作者｜半顆

編輯｜方圓

排版｜王月桃

近日，全國白酒標準化技術委員會發布了關于征求《白酒質量通則》國家標準（下稱“新國標”）意見的通知。

本次新國標創新提出的幾個概念引發了業內人士的關注：“動態生命力”概念重構白酒品質評價體系，借鑒威士忌的"風味輪"把白酒玄學變科學，劃清身份界限明確白酒"純糧血統"等。

從新國標幾個創新概念的提出可以看到，評價體系、品評術語以及品質標準的更新，讓高品質白酒在國際語境下有了更好的理解基礎，如同給中國白酒行業裝上了國際"翻譯器"。而這，將在白酒出海的大浪潮中產生至關重要的影響。

圖片來源： 攝圖網

01

共性與特性

開篇點題，新國標開篇強調了國標語境下的白酒文化價值。

新國標中明確，我國是世界上最早利用蒸餾技術生產蒸餾酒的國家，白酒是我國特有的傳統蒸餾酒，是中國傳統酒文化的重要載體，其獨特的微生物制曲、發酵、蒸餾等生產工藝，形成了不同白酒的典型風格。

作為世界六大蒸餾酒之一的白酒，站在“蒸餾酒”的賽場上，和白蘭地、?威士忌、?伏特加、金酒、朗姆酒具備同樣的認知基礎。而這次新國標則首次對“白酒”做出了統一而明確的定義：以谷物為制酒原料，以酒曲為糖化發酵劑，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀、勾調而成的蒸餾酒。

酒訊了解到，白酒的糖化發酵技術是六大蒸餾酒中唯一采用固態發酵（傳統固態法），所產生的香型也是白酒所特有的。新國標也強調了傳統固態法與十二香型的重要性，特別指出不同香型的白酒，在原料、釀酒生態、糖化發酵劑、生產工藝等方面各具特點，產品風格各異。

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在新國標進一步強調谷物和酒曲這兩個核心原料，以及詳細描述蒸煮、糖化、發酵、蒸餾等關鍵工藝環節后，成功劃分出中國白酒與其他國際蒸餾酒的界限——發酵劑與釀造工藝均不相同。

本次新國標討論度最高的創新是“動態生命力”這一概念?！栋拙瀑|量通則》摒棄了傳統的按酒精度分類方式，轉而采用時間維度作為評價標準，對生產日期一年內和一年后的產品分別設定不同的理化指標要求。

這一改變不僅打破了以往消費者以酒精度高低評判品質的固有模式，同時更符合國際通行的“產品生命周期”管理理念。

值得一提的是，2024年3月，國家標準化管理委員會發布的《白酒質量要求 第1部分：濃香型白酒》國家標準（GB/T10781.1-2021）中就對白酒產品在產品生產日期1年內（含1年）和1年后的酸酯含量等提出了理化要求，這也是首次在國家標準中以理化指標方式明確表達出我國傳統白酒具有動態的生命力。

圖片來源：《白酒質量要求 第1部分：濃香型白酒》文件截圖

在這一評價標準公開后，有不少人疑惑：傳統觀念里“酒越陳越香”，而《白酒質量通則》卻要求酒體一年內品質穩定，這是否自相矛盾？實際上，新國標的“一年內品質穩定”針對的是最終成品酒，而不是基酒，“一年內”指的是白酒成品的上市日期而不是釀造日期，所以二者并不矛盾。

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02

科學與玄學

其實新國標的制定過程，本身就體現了鮮明的國際化思維?！栋拙瀑|量通則》編制說明中特別指出：國家標準的制定工作充分考慮產業發展現狀和發展趨勢，在本次標準制定過程中，科學總結中國白酒的工藝特征屬性，通過對關鍵工藝的描述，進一步規范和推動中國白酒國際化發展，從而提升中國白酒在市場上的競爭力。

《白酒質量通則》中提及的國際化內容中，最重要的就是引入了“風味輪”概念。這一概念最早應用于啤酒和威士忌品鑒領域，經過在咖啡、茶葉等領域的成功實踐，終于被應用于白酒之上。而新國標中的白酒“風味輪”通過將白酒特征細化為糧谷香、花香、果香等更具普適性的描述，讓國際消費者不必再為理解“醬香”“濃香”等玄而又玄的傳統術語而苦惱。

圖片來源：《白酒質量通則》截圖

但白酒風味輪與國際通用的烈酒風味輪仍有一些不同，以威士忌為例，國際上比較流行的威士忌風味輪分為木質、酒味、谷物、水果、花朵、泥煤、酒尾、硫磺8部分32種香型。而白酒風味輪包含口味、口感、香氣三個類別，涵蓋4種口味、10種口感、13種香氣、比威士忌風味輪中的維度更為豐富。

在具體風味描述上，白酒與威士忌既有共通之處，也展現出一定的獨特性。比如，威士忌中的谷物香、水果香、花朵香在白酒中都能找到類似的對應，但白酒獨有的窖香、醇香、曲香這類源自中國傳統釀造工藝的香型，則與國際消費者認知仍具有一段距離。這些獨特的風味特征是中國白酒的差異化優勢，但也為國際消費者理解和接受中國白酒帶來了一定挑戰。

整體而言，《白酒質量通則》的制定降低了中國白酒走向國際市場的門檻，更容易被全球市場理解和認可。酒類營銷專家肖竹青認為，中國白酒在國際市場上聲量很弱，一方面受到了中國白酒聚飲消費場景的影響，中國白酒是“為他人愉悅而飲酒”的，而國際烈酒消費特征是“為自己愉悅而飲酒”的。通則的頒布實現了轉型的一大步，令中國白酒消費場景和價值表達更加與時俱進，從取悅渠道轉型為取悅消費者。

圖片來源： 《白酒質量通則》截圖

03

競爭與生存

白酒在國際市場的排面，是高品質。因此，新國標也在引導白酒競爭向高品質方向展開。

對于茅臺、五糧液這樣的頭部企業而言，新國標無疑是利好之事，《白酒質量通則》中的諸多標準，能為其純糧釀造的正統地位背書。但對于一些中小酒企來說，新國標卻為其劃出了一道更高的門檻。從原料選擇到生產工藝、品質控制，這一系列精細化標準的確立，讓不少生產技術不達標的中小酒企面臨著生存考驗。

最直接的挑戰來自釀造生態的規范要求。究其原因，本次《白酒質量通則》中對于“白酒”的定義主要強調了“以谷物為制酒原料、以酒曲為糖化發酵劑”，如果并非使用固態法、由谷物釀造、酒曲發酵，而是食用酒精勾調而成的酒，則不能稱之為“白酒”，只能稱為配制酒。在生產環節中一旦使用食品添加劑，也將不符合傳統白酒的定義要求。

在此之前，牛欄山、江小白等酒企，已經受過類似沖擊。2022年6月實施的白酒新國標曾明確規定，固態發酵白酒禁止添加任何酒精和添加劑，液態法和固液法白酒僅可添加糧谷類酒精。這導致牛欄山大單品“白牛二”因含食品添加劑，被重新劃分為配制酒。這導致“白牛二”的銷量持續下滑，2023年僅“白牛二”銷量即同比下降18.29%，順鑫農業整體銷量更是下跌了26.03%。江小白也曾受新國標影響，深陷“對線東方甄選”的風波，雖最終證明了自己實屬“無辜躺槍”，可造成的聲譽影響也難以完全抹消。

圖片來源：東方甄選官微

牛欄山、江小白這類有名有姓的民酒尚且如此，一眾中小酒廠更難免遭波及了。況且《白酒質量通則》比之2022年的新國標更為嚴苛，那些采用液態法、固液法生產，或依賴食用酒精、食品添加劑的酒企，都將面臨轉型升級的考驗。

業內人士認為，在新國標的壓力下，依附大酒企或抱團取暖、接受整合，似乎成為中小酒企轉型升級的最佳選擇。

近年來，以枝江酒業、川酒集團為代表的酒企，已開始布局中小酒廠整合。這種整合雖主要源于大企業擴大規模、應對行業分化的需求，卻也為處于新國標合規壓力下的中小酒企帶來了新的發展契機。

圖片來源： 東方甄選官微

值得注意的是，枝江酒業旗下的枝江大曲，就曾因2022年新國標的實施被“逐出白酒行列”。據了解，該產品隨后進行了更新換代，該品類已不再生產，這一變化與白酒質量國家標準不斷提高要求不無關聯。

如今，這家曾經因新國標而調整產品策略的企業，反過來成為其他中小酒企應對新標準的“避風港”。雖是出于巧合，卻也具備了一定的行業啟示意義。

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酒 訊

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