*本文為「三聯(lián)美食」原創(chuàng)內(nèi)容

『“小寒吃三寶，一年沒煩惱”?！?/p>

俗話說(shuō)“小寒吃三寶，一年沒煩惱”，其中，“日顆曝干紅玉軟”的棗子乃三寶之一，除了空口吃，入饌亦別有一番風(fēng)味，甚至成了江南甜點(diǎn)中一味點(diǎn)睛食材。

糯米棗（心太軟）

江南人過年有一道開胃甜品“糯米棗”，取當(dāng)季紅棗洗凈，從一邊切開，挖去肉核，糯米粉揉捏成團(tuán)，塞入紅棗，置鍋中煮熟，出鍋擺盤，淋些許蜂蜜汁、撒些許干桂花在糯米棗上，因紅棗內(nèi)里是糯米，因此又喚作“心太軟”，這道甜品香甜軟糯，別有一番滋味，頗受食客青睞。

圖 / 視覺中國(guó)

棗泥拉糕

江南人會(huì)吃，他們將碾棗成泥，制成點(diǎn)心，比如棗泥拉糕，是蘇州人冬季一道時(shí)令佳肴。取當(dāng)季紅棗洗凈蒸熟，去核去皮，碾成棗泥，加白糖、熟豬油熬成湯汁，將糯米粉、粳米粉按比例拌勻，磨成“水磨粉”，加湯汁和勻，再放豬板油丁揉勻，放入模具中，嵌入松子仁，蒸熟后裝盤即可。

水磨粉做的拉糕綿軟蓬松、粘粘糯糯，故食用時(shí)用筷子挑起、拉開，熱的時(shí)候，可拉出很長(zhǎng)很長(zhǎng)的絲，故美其名曰“拉糕”，一口咬下去，軟糯松甜還不粘牙，濃郁的棗香充盈了整塊拉糕。蘇州人是會(huì)吃的，上乘的棗泥拉糕，以小巧暗紅為美，糕體要“柔軟瑩潤(rùn)、軟而不塌”，以筷夾糕，要“不粘筷”，點(diǎn)綴的松仁，要“明如皓齒、無(wú)一疊連”……

棗泥拉糕對(duì)蘇州人的誘惑力是相當(dāng)大的，在過去，一上市，蘇州人排隊(duì)購(gòu)買，記得讀書時(shí)，我那個(gè)遠(yuǎn)在國(guó)外留學(xué)的堂兄回蘇，姑媽請(qǐng)大家上館子吃席，點(diǎn)了一盤棗泥拉糕，各自一小塊，吃得上頭，最后盤中還剩一塊，我和堂兄都躍躍欲動(dòng)，姑媽說(shuō)：堂哥難得回來(lái)，是客人，你乖一點(diǎn)，這塊拉糕就讓哥哥吃。大人總是偏愛“學(xué)霸型”孩子，我憋了一口氣，暗暗發(fā)誓等我有了錢，一定要囤足棗泥拉糕，想吃就吃，終于，等我工作后，領(lǐng)到第一份薪水，買了一打12盒棗泥拉糕。正宗的棗泥拉糕甜而不膩、軟而不塌，是百吃不厭的。

棗泥麻餅

《姑蘇食話》記載：“凡游山入湖，途經(jīng)木瀆，必買幾筒棗泥麻餅歸去，作為土宜，饋贈(zèng)親友”。據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝下江南，來(lái)到木瀆古鎮(zhèn)，他想吃蘇州點(diǎn)心，還提出五點(diǎn)要求：滋養(yǎng)而不過補(bǔ)；味美而不過鮮；油香而不過膩；松軟而不過硬；細(xì)酥而不過松。蘇州知府急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)，急忙召來(lái)名廚，集思廣益，用棗搗爛當(dāng)餡，加豬油、胡桃、松子、瓜子等原料，仿照芝麻燒餅樣子制出一款粗粉細(xì)揉、做工精細(xì)的棗泥麻餅。乾隆咬了一口，這一口，竟有棗、核桃、松子、瓜子、芝麻五味，且鮮香松脆，不由贊道：“真是天下第一餅！”

圖 / 視覺中國(guó)

所謂的棗泥麻餅，名副其實(shí)麻餅里面有棗泥，即將黑棗去皮去核，研磨成泥狀，“麻”即芝麻，麻餅上的芝麻一定要用白芝麻。麻餅的肚子里除了棗泥、芝麻，還有松子仁、瓜子仁、糖桂花、蜜棗?！皩氊悺?，父親說(shuō)，他小時(shí)候吃麻餅，先切成八等塊，拿一小塊麻餅，咬一口，一股棗泥香夾雜著外皮帶有的芝麻香撲面而來(lái)，運(yùn)氣好，會(huì)吃到一塊白嫩滑膩的物什，那是“豬板油”，豬板油是棗泥麻餅的靈魂，在麻餅制作過程中，高溫下起“油酥”作用，與松子、瓜子仁相互配合，起了香潤(rùn)作用，倘若沒有它，棗泥麻餅便成不了麻餅，而是一塊普通燒餅。老底子的棗泥麻餅齁甜，熱過之后，內(nèi)餡里的豬板油將化未化，咬破外層之后，里面的油滲出來(lái)，像顆顆爆珠，豬板油本身微帶咸鮮，沾上棗泥之甜，一口下去“嘎嘣脆”。

后來(lái)，湘城鎮(zhèn)上開出一家“老大房茶食店”，將麻餅改良，吃口上從“脆硬”改為“軟糯”。老大房做棗泥麻餅講究質(zhì)量，黑棗、赤豆、芝麻、大松子、豬板油、綿白糖，稍次不用。清晨六點(diǎn)多，老大房麻餅作坊的工人開始生火、揉油面、拌餡料、包餅、上烤爐……先做餅皮，加水?dāng)嚢韬统蓤F(tuán)，將切成塊的面團(tuán)均勻地揉成長(zhǎng)條，內(nèi)陷是棗泥和豬油團(tuán)組成，一只小小麻餅，做工也十分考究，30多道工序，力求“飽滿無(wú)焦斑、芝麻勻布無(wú)落粒、皮薄不裂、餡多不溢、甜而不厭、油而不膩”。棗泥麻餅的香甜氣息從棗泥上散發(fā)出來(lái)，新鮮出爐的麻餅最好吃，一口下去滿滿的棗泥味，還往外滋油。

八寶飯

江南一帶，年夜飯的壓軸點(diǎn)心非八寶飯莫屬。所謂的“八寶飯”，以糯米、豆沙為主料，提前熬好豬板油，晾涼凝固，雪花一樣的乳白豬油質(zhì)地細(xì)膩，就像一件美輪美奐的工藝品。再熬豆沙，把粒粒赤豆熬成細(xì)細(xì)豆沙，加本土光福桂花、白砂糖，充分?jǐn)嚢?，這樣做出的豆沙鮮香細(xì)膩，一口下去從舌尖甜到心底。

至于“八寶”配料，顧名思義，自然得有至少八種配料，大抵有瓜子仁、金桔、冬瓜糖、蜜棗、紅棗、蓮心、青木瓜絲、紅木瓜絲等。其中，紅棗是配料中當(dāng)仁不讓的的主角，寓意“早生貴子”。蜜棗去核，蓮子去皮、去芯煮熟，糯米淘洗干凈，將凍住的豬油熬化開來(lái)，取中碗一只，在碗底抹上少許熟豬油。在碗底放好“八寶”，裝填一半糯米飯后，再填入豆沙，最后裝填糯米飯，抹平。上蒸籠蒸透，而后反扣盆中，澆上白糖薄芡，淋上豬油增色，即可開吃。但見每一粒糯米泛著誘人光亮，青紅絲纏繞，一顆紅棗占居C位，瞧著甚是彈眼落睛。