，這一調整讓賽場上的乳品咖啡變得多元起來。

2024WBC冠軍Mikael Jasin

2024年來自印度尼西亞的新晉WBC冠軍Mikael Jasin在他的乳品咖啡中，使用了腰果奶、燕麥奶和牛奶三種奶的拼配混合，腰果奶提前進行了蒸煮提純，加入提純的腰果奶和牛奶凍干，在這款制作非常復雜的拼配奶中，Mikael Jasin創造出了香草利口酒的味道，接近融化的冰淇淋質感。

2024WBC第四名 新西蘭咖啡師冠軍 Honoka

實際上，2024WBC決賽前六名選手中，5位都使用了植物奶拼配牛奶的方式來制作乳品咖啡。

2023-2024年WBC中國賽區的兩位冠軍孫磊和潘恩琪也都用到了拼配奶。

孫磊老師在全國決賽中使用到的是零乳糖牛奶+椰乳，而潘恩琪使用的是發酵牛乳加米乳的組合。

在精品咖啡行業里，任何新品推出，都需要調動起顧客的好奇心，去嘗試和消費，與此同時提升客戶的體驗，傳播精品咖啡的文化和精神。

WBC賽場的規則給出了限制，但選手們在規則框架下不斷創新，幫助精品咖啡從業者們打開了思路。

在門店里，乳品咖啡的兩部分組合，咖啡和乳品，我們除了可以去尋找更多有趣的咖啡豆，使用更好的萃取方式，乳品本身的風味提升是更加直觀。

東邊植造的米乳，可以給牛奶咖啡帶來清香甜度。

椰乳具有甜度高和醇厚度強的雙重優勢。

提升乳品風味的方法，在使用提純技術和酶解之外，我們還可以用到其他輔助的原料。如今的乳品咖啡在不加額外的糖漿和調料的情況下，可以通過拼配的方式來實現有趣的風味表達，并且每個人每家店都能找到自己的拼配方式。

拼配乳品的創新想必也會再次帶動不同品類植物奶的應用熱潮。

來自澳洲的咖嵐MILKLAB旗下有眾多植物基乳的選項。

植物奶拼配提純乳，無疑又是對植物奶品牌的一個“利好”，打破植物奶與牛奶原本對立的格局。

我們也跟某植物奶品牌負責人M進行了交流。M認為拼配奶的概念在比賽中出現的時間不長，原本以為“將奶變濃變甜”這件事上沒有什么新的突破了，但是“拼配奶”卻再一次把“盤子”擴大了。

不同的奶能達到不同的目的，似乎更考驗咖啡師整體的調度和思維模式，甚至植物基的奶有那么多，也是巨大的挑戰。驅使大家要更系統的去學習奶基底的知識，像對待“拼配豆”一樣去對待“拼配奶”，了解不同奶在拼配奶咖中的優勢和作用，將其整合起來。

冠軍們的拼配奶配方

1. Mikeal Jasin 2024WBC世界冠軍

獨創D.O.A milk

15%鮮牛奶+70%腰果奶+15%燕麥奶混合進行濃縮處理，再加入腰果奶和鮮牛奶的冷凍提純粉。

2. Honoka 2024WBC世界第四名

90%冰博克+10%提純的杏仁奶，搭配日曬處理的哥倫比亞馬拉瑰夏（馬拉戈吉佩與瑰夏的雜交品種）

咖啡館里的拼配奶咖啡推薦，去喝一下，感受靈感！

1. SPOT Table

非常建議大家來嘗試SPOT Table的限定奶咖，使用了冰博克與米乳的拼配。

2. Aloha Coffee

在Aloha Coffee的襄陽南路店我們可以喝到潘恩琪競賽同款的發酵牛乳拼配米乳的奶咖。

留言跟我們聊聊，你對拼配奶的看法或者你喜歡的乳品咖啡？

我們將抽出兩位粉絲，贈出一份你想要嘗試的植物奶！

READ MORE

北京｜網絡流量之外，這6家私藏咖啡店，你不能錯過

白塔寺咖啡社區探訪｜熱門、內卷？除了白塔露臺，每家店都有“殺手锏”