番茄既為蔬菜亦為水果，可生食、煮食，也能加工成番茄醬、番茄汁，還可整果罐藏。

　　人們對番茄的喜愛難以用言語形容，食客們對番茄的需求正呈膨脹式增長。

　　據(jù)抖音巨量算法顯示，2022年12月番茄搜索指數(shù)僅為101382，而到了2024年12月，該指數(shù)飆升到1148322，短短兩年竟翻了11倍，可謂爆發(fā)式增長。

　　隨著搜索需求的急劇增加，番茄在社交媒體上的曝光量也突然大增，相關(guān)話題斬獲百億流量。

　　在抖音，與番茄相關(guān)話題的曝光總量達(dá)百億，其中#番茄49.4億、#小番茄6.9億、#番茄牛腩12億、#番茄蛋炒8.5億；在小紅書上，相關(guān)種草筆記更是不計其數(shù)，多達(dá)1130萬篇。

　　因此，不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，番茄在火鍋賽道、烘焙賽道的發(fā)展?jié)摿薮螅A(yù)計未來市場規(guī)模可達(dá)千億元，有著廣闊的發(fā)展前景。

　　于是，不少餐飲人或者品牌紛紛將目光投向番茄，開始以“番茄 + 餐飲”的模式深耕番茄的潛在增量。

　　01■

　　餐飲人，正在深耕番茄的增量

　　為了挖掘番茄的增量，火鍋品牌以“番茄 + 火鍋”的方式推出各式番茄鍋底。

　　面館和炒飯店等則以番茄為基底，推出番茄牛腩煲、番茄米線、番茄炒飯等品類，其中不少品類還發(fā)展成為獨立的賽道，延伸出頗具規(guī)模的品牌。

　　還有一些創(chuàng)業(yè)者開始將番茄與專門店相結(jié)合，衍生出番茄咖啡、番茄茶飲等一系列專門店模式。

　　接下來，我們就對餐飲人深耕番茄增量的案例進(jìn)行詳細(xì)的闡述。

　　1、一方面，火鍋品牌以“番茄+”的方式上新各式番茄鍋，吸引了喜食酸味的客群。

　　今年市井小火鍋走紅之后，就有創(chuàng)業(yè)者將番茄底料和有料火鍋相結(jié)合，推出了番茄有料鍋。這種市井番茄有料鍋極具特點：

　　其一，番茄的酸甜口味可中和其他食材的油膩感，帶來清爽口感；

　　其二，通常搭配多種食材，如肉類、海鮮、蔬菜等，滿足不同食客的口味需求。

　　類似的有料番茄鍋延伸出了許多版本。番茄手工丸子鍋將手工制作的丸子與番茄湯底搭配，丸子鮮美彈嫩，吸飽了番茄湯汁，味道濃郁；

　　番茄牛尾鍋，牛尾富含膠質(zhì)、低脂肪高蛋白，與番茄搭配，既營養(yǎng)又美味，給食客帶來新鮮感；

　　番茄蝦滑鍋，Q彈的蝦滑與新鮮番茄湯底相得益彰，酸甜開胃，蝦滑鮮嫩多汁，既可作菜又可作火鍋。

　　市井番茄有料鍋推出后不久，5月份，大龍坎為了促使顧客再消費，推出了3款情緒化鍋底，其中就包括番茄炸蛋鴛鴦鍋、三香菌湯鴛鴦鍋、元氣核損桂圓雞湯鴛鴦鍋。

　　其中最受關(guān)注的當(dāng)屬番茄炸蛋鴛鴦鍋，該鍋以濃郁的番茄湯汁為基礎(chǔ)，加入吸滿湯汁、綿香至極的炸蛋，讓番茄的酸甜和炸蛋的香酥完美融合。

　　到了8月，熊貓來了火鍋也盯上了番茄，它選擇采用新疆金番茄，去皮洗凈后榨成番茄汁，和牛肉拌在一起腌制，推出了既有番茄酸辣味，又兼具牛肉鮮嫩口感的新疆番茄嫩牛肉，備受市場好評。

　　也在同月，山喀喀貴州酸湯火鍋獨創(chuàng)番茄牛肉滑，將番茄中心掏空，注入牛肉，下鍋后牛肉和番茄雙味融合，創(chuàng)意十足。

　　海底撈雖然在國內(nèi)再次上新番茄鍋底，也在新加坡市場對番茄鍋底進(jìn)行了升級，加入更多新鮮多汁的番茄塊，讓食客每口下去滿是番茄的香氣。

　　此外，一些串串、火鍋品牌也開始紛紛以番茄為鍋底，推出創(chuàng)造性的番茄鍋。淑芬串串推出番茄雪梨鍋，將番茄與雪梨搭配，既養(yǎng)生又美味；齊祺漁鍋推出貴妃番茄鍋，以番茄為基底，打造出具有特色的番茄鍋底。

　　2、另一方面，將番茄與其他品類融合，推出各式番茄單品，其中不少品類還發(fā)展出規(guī)模化門店。

　　例如面食品牌，以番茄為基底搭配各類美食，推出多種番茄面。像遇見小面的新疆陽光番茄系列餐品：陽光番茄牛肉面、安格斯肥牛陽光番茄湯面和軟骨丸子陽光番茄湯面等，以新疆陽光番茄湯為基底，濃郁可口、酸甜開胃。

　　此外，市場上還出現(xiàn)了番茄米線、番茄牛腩飯、番茄炒飯等番茄類單品，這些都是以番茄味為基底，搭配相應(yīng)的米線、牛腩、米飯延伸而成的。

　　番茄米線是一道酸爽開胃的美食，主要食材為米線和番茄。其關(guān)鍵在于熬制出濃郁的番茄湯底，再加入米線和其他配料，煮至米線熟透入味。

　　番茄牛腩飯把番茄的酸甜和牛腩的鮮嫩完美結(jié)合，制作時先燉牛腩至酥爛，再加入番茄和番茄醬燉煮，使湯汁濃郁，牛肉充分吸收番茄的酸甜味。

　　番茄炒飯主要以米飯和番茄為主要材料，與番茄醬炒飯一樣使用番茄醬作為主要調(diào)味料。制作時先將番茄炒至出汁，再加入米飯和其他配料翻炒，使每粒米飯都裹滿番茄的酸甜汁液。

　　上述不少番茄類單品開始被品牌挖掘，并作為賣點，成立品牌、開設(shè)門店、批量復(fù)制。比如關(guān)大俠番茄炒蛋，2021年創(chuàng)立于上海，將炒飯聚焦在番茄炒蛋上，借助上海的位置優(yōu)勢，快速在上海、江蘇、浙江這三個省份鋪設(shè)了50家門店。

　　拌嘍的番茄肥牛撈飯，選擇以番茄撈飯為主要賣點，在第一家門店試驗成功后，迅速在四川、貴州、云南、吉林等三四線城市開設(shè)了近70家門店。

　　還有老傳手番茄米線，主攻米線的番茄味，也在山東開出了30多家門店。市場上還涌現(xiàn)出許多主打番茄火鍋的品牌，也形成了一定規(guī)模。如如意撈飯火鍋在山東開出了35家店。

　　3、最后，番茄專門店興起，匯集番茄品類，成了市場上一道“靚麗風(fēng)景線”。

　　如在廣州，有一家名為tomato coffee的店，其主打番茄咖啡，店內(nèi)的番茄冷萃和梅漬小番茄這兩杯招牌咖啡，口感絕佳，令人回味無窮。

　　店外擺放著帶有番茄元素的裝飾，極具特色，十分出片，吸引了眾多博主前來打卡留念。不僅如此，為了穩(wěn)定門店利潤，其菜單上還增設(shè)了番茄面包、番茄肉松貝果等特色食品。

　　在其他地區(qū)，同樣存在著不少類似的番茄小店。例如，在景洪市財務(wù)中心旁，隱匿著一家由舊房改造而成的爛番茄小食館。

　　這家主題餐廳店面雖不大，但卻以番茄為主要食材，推出了眾多番茄類產(chǎn)品，如番茄牛腩煲、番茄豆花、番茄拌面等，吸引了大批番茄愛好者紛紛前來打卡品嘗。

　　而在云南玉溪華寧，還有一家番茄雞蛋燴飯專門店。該店主要服務(wù)于城市的商業(yè)區(qū)和住宅區(qū)，專注于制作番茄雞蛋燴飯。

　　其采用新鮮的食材，搭配獨特的調(diào)味料精心燴制而成，米飯粒粒飽滿，口感鮮美，讓人唇齒留香，贊不絕口。

　　02■

　　為啥這次番茄，

　　又被餐飲人盯上成了“掌中寶”？

　　這些年，餐飲人關(guān)注的果蔬種類頗為不少。

　　從品類百搭的玉米，到潛力無限的土豆，再到健康屬性超強(qiáng)的超級植物，這一切都在有力地證明：小小果蔬，蘊(yùn)含著無窮潛力。

　　如今，餐飲人的目光聚焦在了番茄身上，開始深入挖掘其巨大價值，那么此次他們究竟看中番茄的哪些價值點呢？

　　1、從營養(yǎng)角度而言，富含多種維生素且能預(yù)防各類疾病、口味偏酸湯的番茄，正契合養(yǎng)生餐飲的市場趨勢。

　　眾多餐飲人看重番茄，營養(yǎng)價值是其主要原因。與其他蔬菜相比，番茄營養(yǎng)相當(dāng)全面。

　　在營養(yǎng)方面，番茄富含維生素C、維生素A、B族維生素等多種維生素，還含有豐富的胡蘿卜素、葉酸、膳食纖維以及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，能及時為人體補(bǔ)充所需。

　　2、從預(yù)防疾病的層面來講，番茄紅素作為強(qiáng)大的抗氧化劑，有著抗炎和抗癌的潛在功效，能有效清除體內(nèi)自由基，預(yù)防多種慢性疾病。

　　在免疫層面，維生素C具有抗氧化作用，能增強(qiáng)免疫力，促進(jìn)膠原蛋白合成。基于番茄超高的營養(yǎng)價值，許多火鍋品牌推出番茄鍋底，以此彰顯火鍋的健康屬性，吸引眾多女性客群以及極為重視健康的健身客群。

　　為進(jìn)一步強(qiáng)化番茄鍋底的健康屬性，在制作工藝上也十分講究。

其一，不添加人工色素、香精、防腐劑等化學(xué)添加劑，或者采用天然添加劑替代； 其二，運用低溫慢煮、輕炒等較為溫和的烹飪方式，避免高溫油炸、過度加工致使?fàn)I養(yǎng)成分流失。

　　3、從創(chuàng)新角度來看，番茄口味獨特，融合度高，有著“萬能搭子”般的能力，為餐飲提供了廣闊的創(chuàng)新空間。

　　在餐飲業(yè)內(nèi)，番茄被稱為“萬能搭子”，幾乎能與任何品類達(dá)成融合。例如番茄火鍋，其濃郁的湯底酸甜開胃，極大地刺激人們的食欲；番茄醬的運用，也為各類面食增添了豐富的層次和濃郁的風(fēng)味。

　　不僅如此，番茄還能與眾多食材進(jìn)行創(chuàng)意搭配，形成全新的口味組合。

　　像番茄與菠蘿搭配的底料，酸甜中帶有清新的果香；番茄與木瓜組合，能使湯品更加香濃醇厚；還有玫瑰與番茄、檸檬與番茄等搭配，或調(diào)節(jié)酸度，或調(diào)和風(fēng)味，充分展現(xiàn)番茄作為“萬能搭子”的魅力。

　　那么，番茄為何能與其他品類完美融合呢？

一方面，番茄具有鮮明的酸甜口味，能為菜肴增添清新且濃郁的風(fēng)味。例如番茄與牛肉搭配時，不但可減輕牛肉的油膩感，還能讓番茄的酸味更加柔和。 另一方面，番茄的味道既不會過于濃烈，也不會顯得突兀，所以它能很好地適應(yīng)各種不同的調(diào)味風(fēng)格和烹飪方式。在制作意式番茄醬時，番茄的酸甜與各類香料相互配合，營造出濃郁的異國風(fēng)情；在中式炒菜里，番茄又能與醬油、鹽、糖等調(diào)味料和諧共處，融入本土的烹飪風(fēng)味體系

　　4、從需求角度來看，需求龐大，客群眾多，有龐大的市場基礎(chǔ)，基于此延伸的新品，能夠快速獲得市場反饋。

　　許多品牌挖掘番茄價值，最重要的原因是番茄背后潛藏著巨大的客群需求。例如在抖音上，和番茄相關(guān)話題曝光量高達(dá)百億；在小紅書上，與之相關(guān)的種草筆記更是不計其數(shù)，多達(dá)1130萬篇。

　　如此龐大的客群需求，使得和番茄相關(guān)的品類具備強(qiáng)大的爆款潛力。在清淡鍋底中，番茄鍋底有著超高的“出鏡率”。如2022年中國火鍋大數(shù)據(jù)顯示，番茄鍋底點擊率在所有鍋底中排名前三。

　　即便將番茄鍋底制成零售類產(chǎn)品，也能俘獲無數(shù)食客。去年，盒馬開賣番茄鍋底，僅半個月就賣出10萬斤；在“京東火鍋底料熱賣榜”上，番茄湯料常年霸榜。

　　除番茄火鍋外，其他番茄品類也有著龐大的需求量。在抖音上，和番茄有關(guān)的品類，均收獲了上億的曝光量，其中#番茄魚2億、#番茄牛腩12億、#番茄炒蛋8.5億、#番茄飯1.2億。

　　如此巨大的需求潛力，讓餐飲品牌在開發(fā)番茄品類時，可以迅速得到市場結(jié)果。

　　例如熊貓來了在2024年8月和百品日光聯(lián)合，以金番茄為主要食材與火鍋融合推出限定獨家新疆金番茄鍋底，一經(jīng)上線，三日的GMV（成交總額）便直破3000萬，霸榜抖音直播火鍋鍋底第一名一周。

　　03■

　　餐飲人，

　　又該怎么挖掘番茄增量？

　　不論上述品牌還是其他餐飲創(chuàng)業(yè)者，經(jīng)過常年對番茄增量的探索，逐漸摸索出了一些成體系的方法。

　　這些方法能為即將挖掘番茄增量的餐飲人提供不少思考，同時也幫助他們避免踩坑。

　　首先，在火鍋底料原料的選擇上，通過融合地域小眾番茄與火鍋，能創(chuàng)造出獨特的番茄口味。

　　例如，朱光玉火鍋的日光金番茄鍋底，特別選用北緯44度新疆的優(yōu)質(zhì)超長日曬金番茄，確保番茄香氣清新且濃郁。

　　此外，朱光玉火鍋還推出了糖漬番茄冰、金番茄冰檸茶等限定甜飲品，與全新鍋底相得益彰，進(jìn)一步豐富了顧客的就餐體驗。

　　新希望味業(yè)旗下的有言有味樹番茄火鍋底料，原料采購自云南的樹番茄。該底料上市后取得了出色成績，三個月內(nèi)銷售額突破千萬元，并持續(xù)占據(jù)山姆調(diào)味醬菜熱度榜榜首。

　　其次，采用“一料多用”策略，將番茄口味延伸至各類產(chǎn)品中。

　　部分品牌利用番茄調(diào)味料的“多用性”，將番茄口味融入其他產(chǎn)品類型，開發(fā)出番茄魚、番茄湯飯、番茄拌飯、番茄湯粉、番茄肥牛等一系列“番茄系列菜品”，豐富了番茄口味愛好者的選擇。

　　最后，將番茄與各種水果、蔬菜、肉類進(jìn)行新穎搭配。

　　例如，火娃菠蘿番茄底料加入云南紅河香水菠蘿，豐富了番茄湯汁的酸鮮風(fēng)味；大龍燚火鍋在番茄湯底中加入樹上熟冰糖牛奶木瓜，賦予湯品細(xì)膩果肉質(zhì)感；還有玫瑰與番茄、檸檬與番茄等搭配，通過調(diào)整酸度、調(diào)和風(fēng)味，創(chuàng)造出獨特口感。

　　作者 |小貝

　　出品 |餐飲O2O