來源：食研所

眾所周知，山西大地上有結界，名為睡午覺。一到中午，山西人都昏昏沉沉，人們都要睡午覺，連路過的狗都不例外。

這么能睡午覺！別問，問就是暈碳水。都說山西人碳水吃的最多，所以昏昏沉沉~可是我們不都吃碳水嘛，有那么夸張嘛。別急，馬上你們會知道，什么是碳水界的王！

第一類碳水：面

圖 / 昵享網

外地人提起山西就是——刀削面（我都盤點了不下十次了），然鵝，這只是冰山一角，咱們對山西的碳水挖掘程度不到十分之一。山西人的面食可不單單指面條，而是200多種用面粉做成的食物。而且還不止小麥粉呦，蕎面、豆面、高粱面、莜面都可以哦，大部分面食主打一個奇奇怪怪。

咱先看動物三件套，貓耳朵、擦蝌蚪、撥魚。

圖 / 黃一刀

什么，吃貓貓！當然不是真的貓耳朵。

看好了，是這樣，和蝸牛殼一樣的叫貓耳朵。首先，將面粉和成軟硬適度的面團，然后搟成約二三厘米厚的面片，再切成多半厘米大小的塊頭。接著，撒上面粉，用雙拇指按住面塊往前推，按成貓耳朵狀。也有一種方法是先搓成食指粗的條，用右手掐小塊，在左手掌碾成貓耳朵。

煮熟的貓耳朵，小巧玲瓏，筋滑利口，是久傳不衰的大眾面食佳品。它不僅可以搭配各種打鹵、澆頭，還可以燜、蒸、炒等多種烹飪方式，風味多樣，滿足不同人群的口味需求。在晉中地區，人們常用白面、高粱面等原料制作貓耳朵，搭配羊肉臊子、蔬菜鹵等，口感豐富，營養豐富。而在雁北和忻州等高寒地區，則更多地使用莜面、蕎面等原料，制作出的貓耳朵也別有一番風味。

撥魚，又稱剔尖、撥魚兒，是流行于山西晉中一帶的傳統面食。據史料記載，元代《居家必用事類全集》中已有“山藥撥魚”、“玲瓏撥魚”等制作方法的描述，可見撥魚的歷史可以追溯到幾百年前。清代道光二十三年的山西《陽曲縣志》也提到：“附近居民各種面食曰：河漏，蕎面為之；撥魚子，豆、麥二面為之。”這些都說明了撥魚在山西面食中的重要地位。

撥魚的最大特點是口感柔軟、筋滑、爽口，形狀兩頭尖、中間粗，呈小魚肚狀。撥魚可以搭配各種調料和配菜，如紅蘿卜絲、姜絲、蔥絲、小白菜和肉絲等，使其風味更加多樣。

栲栳栳

即便是普通的白面已具備多樣風味，山西的雜糧更是賦予了當地面食一種無法被企及的豐富層次。山西人的獨到之處，在于他們能為每一種特性鮮明的雜糧，尋覓到最為恰當的烹飪手法：莜面雖能飽腹但韌性稍遜，經過沸水的短暫燙煮便能提升其延展性，在巧手的揉捏之下，變化出栲栳栳（kǎolǎolǎo）、磨擦擦、莜面飩飩魚魚等美味；蕎麥略帶苦澀，卻擁有爽滑的口感，制作成碗托或是饸饹面，能將其優勢發揮得淋漓盡致；黃米面既黏又香，最適合做成甜蜜的黃米油糕、棗介糕豆面香氣撲鼻，是提升抿尖口感的關鍵所在；即便是口感較為粗糙的高粱面，也能在精心制作的紅面擦尖夾心面中，巧妙地避開短板，展現其長處……

第二類碳水：糕點

山西的糕點也是一絕。

糕是山西人的最愛，黃米面做的，軟糯香甜，再蘸點白糖，咬一口，總會讓人想起夕陽下村口那棵老槐樹。

泡泡油糕是山西晉南的侯馬、臨汾、芮城等地的傳統風味糕類食品。其表面有一層高約10毫米的氣泡，被譽為油糕中的上品。在山西的飲食文化中有著重要的地位，被評定為中國金牌旅游小吃，入選“中國地域十大名小吃”山西榜名單。

泡泡油糕因其色澤黃亮，表面蓬松如輕紗，結有密密麻麻的小泡，故得此名。遠視呈蘑菇狀，如晚霞放彩，近看如綻絲葉絮，似金菊斗艷，白中徽黃，晶瑩透亮 ，被譽為山西食品花叢中的一朵奇葩。外酥里糯、香甜可口，常吃不膩。

因為“糕”與“高”諧音，所以人們通常取其步步登高，吉祥富貴之意，總之，不管是大事小情，婚喪嫁娶，生辰滿月，逢年過節，山西人都會吃糕。山西人已經把油糕與美好的生活向往，融合在了一起，源遠流長，步步“糕”升。

第三類碳水：饃

圖 / 臨汾市文化和旅游局

花饃，作為山西面食文化的瑰寶，已經有千年的歷史。它不僅僅是一種食物，更是一種藝術，一種文化的傳承。在山西，一個面團+一雙手＝整個宇宙。

每到年底，新年和春節的腳步聲漸行漸近，山西各地便洋溢起一股濃濃的年味。家家戶戶開始忙碌起來，蒸制各式各樣的花饃迎接新年的到來

花饃的制作過程，更是一場匠心與藝術的完美結合。從選料、揉面、發酵，到塑形、醒饃、蒸制，每一個環節都需精心雕琢。山西人用傳統酵母發面，保持了濃郁的麥香味，再通過揉、搓、團、捻、搟、剪、切、扎、按、捏、卷等多道工序，使面團在巧手下綻放生命。而那些鮮艷的色彩和豐富的造型，更是讓人嘆為觀止。

對于山西人來說，“有饃就有事，有事就有饃”，一塊花饃承載著人們生活的儀式感。

圖 / 晉源發布

不同節日、24節氣，花饃都有不同的造型和禮俗，寓意著人們對美好生活的向往和祝福。

在婚嫁場合，花饃以龍、鳳造型為主，象征著龍鳳相配、成雙成對、天賜良緣。有些龍鳳花饃還巧妙地融入了石榴、蓮花等元素，寓意著“多子多孫”“并蒂連心”，將對新人的美好祝愿都凝聚在了這小小的面團之上。

清明節時，常用柳葉饃、桃花饃進行供奉，表達對先祖的懷念和敬仰，同時也希望先祖能看到春暖花開的景象，感受到后人的孝心。

在給老人祝壽時，壽桃饅頭是不可或缺的一道主食。它不僅形似仙桃，寓意著長壽和吉祥，更承載著晚輩對長輩的深深祝福和敬意。

而到了春節這個最重要、最隆重的傳統節日，花饃的種類就更加豐富了。金元寶、紅福袋、錦鯉等造型各異的花饃，不僅增添了節日的喜慶氛圍，更寄托了人們對新年的美好期盼。

山西人的碳水如此五花八門，主要還是因為地理因素，山西地形溝壑縱橫，氣溫低還干旱，特別適合谷物的生長。比如晉北干旱，部分地區屬于黃土高原，不適合種小麥卻十分適合種黍，因此晉北人愛吃糕。而臨汾等晉南地區是山西的產麥區，人們最鐘愛的碳水自然就是饃。