來源:餐飲O2O
“食材界”編輯:食才
作者:小貝
出品(版權人):餐飲O2O
近年來,云南野生菌火鍋正在攻占北上廣深。
一方面,北京、上海、西安、深圳等地大量涌現出主打“云南野生菌火鍋”的門店;另一方面,許多野生菌火鍋品牌開始在京滬兩地實現規模化增長。
在上述火鍋門店和品牌的帶動下,野生菌火鍋在媒體端斬獲數億曝光。
例如,在抖音平臺,與野生菌火鍋相關的話題播放量高達9億,其中#野生菌火鍋#話題播放量達7億,#菌子火鍋#話題播放量為2.2億。
那么,什么是野生菌火鍋?它為何能夠席卷北上廣?它是否會成為下一個火鍋“頂流”?接下來,這篇文章將逐一解答這些問題。
云南野生菌火鍋,
正在俘獲京滬白領
云南地理環境多樣,高山、深林資源豐富,氣候濕潤,非常適宜野生菌生長。
因此,在云南僅野生菌的品種就高達250種,這也為云南野生菌火鍋的誕生提供了物質基礎。
尤其云南各民族對野生菌火鍋的理解有所不同。如彝族喜歡將野生菌與火腿一起炒制后再煮成火鍋;白族則會加入本地的特色蔬菜和調料。
這也導致云南野生菌火鍋烹飪方式和口味走向多元,并逐漸演化成了獨立品類。
經過歷史的沉淀,云南野生菌火鍋和其他火鍋相比在食材、湯底以及口味方面具有顯著特點。
食材方面,云南野生菌火鍋的主要食材包括活嫩母雞、新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌等近30種野生菌。
湯底制作采用老菌湯,將7種以上的野生菌干片加上高鈣骨料混合經7小時熬制而成。
口味特點以其雞肉細嫩、湯清味美、菌菇清香、清淡爽口而著稱,被譽為“山珍勝海味”。
因特色顯著,云南野生菌火鍋目前已走出云南,并開始在北京、上海、廣州、深圳、西安等一線城市“批量開店”。
在大眾點評上,搜索“云南野生菌火鍋 西安”,大量門店信息涌入眼簾,粗算下至少10家以上,其中不少門店均斬獲火鍋好評榜、火鍋打卡人氣榜前幾名。
如聞鮮云南菌火鍋斬獲了鐘樓/鼓樓火鍋打卡人氣榜第2名、向云滇·菌子湯鍋也登上了長安立交美食好評榜第1名。
若將大眾點評定位切換到深圳,我們會發現也有許多類似的門店,包括蕓山季·云境·云南野生菌火、阿山卓·野生菌火鍋、彝菌云南野生菌火鍋等等50家之多,且還有多數還在圍擋裝修中。
除了上述兩城市,野生菌火鍋也蔓延至京滬兩地。
如北京前門的湯巴適·云南野生菌健康,以人均117元的客單價,在大眾點評上斬獲4千多個好評;在廣渠門內的啟牛山珍·云南野生菌火鍋選址,經多年打拼,也俘獲了不少食客。
類似的還有云林薈菌湯火鍋、花菇朵·野生菌鍋也憑借各自特色,在北京“發光發熱”,斬獲4.5以上的超高評分。
上海也有許多類似的門店。
上海新天地有茵火鍋·野生菌火鍋、中山公園/江蘇路有菌彩云南野生菌火鍋、南橋百聯購物中心的季季山·云南野生菌火鍋成了“區域頂流”。
隨著野生菌火鍋的勢能不斷增加,越來越多的創業者開始涌入該賽道。
根據企查查顯示,目前存續的野生菌火鍋企業或門店多達568家。
其中不少野生菌火鍋企業也開始扎根省外,以標準化和連鎖化的方式,實現規模增長。
如蕓山季從深圳起家,以“開一家新店,爆一座城”的策略,先后在深圳、廣州、上海、珠海、東莞五大城市覆蓋了40多家門店。
其中深圳最多,有近20家門店,分別覆蓋了福田、羅湖、南山、龍崗等多個區域。
深圳開創野生菌火鍋的蘑界,2022年在華僑城開設第一家,在深圳開了三家門店后,開始在武漢、廣州鋪設首店,目前已擁有8家直營店。
還有武陵山珍,1997年成立,以重慶為主要根據地,向四川、貴州、廣西等周邊省份逐漸滲透門店,目前已擁有了30多家直營門店。
而菌彩野則選擇扎根本地,依靠地理優勢,在云南開出20多家門店后,才開始向四川、廣東、河南鋪設首店,目前已擁有20多家門店。
9億人圍觀,北上廣遍地開花
野生菌火鍋有何魅力?
在上述品牌的推動下,云南野生菌火鍋逐漸出圈,在社交媒體上收獲數億曝光量。
例如在抖音平臺,與野生菌火鍋相關的話題播放量高達9億,其中#野生菌火鍋#話題播放量達7億,#菌子火鍋#話題播放量為2.2億。
于是,不少年輕人或博主紛紛打卡線下野生菌火鍋門店,并分享各自的感受。在小紅書上,有關野生菌火鍋的種草筆記多達30萬篇。
那么,年輕人為什么喜歡野生菌火鍋呢?它又有著怎樣的魅力呢?
1、健康養生,契合潮流。
在追求健康與品質生活的當下,年輕人對飲食愈發注重天然與營養,云南野生菌火鍋憑借其獨特的營養價值脫穎而出。
天然營養寶庫。野生菌富含氨基酸、維生素及硒等微量元素,具有降脂、增強免疫力、延緩衰老等功效。例如,菌類中的多糖體被證實能有效提升人體免疫機能。 輕食理念的完美載體。其低脂高蛋白的特性契合年輕人對輕食的需求,菌湯火鍋的烹飪方式能最大程度保留食材營養,使其成為“養生局”的首選。 普適性健康選擇。無論是忙碌的上班族還是注重品質的學生黨,都能從一鍋菌湯中獲取健康能量,滿足不同群體的養生需求。
2、社交拉滿,沉浸體驗。
云南野生菌火鍋不僅是美食,更是一場充滿儀式感的社交盛宴。
一方面,野生菌需嚴格煮制15 - 20分鐘,等待期間年輕人圍爐暢談,服務員發放筷子的“開餐儀式”將氛圍推向高潮,成為朋友圈的熱門素材。
另一方面,山林主題餐廳通過木質裝飾、自然音效及菌類文創產品,復刻云南“山野秘境”,讓食客在都市中體驗自然野趣。
3、清淡鮮香,差異之選。
在川渝火鍋主導的麻辣江湖中,云南野生菌火鍋以“鮮”破局。
清淡湯底凸顯野生菌的本真鮮味,為不嗜辣人群提供品質餐飲新選擇;“先喝湯再吃菌”的食用順序,引導食客專注食材原味,契合年輕人對精致餐飲的追求。
4、食材獨特,鮮味極致。
云南得天獨厚的自然環境孕育了全國九成以上的野生菌資源,造就不可復制的味覺體驗。
干巴菌呈灰黑色塊狀外形,散發濃郁異香;美味牛肝菌肉質肥厚,鮮味突出;見手青受傷后菌肉變藍,需充分烹煮以去毒提鮮。
此外,菌湯與土雞或骨湯慢燉,菌香與肉香交織,形成層次豐富的“鮮味炸彈”。如“菌菇燉土雞”將山野鮮香與家禽醇厚完美融合,湯色澄澈、回味悠長。
5、地域文化,獵奇驅動。
野生菌火鍋是云南風土的縮影,也是文化傳播的媒介。
一方面,作為“云南六大名吃”之一,野生菌火鍋承載著地域飲食文化。
文旅融合的采菌體驗活動(如玉溪易門縣的“山林尋菌”項目)延伸消費場景,吸引游客深度參與。
另一方面,短視頻平臺上的“見小人”趣聞(誤食毒菌致幻)、采菌人故事(如普艷蘭的轉型案例)及“不發筷子防中毒”的硬核操作,既科普安全知識,又強化野生菌的神秘感,相關話題播放量超百萬,持續激發年輕人探索欲。
云南野生菌火鍋以自然饋贈的稀缺性、健康屬性與社交傳播力,成為年輕人追求品質生活與地域文化體驗的代表性符號。
從味覺到文化,從養生到獵奇,它精準擊中了當代青年對美食的多維需求,在餐飲潮流中持續占據獨特地位。
提煉云南文化,突出養生屬性,
野生菌火鍋正在品牌化升級
野生菌火鍋能夠跳脫云南地域限制,并在京滬等一線城市“批量開店”,離不開多個品牌對云南野生菌火鍋產品、門店場景以及賣點的升級,使其更符合當下消費環境,從而成為一股市場風潮。
例如,通過創新吃法和優化食材組合,提升產品吸引力;門店設計從單一“自然主題”向文化符號提煉、場景分層、跨界體驗等方向升級;通過強調健康養生屬性,與紅油火鍋形成差異化競爭。
1、場景方面:提煉云南文化符號,與門店融合,打造沉浸式體驗
當前,野山菌火鍋門店的設計正從單一的“自然主題”向多個方向升級。
比如提煉文化符號(如蕓山季運用傣族紋樣)、進行場景分層(如蘑界采用園林借景手法)、打造跨界體驗(如菌彩野設置科普市集)等,以此滿足消費者對“沉浸感”和“社交屬性”的更高要求。
例如,武陵山珍結合武陵山區土家苗寨文化,以木質結構、藤編裝飾、綠植墻為主要元素,搭配民族紋樣布藝,營造出“山林秘境”的氛圍。
蕓山季的門店則以“云境”概念打造,通過綠植、藤椅、石桌等元素模擬云南山林氛圍,結合高空云層抽象設計,強化“都市中的自然烏托邦”體驗。
菌彩野在店門口打造野生菌“博物館”,青苔上布滿放大版的野生菌模型,如剛冒頭的雞樅、開傘的青頭菌、撐開網紗的竹蓀等,十分逼真,仿佛讓人置身野生菌王國。
其昆明新亞洲店則以綠植墻、蘑菇造型燈、藤編桌椅為主,天花板懸掛巨型松茸模型,打造出“叢林探險”的就餐環境。
2、產品方面:創造新奇吃法,融入云南小吃,突出食材的新鮮和地道。
在吃法上,許多菌湯火鍋以18種野生菌和宣威火腿熬制的土雞湯為基底,搭配“先喝湯、再吃雞、后涮菌”的三部曲儀式感,增強記憶點。
而蘑界則使用墨脫石鍋(國家非遺工藝)和云南老土雞,湯底含松茸、黑松露等名貴菌類,強調“慢熬3小時”的儀式感。
也有品牌獨創蒸汽石鍋+草帽蓋烹煮方式,保留菌香;研發菌湯底(18種菌+宣威火腿熬制8小時)形成口味壁壘。
為了保證食材的原汁原味,許多野生菌火鍋紛紛采用空運的方式,現場采摘野生菌再以冷鏈運輸到各個門店,制成菌類拼盤。
例如,深圳的蕓山季推出“野生菌四拼”,搭配云南特色蔬菜如姜柄瓜、水性楊花。為了展示食材的“原汁原味”,它們還設置了野生菌展示區。
3、賣點方面:凸顯養生屬性,強化健康功能。
為了突出健康養生屬性,野生菌火鍋品牌也是費盡心思。
在產品方面,提供“菌+雞/魚/骨湯”組合,強調低脂低卡。例如,蘑界的石鍋土雞湯、蕓山季的鮮魚菌湯鍋。
菌彩野主打“低脂低卡”“藥食同源”,吸引注重健康的中高端客群,與紅油火鍋形成差異化競爭。
在場景方面,門店普遍采用綠植、木質裝飾、民族紋樣等元素,突出原生態用餐場景。
例如,武陵山珍還原土家吊腳樓、蕓山季用GRG云朵造型模擬“云南丁達爾光效”、蘑界設置熱帶雨林造景。
在宣傳方面,均強調菌類富含氨基酸、不飽和脂肪酸等成分,突出抗癌、增強免疫力等功效。
例如,武陵山珍的“東方魔湯”被科學家譽為“森林藥品”、蕓山季的菌湯宣稱能“滋補養身、強精益腎”。
通過以上多維度升級,野生菌火鍋品牌不僅滿足了消費者對美食的需求,更通過文化、場景和健康屬性的融合,成為餐飲潮流中的獨特存在。
云南野生菌火鍋的困境
和其他火鍋一樣,云南野生菌火鍋雖有廣闊的市場和發展空間,但其在發展進程中仍面臨諸多挑戰。
1、食品安全隱患大
云南野生菌火鍋在食品安全方面存在不少問題,主要體現在中毒風險高和食材把控難兩方面。
云南野生菌資源極為豐富,種類多達 150 余種,且外觀各不相同,鑒別其是否有毒難度很大。
即便經驗豐富者,也可能出現誤判。這種鑒別難度直接導致在餐飲制作環節,容易出現使用有毒野生菌制作火鍋的情況。
比如 2024 年,就有游客在大理食用野生菌火鍋后食物中毒。
部分菌種還需特定烹飪流程解毒,如見手青必須高溫煮透。然而,不少中小餐館操作不規范,這無疑加大了食物中毒的風險。
此外,不法分子造謠讓食品安全問題雪上加霜。這些謠言嚴重損害了云南野生菌火鍋的市場形象,引發市場恐慌。
2023 年云南鎮雄縣出現虛假 “中毒死亡” 謠言,2024 年仍有商家編造 “餐館中毒” 謠言博流量,都給整個行業帶來負面影響。
2、地域限制明顯,規模化難
云南野生菌火鍋地域性很強,在云南當地知名度和市場份額或許較高,但在其他地區,消費者對其認知度和接受度可能較低,品牌拓展面臨困難。
不僅品類知名度存在地域局限,食材也有地域限制。許多野生菌只能在云南的自然環境中生長,一旦離開便很難培育。
因此,野生菌火鍋品牌若想保持食材的 “正宗性”,只能通過空運批量采購野生菌食材。
而且,野生菌采摘季節性強,集中在 6 ~ 9 月上市,鮮菌保鮮期僅 3 ~ 5 天。
雖然凍干技術能將保質期延長至 18 個月,但風味流失問題尚未徹底解決,導致非旺季門店客流量下滑。
基于上述種種限制,即便經過十多年發展,許多野生菌火鍋品牌門店規模依舊難以突破百家。不少品牌門店數量三四十家左右,很難再進一步發展。
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* 本文經“餐飲O2O”授權轉載,原文標題《野生菌火鍋,能否成下個火鍋“頂流”?》,作者:小貝。再行轉載請聯系出品方。
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