來源：餐飲O2O

“食材界”編輯：食才

作者：小貝

出品（版權人）：餐飲O2O

近年來，云南野生菌火鍋正在攻占北上廣深。

一方面，北京、上海、西安、深圳等地大量涌現出主打“云南野生菌火鍋”的門店；另一方面，許多野生菌火鍋品牌開始在京滬兩地實現規模化增長。

在上述火鍋門店和品牌的帶動下，野生菌火鍋在媒體端斬獲數億曝光。

例如，在抖音平臺，與野生菌火鍋相關的話題播放量高達9億，其中#野生菌火鍋#話題播放量達7億，#菌子火鍋#話題播放量為2.2億。

那么，什么是野生菌火鍋？它為何能夠席卷北上廣？它是否會成為下一個火鍋“頂流”？接下來，這篇文章將逐一解答這些問題。

云南野生菌火鍋，

正在俘獲京滬白領

云南地理環境多樣，高山、深林資源豐富，氣候濕潤，非常適宜野生菌生長。

因此，在云南僅野生菌的品種就高達250種，這也為云南野生菌火鍋的誕生提供了物質基礎。

尤其云南各民族對野生菌火鍋的理解有所不同。如彝族喜歡將野生菌與火腿一起炒制后再煮成火鍋；白族則會加入本地的特色蔬菜和調料。

這也導致云南野生菌火鍋烹飪方式和口味走向多元，并逐漸演化成了獨立品類。

經過歷史的沉淀，云南野生菌火鍋和其他火鍋相比在食材、湯底以及口味方面具有顯著特點。

食材方面，云南野生菌火鍋的主要食材包括活嫩母雞、新鮮香菇、金針菇、黃絲菌、刷把菌、大腳菇、雞絲菌等近30種野生菌。

湯底制作采用老菌湯，將7種以上的野生菌干片加上高鈣骨料混合經7小時熬制而成。

口味特點以其雞肉細嫩、湯清味美、菌菇清香、清淡爽口而著稱，被譽為“山珍勝海味”。

因特色顯著，云南野生菌火鍋目前已走出云南，并開始在北京、上海、廣州、深圳、西安等一線城市“批量開店”。

在大眾點評上，搜索“云南野生菌火鍋 西安”，大量門店信息涌入眼簾，粗算下至少10家以上，其中不少門店均斬獲火鍋好評榜、火鍋打卡人氣榜前幾名。

如聞鮮云南菌火鍋斬獲了鐘樓/鼓樓火鍋打卡人氣榜第2名、向云滇·菌子湯鍋也登上了長安立交美食好評榜第1名。

若將大眾點評定位切換到深圳，我們會發現也有許多類似的門店，包括蕓山季·云境·云南野生菌火、阿山卓·野生菌火鍋、彝菌云南野生菌火鍋等等50家之多，且還有多數還在圍擋裝修中。

除了上述兩城市，野生菌火鍋也蔓延至京滬兩地。

如北京前門的湯巴適·云南野生菌健康，以人均117元的客單價，在大眾點評上斬獲4千多個好評；在廣渠門內的啟牛山珍·云南野生菌火鍋選址，經多年打拼，也俘獲了不少食客。

類似的還有云林薈菌湯火鍋、花菇朵·野生菌鍋也憑借各自特色，在北京“發光發熱”，斬獲4.5以上的超高評分。

上海也有許多類似的門店。

上海新天地有茵火鍋·野生菌火鍋、中山公園/江蘇路有菌彩云南野生菌火鍋、南橋百聯購物中心的季季山·云南野生菌火鍋成了“區域頂流”。

隨著野生菌火鍋的勢能不斷增加，越來越多的創業者開始涌入該賽道。

根據企查查顯示，目前存續的野生菌火鍋企業或門店多達568家。

其中不少野生菌火鍋企業也開始扎根省外，以標準化和連鎖化的方式，實現規模增長。

如蕓山季從深圳起家，以“開一家新店，爆一座城”的策略，先后在深圳、廣州、上海、珠海、東莞五大城市覆蓋了40多家門店。

其中深圳最多，有近20家門店，分別覆蓋了福田、羅湖、南山、龍崗等多個區域。

深圳開創野生菌火鍋的蘑界，2022年在華僑城開設第一家，在深圳開了三家門店后，開始在武漢、廣州鋪設首店，目前已擁有8家直營店。

還有武陵山珍，1997年成立，以重慶為主要根據地，向四川、貴州、廣西等周邊省份逐漸滲透門店，目前已擁有了30多家直營門店。

而菌彩野則選擇扎根本地，依靠地理優勢，在云南開出20多家門店后，才開始向四川、廣東、河南鋪設首店，目前已擁有20多家門店。

9億人圍觀，北上廣遍地開花

野生菌火鍋有何魅力？

在上述品牌的推動下，云南野生菌火鍋逐漸出圈，在社交媒體上收獲數億曝光量。

例如在抖音平臺，與野生菌火鍋相關的話題播放量高達9億，其中#野生菌火鍋#話題播放量達7億，#菌子火鍋#話題播放量為2.2億。

于是，不少年輕人或博主紛紛打卡線下野生菌火鍋門店，并分享各自的感受。在小紅書上，有關野生菌火鍋的種草筆記多達30萬篇。

那么，年輕人為什么喜歡野生菌火鍋呢？它又有著怎樣的魅力呢？

1、健康養生，契合潮流。

在追求健康與品質生活的當下，年輕人對飲食愈發注重天然與營養，云南野生菌火鍋憑借其獨特的營養價值脫穎而出。

天然營養寶庫。野生菌富含氨基酸、維生素及硒等微量元素，具有降脂、增強免疫力、延緩衰老等功效。例如，菌類中的多糖體被證實能有效提升人體免疫機能。 輕食理念的完美載體。其低脂高蛋白的特性契合年輕人對輕食的需求，菌湯火鍋的烹飪方式能最大程度保留食材營養，使其成為“養生局”的首選。 普適性健康選擇。無論是忙碌的上班族還是注重品質的學生黨，都能從一鍋菌湯中獲取健康能量，滿足不同群體的養生需求。

2、社交拉滿，沉浸體驗。

云南野生菌火鍋不僅是美食，更是一場充滿儀式感的社交盛宴。

一方面，野生菌需嚴格煮制15 - 20分鐘，等待期間年輕人圍爐暢談，服務員發放筷子的“開餐儀式”將氛圍推向高潮，成為朋友圈的熱門素材。

另一方面，山林主題餐廳通過木質裝飾、自然音效及菌類文創產品，復刻云南“山野秘境”，讓食客在都市中體驗自然野趣。

3、清淡鮮香，差異之選。

在川渝火鍋主導的麻辣江湖中，云南野生菌火鍋以“鮮”破局。

清淡湯底凸顯野生菌的本真鮮味，為不嗜辣人群提供品質餐飲新選擇；“先喝湯再吃菌”的食用順序，引導食客專注食材原味，契合年輕人對精致餐飲的追求。

4、食材獨特，鮮味極致。

云南得天獨厚的自然環境孕育了全國九成以上的野生菌資源，造就不可復制的味覺體驗。

干巴菌呈灰黑色塊狀外形，散發濃郁異香；美味牛肝菌肉質肥厚，鮮味突出；見手青受傷后菌肉變藍，需充分烹煮以去毒提鮮。

此外，菌湯與土雞或骨湯慢燉，菌香與肉香交織，形成層次豐富的“鮮味炸彈”。如“菌菇燉土雞”將山野鮮香與家禽醇厚完美融合，湯色澄澈、回味悠長。

5、地域文化，獵奇驅動。

野生菌火鍋是云南風土的縮影，也是文化傳播的媒介。

一方面，作為“云南六大名吃”之一，野生菌火鍋承載著地域飲食文化。

文旅融合的采菌體驗活動（如玉溪易門縣的“山林尋菌”項目）延伸消費場景，吸引游客深度參與。

另一方面，短視頻平臺上的“見小人”趣聞（誤食毒菌致幻）、采菌人故事（如普艷蘭的轉型案例）及“不發筷子防中毒”的硬核操作，既科普安全知識，又強化野生菌的神秘感，相關話題播放量超百萬，持續激發年輕人探索欲。

云南野生菌火鍋以自然饋贈的稀缺性、健康屬性與社交傳播力，成為年輕人追求品質生活與地域文化體驗的代表性符號。

從味覺到文化，從養生到獵奇，它精準擊中了當代青年對美食的多維需求，在餐飲潮流中持續占據獨特地位。

提煉云南文化，突出養生屬性，

野生菌火鍋正在品牌化升級

野生菌火鍋能夠跳脫云南地域限制，并在京滬等一線城市“批量開店”，離不開多個品牌對云南野生菌火鍋產品、門店場景以及賣點的升級，使其更符合當下消費環境，從而成為一股市場風潮。

例如，通過創新吃法和優化食材組合，提升產品吸引力；門店設計從單一“自然主題”向文化符號提煉、場景分層、跨界體驗等方向升級；通過強調健康養生屬性，與紅油火鍋形成差異化競爭。

1、場景方面：提煉云南文化符號，與門店融合，打造沉浸式體驗

當前，野山菌火鍋門店的設計正從單一的“自然主題”向多個方向升級。

比如提煉文化符號（如蕓山季運用傣族紋樣）、進行場景分層（如蘑界采用園林借景手法）、打造跨界體驗（如菌彩野設置科普市集）等，以此滿足消費者對“沉浸感”和“社交屬性”的更高要求。

例如，武陵山珍結合武陵山區土家苗寨文化，以木質結構、藤編裝飾、綠植墻為主要元素，搭配民族紋樣布藝，營造出“山林秘境”的氛圍。

蕓山季的門店則以“云境”概念打造，通過綠植、藤椅、石桌等元素模擬云南山林氛圍，結合高空云層抽象設計，強化“都市中的自然烏托邦”體驗。

菌彩野在店門口打造野生菌“博物館”，青苔上布滿放大版的野生菌模型，如剛冒頭的雞樅、開傘的青頭菌、撐開網紗的竹蓀等，十分逼真，仿佛讓人置身野生菌王國。

其昆明新亞洲店則以綠植墻、蘑菇造型燈、藤編桌椅為主，天花板懸掛巨型松茸模型，打造出“叢林探險”的就餐環境。

2、產品方面：創造新奇吃法，融入云南小吃，突出食材的新鮮和地道。

在吃法上，許多菌湯火鍋以18種野生菌和宣威火腿熬制的土雞湯為基底，搭配“先喝湯、再吃雞、后涮菌”的三部曲儀式感，增強記憶點。

而蘑界則使用墨脫石鍋（國家非遺工藝）和云南老土雞，湯底含松茸、黑松露等名貴菌類，強調“慢熬3小時”的儀式感。

也有品牌獨創蒸汽石鍋+草帽蓋烹煮方式，保留菌香；研發菌湯底（18種菌+宣威火腿熬制8小時）形成口味壁壘。

為了保證食材的原汁原味，許多野生菌火鍋紛紛采用空運的方式，現場采摘野生菌再以冷鏈運輸到各個門店，制成菌類拼盤。

例如，深圳的蕓山季推出“野生菌四拼”，搭配云南特色蔬菜如姜柄瓜、水性楊花。為了展示食材的“原汁原味”，它們還設置了野生菌展示區。

3、賣點方面：凸顯養生屬性，強化健康功能。

為了突出健康養生屬性，野生菌火鍋品牌也是費盡心思。

在產品方面，提供“菌+雞/魚/骨湯”組合，強調低脂低卡。例如，蘑界的石鍋土雞湯、蕓山季的鮮魚菌湯鍋。

菌彩野主打“低脂低卡”“藥食同源”，吸引注重健康的中高端客群，與紅油火鍋形成差異化競爭。

在場景方面，門店普遍采用綠植、木質裝飾、民族紋樣等元素，突出原生態用餐場景。

例如，武陵山珍還原土家吊腳樓、蕓山季用GRG云朵造型模擬“云南丁達爾光效”、蘑界設置熱帶雨林造景。

在宣傳方面，均強調菌類富含氨基酸、不飽和脂肪酸等成分，突出抗癌、增強免疫力等功效。

例如，武陵山珍的“東方魔湯”被科學家譽為“森林藥品”、蕓山季的菌湯宣稱能“滋補養身、強精益腎”。

通過以上多維度升級，野生菌火鍋品牌不僅滿足了消費者對美食的需求，更通過文化、場景和健康屬性的融合，成為餐飲潮流中的獨特存在。

云南野生菌火鍋的困境

和其他火鍋一樣，云南野生菌火鍋雖有廣闊的市場和發展空間，但其在發展進程中仍面臨諸多挑戰。

1、食品安全隱患大

云南野生菌火鍋在食品安全方面存在不少問題，主要體現在中毒風險高和食材把控難兩方面。

云南野生菌資源極為豐富，種類多達 150 余種，且外觀各不相同，鑒別其是否有毒難度很大。

即便經驗豐富者，也可能出現誤判。這種鑒別難度直接導致在餐飲制作環節，容易出現使用有毒野生菌制作火鍋的情況。

比如 2024 年，就有游客在大理食用野生菌火鍋后食物中毒。

部分菌種還需特定烹飪流程解毒，如見手青必須高溫煮透。然而，不少中小餐館操作不規范，這無疑加大了食物中毒的風險。

此外，不法分子造謠讓食品安全問題雪上加霜。這些謠言嚴重損害了云南野生菌火鍋的市場形象，引發市場恐慌。

2023 年云南鎮雄縣出現虛假 “中毒死亡” 謠言，2024 年仍有商家編造 “餐館中毒” 謠言博流量，都給整個行業帶來負面影響。

2、地域限制明顯，規模化難

云南野生菌火鍋地域性很強，在云南當地知名度和市場份額或許較高，但在其他地區，消費者對其認知度和接受度可能較低，品牌拓展面臨困難。

不僅品類知名度存在地域局限，食材也有地域限制。許多野生菌只能在云南的自然環境中生長，一旦離開便很難培育。

因此，野生菌火鍋品牌若想保持食材的 “正宗性”，只能通過空運批量采購野生菌食材。

而且，野生菌采摘季節性強，集中在 6 ～ 9 月上市，鮮菌保鮮期僅 3 ～ 5 天。

雖然凍干技術能將保質期延長至 18 個月，但風味流失問題尚未徹底解決，導致非旺季門店客流量下滑。

基于上述種種限制，即便經過十多年發展，許多野生菌火鍋品牌門店規模依舊難以突破百家。不少品牌門店數量三四十家左右，很難再進一步發展。

聲明：文中援引圖片、數據、表格等，除特別標注外，均來自“餐飲O2O”。

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提示：

* 本文經“餐飲O2O”授權轉載，原文標題《野生菌火鍋，能否成下個火鍋“頂流”？》，作者：小貝。再行轉載請聯系出品方。