不吃樂山燒麥就吃內(nèi)蒙燒麥。

——今天的編輯 彭主任

去年去新都新繁找吃的，不止一個當(dāng)?shù)厝颂岬剑路眹鵂I食堂老師傅們做的燒麥才好吃。可惜，上世紀(jì)8、90年代國營食堂解散后，再也吃不到那么好吃的燒麥了。

和新繁燒麥無緣，100多年前傅崇矩在《成都通覽》中提到的燒麥，今天的成都人好多也是頭回聽說。比如大肉燒賣、地菜燒賣、凍菜燒賣、雞皮燒賣、金鉤燒賣、素芡燒麥、芝麻燒麥、梅花燒麥、蓮蓬燒麥……

不知不覺中，樂山燒麥成了成都早餐店里最主要的燒麥品種。小小一只，燒麥皮兒的厚薄看店家的水平，里面的餡兒講究碳水配碳水，多半包有糯米。習(xí)慣了樂山燒麥，以至于成都人先天就覺得，燒麥就得像那樣。

直到成都西門上冒出一家主打內(nèi)蒙古風(fēng)格的水餃燒麥店，據(jù)說老板是內(nèi)蒙人，很舍得用料，味道風(fēng)格正宗。未見其店，光是出處就先讓人來了興趣，內(nèi)蒙古燒麥?zhǔn)莻€什么燒麥，到底有什么吃頭？

去后掃碼盲點(diǎn)了一通，冒著熱氣上桌的燒麥頓時讓人傻眼。你們內(nèi)蒙古的燒麥都是拳頭那么大嗎？里面完全不加糯米、只加肉菜嗎？太滿足了！

從地鐵花照壁站出，根據(jù)導(dǎo)航指引，穿過彎彎繞繞的市井小巷，同得利水餃燒麥新嶄嶄的招牌和三間潔凈的堂子很打眼。始于1989的字樣，讓人相當(dāng)詫異，有30多年了？

一問，店員大姐解釋說，店是去年九、十月開的，老板都是內(nèi)蒙古人。更準(zhǔn)確的說，店主是來自內(nèi)蒙古的烏海市。這是一個更靠近寧夏的移民城市，其興盛和當(dāng)?shù)刎S富的礦產(chǎn)資源有密切的關(guān)系。烏海的飲食，仍極具內(nèi)蒙特色。

跨越一千多公里，內(nèi)蒙的燒麥店在成都開出分店。明亮的堂子很符合現(xiàn)代餐飲發(fā)展的趨勢，中間敞開的鋪?zhàn)邮遣僮鏖g，阿姨們擠在里面包餃子包燒麥，將不是預(yù)制菜的聲明化為具體的行動。

門口的蒸籠里，始終冒出滾滾熱氣。路過調(diào)料臺，驚到了，以為到了海底撈。醬醋的瓶瓶罐罐擺滿，而且一種調(diào)味品有多個品牌可選。誰家餃子店、燒麥店用得上這么多調(diào)料？

再看桌子上擺的紙巾，第一回遇到提供山姆抽紙的餐廳。

看得見的細(xì)節(jié)，功夫做足。菜單上，羊肉燒麥、羊肉沙蔥燒麥等成都少見的燒麥品種，不動聲色地將人拽入北方大草原，終于有了內(nèi)蒙那味兒。

店里主營水餃和燒麥，北方的水餃在成都很常見，我只想嘗燒麥的滋味。羊肉類的肯定得點(diǎn)，我還加了一份鮮肉燒麥。

兩款燒麥，點(diǎn)的都是最小份——4個。怕吃不飽，又加了一個之前從未聽過的油旋兒，嘗嘗味道。很快，大姐主動將免費(fèi)的小米粥端上了桌，可配上小菜墊吧墊吧。

燒麥得現(xiàn)蒸，七八分鐘后成熟。剛上桌，就能把人梗住。每一只都碩大無比，個頭介于小籠包和大包子之間。一頓吃六個就飽了。

鮮肉燒麥，是豬肉餡兒的。肉餡兒肉飽滿而爽嫩，似經(jīng)歷千萬次捶打。它并非是純?nèi)猓?strong>餡料中還加有大蔥。隨著蒸汽，蔥白溫和地釋放出甜鮮的味道，只有一絲若即若離的辛辣。

最妙的是燒麥的皮兒，潔白又輕盈。透過半透明的、像蟬翼一樣輕薄的皮兒，甚至能看清餡兒的顏色。

拎著花邊兒輕輕一提，皮兒韌性的一面在此刻顯露，下垂的過程中，如同囊袋一般兜住肉餡兒，觸感無比奇妙。

第一口燒麥，無需蘸任何調(diào)料。輕輕咬開皮兒的那一刻，肉餡兒原汁原味的鮮香便噴薄而出。

皮兒似乎只起包裹和塑性的作用，在咀嚼中不著痕跡的融入肉餡兒，存在感極低。吃完，完全不記得皮兒是什么味道和質(zhì)地。

以薄如紙張的皮兒盡可能突顯餡兒的鮮美，是內(nèi)蒙古燒麥最大的特點(diǎn)。要做到透而不露的效果，搟皮兒是個細(xì)致的活兒，需要不停地加入淀粉。摞成一沓后，再用靈巧的雙手捏出薄透的質(zhì)感。

最有內(nèi)蒙古特色、也是最經(jīng)典的燒麥，是羊肉燒麥，肉餡兒中加有大蔥。將大蔥換為沙蔥，做法類似的羊肉沙蔥燒麥?zhǔn)呛笃鹬?/strong>。

比起大蔥，沙蔥濃郁的口感更加清脆，香味更加溫和。沙蔥有一點(diǎn)像餃子里慣用的小韭菜，但香氣又沒有小韭菜那般鮮明，仍然令人吃得到羊肉的奶香。

羊肉沙蔥燒麥一定要嘗，膻味幾乎察覺不到，口感和鮮肉燒麥有明顯的不同。肉餡兒的汁水更足，咬破后，湯汁便順著縫隙滴落。

不是肉糜，肥瘦相宜、顆顆分明的羊肉餡兒，露出誠意滿滿的態(tài)度，也更有嚼頭。很神奇的是，明明肉很多，湯水很足，但整顆燒麥，完全不油膩，非常的清香可口。

在內(nèi)蒙古，每天叫醒當(dāng)?shù)厝说?，正是小店里一屜又一屜的燒麥?strong>像吃餃子那樣，配上一把蒜頭、一碟陳醋，是最地道的搭配。陳醋中，頂多再加入蒜泥。一年到頭，紅油的使用量極其有限。

開到成都后，同得利水餃燒麥一個月的紅油用量能趕上內(nèi)蒙古一年的用量。調(diào)料臺上數(shù)量夸張的調(diào)料，只為更適應(yīng)成都人的口味，靈活搭配。

要是能再有一壺釅茶就更好了，燒麥和釅茶的地道搭配，準(zhǔn)能喚起內(nèi)蒙人一整天的精神。值得慶幸的是，店里提供了另一種同樣經(jīng)典的內(nèi)蒙古燒麥伴侶——焙子。

第一次聽說焙子的時候，什么東西？可以簡單地理解為一類流行于內(nèi)蒙古地區(qū)的面餅。焙子的種類有很多，其中又以油旋兒的工藝更為復(fù)雜和考究。

點(diǎn)之前，有過擔(dān)心，會不會如其名，很油。吃完，一點(diǎn)油膩悶人之感都沒有。

復(fù)烤過后，黃燦燦的油旋兒散發(fā)出質(zhì)樸的香氣，有一點(diǎn)像玉米的味道，但配料表中完全沒有玉米，很奇妙。切塊后，大量的空隙和層次感出現(xiàn)，扎實(shí)的口感過后，更多是香酥化渣。

從起酥、搟酥、切酥，到擰面、壓面等工序，油旋兒酥脆的口感有賴于胡麻油的作用，制作步驟相當(dāng)繁瑣。

盡管店里賣的不是現(xiàn)做的，是包裝商品，但依然令初嘗者心滿意足。采用變通的方式，讓更多的人有機(jī)會嘗到其他地方的美味，本就是一件值得高興的事情。如果還能好吃，就更值得慶幸。

如果你對北方皮兒薄肉多的燒麥感興趣，不妨也去一試。除了此間可供堂食的店，他們在青羊小區(qū)菜市場還有同名的店，可買回家自行加工。

也是吃完才知道，燒麥的老家在北方。有部分觀點(diǎn)認(rèn)為，清朝時期，在內(nèi)蒙古的呼和浩特市（原綏遠(yuǎn)）誕生的羊肉大蔥燒麥，是燒麥真正的起源。

在內(nèi)蒙古，當(dāng)?shù)睾芏酂湹耆詫憺?strong>“稍麥”。據(jù)說，稍麥?zhǔn)潜葻湼绯霈F(xiàn)的寫法。目前發(fā)現(xiàn)的，早在十四世紀(jì)高麗（今朝鮮）出版的漢語教科書《樸事通》上，就有元大都（今北京）出售“素酸餡稍麥”的記載。

沖著這一點(diǎn)，也建議你去嘗一嘗內(nèi)蒙古燒麥，約等于吃到了燒麥的始祖。盡管他們家的價格并不能算便宜，好在真材實(shí)料，香味撲鼻。

今日編輯 | 彭主任

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