近幾年，河南一直在上大分。

河南衛視春晚、河南衛視的“奇妙游”系列被網友認為“秒殺一切綜藝”：“春晚早這么拍，我能不看嗎？”“高山仰止！”“這才是中國傳統文化！”“就等這個了！”……

（河南衛視的“奇妙游”系列，讓人看到了不一樣的河南）

老君山金頂、龍門石窟、只有河南、河南博物院、胖東來（它早已被網友認定為“4A級景區”）……河南文旅也“殺瘋了”，迎來無數打卡的游客。

燴面、胡辣湯、老式炒面……河南美食也不斷出鏡，特別烏啦啦、二百者也、老王在中國等大V紛紛來河南品嘗河南美食。

河南菜正在被越來越多的人看到。

12月17日，第四屆中國地方菜發展大會暨大運河文化美食匯在紹興舉行。解家河南菜獲得“城市美食名片”稱號，品牌創始人解忠杰也在會上分享了他與河南菜的故事，并邀請大家到河南感受河南文化、享用河南美食。

以正合，以奇勝

開創“河南菜”新品類

一般人的認知中，傳統的河南菜系是“豫菜”。

豫菜，不在傳統的“八大菜系”之列，卻被視為“八大菜系之母”。發祥于商代，周朝初步成型，經漢、唐發展，于北宋達到頂峰。刀工精細，咸鮮為主，五味調和，清初康熙皇帝在紫禁城內專設河南廚房，建國初期被定為“國宴菜”。在行業內，傳統的豫菜被認為以“官府菜”為主。講究師承，是很多傳統行業的特點，也是豫菜的特點。

（豫菜長期為國宴主角）

2014年左右，餐飲業遭遇新局面，競爭壓力大增。解忠杰和他的“解家”開始尋找出路。當時，豫菜傳統名菜如紅燒黃河大鯉魚、蔥燒海參、汴京烤鴨等的出圈，帶動了河南多個餐飲品牌的品牌升級。豫菜這個賽道已經相當擁擠，再加入進來并不是一個明智的選擇。

怎么辦？“經過調研，我們發現河南菜是一個更好的形式。”解忠杰如是說。

比起傳統豫菜，解忠杰的“河南菜”沒有什么條條框框的限制。法無定法，食材、技法、口感可以發揮的空間很大，“河南菜”被解家做出了不少新形式。這個無心插柳之舉，卻給解家打開了一扇新大門，開創了“河南菜”這一新品類。以正合，做的還是河南本土菜系。以奇勝，給河南本土菜系帶來新思路。

自此以后，“解家河南菜”堅定了自己的方向：做河南菜。

打開河南菜的大門

才發現這是一座寶山

在分享過程中，解忠杰一直在感嘆河南菜底蘊的豐富：“當我們去打開這一扇門的時候，我們發現河南18地市都有各自的特色菜和特色食材，甚至每個縣每個鄉每個村鎮都有好東西。”河南菜，是做不完的。

以信陽為例，其地理位置非常特殊：地處南北方交界處，有大別山之雄偉，也有南灣湖之溫柔，堪稱河南的“魚米之鄉”。這里出產的南灣魚、固始雞、光山麻鴨、商城筒鮮魚、黑豬肉等食材，都被解家河南菜納入自己的“食材庫”。信陽人也善于烹調，固始鵝塊、燜罐肉、羅山大腸湯等信陽名菜，讓解家河南菜也吸取了不少營養。

（信陽，是解家河南菜的主要“食材庫”）

2016 年，解家河南菜與信陽南灣湖管理局合作，推出特色菜品 “野生南灣魚一魚兩吃”。南灣湖天然野生魚，不用人工飼料，六年才長四斤半，一條就有十來斤，而且頭部肥大，肉質細嫩、肥美可口、沒有土腥味兒，微量元素含量多。為了做好南灣魚，解家河南菜不但要驅車500多公里前去原產地，還需要把南灣湖水庫的飲用水拉回來。用南灣湖飲用水烹飪南灣魚，做出南灣魚應該有的味道。

（解家河南菜的招牌菜：南灣魚頭）

除了南灣魚，河南很多優質食材都出現在了解家河南菜的餐桌，如溫縣鐵棍山藥、禹州粉條、南陽黃牛肉、鶴壁田七、豫東白山羊……

（鐵棍山藥，鞋架河南菜的主要食材）

除了挖掘河南的食材寶庫，解忠杰認為河南文化更值得分享：“中華文明就是河南文明，甲骨文就在河南安陽被發現的，八大古都有四大古都都在河南。牡丹燕菜就起源于唐朝的洛陽，那時候洛陽是唐朝東都。宋朝的首都在開封，要說宋朝那時候已經奠定了中國菜的基本形式……”

在解忠杰眼里，河南菜的食材、技法、文化底蘊，都是一座取之不盡用之不竭的寶山：“歡迎大家到我們河南來，聽一聽豫劇，看一看河南的美景，嘗一嘗河南菜。有興趣的話，還能看看少林拳和太極拳。”

天時+地利+人和

河南菜發展持續向好

怎么做好河南菜？

解忠杰說：“沒有兩片樹葉是相同的。全國每個地方都有自己的地方菜。地方菜，本身就是最大的差異化。做地方菜，就要把差異化做出來。想做好地方菜，首先是團隊要確定這個目標。方向明確了，就知道怎么往下走了。”

（煸燒固始雞，拜祖招待宴的主菜之一）

“現在政府對地方菜也很支持，再加上現在又是個文化自信的時代，所以，地方菜正逢其時。”解忠杰說做河南菜遇到了“天時”。

（歷史上的梁山伯和祝英臺是河南汝南人）

“說到文化，我們河南的文化資源實在太豐富了。老子是河南的，廚師祖師爺伊尹是河南的，梁山伯和祝英臺是我們河南人……”提起河南的文化資源，解忠杰如數家珍。在他看來，這是做河南菜的“地利”。

80年代以來，河南菜被市場邊緣化，河南人不吃河南菜，即便是河南人也認為“河南菜沒有特點。”可惜的是，近年來出現不少變化，例如胡辣湯這種典型的河南小吃，已經在北京、上海、杭州等城市開出不少門店，排隊的不但有河南老鄉，還有不少當地人。12月9日，武漢市文化和旅游局發了一篇推文《河南美食在武漢大爆發，怎么回事？》，官方推介胡辣湯、牛肉湯、燴面等河南美食。解忠杰認為，這是做河南菜的“人和”。

（武漢文旅官方推介河南美食）

天時地利人和兼備，河南菜的未來值得期待。

深挖中原文化，賦予河南菜獨特氣質

解家河南菜腳下的道路仍然漫長

2024年6月27日，大眾點評必吃榜揭曉，解家河南菜榮登必吃榜榜單。9月26日，“第六屆中國餐飲紅鷹獎”頒獎盛典隆重舉行，現場公布了“2024年度餐飲區域標桿品牌”，解家河南菜榮膺其中。12月17日，“第四屆中國地方菜發展大會暨大運河文化美食匯”在紹興舉行，解家河南菜榮獲“城市美食名片”稱號。

（解家河南菜榮獲“鄭州美食名片”）

但解忠杰覺得自己和解家做得還不夠：“河南菜的資源非常豐富，包括食材、技法和文化等等，我們只發掘了一小部分。特別是文化資源，我們利用得非常少。不能僅僅站在菜系的角度，還要把眼界打開，目光放遠，和文化深度結合，去挖掘河南的文化資源，讓外地人通過美食領略到我們河南的文化，是我和解家河南菜下一步的重點。”解忠杰想讓外地人感受的不僅是河南菜，還有河南人、河南文化等更豐富、更立體的河南。

“我們要充分利用現在的天時、地利、人和，整合18地市的優質資源，把河南菜做大做好，回到河南菜應有的地位。”

第四屆中國地方菜發展大會，提出核心主旨“篤行以致遠，與城市共興。”勉勵各個地方菜與城市文化深度融合，聯動文旅、非遺、商業等元素，產生1+1>2的奇妙反應。凸顯地方菜特色，塑造地方菜獨特氣質，把企業和行業的發展融入城市發展進程中去。

河南菜，不僅僅是河南菜，更是河南文化，有一批人在為它努力。