文| 葉 丹，出品| 零售氪星球（ID：LS-KXQ）

海拔近1900米的昆明，亞熱帶高原山地季風氣候，四季如春，一年中的大部分日子，天空清亮，不帶一絲陰翳，溫暖濕潤的空氣讓人心曠神怡。高海拔、高光照、高溫差的自然環境，更為蔬果的生長提供了得天獨厚的條件。

從昆明長水國際機場驅車30分鐘，途徑一路綠樹與繁花，會抵達盤龍區一處“壩子”上的有機食品產業園。去年12月，在這個集種植、加工、倉儲、配送一體，有超過10000畝有機土地認證的現代化蔬菜基地附近，開出了一個專門做醬菜，充滿黑科技的“超級工廠”。

與陶瓷壇子腌制，老師傅經驗把控，傳統高鹽腌漬工藝的作坊模式很不一樣，這個“超級工廠”，用“做酸奶的邏輯做醬菜”，用特定產區基地最新鮮蔬菜做原料，直投益生菌極速發酵，從工廠到餐桌全程冷鏈保鮮，生產更健康和有營養的“新醬菜”。

食品級凈化車間加工，蔬菜自動切配清洗漂燙流水線，全自動真空拌料，恒溫發酵間，以及全自動罐裝流水線……相比傳統醬菜作坊里的鹽和手藝，益生菌發酵技術、大數據、人工智能和物聯網技術是支撐“超級工廠”運轉的新動力。

更重要的是，如此生產的“新醬菜”，最大化規避了人們長久以來對吃傳統醬菜不健康、不安全的恐懼，還滿足了對食物更健康及更營養的期待：口感更脆，全程可控的發酵，不產生亞硝酸鹽，且，富含大量活性益生菌和膳食纖維，保留蔬菜所有維生素和多酚類營養成分。

“鹽中甜源于馬總（馬云）的一個想法，他退休以后一直游歷全球，特別關注農業。他在日本發現他們吃醬菜很講究，保質期15天以內，連醬菜都要吃新鮮的?！?/p>

一米八食品科技CEO俞艇透露，這個“超級工廠”是阿里巴巴創始人馬云參投的一米八農業科技集團旗下鹽中甜食品科技的首個自營工廠。

在他看來，這個特意建在高原蔬菜基地邊上的“超級工廠”，更大的創新性在于：一二三產聯動整合的探索嘗試。國家重點實驗室孕育的精尖食品科技，落地到供應鏈基地和加工端，結合線上線下零售渠道，摸索“醬菜”這款傳統發酵食物的健康化全產業鏈創新和可持續發展。

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重新“腌”菜

數千年前，中國人就開始做醬菜， 各地“泡菜”、“醬菜”或者“酸菜”的叫法不同，但做法大同小異，把蔬菜放入壇子浸入鹽水密封，利用乳酸菌發酵分解食物中糖類并釋放酸。

浙江蕭山蘿卜干、江蘇毛豆菜莧、天津椒葉瓜、北京醬菜、吉林延邊醬雜菜、重慶榨菜、四川眉山東坡泡菜、東北酸菜……這些腌醬菜伴隨家鄉的味道，早已沉淀進國人的味蕾記憶。在川菜中，泡菜甚至被譽為“川菜之骨”，既是佐飯小菜，又是各種美味川菜的“黃金搭配”。

而在科學家的眼里，發酵是微生物送給人類最美妙和強大的禮物，發酵中的益生菌抑制致病菌滋生，延長蔬菜保質期，讓豐收的新鮮蔬菜能長久保存，而微生物將食物原本蛋白質和糖分解為氨基酸、乳酸等物質，讓食材口感變化，氨基酸等物質也為其增添了特別鮮香，提升人類免疫力，保持身心健康。

不過，現代科學也證明，傳統腌制主要利用食鹽較高滲透壓，高鹽腌制阻止致病菌生長發育。同時，蔬菜在腌制中會產生一種致癌物質——亞硝酸鹽。

近年來不時爆出的食品衛生和制作安全不達標問題，也讓醬菜這種“媽媽的味道”成了許多人避雷的食物。目前國內腌制菜行業門檻低，魚龍混雜。市場上不乏一些知名品牌工廠，但國內腌制菜工業化起步較晚，總體是小而散的狀態：醬菜作坊很常見，但現代化工廠很少。央視315曾曝光過的“土坑酸菜”，甚至是知名方便面品牌的供應商。

在某社交平臺上，一篇有關“全國好吃開胃的腌醬菜”的帖子，總結了全國各地的腌菜，點贊量超過3000。但沉浸在小時候家鄉風味的一些網友，卻留下“健康第一”評論。

而注重養生的日本，全國上下吃醬菜，越有錢吃得越講究。他們認為，精細加工后的醬菜含有酵素、乳酸菌等物質，對腸胃健康很好。

但，傳統醬菜要怎么更健康營養，成為“新醬菜”？

顯然，根本上，要回歸到對消費者新需求的滿足上。從對低GI食物的追捧，到對騎行、戶外活動的熱愛，再到購買環保家居，消費者對健康的追求已滲透生活的方方面面。傳統醬菜要想徹底蛻變，需要從全產業鏈維度，用新技術和流程去重新“腌”菜和賣菜，規避不健康和不安全，還能充分做足發酵食品富含益生菌和營養的特質。

對食品行業創新，技術始終是底層動能。隨著人們對健康的重視及對益生菌的深入了解，益生菌品類已是健康食品產業備受關注的賽道，但從技術研發、生產環節的要求看，益生菌賽道的門檻遠高于其他行業。

中國工程院院士、南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室主任謝明勇帶領的團隊，經過多年研究，就創新出一種可以替代高鹽“腌”制的方式——采用植物基直投式發酵技術。

過去20多年，他們從全國各地8000多株植物基發酵菌種中篩選出400多株發酵性能優良的益生菌株，建立了中國首個植物基發酵專用菌種庫。

這種在世界范圍內都很先進的植物基益生菌發酵的技術，為醬菜提供了一個揚長避短的可能：不用高鹽腌漬，通過直投式益生菌發酵工藝，避免產生亞硝酸鹽，且，用益生菌發酵的醬菜，不僅保證口感風味，還能有更多益生菌含量，更高的益生菌活性。

2024年，鹽中甜品牌與謝明勇團隊歷經種種磨合，建設起“新醬菜”的“超級工廠”， 將實驗室里的技術，轉換成實際的食品工業化能力。

一個成功的產業需要優秀的科學家團隊和企業家團隊共同合作。只有兩者緊密合作，不斷反饋改進，才能真正推動產業發展。

“這個過程不簡單，不是按配方比例弄一弄就好了，不是那么容易，一會兒脹包炸了，一會兒菌群失控了，把實驗室成果調整到真正的工廠化生產，這個過程很艱難”，俞艇回憶。

終于，2024年12月，鹽中甜自營首家醬菜“超級工廠”在云南昆明落成，兩個南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室的博士生常駐工廠，以便于隨時能按菌種“脾氣”順毛兒捋?？茖W家和企業家團隊緊密協同，嘗試撬開健康趨勢產品的新空間。

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聯動整合一二三產業 的“超級工廠”

醬菜的諸多問題，往往產生于不規范的小作坊，全憑師傅經驗，缺乏科學規范的體系和嚴格的指標檢驗，更缺乏規模化的大型生產能力。

不過，鹽中甜的“超級工廠”，還正在將醬菜作坊進化為智能化的高科技工廠。作為國內甚至世界上首座基于益生菌直投發酵工藝設計建設的智能工廠， 在這個3000平米的廠區里，蔬菜自動切配清洗漂燙流水線，全自動真空拌料系統，恒溫發酵間和兩條全自動罐裝流水線，MES管理系統是工廠的五個核心部分。據說，投產后可月生產鹽中甜盒裝活菌產品60萬盒，袋裝產品100萬袋，年產值可達8000萬元。

鹽中甜的益生菌發酵車及全自動灌裝加工生產設備

在國內腌菜行業，自動化工廠不是新鮮事。比如，將切分和包裝步驟做簡單機械化的涪陵榨菜，就在嘗試將生產智能化，在流水線上完成十幾個制作工序，通過智能技術計算榨菜里的含鹽量、含酸量等數據。

但，云貴高原的上的這座“超級工廠”的意義不止于此。

比如，過去醬腌菜的重點在于“腌”，蔬菜品質和新鮮度不重要，甚至腌菜的原材料會用次等蔬菜；腌制后能不能快速送達消費者餐桌也不重要，畢竟，袋裝、罐裝醬腌菜保質期都在一年及以上。

鹽中甜的“新醬菜”的進化，不只在“加工”，從蔬菜原材料種植、生產到加工、物流和售賣的標準和方式都在全面迭代。

“超級工廠”，更像一個聯動器，一邊聯動上游的有機蔬菜基地，一邊聯動下游的銷售渠道和消費者，實現一二三產的協同整合。既能極限壓縮時間，讓消費者吃到更新鮮的健康醬菜，還實現了對“醬菜”從種植、生產到配送的全流程管控，最大化地保證品質與效率。

為了全流程可控，種植層面，鹽中甜申請了一項專利，規定土壤、水、日照時間，指導和管理有機蔬菜種植。俞艇透露，“未來，我們還可以做到全鏈條監控，包括菜是哪里種的，長得怎么樣，后期在哪個工廠加工、生產，去哪個渠道配送。”

此外，有活性益生菌的“新醬菜”，和酸奶一樣，也做到30天新鮮窗口期。這也讓全流程的時效性變得非常重要：一是蔬菜從采摘到加工制作完成的時間，二是從制作完成到到達消費者餐桌上的時間。

把“超級”工廠建在有機食品產業園，一個考慮就是與時間賽跑。從基地采摘的苤藍等新鮮蔬菜，在收獲后第一時間送到工廠，經過益生菌極速發酵，全程冷鏈運輸送到盒馬全國門店。

新的消費者需求、新的技術與生產方式，重新建構了醬腌菜。反過來，“新醬菜”也在重構產業鏈條，解決一些現實問題。

中國一直都是農業大國，也是蔬菜大國，但在加工農產品上，卻是一個后進國家。

就蔬菜來說，中國產量常年占世界總產量的50%以上，2024年達到了8.29億噸。據南昌大學食品科學與技術國家重點實驗室常務副主任熊濤提供的數據，中國蔬菜加工率僅4%，每年有30%以上的蔬菜爛在地里，浪費產值達到5000億。

健康化的新醬菜生產和消費，有助于減少食物浪費，實現食物的可持續發展。

此外，傳統醬菜中落后的工藝和弊端，已沒法滿足消費者對健康生活的需求，“新醬菜”的出現，會讓這種傳統食物朝著更好原料、更新工藝、更健康和營養的功能去迭代。

食品科技，結合物聯網、大數據和人工智能等科技力的串聯協同，給食品行業帶來了全新的想象力。做醬菜的“超級工廠”，成為一種全新的探索。

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“新醬菜”背后的想象力

從網易丁磊養豬，到拼多多的黃崢投資農業，再到阿里巴巴馬云投資一米八，互聯網巨頭的創始人們紛紛在近年帶頭跨界闖入農業和食品科技賽道，為產業市場帶來資本，大數據、人工智能、物聯網等新技術，也為這些板塊帶來更多的商業想象力。

沒有傳統的行業，只有傳統的思維。俞艇記得，馬云曾跟他說：“也許可以用不同的思維方式、不同的角度做出不同的產品，看看你們能不能從最接地氣的石頭縫里鉆出來一個像樣的農業公司?！?/p>

在一些行業觀察者看來，這種探索背后，“更是發酵食品的商業價值被本土企業重新關注的趨勢——在越來越重視健康的本土市場，發酵類食物潛在的健康因子，及本土文化的價值正被人們更多地關注到。”

而從食品科技，食物的進化與新的產業市場領域，也已開始在國內受到更廣泛關注和投入。