安徽
1.煎魚高溫發生美拉德反應，讓煎出的魚更香。油的熔點遠高于水的沸點，油脂在蛋白質的作用下充分乳化，湯色變得白如奶。
2.讓食物不粘的方法，鐵鍋大火空燒個一兩分鐘，轉中火倒油轉勻，再放食材。
熱鍋后第一次倒油轉勻，形成一層薄薄的油膜，讓鍋夠潤滑，有利于食材在鍋面滑動。再次倒冷油，鍋底溫度瞬間上，再放入食材就不會馬上粘鍋了。
3.土豆絲淀粉含量高的食物，炒時過多的淀粉會凝固在鍋表面，炒之前先清洗一下，提前去除表面多余淀粉，瀝干水分再熱鍋冷油炒，不會粘鍋。
4.花椒、干辣椒、豆瓣醬、肉末等容易脫水炒糊，熱鍋冷油后需要小火低油溫。
5.肉絲、肉片、肉丁、雞丁這類蛋白質含量高又需要保持一定嫩度的食材，上漿后加食用油，讓油脂包裹在淀粉外圍，避免淀粉直接粘鍋。
6.煎魚技巧:先大火煎，能快速褐變燒出香味焦層，減少食材水分流失，讓魚表面熟成定型，再晃動鍋、翻攪另一面，就不會粘鍋，也不會碎了。
7.肉要嫩，又要保持水分，可用刀背、松肉捶等工具捶，也可用菠蘿、木瓜、無花果、奇異果這些含酶類的食材，破壞肉纖維，讓肉更嫩。
8.高油溫是保持肉質地柔嫩的一個關鍵點。熱鍋后放比平時多2倍的量，等肉炒熟了，然后倒出來一半的油，留著炒肉、炒素菜用。油溫正好應該是：肉絲下鍋漿會變白并浮起來 。
9.要想炒青菜青翠脆嫩可多放一點油，猛火快炒，最好是用筷子翻炒，有些菜筷子炒翻炒均勻又靈活，菜八成熟立即出鍋，余溫還能繼續讓青菜成熟，上桌時火候正好，成菜漂亮又脆嫩！
10.做餡時巧用蔥姜水，把蔥白和姜拍扁，放在熱水里抓一抓，浸泡兩三分鐘，最后用泡好的水代替姜蔥，不僅能去腥增香。
11.下調料有順序。蔬菜類先放鹽，中間加糖，最后烹醋。肉類先烹料酒、醬油和醋，中間加糖最后加鹽。
12燉湯食材不同，熬制的時間也是不同的。例如排骨、筒骨等和雞湯，需要熬1到2小時，湯水才會入味，魚湯則控制在1小時左右。
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