本文授權轉載自公眾號橄欖畫報（ganlanchina），作者May，未經(jīng)授權請勿轉載。

在日本，有許多以“南蠻”為名的菜品，國內的居酒屋也常有“南蠻雞塊”這道菜。這個名字既非技法，也沒有具體的指向，被冠以“南蠻”之名的南蠻雞、南蠻鴨蕎麥面、南蠻漬和南蠻果子之間也相差頗大。

它們來自哪里？有什么原型？今天，隨著東洋食話一同探索一下吧！

日本的“南蠻”

最早，日本的用“南蠻”指代其西南部的未開發(fā)土地及當?shù)氐木用瘛?6世紀，葡萄牙和西班牙以印度為據(jù)點，殖民了東南亞部分地區(qū)，然后再將貿(mào)易范圍擴大到日本。

這條航線為里斯本（葡萄牙）-果阿（印度）-馬六甲（馬來西亞）-澳門（中國）-長崎（日本）

這些東南亞國家與日本進行貿(mào)易時，貿(mào)易帶來的貨物被日本稱為“南蠻”和“南蠻貨物”?！澳闲U”也從對邊疆野蠻的貶義詞，變成對異域奇特的商品的稱呼，也與后來的“航運”同義。同時，“南蠻人”改為主要指南歐血統(tǒng)的西方人，以西班牙和葡萄牙人為主。

“南蠻料理”

最古老的南蠻美食記錄是《南蠻食譜》，據(jù)信可以追溯到17世紀后期。大部分以“南蠻”為名的菜品都和這段時間的外來飲食文化有著千絲萬縷的關系。

南蠻漬“南蠻漬け”

原型是西班牙料理escabeche，一種將海鮮、肉類油炸后腌漬的菜肴。醬汁通常是酸味的，魚上還有彩椒等蔬菜。西班牙的escabeche看起來類似廣東的五柳炸蛋，色彩豐富，醬汁濃郁。

日式的南蠻漬看起來要清淡許多，調味偏甜。原料以用雞肉、竹莢魚、胡瓜魚等為主。整體而言，二者十分相似，只是在口味上略有不同。

經(jīng)典的escabeche菜譜

1.用鹽腌制魚10分鐘

2.一個紅椒切絲，五瓣大蒜壓碎備用

3.將魚煎炸熟后備用

4.鍋中倒入一杯白醋，煮沸，然后加入糖、胡椒粒和大蒜。煮一分鐘左右，加入紅洋蔥和甜椒絲，煮至變軟。撒上半茶匙鹽，然后攪拌。

5.魚放入醬汁中燉煮2-3分鐘后關火出鍋。

經(jīng)典的南蠻漬菜譜

1.將洋蔥切成薄片、胡蘿卜切成絲。將醋、砂糖、少許鹽、醬油和鰹魚粉放入容器中，攪拌均勻，加入洋蔥和胡蘿卜，拌勻。

2.將竹莢魚的小骨頭去掉，切成便于食用的小塊。撒上馬鈴薯淀粉。

3.平底鍋放食用油，燒熱，放入竹莢魚，翻面，中火煎。

4.將竹莢魚加入1中并混合，將其包裹使其粘附，然后浸泡10分鐘以上。

南蠻雞“チキン南蠻”

chickennamban.net

最常見到的南蠻雞采用雞肉裹雞蛋面粉炸制以后再裹甜醋汁、上澆塔塔醬的做法。因為總體上還是炸制-用甜醋調料腌漬的做法，可以看做是南蠻漬的一個種類。

在這道菜的發(fā)源地宮崎縣，它已成為熟食店和餐廳的“定番”。當?shù)氐募彝ヒ矔乃u開始自制南蠻雞作為家常菜。

這道菜也廣泛出現(xiàn)在便利店、連鎖店和宮崎菜餐廳中，進而傳播到東京和關西的都市圈，現(xiàn)在已經(jīng)是全日本都十分熟悉的家常菜。2007年，還被農(nóng)林水產(chǎn)部評選為“鄉(xiāng)土百佳名菜”之一。

南蠻果子（南蠻菓子）

南蠻果子指的同樣是16世紀末歐洲人帶來的西方甜點。由于其傳來較早、在日本扎根并融合了許多的當?shù)靥攸c，現(xiàn)在被視為傳統(tǒng)日式點心的一種。（與奶油蛋糕、馬卡龍、法式甜點等‘洋果子’相區(qū)別）

金平糖，一種簡單的糖類

1550年，一艘葡萄牙商船訪問了平戶，并將一些甜點作為禮物送給了平戶的領主松浦貴信。1569年路易斯·弗魯瓦在京都會見織田信長時，禮物中也包含了金平糖。

江戶時代的日本進行了閉關鎖國，但仍然與外國商人進行精制糖的貿(mào)易。這就促使了之前已經(jīng)傳遍全國的南蠻果子在日本繼續(xù)扎根、演變、獨立發(fā)展。南蠻果子最終發(fā)展成了繼承了西方傳統(tǒng)的日本甜點。

最為我們熟知的南蠻果子莫過于長崎蛋糕，這種上下深色、中間金黃的方形切片蛋糕深受喜愛，也是去長崎旅游時會攜帶的伴手禮。它的原型是名為P?o de Ló的海綿蛋糕，采用分蛋發(fā)打發(fā)。制作方法上差別不大，長崎蛋糕因為獨特的形狀而獨樹一幟

鴨南蠻蕎麥面（鴨南蠻）

鴨南蠻蕎麥面是一種以鴨肉和大蔥為主料的熱湯蕎麥面，先煎炒長段的大蔥至表皮微焦，然后加入高湯、調味汁和鴨胸肉片作為湯頭加入蕎麥面中。

這里的“南蠻”指代的是作為主料的大蔥。不過關于這道菜中大蔥被稱為“南蠻”的原因卻眾說紛紜。

一種缺乏明確證據(jù)的說法是，江戶時代來到日本的南蠻人喜歡吃大蔥以保持健康。進而將使用“南蠻”指他們喜愛的大蔥；

另一種說法則純粹是讀音與漢字演變的不同步。在大阪一帶，鴨肉南蠻被寫作“鴨なんば”（kamo nanba），被一部分理論認為是現(xiàn)在寫法“鴨南蠻”（kamo nanban）的來源。而最初的這個“なんば”指的是以產(chǎn)蔥著名的大阪難波區(qū)域。

演變的過程大致可以看作：

鴨肉南蠻也有許多衍生的變種，比如替換蕎麥面為素面的“鴨のにうめん”、替換蕎麥面為烏冬面的“鴨南蠻うどん”或是將鴨肉換為雞肉的“鳥南蠻／鶏南蠻”。

這些“南蠻料理”你吃過哪些？對他們有什么印象呢？與我們分享吧！

本文授權轉載自公眾號橄欖畫報（ganlanchina），作者May，未經(jīng)授權請勿轉載。

- 完 -

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