1、海底撈開出首個"包間店"

　　2、火鍋店在探索更多“儀式感”場景

　　3、高端餐飲遇冷，高端消費仍有潛力

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　　文 | 文博 田果

　　人均300，可喝茶可開會

　　海底撈開出首個"包間店"

　　“海底撈吃了這么多年，第一次去包間店”

　　“整體菜量比普通店大點，肉的品質好點”

　　“新開的包間店挨著大店，服務相當用心貼心“

　　近日，海底撈旗下首家“海底撈·包間店”在西安開業。以上來自顧客反饋。

　　驚喜的是，這次的包間店與海底撈火鍋的標準店型大有不同！我們一起看看。

　　◎首家包間店

　　1、15個包間，聚焦小宴會，可喝茶可開會

　　這家海底撈·包間店共有15個大小不同的包間，部分包間設有獨立洗手間和茶桌，并能支持投影，方便組織會議和派對。如聚餐人數較多，部分包間還可以打通，形成可容納30位顧客用餐的空間。

　　在用餐形式上，包間店也進行了創新，既有適合眾人圍坐的常規大鍋，也有滿足個性化需求的專屬小鍋。據說它可以承接寶寶宴、生日宴、商務宴請、團建聚餐等各種中小型宴會。

　　包間店的服務細節自然水準更高，該店店長透露，包間的服務人員都經過泡茶、商務禮儀等技能的專項培訓。在大眾點評的評論區也能看出來，消費者對服務的認可度還是比較高的。

　　2、70%不同于標準店，產品更多樣化了

　　從大眾點評看出，包間店人均300左右，產品升級就是最直觀的感受。

　　◎更有質感的產品呈現

　　包間店大約有70%的菜品與標準店不同，產品種類也更加豐富。例如鍋底方面就上新了金湯花膠雞鍋底、海鮮鍋底，菜品方面有多種高檔海鮮、M9級別的和牛，以及沾汁牛肉、蝦子茭白等涼菜，還有多種鮮榨果汁和茶飲。

　　產品的擺盤與餐具也經過了特別設計，透露著質感，好比盛放黃喉、鴨腸的餐具，有種霧氣繚繞的冰透感，撲面而來的新鮮，小料九宮格也是每個包間專供。

　　2025年進入正式營業階段后，營業時間延長至凌晨3點。此外，在該店用餐的顧客可以正常享受海底撈會員權益。

　　探索更多“儀式感”場景

　　11月份，海底撈旗下小火鍋品牌“沸派·甄鮮小火鍋”開業，圈內人都推斷是契合當下消費趨勢的產物，但關于海底撈為何在此時推出人均更高的包間店，就有點摸不著頭腦了。

　　海底撈創新業態相關負責人介紹，在此前一次海底撈內部工作會“抱團大會”上，幾位來自西安的忠實顧客提出，希望海底撈能提供空間更寬敞私密、菜品更加高端的火鍋聚餐體驗。這家包間店，正是在接收到顧客的需求后，迅速立項落成的項目。

　　◎內部設置

　　綜合市場觀察和多方建議，火鍋餐見認為海底撈這一舉動還有兩點原因。

　　1、消費頻次下降，搶占特殊消費場景

　　上個月，火鍋餐見發文：火鍋店瞄準大小朋友的“生日會”，其中提到現在火鍋店都非常重視給顧客過生日，其實不止生日會，婚慶、沙龍、演唱會后……火鍋店在探索更多“儀式感”場景。

　　緣由顯而易見，整體來說，當下顧客消費頻次降低，只有特別節日才有聚餐需求，商家也更加注重儀式感的塑造，從顧客的日常生活出發，搶占消費場景，搶奪顧客。海底撈也正是嗅到了這一趨勢，按需分級，進攻小宴會場景。

　　未來，火鍋品牌不再只是一個滿足基本用餐需求的地方，而是一個富有情感溫度和人文關懷的品牌。

　　2、在腹地西安推行，無需太多市場教育

　　西安市場，被許多業內人士稱為是“海底撈的腹地”，也是”福地“。

　　很多人都知道，第一家海底撈就是落戶西安，1999年張勇北上西安，在雁塔路開設了全國首家分店。正是從這家店開始，海底撈逐漸打出名堂。

　　再如2023年在西安文理學院開設的校園火鍋首店，2024年在西安比亞迪、華為研究所開出的全球第一、第二家企業火鍋店，前不久，網友爆料，海底撈首個庭院火鍋落戶西安，如果從2021年的“江湖海底”開始算起，海底撈至少已在西安有過5次全球首店的嘗試。

　　◎海底撈首個庭院火鍋落戶西安

　　而在同一時間、同一城市，董宇輝籌辦了一場別開生面的跨年音樂晚會，攜手鋼琴大師朗朗、琵琶大師方錦龍、西安交響樂團、陜西民族樂團，西安再次被國人看見，從地域層面上講，海底撈的布局更是有敏銳的嗅覺。

　　此外，還有業內人士提到，包間店在年關開業，剛好能分擔一部分家庭聚餐壓力，解決標準店不夠預訂的問題。

　　大膽猜測下，一旦該模式成功，海底撈或將在每一個城市推行一兩家這種包間店，跟標準店形成互補“搭子”。

　　高端餐飲批量倒閉

　　但高端消費仍有潛力

　　當下，餐飲行業都在面臨營收和利潤的壓力，大家普遍達成的共識是，市場供大于求，餐飲不可避免將向更加剛需、高頻的方向集中。

　　與此同時，從2023年下半年開始，高端餐飲就開始遇冷，2024年仍在繼續。

　　像2024年11月初，高端日料品牌“赤坂亭”被曝門店全關，其人均400元，主打日式烤肉、和牛放題等，一度在北京、上海、南京等多地開出數十家門店；

　　同年8月，成立于2004年、定位中高端，目標受眾是月入10萬中產的鼎泰豐宣布，將在10月末前陸續關停其位于北京、天津和青島等城市的14家分店。其他一些黑珍珠、米其林等高端餐廳倒閉現象更是頻現……

　　但我們也能看到，一批品牌仍在嘗試布局高端市場。

　　除了此次海底撈就開出了人均300的包間店，還有2023年9月，九毛九集團開出“賞鮮悅木”鮮牛肉火鍋，定位高端，人均近500，產品設置如法餐一樣精致；

　　2024年，珮姐夢啟全新高端品牌——珮姐私房小苑火鍋，選址重慶下浩里，沿山而建9棟獨立包房，可欣賞絕佳的重慶江景，人均300，采用預定制，每個包房配備私人管家服務……

　　一方面，當下高端餐飲倒閉潮，背后是高端餐飲新鮮感消失、人們對高端餐廳打造的話語體系（產品、主廚故事等）祛魅、經濟下行后商務宴請客群流逝、正常的品牌洗牌迭代等多方因素造成。

　　但高端餐飲消費市場仍具有潛力，《2023麥肯錫中國消費者報告》指出，高端化勢頭在延續，即便面臨經濟形勢挑戰，高收入群在實際消費中仍垂青高端品牌。

　　不過需要大家重新審視中產階層需求，盡管部分中產對傳統高端餐飲的熱情減退，但仍可挖掘他們在特定場景下的需求，如商務宴請、特殊紀念日等，通過創新菜品、優化服務流程以及合理定價來滿足這部分需求。

　　另一方面，這批嘗試高端餐飲的品牌，不再是all in高端，而是在用“巧勁”取勝。

　　像海底撈、珮姐這種有知名度的品牌去涉足高端，一是有著良好的群眾基礎。既讓顧客享受高等級的用餐體驗，價格卻相比高端餐飲砍掉許多，面子里子都有；

　　二是可“反哺”標準店。他們打造的高端店并未脫離原始品牌，像海底撈直接叫包間店，珮姐直接叫珮姐私廚小苑，它們有點類似于以往的概念店、旗艦店，可以讓品牌整體質感有所提升；

　　三是能“高、中、平價”全覆蓋。像海底撈一樣，既有人均300的包間店，又有中間人均100多的海底撈標準門店，往下還有人均60的小嗨火鍋，人均30的沸派甄鮮火鍋，搶占更多消費場景。