1、酸湯火鍋高速增長，品類紅利仍在

2、酸湯火鍋成諸多護(hù)國門店“逆天改命”的重要手段

3、火鍋聯(lián)營將成2025加盟模式的關(guān)鍵詞

第1787期

文 | 張冬

“酸湯風(fēng)”猛烈吹

熱度已進(jìn)行業(yè)前三

要說當(dāng)下哪個火鍋品類最具熱度，非酸湯火鍋莫屬。

在抖音上，酸湯火鍋的相關(guān)話題播放量突破16億，且有持續(xù)上漲態(tài)勢；在小紅書上，有關(guān)酸湯火鍋的筆記達(dá)7000多篇；根據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，2024年，有關(guān)“貴州酸湯火鍋”的搜索量，比2023年增長超過11倍，相關(guān)筆記的評價量增長超20倍。

消費者對酸湯火鍋的關(guān)注和熱情，也推動了相關(guān)企業(yè)的增長，根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2023年我國注冊酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)達(dá)690+家，同比增長70%以上，達(dá)近十年注冊量及增速雙峰值；到了2024年，酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)注冊量達(dá)780+家，同比增長超10%。

◎酸湯火鍋

另外，根據(jù)餐見數(shù)據(jù)研究院的調(diào)研數(shù)據(jù)，酸湯鍋底的熱度排行已進(jìn)前三，僅次于牛油鍋底和番茄鍋底。

無論是從消費端還是門店端來看，酸湯火鍋都處在高速增長期，有品類紅利可吃。

那么，酸湯的風(fēng)還能刮多久？

一個品類要長期存在，有兩個關(guān)鍵因素，一是有頭部品牌引領(lǐng)，二是自身無可替代的屬性。

火車跑得快，全靠車頭帶，有頭部品牌帶領(lǐng)著，有方向、能創(chuàng)新，就會反響賦予品類力量，像重慶火鍋，之所以成為火鍋第一大品類，不僅在于龐大的市場規(guī)模，更重要的是，每年不斷涌現(xiàn)的品牌在賦予其力量，層出不窮的創(chuàng)新事物，也讓品牌各領(lǐng)風(fēng)騷很多年。

當(dāng)然，在酸湯火鍋品類領(lǐng)域，這兩年，涌現(xiàn)出很多品牌，像王奮斗酸湯牛肉火鍋，就是最早一批將酸湯火鍋從貴州帶向全國的品牌。

◎貴州特色

再看“酸湯火鍋”自身屬性。酸是五味之首（酸甜苦辛咸，辣是痛覺，非味覺），酸味是人類烹飪最古老的調(diào)味，在遠(yuǎn)古時代，人們最靠的食物是植物，無論是長在枝頭的、結(jié)在藤蔓的，還是埋在土里的，這些果實在成熟前，皆是酸味，所以，人類的第一味調(diào)味品，就是大自然的天然酸。這是刻在基因里的味道。

中國西南地區(qū)，尤其是貴州，自古以來就有“食酸”的習(xí)慣，其中一個原因是“以酸代鹽”，古時貴州缺鹽，當(dāng)?shù)鼐用窬陀冒l(fā)酵的酸味來代替鹽味，所以，酸湯火鍋、酸湯菜肴也正是貴州飲食文化中的亮點。

由于酸湯火鍋是天然發(fā)酵而成，很健康，而且搭配鮮牛肉和鮮蔬更加契合當(dāng)代人的飲食理念，另外，酸湯火鍋具有成癮性，成癮就意味著高復(fù)購，無論從養(yǎng)生角度還是口味角度，酸湯的特色都十分明顯。

酸湯火鍋自身的差異化屬性，在當(dāng)下火鍋市場中無可取代。

“火鍋續(xù)命師”來了，我的店

每月多賣幾十萬

酸湯火鍋的躥紅，與“天時地利人和”都有關(guān)，然而，并非所有品牌、品類都能趕上這些因素，行業(yè)內(nèi)，還有不少餐飲人掙扎在生存的邊緣，于他們而言，如何保命，成了第一要義。

◎廝殺，是火鍋進(jìn)程的必然

舉個真實案例，某社區(qū)有兩家火鍋店對門而建，顧客上來樓梯后，“酸湯向左，川鍋向右”——左邊的店賣酸湯火鍋，右邊的店賣川式火鍋。

酸湯火鍋店天天爆滿，一個月營業(yè)額五六十萬，右邊的川鍋也不錯，一個月也能賣個三四十萬。神奇的是，這兩家店共用一個廚房、共用一套廚師班底，甚至共用一套運(yùn)營系統(tǒng)。

原來，這是一家被“爆改”的火鍋店，去年，由于生意不夠理想，通過朋友介紹，找到“王奮斗酸湯牛肉火鍋”幫忙。

王奮斗的團(tuán)隊實地考察后發(fā)現(xiàn)，這家三百平的火鍋店位置挺好，附近的人流量也不錯，“身體底子沒問題”，在雙方經(jīng)過一番商討后決定，門店一半改成“王奮斗酸湯牛肉火鍋”，另一半維持現(xiàn)狀，內(nèi)部系統(tǒng)不分家。

由于硬裝皆是現(xiàn)成，無需大動，換個門頭，只改軟裝即可，并不費多少錢，改造后的店面，增加了貴州文化和王奮斗品牌文化的元素，更換了相關(guān)菜單，隨后點評平臺一上，就開始營業(yè)了。

這家王奮斗開業(yè)后，生意一直不錯，每天都能坐滿并翻臺，節(jié)假日更是排起長隊，有的顧客等不及，就去了對面的川鍋，就這樣，靠“撿拾”王奮斗的流量，對面的生意也拉了起來。

曾經(jīng)一個月三四十萬的營業(yè)額，如今漲到近百萬甚至破百萬，果然是“續(xù)了命”。

◎王奮斗店內(nèi)一角

王奮斗酸湯牛肉火鍋，為何有如此能量？

從發(fā)展速度上看，王奮斗是近一年來崛起較快的酸湯火鍋品牌，從2023年9月在上海開出第一家店后，此后一路飛奔，目前已超百家。

當(dāng)然，王奮斗奔跑之快的一個重要原因，正是“以爆改為基礎(chǔ)的聯(lián)營模式”。

實際上，在王奮斗開出第二家直營店時，就有人找來，希望王奮斗能爆改自己店面，王奮斗品牌負(fù)責(zé)人介紹，作為初創(chuàng)品牌，王奮斗的預(yù)期是一年三十家店，但走到2023年底時發(fā)現(xiàn)，短短三個月，直營加聯(lián)營的王奮斗，已開出了16家，三個月竟完成了半年的目標(biāo)。

后來，越來越多的火鍋店找上門，使得王奮斗酸湯牛肉火鍋的步伐再一次加速。

對于爆改的火鍋店，王奮斗也有選擇標(biāo)準(zhǔn)，首先是有經(jīng)營經(jīng)驗，干過餐飲，其次是有自己的團(tuán)隊，然后是位置。

至于爆改內(nèi)容，多為室內(nèi)軟裝設(shè)計和運(yùn)營系統(tǒng)整改，王奮斗會做相關(guān)培訓(xùn)，一方面確保品牌價值觀一致，一方面糾正固有經(jīng)驗，開業(yè)會給支持，協(xié)助運(yùn)營，點評平臺和社交平臺也會進(jìn)行相關(guān)扶持，當(dāng)然，還有供應(yīng)鏈的支持，畢竟，獨屬王奮斗的酸湯，別處可吃不著。

爆改后的店，如同大病初愈，需要時日靜養(yǎng)，此期間，王奮斗還會派人督導(dǎo)巡店，隨時糾偏，以期快速走上正軌。

◎王奮斗部分產(chǎn)品

如果說剛開始與王奮斗聯(lián)營的火鍋店，是看中了酸湯火鍋的“品類的力量”，那么后來的聯(lián)營者，則是看中了其“品牌的力量”，當(dāng)然，品牌的崛起與團(tuán)隊的力量密不可分，王奮斗的核心成員，都是在餐飲行業(yè)摸爬滾打二三十年的“老兵”，有著豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。

在王奮斗吃火鍋，除了獨具風(fēng)味的酸湯湯底，還有新鮮牛肉、新鮮蔬菜以及貴州特色小吃和蘸水，同時，王奮斗挖掘很多深受大眾青睞的非遺食材和地標(biāo)食材，讓顧客不出遠(yuǎn)門就能嘗到各地美味。

舒適的環(huán)境和美味的產(chǎn)品讓顧客欲罷不能，紛紛在社交平臺上分享心得體驗，在抖音上，有關(guān)王奮斗酸湯牛肉火鍋的抖音話題播放量超2億，小紅書筆記更是達(dá)到8萬多篇。

短短時間開出100多家盈利的門店，熱度又高，就會吸引更多聯(lián)營者加入，正向飛輪就會越轉(zhuǎn)越快。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，聯(lián)營模式將會在2025年的火鍋行業(yè)風(fēng)靡，其主因，一是品牌方的拓店需求，二是創(chuàng)業(yè)者的盈利需求，“這是一場雙向的奔赴”。

最后

近年來，很多餐飲人為創(chuàng)新，將一些過往品類重做，然而，有的存活下來，有的則是一陣風(fēng)。

其實，速生速死的那些創(chuàng)新品牌，除了自身的運(yùn)營能力外，很大程度上，是因為選擇的品類氣數(shù)已盡。

所以，從品牌引領(lǐng)和品類屬性的層面來看，酸湯火鍋正在高速路上。